S di Sogliola: Sogliola alla mugnaia - Francia -

La ricetta scelta per voi per questa tappa della raccolta Un Mondo d'Ingredienti è un classico della cucina francese. La "sole meunière" o "sogliola alla mugnaia è un piatto di semplice preparazione e  dal gusto delicato e raffinato che tuttavia, nonostante le sue origini contadine, può decisamente farvi fare un figurone anche per una cena o un pranzo impegnativo. Servitele accompagnate da patate lesse condite con la "sauce meunière" una salsa a base di burro noisette, burro lasciato leggermente imbrunire, succo di limone e prezzemolo. La realizzazione del piatto è semplice anche se richiede una certa delicatezza per spellare il pesce e fare in modo di non romperlo nella fase della cottura.....ma se ci sono riuscita io sicuramente voi farete meglio!!! A voi la ricetta

Sogliola alla Mugnaia 

Ingredienti per 4 persone

4 sogliole da circa 300 gr. cadauna

150 gr di burro

farina

prezzemolo

limone

sale 

pepe

Preparazione

Spellate le sogliole: incidete la pelle, sul lato dove è più scura, alla base della coda, sollevatene un piccolo lembo, afferratelo e tiratelo, tenendo la coda con l’altra mano, fino a strappare tutta la pelle. Voltate la sogliola sull’altro lato, dove la pelle è bianca, e procedete nello stesso modo. Rifilate le sogliole con le forbici, per livellare i bordi frastagliati. Tamponatele con carta da cucina e infarinatele su entrambi i lati. Sciogliete in padella 80 g di burro e, quando è spumeggiante, cuocetevi le sogliole per 3’ da un lato e 2’ dall’altro, voltandole una volta sola. Togliete le sogliole dalla padella e appoggiatele su un piatto caldo. Fate fondere altri 70 g di burro e cuocetelo finché non diventa color nocciola. Condite le sogliole con succo di limone, sale e pepe, un ciuffo di prezzemolo fresco e il burro nocciola. Servite subito, caldissimo.

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

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P di Prugne: Far Breton aux Pruneaux - Bretagna Francia

               

E dopo aver saltato la lettera O della nostra raccolta cerco di rimettermi in carreggiata con la lettera P e vi porto in Bretagna, con un dolce buonissimo e semplicissimo il Far Breton, un flan dove le prugne la fanno da padrone! Cibo contadino per eccellenza è nato nelle cucine di campagna intorno al 18° secolo e deve la sua bontà alla presenza di ingredienti semplici ma di ottima qualità: il burro, il latte, le prugne e nelle ricette più ligie alla tradizione il sidro, che può essere sostituito da un buon rum. E' un dolce estremamente semplice da preparare ma vi assicuro che il risultato è all'altezza della più rinomata "pâtisserie française". Provatelo!

Far Breton aux Pruneaux

Ingredienti

250 gr di farina 00

175 gr di burro salato

1 litro di latte

175 gr di zucchero semolato

6 uova

20 prugne secche denocciolate 

1 bicchierino di Rum

Preparazione

La sera precedente mettete le prugne in ammollo nel rum. Scaldate il latte in un tegame sulla fiamma molto bassa e scioglietevi il burro e lo zucchero, mescolando (potete usare il burro tradizionale, aggiungendo 1-2 pizzichi di sale). Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Sgusciate le uova in un'ampia ciotola, sbattetele con una frusta a mano incorporando, poco alla volta e amalgamando bene, la farina setacciata. Quando il composto apparirà liscio e senza grumi,incorporatevi il composto di latte con un cucchiaio di legno. Scolate le prugne e aggiungetele per ultime all'impasto, mescolando ancora per amalgamare bene gli ingredienti.

Imburrate una tortiera rotonda di porcellana a bordi alti di circa 28 cm di diametro sul fondo e sulle pareti. Versatevi il composto e infornate. Cuocete nel forno caldo a 200° per 45 minuti, verificando la cottura con la punta di un coltello al centro del dolce: dovrà affondare morbidamente ma uscire pulito. Lasciate raffreddare leggermente e servite direttamente dalla tortiera, o disponete il dolce in un piatto quando sarà tiepido cospargendolo di zucchero a velo.

