venerdì 25 gennaio 2013

Spekkoek....Tot ziens en.... Dank je wel :) Arrivederci e....grazie:)


Piet Mondrian "Composition in Brown and Gray" -1913
Metropolitan Museum - New York
Ebbene si, è arrivato il momento di fare i bagagli e lasciare questa nazione. Mi è molto piaciuta la permanenza nei Paesi Bassi, anche perché ho ritrovato il filo di un discorso con me stessa che per un po' di tempo si è interrotto....va quindi un grazie particolare alla nostra Mony-Gata da Plar che ci ha ospitato per questa prima tappa dell' Abbecedario e a lei regalo questo post e questo ultimo quadro per la sua collezione privata :)
E a proposito di questo post potrei dire che non so se "è nato prima l'uovo o la gallina" nel senso che non so bene se è stato questo quadro a suggerirmi la ricetta scelta o viceversa,,,,,, detto questo diciamo che sono stata folgorata "sulla via di Damasco" dal complesso intreccio delle linee di Mondrian contrapposta alla  semplicità delle linee dello Spekkoek e dal gioco del chiaro/scuro, caratteristica comune ad ambedue, che sapientemente regalano all'osservatore una sensazione di ritrovata armonia. E nel caso di questo particolarissimo dolce, che ho scelto per salutare i Paesi Bassi, l'armonia nasce dalla contrapposizione delle linee speziate a quelle neutre e delicate del composto. E' de-li-zio-so!!! anche se richiede attenzione nella preparazione, specie la prima volta!!! Non mi è mai capitato di osservare con trepida attesa la cottura di un dolce.....manco fosse stato uno dei miei figli in procinto di fare i primi passi:) sicuramente da replicare, anche se devo affinare la tecnica di cottura!!!!
E' un dolce tipico della cucina dei Paesi Bassi ma di origine indonesiana, notizie sulla sua storia le trovate qui. Anche per lo Spekkoek, conosciuto anche come Lapis Legit o anche Spiku,  esistono delle piccole variazioni, la maggior parte riferita al quantitativo/tipo di spezie da utilizzare e/o al n. di uova e, in alcuni casi, anche all'ingrediente da utilizzare per inumidire lo strato di composto tra una cottura e l'altra. Generalmente viene utilizzato del burro fuso, ma ho trovato anche una versione che usa miele e rum qui. Che dire...penso che mi dedicherò ad approfondire "la materia" magari provando anche qualche piccola sperimentazione (magari cacao?)
E' arrivato il momento dei saluti......mi preparo per tempo a macinare i km necessari per arrivare in Slovacchia e ritrovarci tutti lì.....a prestissimo

Spekkoek
linee.....chiaro/scuro......profumi
Spekkoek
Ingredienti
(la ricetta che ho utilizzato come partenza la trovate qui
con qualche piccolissima variante nell'uso delle spezie)
 
250 gr burro a temperatura ambiente
375 gr di zucchero
10 rossi d'uovo
8 bianchi d'uovo 
185 gr di farina setacciata 
1 pizzico di sale (io)
2 cucchiaini da tè di essenza di vaniglia
2 cucchiaini da tè di cannella (io 3)
1 cucchiaini da tè di noce moscata (io 2)
1 cucchiaino da tè di semi di cardamomo polverizzati
1 cucchiaino da tè di chiodi di garofano polverizzati
1/2 cucchiaino da tè di zenzero in polvere
2 cucchiaini da tè di anice stellato polverizzato (non avevo i semini di anice)
burro liquefatto circa 3 cucchiai

