Torta di pesce alla galiziana - Pastel de Pescado

Eccomi di nuovo a riprendere questo percorso culinario dopo un po' di assenza......e in questo arco di tempo il nostro Menu' lib(e)ro  è cresciuto arricchendosi di ricette interessanti che potrete consultare qui.  Questa sezione del nostro particolarissimo Menù lo cura Carla Emilia, chef di turno per la raccolta  dei secondi piatti di mare. La ricetta scelta per questa tappa è tratta da il Volume "Pesci e Frutti di Mare" dell'Enciclopedia di Cucina edita da Mondadori "Cucinare Meglio"

 

La ricetta abbina filetti di pesce conditi con una salsa molto particolare a base di pomodori, aglio, cipolla, mandorle e alloro, racchiusi in un guscio di purè di patate. Il risultato è un tortino, il pastel per l'appunto, molto saporito da gustare caldo ma che no perde tutto il suo gusto anche a temperatura ambiente.

Torta di Pesce alla Galiziana

Pastel de Pescado *

 Ingredienti per 4-6 persone

500 gr di filetti di pesce (a scelte nasello, sarago, merluzzo o altri a scelta)

24 mandorle spellate

3 ctav di olio evo

2 spicchi d'aglio tritato

4 cipolle tritate fini

1 foglia d'alloro

6 pomodorispellati e senza semi, a pezzetti

sale,

30 gr di burro

6 patate bollite, passate, ben salate e pepate

Preparazione

In una padella fate friggere le mandorle nell'olio finché non sono leggermente dorate. Toglietele, fatele sgocciolare su carta da cucina e pestatele in un mortaio. Mettete l'aglio, le cipolle, l'alloro nella padella e fateli cuocere piano per circa 15 minuti, senza rosolare la cipolla. Aggiungete i pomodori, salate e fate cuocere 10 minuti. Mettete da parte un terzo di questo composto come salsa; unite ora le mandorle e cuocete per altri 5-10 minuti. Togliete l'alloro.

Imburrate una pirofila e foderatene in fondo e le parti con i due terzi circa del passato di patate, poi riempitela a strati alternati con il composto fritto e i filetti di pesce. Coprite con il resto delle patate e fate cuocere in forno caldo, preriscaldato a 200° c., per 40 minuti circa. 

Servite la torta nella pirofila, accompagnandola con la salsa, oppure sformatela su un piatto di portata caldo, velatela con la salsa e servitela immediatamente.

*) ricetta a firma di Anna Macmiadhacháin

    Spanish Regional Cookery

Tapas di datteri e formaggio

Eccomi di nuovo quì, dopo una piccola interruzione di qualche giorno passato, che bello!!!!, viaggiando. Mete: Bologna e Ginevra, dove resterò fino a sabato in compagnia di mia figlia Caterina che ormai vive qui da tre anni. E visto che siamo in tema di viaggi, riprendo la mia esplorazione della cucina spagnola  presentandovi questa ricetta assai intrigante, trovata in un libro di ricette tutte dedicate alle "tapas". Le tapas, sono nate in Andalucia nell' ottocento per accompagnare lo sherry, celebre liquore dolce. E il nome nasce dall'abitudine di coprire i bicchieri di sherry con una tapa (piattino o tappo) che serviva a tenere lontane le mosche. La tapa venne successivamente riempita di piccole prelibatezze a base di carne, pesce, verdure iniziando così una tradizione che al giorno d'oggi contraddistingue le serate spagnole trascorse tra bar e locali tipici per degustare le "tapas" accompagnate da un buon bicchiere di vino o birra. La convivialità e l'allegria sono il tratto caratteristico del "tapeo" o dello "ir de tapas" ossia del muoversi da un locale all'altro, da un bar ad un altro, degustando tapas, chiacchierando con amici e bevendo un buon bicchiere di vino! Una versione tutta "spagnola" del nostro "happy hour":)

Ecco a voi la ricetta:

 Tapas di datteri e formaggio

Ingredienti per 4 persone:

12 datteri grandi 

1 arancia

150 gr. formaggio caprino fresco (io ho usato la feta -50% capra e 50% pecora-)

12 fettine sottili di speck

12 rametti di rosmarino

sale, pepe nero, succo di un limone

Procedimento:

Snocciolare i datteri, facendo attenzione a non romperli. Lavare molto bene l'arancia e tagliare delle strisce sottili dalla buccia. Tagliare il formaggio caprino fresco in 12 pezzetti. Riempire i datteri con un pezzo di caprino, due strisce di scorza d'arancia sistemata sui lati del formaggio. Finiti di riempire i datteri, procedere appoggiando il rosmarino su ogni dattero e avvolgendo ognuno con le fettine sottili di speck. Una volta terminato di preparare questi piccoli involtini, adagiarli in un ruoto unto con un filo di oli evo, e lasciarli cucinare per 10-15 min nel forno caldo (180°) fino a quando lo speck non risulta colorato. Tirarli fuori dal forno, salare, pepare e spruzzare con il succo del limone. Servire caldi. 

