E come Emmentaler: Torta all'Emmentaler Dop - Liestal - Svizzera

La mia tappa dedicata alla lettera E inizia in Svizzera, nazione che conosco abbastanza bene perché mia figlia ci ha vissuto per circa 13 anni. Ovviamente l'ingrediente scelto è uno dei formaggi più conosciuti, spesso erroneamente chiamato gruyere che, pur essendo un formaggio svizzero è diverso dall'Emmentaler, il formaggio protagonista del primo contributo per la raccolta di Un mondo d'ingredienti. La ricetta, intercettata navigando in internet, proviene da un sito dedicato ai formaggi svizzeri  dove ho trovato informazioni sulla zona di provenienza e sul procedimento di produzione. 

A differenza del Gruyere, prodotto prevalentemente nella zona di Friburgo, l'Emmentaler prende il suo nome dalla valle in cui scorre l'Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo. L'Emmentaler Dop viene prodotto attualmente in circa 110 latterie di paese con latte fresco non trattato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno. Il disciplinare di produzione vieta l'aggiunta di altri ingredienti o l'utilizzo di sostanze geneticamente modificate. Le forme rotonde hanno un diametro che va da 80 a 100 cm e il loro peso oscilla tra i 75 e i 120 kg. L'Emmentaler Dop viene considerato il "re dei formaggi svizzeri" sia per l'eccellente qualità del prodotto che per il rispetto della tradizione di produzione. La caratteristica che lo rende "unico" è la presenza dei "buchi" che possono andare dalla grandezza di una ciliegia a quello di una noce e che si formano durante il processo di stagionatura. E' ottimo da gustare a pezzetti o fettine ma è anche prezioso ingrediente in cucina, per esempio nella realizzazione di ottime torte rustiche come quella che vi propongo e che proviene da Liestal, cittadina del Cantone di Basilea.

Torta all'Emmentaler Dop

alla moda di Liestal

Ingredienti per una tortiera di 24 cm Ø

Per la pasta

200 gr di farina

100 gr di burro

1/2 cuc.no di sale

0,70 dl di acqua

Per il ripieno

2 dl di latte

1 cucchiaio di farina

200 gr di Emmentaler Dop grattugiato

100 gr di yogurt intero (io yogurt greco)

100 gr di cipolla a striscioline

sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Preparate prima la pasta. Impastate la farina, a cui avete aggiunto il sale,  con il burro a pezzettini sino a ridurre il tutto in una massa di briciole. Versate l'acqua, possibilmente fredda, e lavorate velocemente sino ad ammassare il tutto e a fare un panetto. Mettetelo a riposare per una mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Versate il latte con il cucchiaio di farina in una casseruola. Mescolate e mettetelo sul fuoco. Sempre girando, fate addensare questa sorta di besciamella e dal momento che comincia ad addensarsi, cuocetela per circa 5 minuti. Levate dal fuoco e fate appena raffreddare. Aggiungete il formaggio grattuggiato, lo yogurt, il sale il pepe e la noce moscata. Accendete il forno a 200°. Riprendete la pasta dal frigorifero e, utilizzando un foglio di carta forno, stendetela con il mattarello in una sfoglia di circa 3 mm. Adagiatela nel ruoto, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate il composto, livellandolo bene. Infornate, nel forno preriscaldato per circa 45 minuti.

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

  o su facebook

 

Salée au sucre: Canton de Vaud-Lousanne

Eccomi finalmente per consegnare la mia seconda ricetta a Ivy prima che la carovana dell' Abbecedario Culinario Mondiale riparta per nuovi lidi. La ricetta scelta è una ricetta tipica del Canton Vaud, il cantone di Losanna per intenderci. Io ho avuto la fortuna di visitarla, anche se solo per una giornata, e come quasi tutti i paesi o le città svizzere, è un piccolo gioiellino, in più si respira un'atmosfera molto frizzante, probabilmente dovuta anche alla presenza di una delle università più famose della Svizzera e di una delle scuole di danza più prestigiose del mondo, la scuola di Maurice Béjart. Lascio come piccolo regalo a Ivy per ringraziarla della sua ospitalità qualche foto scattata nelle mie incursioni in terra svizzera.

Losanna

Berna

Gruyere

Geneve

La "Salée au sucre" (letteralmente "salata allo zucchero"), conosciuto anche come "Gâteau du Vully" (sua regione di origine) è un dolce tipico del Cantone Vaud e si trova in quasi tutte le boulangerie. E' un dolce molto conosciuto anche in Belgio e nel nord della Francia. La base è di questo dolce è una pasta lievitata poco zuccherata e leggermente salata (salée appunto) che ricorda vagamente quella dei krapfen, e viene utilizzata come guscio per raccogliere un composto a base di panna, zucchero e qualche volta uova. La ricetta che propongo ad Ivy l'ho recuperata qui, anche se non avendo trovato la crème double (una panna molto densa) il risultato estetico non è proprio identico all'originale. La prossima volta la replicherà utilizzando la panna da cucina o, come suggerito in altri siti, il mascarpone diluito con un poco di latte.

