sabato 25 agosto 2012

Arrescottu cun meli

:) Ci sono riuscita finalmente!!!!! Una ricetta con un vero nome sardo!!!! Arrescottu cun meli, che significa ricotta con il miele, è un dessert di una facilità estrema, ma di una bontà unica.....forse il segreto sta proprio nella sua semplicità e nella freschezza dei suoi ingredienti.....
Con questo semplicissimo dolce della tradizione sarda, saluto Bribantilla e Satori   e le ringrazio per averci ospitato in questa splendida regione, senza dimenticare ovviamente di ringraziare sempre la genialità della Trattoria Muvara  che con il suo  Abbecedario   ci permette di viaggiare e conoscere la nostra Italia

Arrescottu cun meli

Ingredienti
4 etti di ricotta
1 bicchiere di miele
1 bicchierino di rum
4 chicchi di caffè tostato

Arrescottu cun meli

Preparazione.
Prendere la ricotta e mischiarla con il miele, ottenere una crema liscia e cremosa; passarla al frullatore per pochi minuti. Servire la crema in coppe, e in ognuna aggiungerci un cucchiaio di rum e infine guarnendo con i chicchi di caffè.
Arrescottu cun meli
 
Note alla ricetta:
non avendo indicazioni ho utilizzato la ricotta di bufala, e non avendo i chicchi di caffè ho ornato il dolce utilizzando del caffè macinato. Il risultato è stato ottimo, a detta dei commensali :) 
 
Arrescottu cun meli
Abbecedario Culinario d'Italia
Riprendero' il mio viaggio tra qualche giorno....il lavoro mi chiama! Ci vediamo nella città eterna.....Roma arrivoooooooooooooo!!!!

venerdì 24 agosto 2012

Calamari ripieni

Secondo appuntamento con Bribantilla e Satori  per la nostra passeggiatina in Sardegna, e questa volta mi sono dedicata alla ricerca di ricette di mare. Mamma quante ne ho trovate!!!!! Volevo cimentarmi con un'aragosta, ma visto che accedere ad un mutuo da precaria quale sono non era possibile :), ho optato per una più semplice ricetta di calamari ripieni......Vi dirò, la ricetta che ho trovato mi aveva intrigato per la presenza di un ingrediente particolare, il fegato di pesce!?....allora incuriosita ho cercato di documentarmi e, tanto per cambiare Wikipedia è arrivata in mio soccorso! Ovviamente ho trovato mille spunti sulle varie influenze e contaminazioni della cucina sarda, tutti argomenti da approfondire, ma cercavo notizie su quell'ingrediente, il fegato di pesce.....ebbene probabilmente il suo uso potrebbe risalire alla preparazione di un'antica salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il Garum , che per alcuni è simile alla pasta d'acciughe, per altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura", molto apprezzato dai patrizi romani, sembra provenisse proprio dalla Sardegna. Non avendo trovato il fegato di pesce, allora mi sono buttata alla ricerca di altre versioni della ricetta e dopo un po' "Bingo!": in diverse ricette vengono utilizzati i filetti di acciuga sotto sale! Detto fatto, ho modificato la ricetta sostituendo il fegato di pesce con 6 filetti di acciuga diliscati e dissalati.......... et voilà! ecco i miei calamari ripieni per la raccolta dell' Abbecedario

Calamari ripieni, ricetta sarda

Ingredienti

1,5 Kg di calamari
100 gr di pane grattugiato
1/4 di olio evo
 2 uova
 sale e pepe
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d' aglio
fegato di pesce o 6 filetti di acciughe diliscati e dissalati

Calamari ripieni, ricetta sarda

Preparazione
Lavate i calamari, tagliate le gambe a pezzetti e lasciate intero il resto. Soffriggete le gambe, per 10 minuti, e lasciate raffreddare. Unite il pepe, le uova sbattute, l’aglio tritato, il prezzemolo e il pane grattugiato, il fegato di pesce o i filetti di acciughe tritati.  Amalgamate bene gli ingredienti e riempite i calamari, fermateli con uno stecchino. Disponeteli in una pirofila con un pò d’olio e cuocete nel forno per 15 minuti.

