R di Riso: Bariis Iskukaris - Somalia - Africa

Con questa tappa ci rifacciamo della fatica della tappa precedente......con la lettera R gli ingredienti abbondano, quello che manca però è il tempo!!!! Ma non importa anche perché sono riuscita ad arrivare in uno stato dove penso non siete ancora andati, compagni miei d'avventura! Con questo piatto vi porto in Somalia a conoscere una tra le cucine africane più esportate nel mondo. La sua caratteristica, come molte cucine africane, è quella di essere una cucina povera che unisce tradizioni di molti popoli diversi che proprio in Somalia, grazie alla sua posizione sulla punta del Corno d'Africa, si sono incontrati e mescolati. In particolare la cucina somala risente delle influenze della cucina yemenita, etiope, persiana, turca, indiana e anche italiana.  Questa mescolanza di tradizioni e usi si deve principalmente alla storia di questo paese, che da sempre è un luogo di approdo di commercianti che provengono dall'Oceano Indiano e di coloro che dall'Europa si dirigono verso l'Asia attraverso il canale di Suez e il Mar Rosso. L'instabilità politica di questo paese, inoltre, è anche il motivo di un grande fenomeno migratorio (si stima che nel 2019 l'emigrazione abbia interessato circa 2.054.377 somali) che ha contribuito indirettamente alla divulgazione della cucina somala. Gli ingredienti principali sono latte, mais, cereali, frutta ma anche pasta e riso, carne di capra, pecora, cammello o dromedario, pollo. Essendo la popolazione per gran parte musulmana la carene di maiale non è molto comune nella cucina tradizionale. Il piatto scelto è il piatto salato più tradizionale della cucina somala il Bariis iskukaris composto da riso (basmati) a cui si aggiunge uvetta, cipolle, peperoni, piselli, patate, pomodoro e accompagnato in genere da una proteina, solitamente agnello, manzo, capra, cammello o pollo. Ma la caratteristica di questo piatto sono le spezie utilizzate: la miscela di spezie prende il nome di xawaash ed è un mix particolarmente aromatico con cumino, curcuma, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, fieno greco, cardamomo, zafferano, noce moscata, coriandolo, zenzero, salvia essiccata. Come tutte le ricette tradizionali ne esistono moltissime versioni, legate alle abitudini familiari. La versione scelta è con pollo.

Bariis Iskukaris

Ingredienti 

2 cucchiai di olio vegetale (mais o girasole)

150 gr di cipolla tritata

4/5 spicchi d'agli tritati

1/2 stecca di cannella

2 baccelli di cardamomo

1 cucchiaino di semi di cumino

2 chiodi di garofano

1/2 bustina di zafferano

120 g pomodori freschi, tagliati a pezzetti

600 gr di cosce di pollo senza pelle con osso,

100 gr di carote grattugiate

200 gr di riso basmati lavato e scolato

600 ml di brodo di pollo

2 cucchiaini di Xawaash 

sale 

Per il Xawaash:

3 cucchiaio di semi di cumino
3 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiai di erba salvia, essiccata
1 cucchiaio di grani di pepe nero
1 cucchiaio di semi di fieno greco
1 cucchiaio di curcuma in polvere
4 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini di baccelli di cardamomo verde
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 bastoncino di cannella

Preparazione

Iniziate preparando il vostro Xawaash. In un mortaio mettete tutte le spezie in grani e precisamente il cumino, il coriandolo, il cardamomo, il pepe nero, il fieno greco, la cannella spezzettata, i chiodi di garofano e pestate il tutto fino ad avere un polvere fine. Aggiungete le restanti spezie e mescolate bene. Passate la polvere ad un colino fitto e conservate il vostro mix in un barattolo di vetro. Dura circa tre mesi.

Preparate adesso il vostro Bariis Iskukaris. In una pentola capiente scaldare l'olio e soffriggere delicatamente la cipolla e l'aglio per circa 2 minuti. Aggiungere a questo punto la stecca di cannella e i semi di cumino. Far insaporire per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per 3 minuti girando spesso. Aggiungere il pollo e far rosolare per circa 4/5 minuti. Aggiungere i due cucchiaini di Xaawash, circa 400 cc di brodo di pollo e cuocere a fuoco medio e con coperchio per circa 15 minuti. Durante questo tempo girare spesso. Passato questo tempo versare il riso, precedentemente ben lavato e scolato, avendo l'accortezza di distribuirlo bene e fare in modo che sia coperto dal condimento. Versare i restanti 200 cc di brodo, coprire  e far riprendere il bollore a fuoco sostenuto. Una volta ripreso il bollore abbassare il fuoco al minimo e terminare la cottura a vapore finché i chicchi di riso non saranno teneri (ci vorranno circa 15 minuti). A fine cottura, se gradito, aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di acqua bollente per dare al piatto il tipico colore  rosso zafferano. Servire ornando il piatto con coriandolo fresco tritato o prezzemolo.