Salée au sucre

Ingredienti

per la pasta lievitata:

250 gr di farina

1/2 cucchiaino da caffè di sale

1 cucchiaino da caffeè di zucchero

15 gr di lievito fresco

25 grammi di burro in fiocchi

1,5 dl di latte tiepido

per la crema:

1 dl di panna densa

qualche fiocco di burro

4-5 cucchiai di zucchero

Preparazione

In una ciotola versare la farina, il sale e lo zucchero. Mescolare e aggiungere il burro morbido lavorando gli ingredienti sino ad avere un composto "sabbioso". Aggiungere gradatamente il lievito, sciolto precedentemente nel latte appena tiepido, e lavorare la pasta sino ad avere un panetto liscio, morbido e che si stacca facilmente dalla ciotola. A me è stato necessario aggiungere qualche cucchiaio di farina in più.      Coprire e lasciare lievitare per circa 1 ora o finché non raddoppia di volume. 

Quando è ben lievitata, prelevare la pasta e trasferirla in un ruoto di circa 28 cm di diametro (rivestendo la base con carta forno). Con il pugno della mano schiacciate la pasta dolcemente allargandola verso il bordo del ruoto, avendo l'accortezza di lasciare un "cornicione" esterno. Con i polpastrelli delle dita, poi, fate tanti piccoli "buchi" sulla superficie della pasta. A questo punto io ho spolverizzato con un paio di cucchiai di zucchero la superficie "bucherellata", versato la panna fresca e cosparso con altri 3 cucchiai di zucchero la superficie della torta.

Infornare in forno caldo a 200° per circa 15/20 minuti (io 30). Levarla dal forno e lasciarla raffreddare. E' davvero ottima e secondo me la base si presta ad esser cotta anche con un velo di buona confettura....mi sa che prossimamente replico con questa variante!

Torta di mele in padella: Apfel-Bachis

Belle le mele eh? Non vi fanno ricordare Guglielmo Tell, l'eroe nazionale svizzero, e la sua balestra? Appunto! siamo sbarcati anche in Svizzera a seguito della carovana dell'Abbecedario Culinario Mondiale, e la nostra padrona di casa, per questa tappa è Ivy che ci accoglie nella splendida Lucerna. Che dire di questo piccolo e splendido fazzoletto di terra, dove le cime innevate dei monti si specchiano nei suoi magici laghi, e le valli di un verde intenso rilassano lo sguardo che si perde tra deliziose piccole case circondate di fiori e mucche? Che è un paese "cartolina", almeno è l'effetto che mi fa ogni volta che ci torno, ma anche il paese che ha dato i natali a personalità come Calvino, Jean Jaques Russeau, Benjamin Constant, Carl Gustav Jung, Jean Piaget,  mostrando di sé una caratteristica fortemente orientata alla cultura. alla riflessione alla ricerca. Decisamente un paese interessante da visitare. Per questa mia prima, e spero non ultima, visita a casa di Ivy ho deciso di portarle in regalo una torta particolare, una torta di mele cotta in padella. L'Apfel-Bachis è una ricetta tipica svizzera, di quelle casalinghe, come piacciono a me, e dall'inconfondibile sapore della semplicità. Da provare!!!!

Apfel-Bachis

torta di mele in padella

Ingredienti 

8 mele

2 arance

5 uova

3 cucchiai di farina

2 bicchierini di vino bianco (io ho usato rum)

1/2 lt di latte

150 gr di zucchero

1 bustina di zucchero vanigliato

la scorza grattugiata di un limone

cannella a gusto

burro

Preparazione

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili. Grattugiare la scorza delle arance e aggiungerle alle mele. Dalla dose di zucchero prelevarne 50 gr e aggiungerlo alle mele, mescolando bene in modo che sia la scorza grattugiata sia lo zucchero le ricoprano uniformemente. Preparare una pastella con i restanti ingredienti, mescolare bene in modo da non avere grumi e aggiungere al composto la frutta (mele e arance) messa da parte. Prendete una padella almeno da 28 cm di diametro, sciogliete dentro una bella noce di burro, fatelo riscaldare e quando è ben caldo versateci dentro il composto mi mele e arance. Fate cuocere sul fuoco dolcemente prima da una parte, poi dall'altra. Se, come me, non riuscite a girare la padella (che pesa abbastanza) procedete in questo modo: passate la padella in forno caldo finché la superficie non risulta dorata.  Fate raffreddare la frittata di mele e arance e servitela cosparsa di cannella. La prossima volta dimezzo le dosi, aggiungo anche le arance pelate e tagliate a pezzetti,  e giro la frittata anche dall'altra parte. 

Per la cronaca.....è andato a ruba!