 

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F come Filetto: Steak au Poivre - Francia

 Il mio primo contributo per la raccolta di ricette  con ingredienti che iniziano con la lettera F mi ha riportato in Francia, in quei tipici bistrot parigini dove è possibile gustare questo classico e delizioso piatto della cucina francese. Ingrediente principe è il filet mignon, taglio di manzo molto pregiato che può essere tranquillamente sostituito da un filetto di manzo e spesso anche da un controfiletto. Generalmente questo piatto viene accompagnato dalle "pommes frites" o da un purè di patate, io l'ho gustato accompagnato da una fresca insalata. La ricetta non è di difficile realizzazione se non per quanto riguarda la cottura. Gli amanti della carne "ben cotta" forse non apprezzeranno la Steak au poivre che deve rigorosamente rimanere rosata, quasi al sangue al suo interno. La crosta di grani di pepe pestati grossolanamente rende la bistecca speziata, leggermente piccante, assolutamente gustosa. La salsa di accompagnamento realizzata con il sugo della carne, i grani di pepe, una generosa spruzzata di cognac o brandy fiammeggiato, a cui si aggiunge della panna, ammorbidisce il gusto speziato e piccante della carne creando un insieme di sapori equilibrato e assolutamente gustoso. 

                                                   Pour vou le 

Steak au Poivre*

 

Ingredienti per 2 persone

2 Filetti di manzo spessi circa 4/5 cm

1/2 cucchiai di pepe 

(io ho usato un misto tra nero, bianco, verde, rosa)

1 mestolo di brodo di carne

15 gr di burro

1 cucchiaio di olio di oliva

1 scalogno tritato

1 bicchiere di panna

1/2 bicchiere di brandy o cognac

a gusto del prezzemolo tritato

Preparazione

Prelevate i filetti dal frigorifero almeno 1 prima di prepararli. Pestate i grani di pepe grossolanamente e adagiateli in una teglia. Salate i filetti prima da un lato che poi premerete delicatamente sul letto di pepe, in modo tale che si formi uno strato uniforme di pepe su quel lato della carne. Girate delicatamente e salate l'altro lato. Tenete da parte. Prendete una padella dal fondo pesante versate l'olio e il burro e lasciate riscaldare. Quando è ben caldo adagiate le fette di carne prima dal lato "pepato". Fate cuocere a fuoco vivace per circa 3/4 minuti per lato per una bistecca mediamente al sangue. Prelevate le bistecche e tenetele al caldo. Nel fondo di cottura aggiungete lo scalogno e fatelo appassire. Versate poi il cognac o brandy, fatelo riscaldare e fiammeggiatelo. Una volta spenta la fiamma, aggiungete il brodo e la panna, mescolate, salate e lasciate restringere. Se gradite, aggiungete del prezzemolo tritato quando la salsa si è ridotta.  Servite la vostra Steak au poivre accompagnata da patate fritte, purè o asparagi. 

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

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• *) questa ricetta viene da una zia di mio marito, zia Fernanda, parigina doc, e cuoca sopraffina e quindi, a pieno titolo, andrà ad arricchire le mie ricette di famiglia.

Saucisses aux Lentilles.......ispirazione dall'Auvergne

 

Rintirizziti dal freddo, anche se non polare come in altre parti d'Italia, ci siamo svegliati sotto un manto di neve come non si vedeva da lungo tempo....E' strano come il candore della neve trasformi il paesaggio....rendendolo luminoso, quasi abbagliante! che vi devo dì....sarà anche un casino ma a me la neve piace da morire!!! Mi riporta indietro, alla mia infanzia e al mio primo incontro con un campo innevato: avevo solo quattro anni e ho lasciato la Valtellina a sei, ma quelle immagini non sono mai scomparse dalla mia memoria:)

Questo è quello che ho visto svegliandomi, ieri: 

dalla finestra del salone di casa

dalla finestra della cucina

dalla finestra della mia camera da letto

Le mie cagnette, prima perplesse per quella nuova situazione,  si sono sbizzarrite assai a rotolarsi in quel manto bianco e morbido...chissà che pensavano!!!!