Spekkoek
 
Preparazione.
Prima di tutto preparate le spezie, polverizzando in un frullatore quelle che hanno bisogno di essere polverizzate e mescolate bene tutte le spezie. Montare i rossi d'uovo con 120 gr  di zucchero presi dalla dose complessiva fin quando non saranno densi e lucidi. Montare con un robot da cucina il burro con 200 gr di zucchero, presi dalla dose complessiva,  fin ad ottenere un composto spumoso e morbido. A parte montare i bianchi d'uovo con un pizzico di sale e il restante zucchero  fino a renderli ben duri e lucidi (girando la ciotola non dovrà cadere niente). Amalgamare  i rossi d'uovo montati al composto di burro e zucchero, aggiungere la farina setacciata, mescolando bene e infine aggiungere i bianchi d'uovo, mescolando delicatamente (dal basso verso l'alto) per non smontare il composto. Dividere il composto ottenuto in due ciotole di equivalente capienza, facendo prevalere di poco il contenuto di una ciotola. In quella dove avete messo meno composto aggiungere tutte le spezie, mescolando per bene. Accendere il forno a una temperatura di 160°. Ungere il fondo di una tortiera apribile (consigliata in molte ricette di Spekkoek)  di 20 cm (io 24, perché non ho una di 20 cm!!!!...quindi meno linee ottenute) con del burro e foderarla con carta forno. Ungete anche la carta e i bordi della tortiera, spolverizzatela di farina eliminando l'eccesso, e preparatevi a "sudare"!!! :) scherzo.....
Versare un mestolino di composto chiaro nel centro della tortiera e, aiutandovi con un cucchiaio, stenderlo fino ad ottenere lo spessore di una crêpe. Infornare per 10 minuti. Nel frattempo accendete il grill e, passati i 10 minuti cominciate a procedere in questo modo:
ungere con un pennello la superficie della base appena uscita dal forno, versare un mestolino di composto scuro e lasciare che con il calore si distribuisca su quello chiaro, muovendo la teglia e aiutandovi con il cucchiaio. Anche questo strato dovrà avere lo spessore di una crépe. Posizionare la teglia nella parte superiore del forno a una distanza di circa 10 cm dal grill e lasciare cuocere finché il composto non avrà assunto un colore dorato (a seconda dei forni e dei grill il tempo può cambiare, in genere sono necessari dai 2 ai 4 minuti)...il consiglio è di sedervi con pazienza e controllare bene la cottura....è facile farlo bruciare. Continuare in questo modo, ungendo ogni strato col burro fuso a fine cottura, alternando i due composti,  sino ad esaurirli e terminando con una linea di composto chiaro.Finita la cottura, fate la prova stecchino per vedere se il dolce è cotto in modo omogeneo. Se lo stuzzicadente esce pulito il dolce è pronto per il raffreddamento, se no riaccendete il grill e fatelo cuocere qualche altro minuto. Metterlo a raffreddare su una grata e servire spolverizzandolo di zucchero al velo, se piace.

Spekkoek
Abbecedario Culinario della Comunità Europea



















martedì 22 gennaio 2013

Rijstebrij.....casa dolce casa.....

Vincent Van Gogh "I primi passi" 1890 
- Metropolitan Museum - New York

Che bella sensazione è quella di ritrovare radici anche in posti lontani.......basta poco e un luogo mai conosciuto prima ti diventa familiare. Guardando questo quadro di Van Gogh, i colori, il movimento, la luce che traspare dal dipinto mi riportano alla mente paesaggi conosciuti e sentimenti ed emozioni familiari.....l'arte nella sua massima espressione è un potente mezzo di unificazione e comunicazione tra culture e storie diverse e spesso la cucina non è da meno.....questo viaggio virtuale tra cucine e fornelli italiani prima e adesso europei,  mi confermano che spesso le radici delle nostre tradizioni, della nostra storia, sono più intersecate e vicine di quello che pensiamo! La terza ricetta, trovata qui, che regalo a Mony-Gata da Plar  per la tappa olandese dell' Abbecedario potrebbe appartenere alla storia della mia famiglia, anzi appartiene visto che era il dessert preferito di nonna Malvina, la mamma di mia mamma, oppure alle tradizioni familiari di Ernesto, mio marito, uruguayano ma con radici spagnole con qualche interferenza irlandese:) insomma una ricetta che trasversalmente attraversa oceani, montagne, pianure senza necessità di usare passaporti per superare i confini politici del nostro pianeta.....che dire: questa ricetta mi fa pensare che in fondo in fondo siamo tutti una grande famiglia!!!! :) 

Rijstebrij
ma anche
 "Riso al latte" o "Arroz con leche"

Rijstrbrij, riso con latte

Ingredienti per 4/6 porzioni

100 gr (io 150) di riso bianco
1 lt di latte intero
1 pizzico di sale
4/6 cucchiai di zucchero
1 stecca (io di più) di cannella
2 cucchiai di burro
Per servire:
zucchero di canna grezzo (io ho usato il muscovado)

Rijstrbrij, riso con latte


Preparazione
Sciacquare bene il riso sotto l'acqua corrente. Versare il latte in una pentola, aggiungere la stecca di cannella e portare a bollore su fuoco medio. Quando inizia a bollire versare il riso, mescolando bene e continuamente. Aggiungere il sale e lo zucchero e continuare a mescolare fintanto che il bollore non riprende. Abbassare a questo punto la fiamma al massimo e lasciare sobbollire lentamente, senza mescolare per circa 45 minuti/1 ora. Quando il riso è completamente cotto e cremoso, aggiungere il burro e mescolare bene. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Servire in coppette spolverizzando la superfice con lo zucchero di canna.