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

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• Fonti: wikipedia, dissapore, international cuisine

N come Nasello: Fish Molee - Filetti di Nasello speziati - Kerala India

Siamo alla lettera N della nostra raccolta e come prima ricetta vi regalo un piatto di pesce che ho trovato veramente ottimo. Amo molto i sapori speziati della cucina indiana e non ne avevo mai sperimentato l'abbinamento con il pesce. Devo dire che sono rimasta piacevolmente sorpresa e penso che mi dedicherò più spesso a sperimentare, provando a miscelare spezie che è una cosa che adoro e che, seguendo le indicazioni trovate per realizzare questo piatto, ho fatto anche per realizzare questa ricetta. Le ispirazioni le ho prese da qui e da qui.

Il molee di pesce rappresenta una delle ricette più gustose del Kerala, lo stato sudorientale dell'India. La particolarità di questa ricetta risiede tutta nel mix di sapori che nasce dalla miscela di spezie (masala) abbinata con il dolce del latte di cocco. L'abbinamento di verdure, pesce, latte di cocco viene utilizzato in molte ricette del Sudest Asiatico (Thainlandia, Indonesia) ma anche in Africa (Tanzania, Kenia) o in Sud America (Santo Domingo, Bahia). Generalmente viene utilizzato, per il molee, pesce a carne bianca e soda (nasello, palumbo, merluzzo)

Le origini del Fish moilee o Moily o Fish molee sono contese tra Portogallo e India anche se questa pietanza si è particoloarmente diffusa in India in particolare nella regione del Kerala da dove poi si è diffusa, durante l'impero britannico, anche in altre località del sud-est asiatico come Singapore.

Fish Molee

Filetti di pesce speziati

Ingredienti per 2 persone

300 gr di filetti di nasello

1 lattina di latte di cocco

1 pomodoro da insalata

1/2 cipolla rossa

3 spicchi d'aglio

1 pezzetto di radice di zenzero

per le spezie io ho usato queste:

1/2 cucchiaino di "curry masala hot"

1 cucchiaino di curry mild

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di senape

1 cucchiaino di mix creolo di pepe

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino di curry Indien douce

olio di semi di arachidi

per accompagnare: riso in bianco

Preparazione

Iniziate tritando la radice di zenzero con gli spicchi d'aglio e mettete da parte. Affettate sottilmente la cipolla e mettete da parte. Spellate il pomodoro, tagliatelo a cubetti e mettete da parte. Prendete i filetti di nasello, tagliate ogni filetto in tre parti. In un piatto mescolate la curcuma con il curry Indien douce (io l'ho trovato a Ginevra, se non lo trovate in negozi specializzati potete sostituirlo con un curry mild) e passate i pezzetti di pesce rivestendoli per bene, poneteli in una ciotola e fateli marinare mentre preparate il sugo. Prendete una bella padella dal fondo pesante, versate dentro 3/4 cucchiai di olio di semi di arachidi, fate riscaldare e gettate dentro i semi di cumino, quelli di senape e il pepe. Quando i semi cominciano a scoppiettare e a rilasciare gli aromi versate la cipolla e fatela appassire, poi il trito di aglio e zenzero e il mix di spezie (curry masala hot, curry mild,) e fate insaporire. Aggiungete il pomodoro e fate appassire un pochino, infine versate il latte di cocco. Mescolate, salate e se vi sembra poco piccante potete aggiungere pepe nero. Io ho omesso il peperoncino piccante perché Ernesto, mio marito, non riesce più a mangiarlo. Fate insaporire questa salsa senza farla troppo restringere. Deve essere fluida. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. Procedete alla preparazione del pesce. In una padella piccola fate un giro di olio di semi, fate riscaldare bene e un pezzetto di pesce alla volta friggetelo appena da avere una leggera crosticina. Procedete con tutti i pezzi di nasello e, una volta terminata questa forma di "siggillatura" trasferite il pesce nella salsa che avrete messo di nuovo a scaldare sul fuoco. Fate cuocere giusto tra i 5 e i 10 minuti massimo il pesce, poi spegnete. Servite il vostro Molee accompagnandolo con riso cotto alla "giapponese" metodo insegnatomi da mia cognata Satchyo, giapponese D.O.C.G. (1 tazza di riso, 2 tazze di acqua in un pentolino con coperchio, cottura dolcissima su fornello sino a completo assorbimento dell'acqua e senza girare mai.No Sale!)