Iva puntando qualcosa.....

Iva e Nilla che giocano :)

e giocano....e giocano!!!!

         

 E per riscaldarci dal freddo insolito per queste zone, ho deciso di provare una ricetta trovata su una rivista americana di cucina "SAVEUR" e precisamente in un servizio dedicato ad un viaggio in Francia, nella regione dell'Auvergne. 

Condivido con voi la ricetta tradotta e posto anche l'originale, in lingua inglese....magari se trovo il tempo cercherò di tradurre quelle che ho gia' pubblicato per tutti gli amici stranieri che mi seguono.

Saucisses aux Lentilles

Ingredienti per 4 persone

60 gr di bacon in pezzetti

15 gr di burro non salato

1 piccola cipolla finemente tritata

1 piccola carota finemente tritata

1 costa di sedano finemete tritata

4 ramoscelli di prezzemolo

4 ramoscelli di timo

2 foglie di alloro

350 gr di lenticchie (la ricetta richiede le lenticchie verdi di Puy, io ho usato delle lenticchie biologiche, che vanno benissimo!)

2 cucchiaini da te di Senape di Digione

1 cucchiaino da te di aceto rosso

Sale e pepe macinato al momento, a gusto

8 salsicce di maiale

1 tazza di vino bianco

1 cucchiaio da tavola di olio evo

Procedimento

Mettere il bacon in una padella, io ho usato una pentola di coccio, su fuoco medio-alto fino a quando il suo grasso non è ridotto, circa 6 min. Aggiungere il burro, la cipolla, la carota e il sedano e cuocere fino a quando non sono teneri, per circa 15 min. Aggiungere le erbe fresche (prezzemolo, timo e alloro) legati insieme da uno spago da cucina, le lenticchie e 5 tazze e 1/2 di acqua (circa 1 lt e 1/4). Portare a bollore e ridurre il fuoco su temperatura medio-bassa. Cuocere fino a quando le lenticchie saranno tenere (circa 1 h.), salare, pepare a gusto, aggiungere la senape e l'aceto. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Mentre cuociono le lenticchie, mettere in una padella le salsicce con il vino bianco e 1 tazza di acqua. Far bollire per 12-15 minuti a fuoco vivace, girando ogni tanto le salsicce, fino a quando il liquido non è evaporato tutto. A questo punto aggiungere l'olio evo, e far rosolare dolcemente le salsicce, fino a quando non saranno ben colorite da tutti i lati. Servire con la zuppa calda di lenticchie.

Saucisses aux Lentilles du Puy
Serves 4

2 oz. smoked bacon, thinly sliced crosswise

1 tbsp. unsalted butter

1 small onion, finely chopped

1 small carrot, finely chopped

1 rib celery, finely chopped

4 sprig flat-leaf parsely

4 sprigs thyme

2 fresh bay leaves

12 oz. green Puy lentils, rinsed and drined

2 tsp. dijon mustard

1 tsp. red wine vinegar

Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste

8 fresh pork sausages, such as sweet italian sausages

1 cup white wine

1 tbso. extra-virgin olive oil

1. Cook bacon in a 2-qt. saucepan over medium-hight heat, until its fat has rendered, about 6 minutes. Add butter, onions, carrots and celery; cook until soft, about 15 minutes. Tie parsley, thyme and bay leaves together with kitchen twine; add to pan. Stir in lentils and 5 1/2 cups water. Bring to boil, reduce heat to medium-low, and simmer until lentils are tender, about 1 hour and 10 minutes. Discard herbs, Stir in mustard and vinegar; season with salt and pepper. Cover and set aside.