Rijstrbrij, riso con latte


Abbecedario Culinario della Comunità Europea




domenica 20 gennaio 2013

Erwtensoep......... o meglio zuppa di piselli

Rembrandt van Rijn "Winter Landscape" Staaliche Kunstammlungen, Kassel, Germany

Secondo quadro e seconda ricetta da regalare alla nostra Mony-Gata da Plar che con estrema cura sta rendendo piacevolissima la nostra permanenza in Olanda/Paesi Bassi/Nederland (così non pesto i piedi a nessuno :) ), prima tappa dell' Abbecedario  in versione Europea! Brava Mony!!!!
Questo "Paesaggio Invernale" di Rembrandt mi ha suggerito l'abbinamento con con uno dei piatti tipici della cucina olandese che ho recuperato girovagando nel web, la Erwtensoep (letteralmente "zuppa di piselli": erwten=piselli soep=zuppa) una zuppa tipicamente invernale e forse per questo motivo l'associazione mi è risultata molto semplice. Come tutti i piatti della cucina tradizionale di un paese, di questa zuppa esistono varie ricette, probabilmente legate anche a usanze familiari....c'è chi la fa con il sedano rapa, chi la fa senza, chi usa le orecchie e il piedino di maiale, chi invece preferisce utilizzare altri tagli del maiale tipo le costine. Altre versioni richiedono l'uso del rookworst, una salsiccia affumicata simile ad un grosso wrustel. Sicuramente è un piatto indicato per questi tempi freddi e devo dire anche molto saporito. Tra le varie ricette trovate qui,  qui  e qui   ho seguito la terza anche se, a onor del vero, forse la mia Erwtensoep è più il risultato delle tre ricette studiate:) e la consistenza finale è risultata meno spessa di come dovrebbe essere nella tradizione.....insomma il mio cucchiaio non si manteneva dritto nella ciotola:) rimedierò alla prossima!
Per ovvie ragioni non ho trovato il rookworst (penso sia difficile trovarlo in Italia) e ho ripiegato su un wrustel affumicato trovato da Lidl :) inoltre alla pancetta di maiale ho sostituito il bacon, che ho ritrovato in altre ricette ed ho utilizzato le costine di maiale.


Erwtensoep
cucina tradizionale olandese: erwtensoep
Ingredienti per 4 persone
300 gr di piselli secchi
100 gr di bacon tagliato a dadini
300 gr di costine di maiale
2 gambi di sedano
2-3 carote (circa 100 gr)
1 piccola cipolla
200 gr di patate
1 porro (circa 100 gr)
1/4 di sedano rapa (circa 100 gr)  
sale e pepe a gusto
brodo vegetale, o di carne

cucina tradizionale olandese: erwtensoep
 
Preparazione
Portare a bollore circa 2 lt di brodo (quello che avete scelto) con i piselli, che avrete lasciato a bagno per qualche ora o per l'intera notte, la pancetta e il maiale. Quando inizia a bollire, schiumare tutto l'evvesso di grasso che si forma, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare sobbollire gentilmente per circa 45 minuti, girando la zuppa ogni tanto.
Passato questo tempo, ritirare dal brodo le costine di maiale, o il pezzo che avete scelto e metterlo da parte. Aggiungete alla zuppa tutte le verdure tagliate precedentemente a pezzettini e proseguite la cottura per almeno altri 30 minuti, aggiungendo un poco di acqua se la zuppa dovesse attaccarsi al fondo del tegame, girando ogni tanto. Quando le verdure saranno tutte cotte, aggiungere il maiale tenuto da parte e tagliato a pezzettini piccoli e, se lo avete, il rookworst tagliato a rondelle. Lasciare cuocere per una decina di minuti, dando così il tempo agli ingredienti di amalgamarsi bene, aggiustare di sale e pepe e servire la zuppa fumante in scodelle di terracotta, con qualche ciuffo di prezzemolo. C'è anche chi accompagna questo piatto con crostini di pane rosolati nel burro.











lunedì 14 gennaio 2013

Terrina Middelburg....e il viaggio è ricominciato!!!!