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

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Americano Speziato

Ultima, (ma sarà poi vero?) sezione dedicata alle spezie ed erbe aromatiche per la raccolta della Fattoria consapevole e solidale. Mi sono ridotta agli ultimi giorni perché il carico di lavoro pre-chiusura è impressionante, ma ce la faccio a consegnarvi le cose che ho preparato per voi. Anche stavolta mi piace iniziare con un drink di benvenuto che, devo dire, mi ha lasciata positivamente impressionata. Anche questo è un classico pre-dinner, nato come variante del Negroni classico,  poiché non richiede il gin nella preparazione. E' un cocktail per gli amanti del retrogusto amaro che, in questa versione speziata, viene bilanciato dagli aromi delle spezie. La versione IBA richiede bitter e vermouth rosso in parti uguali con aggiunta di seltz e fetta d'arancia. La versione che vi propongo l'ho scovata qui e ringrazio la sua creatrice Azzurra Detto per avermi indicato una nuova strada da percorrere 😀

Americano Speziato

dose per 1
3 cl Bitter Campari
3 cl Vermouth Antica Formula Carpano (io Martini Rosso)
Soda
Le Spezie da utilizzare:
Pepe, Cannella, Cardamomo, Anice Stellato
Arancia Limone

Preparazione

In un mortaio mettete un pizzico di pepe, un pezzetto di stecca di cannella, 1 
bacca di cardamomo,1 anice stellato. Pestate le spezie e mettetele nel bicchiere dello shaker con il Bitter e il Vermouth. Lasciate in infusione per 5-6 minuti (io l'ho lasciato di più, circa 10 minuti) in modo tale da fare amalgamare gli aromi con l'alcool. Setacciate poi la miscela con un colino versandola direttamente nel bicchiere tumbler. Aggiungete ghiaccio, soda, una spruzzata d'arancia, la scorza di un limone e servite ornando come preferite (io ho usato stecca di cannella, fetta d'arancia, anice stellato)

Cheers!!!

Punjabi Aloo Chole: zuppa di patate e ceci

Per molti un viaggio in India è più un viaggio dell'anima che il classico tour da #turistivoracidiviaggimordiefuggi!!! Personalmente non ho mai sentito forte il richiamo "della foresta", noto a molti, verso questo paese. Eppure, inutile dirlo, subisco indiscutibilmente il suo fascino. Lo subisco attraverso la sua cucina, speziata ed elegante, che ho imparato ad amare nel tempo; lo subisco attraverso le immagini di luoghi bellissimi dove immagino che "ritrovarsi con sé stesso" diventa una esperienza "mistica"; lo subisco attraverso i mille intensi colori di questa terra, intensi e vivi....quasi a voler far dimenticare di essere un paese attanagliato da infinite contraddizioni e problemi,  dove "le caste" la fanno da padrone nel segnare pesantemente il destino delle persone, dove la condizione femminile è particolarmente fragile e  la mortalità infantile  è tra le più alte al mondo. Eppure l'India è anche un paese dove convivono più religioni, più lingue (lo stato indiano ne riconosce ufficialmente 23); un paese che ha permesso la convivenza di culture diverse, lasciando che la contaminazione "buona" gettasse le basi per la conoscenza reciproca di culture anche molto distanti. Il mio soggiorno in India non vi parlerà di posti in particolare, ma cercherà di viaggiare sulla direttrice delle emozioni e delle sensazioni che provo ogni volto che "incontro" questo paese. E come è mia abitudine, ogni volta che arrivo a casa dell'ambasciatore di turno impacchetto un piccolo regalo....per Cinzia, che ospita questa seconda tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale, ho scelto una poesia, molto bella secondo me.....una poesia nata dalla mente illuminata di Mahatma Gandhi, il fautore della resistenza-non violenta, che ha regalato all'India, nel 1947,  l'indipendenza politica dall'Impero Britannico. 

 Un dono

"Prendi un sorriso, regalalo a chi non l'ha mai avuto.

Prendi un raggio di sole, fallo volare là dove regna la notte.

Scopri una sorgente, fa bagnare chi vive nel fango.

Prendi una lacrima, posala sul volto di chi non ha pianto.

Prendi il coraggio, mettilo nell'animo di chi non sa lottare.

Scopri la vita, raccontala a chi non sa capirla.