Calamari ripieni, ricetta sarda

De-li-zio-si!!!!!!
Abbecedario Culinario d'Italia


domenica 19 agosto 2012

Tortino di piselli e pancetta

Tortino di piselli e pancetta
Eccomi di nuovo in viaggio.....mi dispiace molto di non essere potuta passare per Pavia a salutare Paola, ma tra gli arrivi e le partenze dei figli sparsi per il mondo non ho potuto permettermi di allontanarmi da casa :) Adesso però che tutti e due sono ripartiti sono libera di muovermi di nuovo! Eccomi in Sardegna a Quartu Sant'Elena per salutare  Bribantilla e Satori , che ospitano la quattordicesima tappa dell' Abbecedario in quest'isola stupenda! Sfortunatamente ho potuto visitarla una sola volta.....che mi è bastata per innamorarmi perdutamente del suo mare e dei suoi spettacolari paesaggi, oltre che del vino e del pecorino!!!!! Conosco poco la cucina sarda e quindi mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta che  (non mi sgridate però!!!) non richiedesse una preparazione troppo elaborata....fa troppo caldo!!!! mi sono concessa però un veloce uso del forno (sigh!) ma era necessario....Le ricette che ho trovato le ho recuperate da alcuni siti dedicati alla Sardegna....aspetto riscontro dai sardi che mi faranno sapere se ho scelto bene:)

Tortino di piselli e pancetta
Ingredienti
1/2 kg di piselli piccoli (anche surgelati)
50 gr. di pancetta
cipolla (io 1 di tropea)
prezzemolo
4 uova
sale
olio evo

Preparazione
Far cuocere i piselli in un tegame con l'olio, la pancetta a pezzetti, la cipolla e il prezzemolo tritati, a fuoco lento per 40 minuti. Sbattere le uova, salare; amalgamare i piselli con le uova. Ungere una teglia con l'olio, versarci i piselli e infornare a 180°. Cuocere per 30 minuti. Far raffreddare e servire.
 

Tortino di piselli e pancetta
Abbecedario Culinario d'Italia
p.s. i miei se lo sono letteralmente spazzolato!!!!!

Mulignane c' a' ciucculata

Ecco la terza ricetta del pranzetto a base di melanzane! E' un dolce che rincorrevo da tempo e che da tempo volevo provare. L'incipit me lo ha dato la mia amica Viruta, che molto più di me ama approfondire le ricette! e leggiucchiando nel forum di Gennarino mi è venuta una voglia irrefrenabile di provare anche io a prepararle. Sarà la curiosità che mi ha suscitato la lettura dell'argomento, sarà perché di questi tempi dalle mie parti la "Mulignana c' a' ciucculata" è uno dei piatti più gettonati di sagre e sagrette, che d'estate prolificano in modo abnorme, sarà anche per i ricordi dei miei cinque anni di lavoro in Costiera Amalfitana sfiorando sempre il suddetto piatto, senza mai riuscire ad acchiapparlo.....che finalmente ho deciso di cimentarmi anche io in questa impresa!!! Ovviamente, non avendole mai assaggiate, non so se la mia "sperimentazione" ha prodotto un risultato fedele alla ricetta tradizionale, anche se mi pare di capire, leggendo qua e là, che ne esistono varie versioni. Io mi sono limitata a seguire il mio istinto cucinereccio cambiando, delle varie ricette lette, quello che mi sembrava poco vicino ad un piatto della tradizione povera contadina. Il risultato è questo.....i puristi non me ne vogliano! :)

