lunedì 29 ottobre 2012

Crostata di cioccolata

Gironzolando sul web, tra siti e blog di cucina, mi sono imbattuta qualche mese fa in questa ricetta  e ho conosciuto lei ragazza dolcissima e con una passione smisurata per i dolci (come potevo rimanere insensibile io???). Mi ha invitata a provare questa crostata e devo dire che non ha dovuto fare un particolare sforzo:) è stato amore a prima vista e da quando l'ho fatta la prima volta ne sono seguite molte e molte altre.....è un concentrato di dolcezza sublime............da provare assolutamente specie per tutti gli appassionati del cioccolato.

Crostata di cioccolata
Crostata di cioccolata
 Ingredienti per una teglia di circa 24 cm di diametro
Pasta Frolla al cacao:
 300gr di farina 00
200gr di burro freddo
130gr di zucchero a velo
30gr di cacao amaro in polvere
50gr di tuorli (circa2/3 tuorli medi)
vaniglia

 ♣♣♣♣♣
 Crema al cioccolato (crema pasticcera + ganache di cioccolato) 
Per la crema pasticcera:
500ml di latte intero fresco
150gr di zucchero semolato
100gr di tuorli (circa 5/6 tuorli medi)
50gr di maizena o amido di mais
semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per la ganache:
190 gr di cioccolato fondente 70%
125 ml panna liquida

Crostata di cioccolata
 
Preparazione della frolla al cioccolato.
Ponete in una capiente ciotola la farina, lo zucchero a velo, il cacao, la vaniglia e il burro a pezzetti freddo di frigorifero. Lavorate sfregando velocemente con la punta delle dita, il burro nelle polveri finché si ottiene un composto sabbioso (il movimento da fare è come quello che si usa per indicare i soldi) . Aggiungete i tuorli e amalgamate molto velocemente. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.
Preparazione della crema pasticcera
Tagliare la bacca di vaniglia con un coltellino per il lungo, aprirla bene e con la punta del coltellino asportare i semini. Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore. Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia. Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio. Amalgamate soltanto quel che basta finché il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato. Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte. Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finché non si addensa. Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro. Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.
 
Crostata di cioccolata
 
Preparazione della Ganache (è bene prepararla immediatamente dopo, perché per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde)
Tritate il cioccolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino. Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo. Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finché il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato. Ora amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale. Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contatto con la crema al cioccolato e fatela raffreddare, preferibilmente con l'aiuto di un bagnomaria ghiacciato (serve per evitare la formazione dei batteri). Preriscaldate il forno a 180°. Prendete la frolla dal frigo, stendetela con l'aiuto di un mattarello e rivestite una tortiera per crostate precedentemente imburrata e infarinata. Praticate dei buchi sul fondo di frolla con una forchetta e riempite con la crema al cioccolato. Formate delle strisce da porre a griglia, sulla crema. Se volete potete fare dei fiori e delle foglie come me, da applicare sopra la griglia. Infornate a 180° per circa 35/40 minuti (dipende dal forno). Sfornate e lasciate freddare completamente prima di togliere la crostata dalla teglia.
 
 
Crostata di cioccolata
 
....che dire grazie Laura

giovedì 25 ottobre 2012

Piccole delicatezze al pistacchio e cardamomo

biscottini di farina di riso, pistacchio e cardamomo

Non avevo mai utilizzato la farina di riso prima, e nella mia credenza il pacchetto da 1/2 kg comprato ogni tanto mi strizzava l'occhio come dicendo "C'è qualcosa che non va in me?????" e ai suoi richiami non ho resistito........non è mia abitudine trascurare qualcuno o qualcosa, figurarsi un pacchetto di farina..... e di riso per di più!!!!! Mi ero infatti ripromessa, comprandolo, di sperimentarmi con qualche ricetta gluten-free. E' un argomento, quello della cucina senza glutine, che sto lentamente approfondendo, non perché direttamente interessata, ma perché penso che è meglio essere in grado di accontentare chi  deve seguire un'alimentazione particolare, o con delle limitazioni......Nel mio lavoro (vi avevo detto che mi occupo di politiche sociali) si dice spesso, parlando dei "diversamente abili", che progettare o pensare uno spazio, un quartiere, un servizio, una città a "dimensione dei disabili" significa progettare o pensare qualcosa che va bene per tutti......forse questo principio vale anche in cucina.....non so, ma è bene mantenere un occhio attento anche a tutti coloro che devono seguire un'alimentazione limitata, controllata, e imparare!  In fondo, e penso che molti di voi concordano con me, cos'è la nostra passione e il nostro amore per la cucina se non una manifestazione del nostro desiderio di "prenderci cura" degli altri?? 
Per questi biscottini ho utilizzato solo farina di riso (diverse ricette trovate mescolano farina di riso e farina 00) per il composto base che è simile ad una "frolla montata", l'unica differenza che la pasta non viene utilizzata subito con la sac à poche ma si fa riposare in frigorifero per circa mezz'ora, con il risultato finale di una pasta frolla molto morbida che viene stesa con il mattarello e ritagliata con le formine. La ricetta base l'ho trovata qui cambiandola con l'aggiunta di un paio di ingredienti a "gusto mio" che pensavo da un po' di tempo di abbinare insieme: il pistacchio e il cardamomo. Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta :) e se li provate, fatemi sapere! 