Prendi la speranza e vivi nella sua luce.

Prendi la bontà e donala a chi non sa donare.

Scopri l'amore e fallo conoscere al mondo."

                         Mahatma Gandhi

Ho scelto di realizzare questa zuppa, originaria della regione del Punjab, di cui esistono diverse varianti. La ricetta realizzata è tratta dal libro "Il Mangiamondo" di Sandro Masci Ed. Newton Compton, libro molto noto tra i viaggiatori dell'Abbecedario! Il nome di questa zuppa, che nel libro viene chiamata solo Chole, è tratto da qui, insieme alle notizie di provenienza della ricetta. 

Punjabi Aloo Chole

Zuppa di patate e ceci

Ingredienti

250 gr di ceci lessi

1 cipolla tagliata

2 patate

1 cucchiaino di semi di senape

3 capsule di cardamomo

2 fogli di alloro

3 chiodi di garofano

1 cucchiaino di garam masala

olio di semi (io olio evo)

sale

Preparazione

Bollire le patate per 15 minuti. Quando saranno cotte spegnere il fuoco e lasciarle in acqua. Scaldare in una padella l'olio e tostarvi i semi di senape. Aggiungere le foglie di alloro, il cardamomo, i chiodi di garofano e dopo qualche minuto la cipolla e le spezie miste. Far cuocere per 3 minuti ed aggiungere i ceci con il loro liquido di cottura (io ho lessato i ceci secchi ma potete utilizzare anche una latta di ceci già cotti). Tagliare le patate in piccoli pezzi e aggiungerle nella padella. Continuare a mescolare i ceci a fuoco medio per 5-7 minuti senza coprire (io ho fatto cuocere di più aggiungendo un poco d'acqua). Aggiustare di sale e servire.

Tortino di verza e patate

Quando mi è capitato di leggere dell'iniziativa promossa dall'Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli e dall' AIFB Associazione Italiana Food Blogger mi sono detta "a questo non posso rinunciare" primo perché per lungo tempo ho lavorato nel campo del benessere e della prevenzione, secondo sono figlia di medico, e terzo..... dulcis in fundo...... ho un marito cardiopatico che ha superato, fortunatamente, 2 infarti!!!! Capirete quindi quanto io sia sensibile al tema della prevenzione,  che passa anche e soprattutto da corretti stili di vita e da un'alimentazione il più possibile sana! Però cambiare stile di vita e adottare un'alimentazione sana ed equilibrata non è sempre facile, visto che le cattive abitudini a volte sono  troppo dure da scardinare....Ma quando poi si fa squadra e la conoscenza e l'informazione trovano i canali giusti per arrivare là dove c'è bisogno, si realizza la vera prevenzione che significa, principalmente, regalare e regalarsi  la possibilità reale del cambiamento! Ho letto molto attentamente il regolamento e ho deciso di utilizzare, per la ricetta di questa raccolta, pochi ingredienti di cui vi parlerò brevemente ma che rispecchiano in pieno le "linee guida" del regolamento: verza e patate i protagonisti, abbinati alla curcuma e al cumino, spezie antichissime dalle molteplici proprietà e dall'indiscussa capacità di regalare ai piatti un gusto inconfondibile. 

Gli ingredienti scelti:

• La Verza, chiamata anche "cavolo verza", è una pianta erbacea della famiglia delle Crucifere e nasce nel bacino del Mediterraneo. Nell'antichità veniva consumata prima dei banchetti perché favoriva l'assorbimento dell'alcool da parte dell'organismo. Contiene molte vitamine (A, C e K) ed è ricca di sali minerali tra cui il potassio, il ferro, il fosforo, il calcio e lo zolfo (che determina il suo odore particolare durante la cottura). Ma la caratteristica più interessante di questo ortaggio è la sua capacità di esercitare un'azione protettiva nei confronti dei tumori, grazie alla presenza degli isotiocianati (sostanze in grado di stimolare le cellule a produrre alcuni bioenzimi molto efficaci nel contrastare la degenerazione del DNA, soprattutto a livello di bronchi e polmoni) dei fitoestrogeni (utili nella prevenzione del cancro della mammella e della prostata) e alla concentrazione di elementi antiossidanti come i polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano (utili nella prevenzione dei tumori dell'apparato digerente). Il sulforafano inoltre ha la capacità di inibire la crescita delle cellule cancerose e last but no least contribuisce a riparare i danni che l'iperglicemia provoca all'apparato cardiovascolare, principalmente nei malati di diabete;