Pieter Bruegel il Vecchio -Peasant wedding -  1568  (114 x 164 cm.)
Kunsthistorisches Museum, Vienna


Tatàn!!!! e abbiamo ripreso il viaggio :) Questa volta però sarà un viaggio lungo che attraverserà tutti i paesi della Comunità Europea e quindi mi sono armata di zaino attrezzato con dizionari, mestoli e padelle per poter comodamente gironzolare su e giù per la nostra Europa e partecipare al progetto dell' Abbecedario Culinario della Comunità Europea. Come al solito un ringraziamento speciale va alla nostra mecenate Aiuolik  che macina idee 24h./24h. Ed eccomi arrivata finalmente nei Paesi Bassi o meglio ancora Nederland, come fa notare la nostra apripista Gata da plar-Mony , anche se per abitudine oramai radicata io continuo a chiamarla Olanda!!!! Neanche io ho avuto il piacere di visitare l'Olanda anche se è un paese talmente famoso da risultare familiare. I suoi paesaggi puntellati di mulini a vento, le distese colorate dei suoi fiori, la sua architettura così caratteristica sono state per me, e penso per molti di noi, dei riferimenti costanti nel percorso della nostra formazione scolastica :) e, inoltre, amando molto la pittura non potevo non amare una nazione che ha dato i natali a pittori come Brugel, Rembrandt, Van Gogh o Mondrian. 
E quindi per questa prima tappa europea dell' Abbecedario ho deciso di sperimentare un abbinamento insolito per me, magari per altri no......di alcuni artisti olandesi sceglierò un quadro e abbinerò una ricetta. In base a quale criterio?? vi chiederete voi....Nessuno se non quello che mi suggerisce istintivamente l'osservazione del quadro e quella del piatto che propongo per questo viaggio:) E il "Banchetto Nuziale" di Pieter Bruegel introduce la ricetta che ho scelto per voi, trovata qui .
La Terrina Middelburg è una minestra di pesce preparata con le cozze che dovranno essere poste in casseruola con cipolle, vino bianco, sale e pepe. Una volta scolate, i muscoli verranno estratti dal guscio e aggiunti ad una minestra a base di fagioli e patate.....insomma un po' come i nostri "fagioli con le cozze"!!!! che dire....tutto il mondo è paese

Terrina Middelburg 

Cucina olandese: Terrina Middelbug
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze
3 cipolle piccole
 (io ne ho usata una grande, tre mi sembravano troppe!)
3/4 di bicchiere di vino bianco
acqua q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Per la minestra di fagioli:
Brodo di cozze 1 lt
Alloro 1 foglia
Fagioli secchi 150 gr
(io ho usato i cannellini giganti)
Sedano 1/2 costa
Patate 200 gr
sale
prezzemolo a gusto

Cucina olandese: Terrina Middelbug

Preparazione
Raschiate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, mettetele in una casseruola e aggiungete le cipolle sbucciate e tagliate a pezzi, il vino bianco, una buona presa di sale e un pizzico di pepe. Portate il tutta ad ebollizione (in questo modo le cozze si apriranno rilasciando il liquido che contengono), e lasciate cuocere per 10 minuti a recipiente coperto. Trascorso questo tempo, scolate le cozze, filtrate il brodo di cottura e aggiungete acqua quante ne basta a raggiungere un litro e mezzo di liquido. Estraete i molluschi tenendoli da parte e conservando alcune cozze intere.
Per la minestra di fagioli, aggiungete al brodo di cozze l'alloro e lasciatelo ribollire. Macinate finemente i fagioli secchi e versate lentamente la farina ottenuta nel brodo di cozze, mescolando continuamente. Lasciate cuocere per buoni 20 minuti a recipiente coperto. Nel frattempo sbucciate e grattugiate le patate e il sedano, uniteli alla minestra di fagioli e cozze e continuate la cottura per almeno altri 15 minuti. A cottura terminata, salate la minestra, immergetevi i molluschi e cospargete di prezzemolo tritato finemente. Servite in terrine di terracotta con crostini di pane sfregato di aglio, le cozze intere conservate e un giro di olio evo.

