sabato 25 gennaio 2014

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia = radici

Chi mi segue sa che molte delle ricette che racconto fanno parte della mia storia e questa è una di quelle. La pizza di granone, che dalle nostre parti è un alimento molto comune e antico, la faceva mio nonno Luigi proprio qui, nella casa dove vivo, a Mercato San Severino. Lo ricordo nella cucina di casa, davanti al fornello a legna, con la sua padella rigorosamente di ferro, dove tostava lentamente la polenta preparata precedentemente. Si perché nella cucina i nonni avevano, oltre a una normale cucina a gas, la cara "cucina economica"....qualcuno le ricorda? Negli anni '60 erano molto comuni anche negli appartamenti di città. Un aggeggio multifunzione:) ci si cucinava, si manteneva l'acqua calda, e ci si riscaldavano gli ambienti......una potenza!!!! Per un po' l'ho usata anche io, ma poi, dopo aver ristrutturato la vecchia cara casa dopo il terremoto, la cucina economica è andata in pensione. E' rimasta però intonsa, bellissima la vecchia cucina in muratura a legna....la guardo spesso ma non la uso mai!!!!!!!!!!!!!!! Si lo so, è quasi da criminale.....ma prima o poi mi cimento!!!!! Tornando a mio nonno, anche lui era amante della cucina, e spessissimo, come da abitudini del luogo, preparava questa pizza fatta con farina di granone a grana grossa. Ci si preparava una polenta che poi veniva cotta molto lentamente, fino a tostarla, in una padella di ferro unta con un filino d'olio d'oliva. Mio nonno la faceva proprio così e ci accompagnava i "friarielli" che nella nostra zona sono i broccoli di rapa, quelli amari amari, oppure la usava a mo' di pane per accompagnare il ragu'. Da questa ricetta ha preso vita, con la generazione successiva nella persona di mia zia Nelly questa pizza di una bontà unica, che mescola polenta, broccoli e salsiccia secca piccante in un unico composto che viene fatto cuocere nel forno caldo, fino ad avere una crosticina croccante in superficie. Non serve molto, è un piatto assolutamente "povero".....d'obbligo però l'uso di una farina di granone a grana grossa, broccoli di rapa freschissimi e amari amari, e una salsiccia secca piccante ben stagionata.  Un forno a legna sarebbe l'ideale....in mancanza accontentatevi del vostro :)

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia

Ingredienti per 6 persone
1/2 kg di farina gialla bramata a grana grossa
2 lt di acqua
sale
1 kg di broccoli di rapa (cime di rapa) puliti
250 gr di salsiccia secca piccante di Picerno e tipo "Napoli" piccante
olio evo
1 spicchio d'aglio mondato
peperoncino piccante a gusto


Preparazione
Iniziate con i broccoli. Puliteli eliminando le foglie più dure e i filamenti, sciacquateli per bene, metteteli in uno scolapasta ad eliminare l'acqua in eccesso, facendo attenzione a non eliminare completamente l'acqua. In un tegame capace versare un generoso giro di olio evo, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini e un peperoncino piccante. Far dorare l'aglio nell'olio e quando è pronto aggiungere i broccoli ancora bagnati, facendoli 
"frìere" da qui il nome "friarielli". Con un cucchiaio di legno aiutatevi per girare i broccoli nel tegame, e quando saranno leggermente appassiti salateli e incoperchiate il tegame, lasciandoli cuocere a fuoco lento con la loro acqua. Controllate che la verdura non si attacchi al fondo del tegame, girando ogni tanto e aggiungendo un poco d'acqua se ce ne fosse bisogno. Quando la verdura è cotta e l'acqua completamente evaporata, spegnere il fuoco e tenere da parte. Eliminate tutto il budello dalla salsiccia, tagliatela a dadini regolari e mettete da parte. Preparate ora la polenta. In una casseruola a fondo spesso portare a bollore l'acqua alla quale avrete aggiunto un paio di cucchiaini di sale grosso. Quando arriva a bollore allontanate la pentola dal fuoco e cominciate a far cadere a pioggia la farina gialla, girando con un cucchiaio di legno a manico lungo per evitare la formazione di grumi. Quando avrete versato tutta la farina, riponete la pentola sul fuoco e, sempre girando, cuocete la polenta per circa 15 minuti dalla ripresa del bollore. La polenta sarà pronta quando si staccherà dai bordi della pentola sfregolando. A questo punto aggiungete alla polenta i friarielli cotti e la salsiccia, mescolate bene tutto e se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete un giro d'olio evo. Versatela in una tortiera d'alluminio appena unta d'olio d'oliva, pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio e infornate in forno caldo a 180° C. per circa 1 ora o fino a quando in superficie non si sia formata una leggera crosticina dorata. Lasciarla assestare per una mezz'ora nella tortiera prima di girarla sul piatto di portata. E' ottima anche fredda.


Questa invece è la versione "classica" della pizza di granone come la faceva mio nonno

Prepararla è molto semplice, basta ungere appena d'olio una padella (se di ferro meglio), versare dentro la polenta schiacciandola con le mani dandogli uno spessore di circa 3-4 cm, e cuocerla lentamente sul fuoco fino a farla tostare come vedete nella foto, girandola spesso in modo da farla asciugare ben benino e tostare da ambedue i lati. Mio nonno era un maestro.....io sto ancora imparando!!!!!

http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/p/genealogia-di-una-cuoca.html


p.s. questi sono i friarielli della mia terra,  usati per la pizza....colti, cucinati e mangiati!!!!  

 Prodotto a km "0" :)

9 commenti:

  1. Questa pizza è fantastica Rosa!!! non sono sicura di sapere qual è la farina bramata, ma intanto mi scrivo la ricetta!!!

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    1. Lucia la farina bramata è un tipo di polenta, si trova tranquillamente al supermercato, è una farina per polenta a grana grossa:) provala Lucia, è veramente buona

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  2. Che meraviglia cara, poi con la farina bramata, la mia bergamasca, è assolutamente da fare, grazie!!!!

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    1. appena la fai fammi sapere che ne pensi!!!! grazie a te di essere passata di qui

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  3. Mmmmm, qualcosa mi dice che è favolosa!!!!!!! ;-)) Qui da me i broccoli cotti come i tuoi li chiamiamo "affogati"........e con la salsiccia.............buoni buoni !!

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    1. provala Resy e poi mi dici :))))
      un abbraccione

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    2. Quando ho un momento di calma e non debbo preparare pranzo o cena per un battaglione la provo!!

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  4. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  5. Non riusciro' a trovare i friarielli, ma una versione di questa pizz'a granone la faccio sicuramente. Quando faccio la polenta, quella che avanza anche io la riscaldo in padella fino a quando viene la crosticina da entrambe le parti. Che bonta'. Mia zia aveva la cucina economica in casa: per me era una cosa speciale.

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