• La Patata, considerata per lunghissimo tempo il "cibo dei poveri", è un tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee, ricco di amido, vitamine e sali minerali. Una patata di dimensione media contiene circa il 50% del fabbisogno quotidiano di vitamina C, ma anche vitamina B6, niacina (B3 o PP) e acido folico (vitamina B9), oltre che diversi sali minerali (fosforo, zinco e soprattutto calcio, ferro e potassio), fibre e molecole dall'azione benefica come la colina, l'acido alfa-lipoico e la quercetina. Queste caratteristiche nutrizionali e la totale assenza di colesterolo,  rendono la patata un alimento prezioso per tenere sotto controllo l'ipertensione e garantire un buona salute del cuore. I minerali contenuti inoltre favoriscono la salute dell'apparato osseo; le fibre, la vitamina C, la quercitina e l'acido folico contribuiscono a prevenire l'insorgenza dei tumori, e infine la colina favorisce il sonno;

• La Curcuma conosciuta anche come Zafferano delle Indie, per il suo colore giallo ocra intenso, è una spezia di origine indiana, ricavata da una pianta caratterizzata da lunghe foglie ovoidali, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. Il suo nome deriva da un'espressione indo-persiana Kour Koum e ne esistono circa 80 specie, ma la più utilizzata per la preparazione di questa spezia è la curcuma longa. E' ricca di proprietà curative grazie alla presenza della curcumina, del potassio, della vitamina C ed amido. Le più conosciute sono quelle antiossidanti ed antinfiammatorie, oltre a tante altre. Studi recenti di medicina hanno evidenziato anche proprietà antitumorali della curcuma, che grazie alla presenza di curcumino potenzierebbe il trattamento farmacologico delle cellule tumorali resistenti alle normali terapie, e capacità di potenziare la cura dell'Alzehimer grazie alle capacità antiossidanti della curcumina che rallenta l'azione neurodegenerativa della malattia.

• Il Cumino è una pianta già nota nell'antichità. Originaria della Siria era molto utilizzata dai Romani, gli Arabi e i Greci per le sue proprietà benefiche e curative. Appartenente alla famiglia delle Apiacee (o Umbrelliferae) se ne utilizzano i frutti per le preparazioni prevalentemente culinarie. Nella sua composizione sono presenti flavonoidi, tannini, mucillagini così come le vitamine B1, B2, B6, B9 (acido folico), PP, C, K e i sali minerali (calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, seleni e sodio). Le capacità benefiche del cumino si esplicano principalmente sull'apparato digerente grazie alle sue proprietà carminative, e rappresenta un validissimo aiuto per la digestione. 

Tortino di Verze e Patate

Ingredienti

7-8 patate medio/grandi a pasta gialla

1 verza da 1 kg

1 cucchiaio di curcuma

1/2 cucchiaio di cumino

sale

100 gr di grana padano poco stagionato

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 cipolla piccola ramata

Preparazione

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua. Quando le sentirete cotte ma non sfatte, spegnete il fuoco e levatele dall'acqua. Lasciatele intiepidire. Nel frattempo mondate la verza privandola delle foglie più dure, tagliatela a striscioline sottili, lavatela e lessatela in acqua leggermente salata. Cuocetela per una quindicina di minuti poi scolatela dall'acqua. In una capace padella mettete 4 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d'aglio mondato e la cipolla tagliata a velo. Lasciate appassire su fuoco dolce, evitando di far colorire troppo la cipolla, e quando è appassita aggiungete la verza, la curcuma, il cumino e due delle patate lessate, grattugiandole con il foro grosso di una grattugia. Mescolate bene, coprite con un coperchio e lasciate cuocere finché la verza non sarà tenera. Se necessario aggiungete un pochino d'acqua per evitare che la verdura si  attacchi al fondo, mescolando di tanto in tanto. Occorrerà circa mezz'ora. Aggiustate di sale e mettete da parte. Pelate le patate, tagliatele a rondelle sottilissime, adagiatele in una tortiera foderata di carta forno avendo la cura di rivestire completamente fondo e bordi della tortiera in questo modo:

Salate leggermente le patate, spolverizzatele di grana e cominciate a riempire il guscio di patate con la verza, facendo uno strato di verza, una spolverizzata di grana e uno strato di fettine di patata. Procedete così fino a riempire la tortiera e chiudete completamente il ripieno con le fettine di patata. Infornate a 180° per circa 45 minuti, finché la superficie del tortino non sarà leggermente dorata. Servire caldo, ma anche tiepido e freddo non è per niente male! Ottimo come contorno o come secondo leggero, a voi la scelta.