Cucina olandese: Terrina Middelbug
 


Abbecedario Culinario della Comunità Europea










domenica 13 gennaio 2013

Zuppa di porri e patate

Fuori diluvia, e tra fulmini, tuoni e saette che fanno saltare la corrente provo a completare questo post. Mai tempo fu più adeguato per la ricetta che sto per pubblicare:) Ovviamente si tratta di una zuppa e di questi tempi, si sa, le zuppe sono particolarmente benvenute. In questo mese penso di condividere con voi diverse ricette di zuppe e chissà....... magari potrei dedicare una sezione del blog proprio alla "Zuppa"!! Non so.... ancora non so bene che struttura dare a questo mio spazio.....ancora non riesco a trovare una forma definitiva....ma si sa: tutto si costruisce piano piano, tra mille prove ed errori, prima di arrivare al traguardo. E il mio traguardo per questo blog è ancora lontano :) per adesso è una piccola oasi dove mi ritrovo e dove mi rifugio......e dove posso coltivare la mia passione per la cucina e condividerla con quanti passano di qui. 
La zuppa di porri e patate è un piatto decisamente gustoso e poco elaborato, di sicuro effetto sia per convivi informali che per occasioni più formali. Provatela e fatemi sapere.......

Zuppa di porri e patate

Zuppa di porri e patate

Ingredienti per 6 persone
1,5 kg di porri
500 gr di patate
75 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale 2,5 lt
sale
pepe se piace
Per accompagnare:
 crostini di pane dorati nel burro e parmigiano grattugiato


Zuppa di porri e patate


Preparazione
Pulite e tagliate i porri a fettine; fateli rosolare a fuoco dolce nel burro, a pentola coperta in modo che non prendano colore. Dopo circa 10 minuti aggiungete le patate sbucciate e tagliate a julienne, facendo cuocere per altri 10 minuti. Bagnate con il vino, fatelo evaporare; aggiungete il brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 15/20 minuti circa, sempre sbattendo bene con una frusta in modo che le verdure si disfino e la minestra assuma una consistenza quasi cremosa.
Servire ben caldo, con parmigiano grattugiato e crostini dorati nel burro.

Zuppa di porri e patate

p.s.: servita in versione "bon-ton":) ma nei cocci starebbe benissimo lo stesso!!!!!

giovedì 10 gennaio 2013

Biscotti profumati alla mandorla e limone

Eccomi per il primo post del nuovo anno. Viaggio con un ritardo impressionante ma, nonostante i buoni propositi, non riesco ad organizzare il tempo tra le mille cose da fare. Cercherò di essere più costante, anche perché tra mille idee che mi frullano per la testa, l'iminente partenza per la nuova avventura europea dell' Abbecedario Culinario e varie ed eventuali devo ritrovare la mia capacità organizzativa "senza se e senza ma! :)" se no finisco che vi perdo tutti!!!!!
Allora com'è iniziato questo nuovo anno? Spero nel modo migliore e incrocio le dita perché sia un anno pieno di cose belle e di cambiamenti positivi  per tutti, e per iniziare in dolcezza questo mio secondo anno con voi, non potevo non scegliere questa ricetta che insieme ai miei biscotti delicati all'arancia, nocciola e fava tonka  sono stati i regali di Natale per tanti amici e conoscenti. 
Ops....dimenticavo: anche l'anno scorso ho iniziato con una ricetta di biscotti :)

Biscotti profumati alla mandorla e limone
*da una ricetta di Mick Turner
Biscotti profumati alla mandorla e limone
Ingredienti per circa 130 biscotti
300 gr di burro morbido
300 gr di zucchero superfino
2 uova leggermente sbattute
la scorza grattugiata di 4 limoni
130 gr di mandorle tritate fini
un cucchiaino di estratto di mandorla
 600 gr di farina autolievitante

Biscotti profumati alla mandorla e limone

Preparazione
Montare il burro morbido con lo zucchero in un robot da cucina fino a quando non sarà spumoso. Aggiungere le uova leggermente sbattute e in ordine, le mandorle tritate molto fini, la scorza grattugiata dei limoni, l'essenza di mandorla e la farina setacciata. Continuare a mescolare fino a quando gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati. Raccogliere la pasta ottenuta in una palla che farete riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola per alimenti per almeno mezz'ora (io ho lasciato la pasta riposare anche una notte intera). Accendere il forno a 180°, riprendere la pasta e tirare una sfoglia alta max 1/2 cm e ritagliare con delle formine i biscotti. Infornarli per 8-9 minuti al massimo. Non devono colorire ma essere appena dorati nella parte inferiore. Trasferirli delicatamente a raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati conservarli in sacchetti per alimenti, o in scatole di latta. Durano, se conservati bene, almeno 15 gg.

Biscotti profumati alla mandorla e limone

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