2. Meanwhile, bring sausages, wine and 1 cup water to a boil in a 12'' skillet over high heat. Cook, turning sausages occasionally, untill liquid has evaporated, 12-15 minutes. Reduce heat to medium, add oil. Cook sausages until browned, 6-7 minutes. Serve the sausages over the lentils.

Abbecedario Culinario della Comunità Europea

                              

Tarte Bourdaloue

Eh si...ho una predilizione per i dolci con la frutta e quando ho assaggiato questa torta me ne sono innamorata. L'ho provata per la prima volta ad ottobre, quando sono andata a trovare mia figlia a Ginevra. Un pomeriggio siamo andate a Ferney-Voltaire, un piccolo comune francese proprio al confine con la Svizzera, dove vive una mia cugina (ricordate la mia famiglia numerosa? ). Era molto tempo che non c'incontravamo e per l'occasione ci ha accolte con questa torta, che ci siamo praticamente spazzolato in quattro :) Ovviamente mi sono messa alla ricerca della ricetta per replicarla e scartabellando tra i miei libri ne ho trovata una. E' stato anche bello, nonostante il freddo, raccogliere i primi fiori selvatici sbucati nel mio giardino tra una gelata e una pioggia, per presentare a voi questa ricetta: un piccolo omaggio floreale che odora di "primavera" a tutti quelli che mi stanno seguendo, anche se un po' avari di suggerimenti e commenti :)

Ingredienti:

per le pere sciroppate:

1 lt. di acqua, 

500 gr di zucchero,

il sugo di un limone

4-6 pere Abate sode 

(dipende dalla grandezza, 

io ne ho usate 4 

perchè abbastanza grandi)

per la pasta brisée:

250 gr di farina

un pizzico di sale

4 cucchiai di zucchero

125 gr di burro, 1 tuorlo d'uovo,  acqua q.b.

per la crema di mandorle:

100 gr. di burro a pomata

100 gr di zucchero

100 gr. di farina di mandorle

2 uova intere

rum 2 cucchiai

qualche goccia di aroma di mandorle

Procedimento.

Iniziate preparando lo sciroppo. Mettete in una pentola, l'acqua, lo zucchero e il limone e portate a leggera ebollizione o fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto. A questo punto immergete le pere, che avrete sbucciato, tagliato a metà e private del torsolo e di tutti i semi. Lasciate sobollire appena (lo sciroppo deve fremere dolcemente) per circa 10-15 min. evitando che i frutti si rompano. Devono rimanere sodi. Estrarre le pere e lasciarle raffreddare. Quando sono fredde, incidetele orizzontalmente, evitando di arrivare ai lati del frutto, e per tutta la lunghezza, in modo da avere un effetto "ventaglio".

Preparate ora la pasta brisée. Mescolate il burro con la farina fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo d'uovo e acqua fredda necessaria ad amalgamare il tutto. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, fate una palla e mettetela a riposare in frigorifero per 30 min. Nel frattempo preparate la crema di mandorle. Dopo aver lavorato il burro fino alla consistenza di una "pomata", aggiungete lo zucchero e mescolate bene, poi uno alla volta le uova, il rum e l'aroma di mandorla e alla fine la farina di mandorle. Mescolate bene. Il composto deve essere consistente, non liquido. Se necessario aggiungete un po' di farina di mandorla. Accendete il forno a 180°.

Foderate una ruoto di 24 cm con carta forno, o foglio d'alluminio. Stendete la pasta in un cerchio di dimensione utile a foderare il ruoto. Bucherellare la base con una forchetta, versare la crema di mandorle sul fondo, e adagiate le pere sopra la crema. Infornare per circa 50 min. o fino a quando la superficie non risulta dorata.

Quiche & Mud....