Speculoos o Speculaas che dir si voglia.....e pure questi ho fatto!!!!

Come promesso, ecco la seconda ricetta per Marta  e per la tappa belga dell' Abbecedario Culinario della Comunità Europea. Dopo l'incursione brevissima, ma assai piacevole nel mondo della birra belga (ne proporrei candidatura come Patrimonio dell'Umanità!!!) grazie alla Carbonade Flamande, cambio genere e passo al dolce, o meglio, ai biscotti! non prima di aver però regalato alla nostra Marta una foto che mi piace assai :)

I biscotti che ho scelto di preparare per questa tappa li inseguivo da tempo, e aspettavo l'occasione giusta per cucinarli....mi son detta: ma quale occasione migliore di questa?? prendo, come si suol dire, due piccioni con una fava!!! Provo a preparare i biscotti preferiti di mio figlio che al ritorno dalla sua trasferta belga, si è presentato addirittura con la "crema di speculoos", questa

che non vi dico cos'è!!! Insomma, vado a ripescare tra le ricettine che mi ero appuntata un po' di tempo fa e riprendo questa modificando leggermente la composizione delle spezie :)

Prima di passare alla ricetta qualche piccola curiosità su questi deliziosi biscotti, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi (chiamati Speculaas appunto) e preparati tradizionalmente per la festa di San Nicola. L'origine del nome speculoos è alquanto incerta: alcuni ritengono che il nome derivi dal latino "speculum" che significa "specchio", altri invece ritengono che il nome derivi da un altro termine latino, "species" che si traduce con il termine "spezie", altri ancora pensano che il nome derivi dalle formine tipiche che si usano per rifinire questi biscotti, formine di legno intagliato raffiguranti personaggi in abiti tradizionali, che con una leggera pressione vengono incisi  sulla pasta del biscotto "specularmente" (sempre ineccepibile Santa Wikipedia )

E adesso passiamo alla ricetta!

Speculoos

Ingredienti

300 gr di farina

200 gr di burro

250 gr di cassonade* o vergoise

(io zucchero di canna)

1 uovo intero

1 pizzico di sale

e le seguenti spezie in questa proporzione

9 gr di cannella macinata

2 gr di zenzero in polvere

2 gr di chiodi di garofano in polvere

i semi polverizzati di due bacche di cardamomo 

3 gr di macis in polvere

2 gr di pepe bianco

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

Preparazione

Setacciare la farina con un pizzico di sale e un cucchiaino di lievito per dolci. Far sciogliere il burro dolcemente e amalgamare un uovo e la cassonade (zucchero di barbabietola non raffinato, quindi biondo, molto diffuso in Belgio e notizie dettagliate le potete trovare qui ) 

che io ho sostituito con lo zucchero di canna che avevo in casa. Mescolare bene e aggiungere le spezie. Versare il composto liquido sulla farina e amalgamare bene. Lasciar riposare questo impasto per 12 ore, poi riprenderlo e stenderlo in una sfoglia spessa 3mm. Ritagliare rettangoli, porli su una teglia da forno rivestita con carta da forno (stand attento a lasciare un paio di cm tra ogni biscotto) e cuocere a 180° per una quindicina di minuti. Lasciarli raffreddare leggermente prima di trasferirli su una grata per dolci. Ottimi mangiati da soli, con il tè o una buona cioccolata calda, ma squisiti per preparare la base di cheesecake!!!!

Pane dolce allo zafferano

                                                                