Piccole delicatezze al pistacchio e cardamomo
biscottini di farina di riso, pistacchio e cardamomo

Ingredienti per circa 25/30 biscottini
200 gr di farina di riso
150 gr di zucchero
100 gr di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 tuorli d'uovo
50/60 gr di pistacchi di Bronte
2 bacche di cardamomo

biscottini di farina di riso, pistacchio e cardamomo
Preparazione
Montate il burro morbido con lo zucchero, sino ad avere un composto spumoso. Aggiungete le uova e la farina di riso setacciata con il lievito. Continuate a montare sino ad avere un composto liscio. Aggiungete i pistacchi tritati, che avrete precedentemente fatto bollire per un minuto in un pentolino e passati in un panno strofinandoli per eliminare la pellicina (conservate una quindicina di pistacchi interi). Alla fine aprite le due bacche di cardamomo, estraete con un cucchiaino tutti i semini e aggiungeteli all'impasto. Mescolate bene, formate una palla con il composto ottenuto, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Passato questo tempo, ripigliate la pasta e su un piano leggermente infarinato, stendete una sfoglia, ritagliando i biscotti. Posizionate al centro di ogni biscotto un mezzo pistacchio, premendo leggermente in modo che non si stacchi; sistemate i biscotti su una placca da forno ricoperta di carta-forno e cuocete i biscotti in forno caldo a 180° per 10 minuti o poco più (non devono scurirsi ma essere appena dorati). Tirate fuori la placca dal forno e aspettate un po' prima di metterli a raffreddare su una grata, perché essendo molto friabili potrebbero rompersi con facilità. Una volta freddi spolverizzarli con zucchero al velo.

biscottini di farina di riso, pistacchio e cardamomo

domenica 21 ottobre 2012

Trippa alla marchigiana

Ce l'ho fatta a preparare un altro piatto per Antonia  e per l'Abbecedario !!!! anche se onestamente avevo già da tempo adocchiato la ricetta qui  andando a "caccia" di idee e suggerimenti per la tappa marchigiana dell'Abbecedario. E, siccome la trippa è un alimento che a casa nostra piace moltissimo, specie a mio marito, ho unito l'utile al dilettevole e ho preparato questo piatto di

 Trippa alla marchigiana
Trippa alla marchigiana

Ingredienti per 4 persone
1 kg di trippa di vitello (precotta) 
1 cipolla, 
1 cuore di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
qualche rametto di maggiorana
1-2 spicchi d'aglio
100 gr di lardo
 1/4 di lt di brodo (vegetale)
700 gr di pomodori (io ho usato i pelati)

Trippa alla marchigiana

Preparazione
Tagliare la trippa a listelle fini e lunghe, lavarla in acqua calda parecchie volte, poi asciugarla bene. Preparare un soffritto in un tegame con un battuto di lardo, una cipolla, un cuore di sedano, una carota, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di maggiorana e qualche spicchio di aglio, il tutto tagliato fine. Quando il soffritto è pronto, mettere la trippa, condire con sale e pepe e lasciare insaporire a fuoco basso per quindici minuti circa; unire circa 700 gr di pomodori mondati dalle bucce e dai semi e tagliati a pezzetti, lasciare insaporire. Bagnare con un poco di brodo (un quarto di litro). Coprire il tegame e cuocere a fuoco basso per un'ora circa. Servire ben caldo, cospargendo la trippa di formaggio grana grattugiato.