Mulignane c' a' ciucculata all'uso mio!
Melanzane con la cioccolata
Ingredienti
1 kg di melanzane senza semi (qualità violetta)
farina q.b.
zucchero q.b.
cannella 5 cucchiaini
buccia grattugiata di 1 limone 
olio evo
♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦   
Per la farcitura
50 gr. buccia di arancia candita
50 gr. cedro candito
50 gr. mandorle tritate
50 gr. cioccolato fondente tritato
 oppure, se non piacciono i canditi, io ho provato questa farcitura
50 gr. di noci tritate
50 gr. di mandorle tritate
50 gr. cioccolato fondente tritato
♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦   
Per la salsa di cioccolato
cacao amaro 50 gr
zucchero 100 gr
1/2 lt. di acqa
Melanzane con la cioccolata
Preparazione.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale fino e lasciatele scolare per 10 minuti. Sciacquatele e asciugatele con un telo di cotone o con carta da cucina. In una ciotola versate sufficiente farina per infarinare le melanzane, e aggiungete un paio di cucchiaini di cannella, mischiando bene. Con questa miscela infarinate le melanzane e friggetele in olio a 180°C. Ancora tiepide passate le fette, su entrambi i lati, in una miscela di  zucchero,  cannella e buccia di limone grattugiata. 
Preparate la farcitura tritando bene i canditi, le mandorle e il cioccolato. 
Per la salsa di cioccolato, mescolate bene il cacao e lo zucchero.Mettete l'acqua in un pentolino sul fuoco e quando è sufficientemente calda, fate cadere a pioggia la miscela di cacao e zucchero, avendo cura di stemperarla bene. Lasciare sobbollire la salsa dolcemente fino ad avere una consistenza cremosa, ma non troppo densa (suggerimento di mio marito che, avendo vissuto a Maiori per diversi anni, si è rimpinzato di melanzane al cioccolato provandone varie versioni).
In un contenitore disporre a strati le melanzane fritte e la farcitura, terminando con uno strato di melanzane. Ricoprire poi con la salsa di cioccolato e riporre in frigorifero per almeno 24 ore prima di gustarle. 
Aspetto i vostri pareri :)

Melanzane con la cioccolata

 p.s.: la farcitura con noci e mandorle è veramente buona!!!!!

sabato 18 agosto 2012

Polpette di melanzane

Ecco la seconda ricetta :) queste polpette le preparava mia nonna Rosa ed è una ricetta estremamente semplice. Questa volta niente notizie su Wikipedia :( quello che posso dirvi è che anche questo è un piatto della cucina contadina tradizionale: ingredienti semplici, di recupero, che sapientemente mescolati, hanno dato vita ad un piatto gustosissimo che si presta ad essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto.

Polpette di melanzane di Nonna Rosa
Polpette di melanzane
Ingredienti
1 kg di melanzane
pane raffermo q.b.
3 uova
sale, pepe
basilico
parmigiano e/o pecorino grattugiato
pane grattugiato q.b.
olio evo
Preparazione
Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti grandi, e lessarle in acqua, cuocendole finchè non saranno tenere. Scolarle, pressarle bene per far perdere tutta l'acqua, schiacciarle con le mani. Aggiungere alle melanzane schiacciate il pane raffermo fatto ammorbidire in acqua e strizzato bene. La proporzione di pane da aggiungere alla polpa di melanzane deve essere di circa la metà delle melanzane stesse (a me personalmente piacciono con molto pane!). Aggiungere al composto di melanzane e pane le uova, sale, pepe, abbondante basilico spezzettato, e il formaggio grattugiato.
Mescolare tutti gli ingredienti sino ad avere un composto ben amalgamato e compatto. Se dovesse essere troppo morbido aggiungere un po' di pane grattugiato. Formare delle polpettine, rotolarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio bollente. Si gustano calde, ma fredde non sono da meno....se vi piace, potete anche ripassarle in una salsa di pomodoro e basilico!!!!