Non c'avrei mai creduto, fino a poco tempo fa, che mi sarei ritrovata a parlare di pane e lievitati e di farine......parlare forse è troppo impegnativo!!! diciamo ad addentrarmi e a curiosare in punta di piedi e, cosa ancora più bella, ad avere il coraggio di sperimentare e sperimentarmi. Ho sempre avuto una sorta di blocco di fronte a questo mondo per lungo tempo solo sfiorato, e  non so bene da cosa dipendesse. Probabilmente dal fatto che non ho potuto imparare, fino al mese scorso, gli elementi basilari del maneggiare lieviti e farine....io ho bisogno di costruire la mia memoria tattile, (insomma ho bisogno di sporcarmi le mani per apprendere) e quella olfattiva, prima che visiva.....ma avevo bisogno di qualcuno che mi trasferisse la sua, giusto per potermi orientare in questo mondo nuovo. Un po' come i bambini quando iniziano a camminare.....c'è qualcuno che li piglia per mano e gli insegna i rudimenti dei primi passi.....e poi si lasciano, e cominciano a muoversi nel mondo, inciampano, cadono, si rialzano.....ma poi imparano a correre!!!!! ecco quella mano me l'ha data Assunta, una cara amica, che con la sua profonda esperienza di insegnamento è riuscita a regalarmi quella chiave preziosa che apre la strada della conoscenza :) Adesso sento la forza della farina con le dita delle mani, se vuole ancora acqua o è sazia, come profuma......magari so meno di W o percentuali proteiche etc etc, ma sto imparando a capirlo con le mie mani prima e poi con gli occhi.....e sto imparando e sentire i profumi dei grani, piano piano, senza fretta.....perché questo mondo nuovo mi ha regalato principalmente la bellezza del "saper aspettare". E quando Teresa, altro mentore prezioso in questo mio processo di apprendimento (lei punzecchia costruttivamente, solletica la curiosità ed è una fonte inesauribile di informazioni) ha pubblicizzato il contest di Molini Grassi "Impastando s'impara" grazie al quale c'era la possibilità di provare alcune farine bio di primissima qualità, la sfacciata che è in me nonché l'inguaribile curiosa hanno prevalso, ed eccomi qua a regalarvi una sperimentazione/rivisitazione di un pane dolce, nata dalla mia curiosità di mescolare, come un apprendista stregone, elementi diversi. Il pane che ho realizzato unisce spezie, bacche e frutta candita in un impasto morbido, umido profumato ed accogliente realizzato con la "Manitoba q.b."  di Molino Grassi, miscela di grano tenero proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi coltivato in agricoltura biologica, farro spelta e segale. L'ho lavorato con latte e zafferano, i cui stimmi hanno macerato una notte in acqua calda, e impastato aggiungendo bacche di Crespino, per caso comprate a Ginevra in un bazar di spezie e chiamata "Epine-Vinette",  Uva Sultanina, Uva passa qualità "Malaga" e una manciata di scorza di arancia e limone candite. Il risultato: un pane morbido, profumato, dal colore dorato, compatto ma non gommoso, la cui dolcezza si sprigiona nel palato grazie alla frutta secca e candita, dolcezza bilanciata dal sapore agro delle bacche di crispino....penso che lo rifarò, devo solo assicurarmi la scorta dei vari ingredienti!!!!!

Pane dolce allo Zafferano

Ingredienti

1/2 cucchiaino da tè di ottimo zafferano

150 cc di acqua bollente

500 gr di farina qb Manitoba Molino Grassi

1/4 cucchiaino da tè di sale

50 gr di zucchero di canna integrale qualità Muscovado

90 gr di burro

15 gr di lievito di birra

150 cc di latte

20 gr di bacche di crispino

80 gr di uva passa qualità Malaga

50 gr uva sultanina

30 gr di scorza d'arancia candita

30 gr di scorza di limone candita

1 cucchiaio abbondante di miele di castagno

Preparazione

La sera prima mettete gli stimmi di zafferano in una ciotola con 150 cc di acqua bollente. Coprite e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno dopo setacciate la farina e il sale in una ciotola capiente, spezzettate il burro e lasciatelo cadere nella farina, dopodiché iniziate a lavoralo con la punta delle dita, mescolandolo alla farina e riducendolo in minuscoli pezzettini, fino ad avere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero di canna, la frutta candita, le uve e le bacche, mescolate in modo da amalgamare il composto secco. Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, filtrate il liquido con lo zafferano, riscaldatelo appena, e poi aggiungete prima il latte e successivamente lo zafferano al composto di farina e frutta. 

Mescolate nella ciotola fino a formare "la pasta" che successivamente rovescerete sul piano di lavoro e la lavorerete per circa 5-10 minuti come se fosse pane, finché non sarà liscio e ben amalgamato. Dategli la forma di un pane rotondo, disponetelo in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, copritelo con pellicola alimentare, precedentemente oliata, e mettetelo a lievitare in un posto riparato e coperto da una copertina di pile, fino a che non sarà raddoppiato di volume e toccandolo con un dito immediatamente riprende la sua forma. Infornatelo nel forno precedentemente riscaldato a 200° e cuocetelo per 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti o finché non sarà ben dorato e sodo al tatto. Sfornatelo e adagiatelo su una gratella per farlo raffreddare, e dopo circa 5 minuti, quando è ancora caldo, spennellatelo con il miele, utilizzando un pennello bagnato. Lasciatelo raffreddare bene prima di tagliarlo. Questo pane, se ben coperto, mantiene la sua morbidezza anche per una settimana.