Trippa alla marchigiana
Abbecedario Culinario d'Italia

sabato 20 ottobre 2012

Cavolfiore alla fanese per la tappa marchigiana dell'Abbecedario

Eccoci ad Urbino, terzultima tappa di questo magnifico viaggio. Ultimamente non riesco a dedicarmi come vorrei a questo blog,  regalandomi il tempo giusto per ricercare e sperimentare, e devo fare i salti mortali per conciliare le mie passioni con l'impegno mentale richiesto da mutate situazioni.....è (permettetemi lo sfogo) un momento della mia vita estremamente critico, molto stressante, per cui mi ritrovo la sera praticamente "prosciugata" delle mie energie, fisiche e mentali......Siccome però sono come la "malerba che non muore mai" :) non mi do' per vinta e, anche se affannata, indosso i miei scarponi da viaggio e continuo la mia passeggiata gastronomica e arrivo nelle Marche. Ho spulciato su un paio di libri dedicati alla cucina regionale italiana e un po' tra siti di cucina marchigiana. La ricetta che regalo molto volentieri ad Antonia che ospita questa tappa dell' Abbecedario Culinario d'Italia è una di quelle che mi ha particolarmente incuriosita, anche perché richiama moltissimo un piatto tipico della  mia regione, la Campania: la "scarola 'mbuttita".

Cavolfiore alla fanese
contorno di verdura: cavolfiore alla fanese

Ingredienti per 4 persone
1 cavolfiore da 1 kg circa
4 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi
50 gr. di olive nere snocciolate
olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
sale e pepe
contorno di verdura: cavolfiore alla fanese

Preparazione
Mondare accuratamente il cavolfiore eliminando il torsolo,  le foglie esterne e le cimette eventualmente danneggiate. Lavare, scolare e lessare il cavolfiore in acqua bollente con un pugno di sale, lasciandolo cuocere per circa 10 min, o fino a quando non sarà cotto ma al dente. Scolarlo e farlo raffreddare. Dividere il cavolfione  in cimette e versarle in una insalatiera. Aggiungere i filetti d'acciuga lavati e spezzettati, i capperi lavati sotto l'acqua corrente in modo da eliminare il sale in eccesso, e le olive tagliate a fettine (io ho utilizzato le olive nere seccate al forno). Mescolare delicatamente gli ingredienti, aggiungere sale (a gusto), una macinata di pepe nero e l'olio extra vergine di oliva. Mescolare nuovamente e servire. 

contorno di verdura: cavolfiore alla fanese
Abbecedario Culinario d'Italia

domenica 7 ottobre 2012

"Cjàr Pastizzade"

Dalla Sicilia al Friuli Venezia Giulia è un bel salto!!!!!!!!!!! Siamo arrivati a Trieste dalla nostra Gì Fiordisale  per la diciassettesima tappa dell' Abbecedario Culinario  e penso che la nostra eroina Aiuolik  può essere abbastanza contenta dei km che abbiamo macinato! Che dire, questo lungo viaggio attraverso i sapori e le tradizioni culinarie mi ha restituito un'idea bella di questa nostra tanto martoriata Italia....una nazione densa di cultura e di storia, che passa anche attraverso il cibo. E mi ha restituito un'idea di un'Italia ricca, variegata, creativa, e nonostante tutto unita,  grazie anche alla passione ed all'amore che ha accomunato tante di noi che hanno partecipato a questa avventura. Per questa tappa ho scelto un piatto foriero dei primi freddi:) la "Pastizzade", un brasato di manzo e spezie che ho servito con una bella polenta. Sembra che la sua nascita risalga intorno alla prima metà del 1400 quando il Friuli "apre le porte ai veneziani" diventando colonia, periodo che diede vita ad una mescolanza di linguaggi, costumi e usanze. E' un piatto veramente gustoso, anche se forse indicato per periodi più freddi....ma non potevo aspettare Natale per regalarvi questa ricetta!!


 "Cjàr Pastizzade"

Pastizzade, brasato di manzo

Ingredienti
1 kg di polpa di manzo magra (girello)
5/6 pezzetti di stecca di cannella
2/3 chiodi di garofano frantumati
3 spicchi d'aglio sfilettati
1 grossa cipolla affettata finemente
vino rosso corposo q.b.
80 gr. di burro (io 40 gr. + 4 cucchiai olio evo)
polpa di 3 pomodori priva di semi o 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
pepe, sale