Ricetta di famiglia: le polpette di melanzane
Genealogia di una cuoca

Parmigiana di melanzane

Detto fatto ecco la prima ricetta dedicata a tutti voi, la parmigiana di melanzane. E' una delle ricette tipiche della tradizione campana, e di tutta l'Italia meridionale, con versioni diverse a seconda delle tradizioni familiari. Leggendo su Wikipedia ho trovato una interessante spiegazione del perché questo piatto viene chiamato "Parmigiana":
"La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani) 
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana  parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia orientale trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "Parmigiana di Melanzane", non "Melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo è "Parmigiana" e "di Melanzane" è la specificazione.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano" (fonte Wikipedia)
Come tutte le ricette della cucina tradizionale, ne esistono diverse versioni. Quella che vi propongo è la versione "di casa", come la faceva mia madre. E' la versione "salernitana" che si differenzia da quella napoletana per la frittura delle melanzane. A Napoli, tradizionalmente, le melanzane vengono fritte in olio di oliva senza farina e uovo, e poi utilizzate per preparare il piatto. A Salerno invece le melanzane vengono "indorate e fritte" ossia passate in farina, uovo e poi fritte. La versione di mammà ha una piccola variante :) che velocizza la preparazione....mamma era insegnante elementare e, come la maggior parte delle donne che lavorano, aveva l'esigenza di conciliare i tempi "di cura e di lavoro" cercando di ottimizzarli! Il piccolo "trucchetto" pensato per diminuire i tempi di preparazione di questa ricetta ne è un esempio...

La Parmigiana di melanzane di mamma

Parmigiana di melanzane
Ingredienti
1 kg di melanzane
un fiordilatte di circa 350 gr.
farina q.b.
uova 4
una bottiglia da 3/4 lt. di salsa di pomodoro
1 scatola di pelati da 500 gr.
uno spicchio di aglio e una piccola cipolla
oppure uno scalogno
sale,
basilico
parmigiano grattugiato
olio evo

Preparazione.
Iniziate lavando bene le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza senza sbucciarle e mettetele sotto sale per eliminare l'amaro. Mentre sono sotto sale, avviate la salsa. Fate soffriggere dolcemente in 3 cucchiai di olio evo uno spicchio d'aglio sbucciato e una piccola cipolla tagliata a fettine sottili (oppure lo scalogno). Quando sono leggermente dorati versare la salsa di pomodoro e i pelati. Quando inizia a bollire, salare a gusto,  aggiungere un 1/2 cucchiaino di zucchero e aggiungere abbondante basilico. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 1 h., senza far restringere troppo la salsa.
Parmigiana di melanzane
Dopo circa 1 h. riprendere le melanzane, strizzarle per bene per eliminare tutta l'acqua amarognola e asciugarle con carta assorbente. In una ciotola sbattere le 4 uova, salarle e aggiungere farina, sempre continuando a sbattere fino ad ottenere una pastella fluida. Immergervi uno alla volta le fette di melanzane, ricoprendole uniformemente di pastella, e friggerle in abbondante olio bollente (vi assicuro il tempo di preparazione si riduce notevolmente rispetto a infarinare e indorare le melanzane e la panatura risulta compatta e leggera). Levarle dall'olio appena saranno dorate e metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta terminato di friggere le melanzane, procedere alla preparazione del piatto. In una teglia rettangolare versare un mestolo di salsa, distribuendolo uniformemente sul fondo. Formare poi un primo strato di melanzane su cui mettere il fiordilatte tagliato a pezzettini, basilico, parmigiano e un altro mestolo di salsa di pomodoro. Procedere così per i diversi strati, terminando con le melanzane. Versare sopra l'ultimo strato la salsa di pomodoro e un'abbondante manciata di Parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° e lasciare cuocere per circa 45 min. o 1 h, fino a quando la superficie della parmigiana di melanzane sarà gratinata. E' preferibile gustarla tiepida.

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