Korvapuustit e salutiamo la Finlandia

Lo so, Tamara....li hai fatti anche tu....ma io questi non me li potevo perdere. La cannella mi fa impazzire e poi ogni volta che posso mi cimento con i lievitati, visto che mi ritengo una frana totale. Ma se non mi applico non imparerò mai e, seguendo le mie preferenze, mi impegno con i dolci :)

Appena sfornati devo dire che sono andati a ruba questi dolcetti morbidi morbidi, con quell'aroma inconfondibile di cardamomo che si fonde impeccabilmente con il ripieno profumato di cannella. Io ho seguito questa ricetta utilizzando lo zucchero di canna integrale che ha aggiunto un leggerissimo sentore di liquirizia al ripieno....insomma i miei ragazzi se li sono divorati. Se non avessi deciso di seguire la carovana dell' Abbecedario Culinario probabilmente non avrei mai saputo della loro esistenza privando così i miei poveri figliuoli di tale leccornia!!!! Ahh!!! quante cose sto imparando viaggiando con tutti voi!!!! e chissà che trovero' in Svezia :) mi preparo ad affrontare la prossima tappa ma non prima di aver ringraziato la nostra padrona di casa....a prestissimo. 

Korvapuustit

Ingredienti

Per l'impasto

500 gr di farina 00

250 ml di latte

7 gr di lievito di birra secco

75 gr + un cucchiaino di zucchero

1 uovo a temperatura ambiente

60 gr di burro fuso

1 cucchiaio di cardamomo

1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

100 gr di burro morbido

150 gr di zucchero di canna (io ho usato il Muscovado)

cannella a piacere

Per la glassa

Uovo sbattuto o latte per spennellare

zucchero in granella

Preparazione 

 
Intiepidire il latte, quindi versarlo in una ciotola capiente ed aggiungerci il lievito di birra, assieme ad un cucchiaino di zucchero. Lasciare fermentare il composto per una decina di minuti....dovrà risultare spumoso.

Al composto aggiungere lo zucchero rimanente, l’uovo, il sale e il cardamomo.  Amalgamare il tutto con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi incorporare gradatamente la farina, dapprima utilizzando il cucchiaio di legno, quindi con le mani una volta l’impasto diventa compatto a sufficienza.

Quando l’impasto è sodo, aggiungere il burro fuso, ed impastare sin quando il burro è ben incorporato e il tutto risulta liscio e morbido, ma non colloso. Se ciò accadesse, aggiungete un altro po’ di farina sino ad ottenere la consistenza desiderata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare l’impasto dei korvapuustit per un’ora (o sino al raddoppiamento del volume) in un ambiente tiepido e privo di spifferi. 

Terminata la lievitazione, dare una piega o due all'impasto così da redistribuire l'aria presente al suo interno. Quindi dividerlo in due metà. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere, con l'aiuto di un mattarello, una metà in un rettangolo di circa 20x40 cm. Cercate di avere una forma il più rettangolare possibile e spessa pochi millimetri, così da rendere il prossimo passaggio più facile. Distribuire metà del burro ammorbidito sul rettangolo d'impasto, aiutandosi con una spatola o con le mani e cercando di non strappare la pasta dell'impasto. Quindi spargere metà dello zucchero di canna ed infine spolverare con la quantità di cannella desiderata.

 

Arrotolare strettamente il rettangolo, partendo dal lato più lungo, così da ottenere un salsicciotto. Iniziare, quindi, a ricavare i korvapuustit. 




 

Tagliare il salsicciotto in 12 parti uguali, avendo l'accortezza di alternare un taglio inclinato verso la destra con uno inclinato verso la sinistra, così da ottenere delle forme simili ad un trapezio.




Trasferite i pezzi su una teglia rivestita da carta forno. Quindi, per ogni pezzo, metterlo "in piedi" sulla sua base maggiore ed effettuare, aiutandosi con un dito, una delicata pressione sulla base minore così da estrudere l'impasto verso l'esterno, ottenendo la tipica forma del korvapuusti. 
Ripetere tutte le fasi per la seconda metà dell'impasto, in modo da ottenere 24 dolcetti.Coprire nuovamente con la pellicola trasparente i korvapuusti e lasciarli lievitare una seconda volta per altri 45 minuti. Spennellare delicatamente i korvapuustit con l’uovo sbattuto e decorare con la granella di zucchero. Cuocere per 10-12 minuti a 210°C in un forno preriscaldato. A fine cottura, trasferire i dolcetti su delle gratelle e lasciare intiepidire. Consumarli tiepidi.

 

Abbecedario Culinario della Comunità Europea