Pastizzade, brasato di manzo

Preparazione
Mettere a marinare la carne nel vino, steccata con filetti d'aglio, frammenti di chiodi di garofano e pezzetti di cannella, lasciandovela per 10-12 ore. In tempo utile fare un soffritto col burro e la cipolla affettata (io olio e burro); sgocciolare e asciugare bene il pezzo di carne e metterlo a rosolare in modo uniforme, rigirandolo spesso; aggiungere 1 bicchiere e 1/2 di vino della marinatura, la polpa di pomodoro (o la salsa diluita in poca acqua) e condire con sale e pepe. Incoperchiare il recipiente in modo più ermetico possibile (anche inserendo tra coperchio e recipiente un foglio di carta di alluminio) e, a fuoco lento lasciar cuocere 1 ora e 1/2 circa, in modo che la carne giunga a perfetta cottura, pur rimanendo morbida all'interno. Affettarla, metterla nel piatto caldo di portata, versarvi sopra tutto il sugo bollente e servire immediatamente, accompagnata come ho fatto io da una bella polenta!


Pastizzade, brasato di manzo
Abbecedario Culinario d'Italia











venerdì 5 ottobre 2012

Confettura di Zucca e Zenzero

Confettura di Zucca e  Zenzero

Con questa ricetta inizio un altro piccolo spazio del blog che verrà dedicato ad un "dintorno" che mi affascina particolarmente: quello delle conserve e dei liquori. E per iniziare ho scelto una confettura molto particolare che ho provato in Borgogna nel 2005. Con la mia "faccia tosta" ed un francese assolutamente elementare sono ritornata a casa con la ricetta ed un barattolo di confettura, omaggio dell'artefice di cotanta bontà: la padrona del Bed&Breakfast dove abbiamo pernottato, nel piccolissimo villagio di Barges, ottima cuoca e squisita ospite.
E' la seconda volta che provo a prepararla, e devo dire che stavolta il risultato è decisamente migliore del primo. Probabilmente la differenza dipende dal tipo di zucca utilizzata. La prima volta ho utilizzato la classica zucca napoletana, ma la consistenza della polpa non era troppo adatta. Stavolta ho utilizzato una varietà di zucca che dalle parti nostre si coltiva nelle campagne vicino a Somma Vesuviana. Dalle parti nostre v iene chiamata "zucca violino" ma probabilmente molti di voi la conoscono come Butternut. Non l'avevo mai vista  e l'ho trovata, per caso, in un mercato della Coldiretti, a Napoli.

Zucca Violino o Zucca Butternut

Ho trovato la polpa di questa varietà perfetta per questa confettura: soda, molto profumata, mediamente dolce e per niente acquosa ed il risultato finale è stato assolutamente soddisfacente.


 Confettura di Zucca e Zenzero

Confettura di Zucca e  Zenzero

 Ingredienti
1 kg di polpa di zucca, qualità Butternut
800 gr di zucchero
il succo di 1 limone
un pezzetto di zenzero fresco

Preparazione*

Grattugiare finemente la polpa di zucca, sistemarla nella pentola dove poi verrà cotta, aggiungere lo zucchero (ne metto sempre un po' in meno perché le confetture non le preferisco eccessivamente dolci), il succo del limone e coprire con un coperchio. Lasciare riposare la polpa e lo  zucchero per 5-6 ore, poi aggiungere lo zenzero pulito e tagliato a pezzettini minuscoli. Ricoprire e far riposare ancora per altre 2-3 ore, anche più se volete. Trascorso questo tempo, lo zucchero si sarà quasi completamente sciolto a contatto con la polpa umida e con i residui di acqua contenuti nella polpa. Mettere a questo punto la pentola su fuoco lento e cominciare la cottura, sempre girando. Quando inizia a bollire, aumentare il calore fino ad avere un bollore sostenuto. Da questo momento occorreranno circa 15-20 min. per ottenere la consistenza giusta. Per verificare il giusto punto di cottura, prendere un piatto piano e versarvi sopra un cucchiaino di confettura. Se quasi immediatamente si rapprende e, inclinando il piatto, si ferma quasi subito la confettura è pronta. Spegnere il fuoco, invasare nei barattoli precedentemente sterilizzati, tappare subito e capovolgere i barattoli, lasciandoli così fino a completo raffreddamento, ma anche per tutta la notte.
Piccola chicca.....io ho aggiunto, appena terminata la cottura, un cucchiaio di grappa e il risultato non è niente male.

Confettura di Zucca e  Zenzero
Abbecedario Culinario della Comunità Europea




*) questo è il procedimento che uso generalmente per tutte le confetture, e l'ho imparato da una zia di mio marito che vive a Parigi, zia Fernanda
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