.....sembra quasi il titolo di una sit-com....vi ricordate Mork and Mindy...ecco..."Quiche & Mud"!!! tranquilli non mi sono data alla videoproduzione.ne' alla cinematografiai! mi riferisco alla "quiche"  una torta rustica  tipica della cucina francese  e al "mud cake" un dolce di cui non so bene le origini (forse nato in  Missisipi e originariamente chiamato Missisipi mud pie cake perchè la sua consistenza fa pensare al fango denso che si trova lungo le rive del fiume) provato seguendo la ricetta di Toni Bracantisano e che oramai ho adottato, visto il successo che riscuote ogni volta che lo preparo. Ecco oggi mi sono dedicata (meglio dire  "precettata" da Eduardo, mio figlio) alla preparazione di una quiche e di due...dico...ben due caramel mud cake che serviranno domani per una festa di "arrivederci" per lui ed  un suo amico prossimi alla partenza: destinazione Uruguay e Inghilterra!!! Beati loro :)))))))) e questo è solo l'inizio di una tre-giorni di fuoco che mi aspetta fino alla sua partenza.....!!! per ora un festeggiamento è a Napoli con tutti gli amici...il prossimo a casa!!! qualcosa mi inventerò...

Quiche di Speck e fiori di zucchini

 Ingredienti

Per la pasta

300 gr. farina 00

                                    150 gr. burro                                  

1 uovo

1 pizzico di sale

acqua fredda  q.b

Per il ripieno

200 gr. Speck

fiori di zucchini (10/15)

3 uova + 2 tuorli

1 bicchiere di panna

1/2 bicchiere di latte

1 pizzico di sale

Procedimento:

Mescolare farina e sale, 

aggiungere il burro freddo    

a pezzetti mescolandolo alla farina con l'aiuto di 

un coltello. Aggiungere l'uovo e acqua q.b. ad

amalgamare gli ingredienti. Formare una palla e metterla a riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, riprendere la pasta e foderare una tortiera di 28 cm. (precedentemente imburrata e infarinata o rivestita di carta forno). Con una forchetta bucherellare la base della torta e adagiarvi sopra le fettine di speck, ricoprendo tutto il fondo.  

Adagiare sopra lo speck i fiori di zucchini precedentemente lavati. In una ciotola battere le uova, i tuorli, la panna e il latte con un pizzico di sale e versare il composto nella torta. Infornare a 190° (forno caldo) per circa 30 min.

Caramel Mud Cake

Ingredienti

150g Cioccolato Bianco

350g zucchero di canna (fine & scuro)

250g burro

250 ml  latte

2 uova grande

150g farina con lievito

150g farina '00'

Procedimento

Mettere burro, latte, cioccolato e zucchero in una pentola anti-aderente e far sciogliere a fuoco lento. Non deve bollire.

Metti la miscela nella ciotola della planetaria, azionare una velocità media e aggiungere a cucchiaiate le due farine miscelate e setacciate. Aggiungere le uova una alla volta. Imburrare e infarinare uno stampo (io ho usato uno a ciambella) e infornare in forno caldo a 160° per una ora (fare prova stecchino) o poco più.

Il caramel mud cake che vedere è stato ricoperto con una glassa di cioccolato fondente 70%, sciolto a bagno-maria. Successivamente è stato ornato con caramello salato, che può essere aggiunto a gusto dopo aver tagliato il dolce.

Caramello salato

5 cucchiai di zucchero

200 ml di panna

35 gr. di burro

sale (io ho usato un sale alpino ai fiori di malva)

Procedimento:

in un pentolino dal fondo spesso far sciogliere lo zucchero fino a farlo caramellare, aggiungere poi il burro a pezzetti e successivamente la panna (fatta scaldare un pochino). Non preoccupatevi se il composto tenderà ad ammassarsi ed indurirsi. Rimettetelo sul fuoco, aggiungete il sale a gusto (un paio di pizzichi di sale saranno sufficienti)  e girate finchè non sara' tutto completamente sciolto. A questo punto portate il composto a bollore e fatelo bollire lentamente fino ad ottenere un composto sufficientemente denso. Far raffreddare e ornare a piacimento. Questo caramello salato si conserva anche 10 gg. in frigorifero in un barattolo di vetro.