Paella Valenciana

Sarà per le comuni radici storiche o perché ho sposato un latino-americano ma la Spagna è un altro di quei dintorni che mi piace esplorare...e visto che non ci sono ancora potuta andare mi accontento per ora di viaggiare in quel paese con la letteratura, la musica, il cinema ma anche sperimentandone la cucina. Ho sempre pensato che la gastronomia di un popolo sia l'espressione concentrata della storia, dell'arte, degli usi di quel popolo e quindi sperimentare la cucina straniera è un po' come viaggiare in quel posto, calarmici dentro, lasciarmi inondare dai profumi e gli aromi che stimolano non solo le mie papille gustative, ma anche gli altri sensi rendono reale un viaggio che non ho ancora fatto e familiare un paese che non ho ancora conosciuto :) 

Diciassette amici a pranzo ben valgono una magnifica paella valenciana, piatto notoriamente conviviale!!! E domenica, magnifica giornata d'autunno, fresca fresca, ho preparato la brace nel "medio tanque"*  cucinandola lentamente, per permettere a tutti i sapori di amalgamarsi ben benino:) 

E mentre aspettavamo la cottura, le tapas di datteri e formaggio (una vera chicca) ci hanno piacevolmente fatto compagnia insieme a un buon bicchiere di Falanghina dei Campi Flegrei........come dire: condividere con gli amici queste giornate non ha prezzo, e voglio condividere con voi il "deus ex machina" che ne ha favorito la buona riuscita!!!!! 

                 

                                            Paella Valenciana

 Ingredienti per 8 persone:

1 kg di pollo a pezzetti

olio evo, una cipolla, uno spicchio d'aglio

un ciuffetto di prezzemolo

500gr di pelati

200 gr prosciutto cotto tagliato in una sola fetta e ridotto a dadini

200 gr salsiccia secca piccante tagliata a dadini

250 gr piselli

750 gr di vongole

750 gr di cozze

un calamaro grande

16 gamberoni o 24 gamberi

1 peperone rosso grande

vino bianco

succo di 1 limone

1 bustina zafferano

1 lt. brodo (vegetale, in mancanza potete usare dadi vegetali)

300 gr riso carnaroli 

Procedimento

Pulire il pollo, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzettini. Mettere nella paella, che servirà a raccogliere tutti gli altri ingredienti (l'originale dovrebbe essere una grande padella di ferro, in mancanza potete utilizzare una recipiente grande di terracotta o di smalto porcellanato), tre cucchiai di olio far riscaldare e adagiarvi i pezzi di pollo, lasciandoli rosolare per bene e dolcemente fino a che saranno dorati da tutti i lati. Mentre il pollo cuoce, tritare finemente aglio, cipolla e prezzemolo e in una casseruola fate soffriggere il trito con altri 2-3 cucchiai di olio evo; unire quindi i pelati e spappolarli, lasciando asciugare il sugo per una decina di minuti. Aggiungere quindi il prosciutto, la salsiccia, i piselli, i gamberoni (o i gamberi) che avrete sgusciato lasciando solo l'estremità della coda, il calamaro pulito e tagliato ad anelli; salate, mescolate e lasciare cuocere per altri 10 minuti. A questo punto rovesciate tutti questi ingredienti con il loro sugo nel padellone con il pollo e riprendere la cottura per circa 10-15 minuti, il tempo necessario ad aprire sul fuoco vivo le vongole e le cozze (con il vino). Distribuire i frutti di mare sugli altri ingredienti. Aggiungere il peperone precedentemente tagliato a piccole strisce, mescolare e dopo qualche minuto distribuire il riso su tutto l'insieme. Bagnare con un mestolo di brodo dove avrete sciolto lo zafferano, il succo di limone e sale, se serve, aggiungendo di volta in volta il brodo necessario a terminare la cottura del riso. Tenete presente che la paella non dovrebbe essere mai girata, ma gli ingredienti solo smossi per evitare che si attacchino al fondo. Bisogna essere pazienti :) e aspettare che tutti gli ingredienti arrivino alla giusta cottura......a me è servita 1ora e mezza di cottura sul fuoco a legna.....sul fornello meno :) potete passare la paella per qualche minuto sotto il grill, giusto il tempo di gratinare appena la superficie.....

questa è la mia mentre cuoceva sulla brace

 

e questo è il prodotto finale :)

chissà se riuscite a sentirne l'odore!!!!!!!!!!!

* last but no least...ecco la spiegazione del "medio tanque": il "medio tanque" è un barbeque casereccio, molto usato in Uruguay e nel latino-America, in sostituzione del "parrillero" che è un vero e proprio barbeque, realizzato in muratura. Il medio tanque è fatto  dividendo a metà (medio) un bidone da benzina di 200 lt. (tanque) al quale vengono applicate delle griglie di ferro dove arrostire la carne, e delle gambe per mantenerlo in piedi. In Uruguay è molto frequente, se non quasi giornaliero, l'uso di "asar" di arrostire principalmente la carne, (di cui l'Uruguay è eccellente produttore). Abitualmente il medio tanque viene utilizzato dai venditori ambulanti che all'entrata degli stadi, o per strada arrostiscono salsicce o carne per venderla. Questo "barbeque" è un po' rozzo se volete, ma molto molto efficiente. La pancia del tanque, infatti, che raccoglie la brace che cade dai pezzi di legna bruciata, mantiene e amplifica il calore, distribuendolo uniformemente e contribuendo a cuocere benissimo tutto quello che viene posizionato sulla griglia.....se volete avere una idea cliccate qui