Bavarese di Ciliegie

Adoro i dolci al cucchiaio, ma penso di avervelo già detto, e quindi per il dessert a base di frutta ho preparato una bavarese alla ciliegia utilizzando le ciliegie di Bracigliano, cultivar Spernocchia, dai frutti grandi e dolci. E' una produzione locale che ha da poco ricevuto la denominazione IGP «Ciliegia di Bracigliano» e che viene coltivata solo in alcune zone della provincia di Salerno e di Avellino. E' il mio ultimo contributo per la raccolta dedicata alla frutta fresca da mettere sulla tavola della nostra Fattoria

Bavarese di Ciliegie

Ingredienti 

450 gr. di ciliegie
90 gr di zucchero

4/5 tuorli d'uovo (circa 80 gr.)

200 cc. di panna fresca

200 cc. di latte

1 bicchierino di Cointreau 

Succo di 1/2 limone

1 baccello di vaniglia

12 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)

per la coulisse di Ciliegie

100 gr di ciliegie

30/40 gr di zucchero

succo di 1/2 limone

Cointreau 2/3 cucchiai

Preparazione

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In un pentolino versate il latte con i semi e il baccello di vaniglia e portate a bollore. In un pentolino versate i tuorli d'uovo e lo zucchero, mescolate in modo da amalgamare bene il tutto e aggiungete il latte caldo filtrato da un colino, in modo da eliminare semini e baccello. Amalgamate bene i tuorli d'uovo con il latte, rimettete sul fuoco e, sempre girando, portate il composto ad una temperatura di 82°. Ritirate dal fuoco la crema e aggiungete la gelatina ben strizzata. Filtrate di nuovo la crema in una ciotola di vetro sistemata in una più grande contenente acqua fredda e ghiaccio. Dedicatevi ora alla ciliegie!  Snocciolatele e mettetele nel bicchiere del frullatore con il succo di limone ed il Cointreau. Frullate bene e passate il composto ad un setaccio in modo da eliminare i residui di buccia. Tenete da parte. Versate la panna in un contenitore ben freddo, montatela a neve dura aggiungendo un paio di  cucchiai di zucchero.  Aggiungete la panna alla crema raffreddata ed in ultimo il succo di ciliegie filtrato. Amalgamate bene e versate in pirottini di alluminio (io "usa e getta" e con questa dose ho realizzato 12 bavaresi monoporzione....avevo un pranzo da concludere!!!). Mettete le bavaresi in frigorifero per almeno 6 ore (potete prepararle anche il giorno prima). Preparate la coulisse di ciliegie. Snocciolate le ciliegie tagliatele a metà e mettetele in un pentolino col limone, lo zucchero ed il Cointreau. Fate cuocere dolcemente finché le ciliegie non rilasciano il loro succo. Scolate le ciliegie e tenetele da parte, versate il succo in una ciotolina. Al momento di servire, sformate le  bavaresi e decorate con le ciliegie ed il succo tenuto da parte.