I di Indivia Scarola (liscia): Scarola 'mbuttunata - Napoli - Italia

La lettera di questa tappa della nostra raccolta ci ha riservato un po' di difficoltà! Gli ingredienti che iniziano con la lettera I non sono molti quindi cerchiamo di trovare ricette diverse anche se fatte con ingredienti già utilizzati da altri compagni di viaggio. Io ho scelto l'indivia scarola, che da noi si chiama semplicemente scarola. La varietà scelta è quella a foglia larga e liscia che viene abitualmente utilizzata per uno dei piatti tipici campani" 'a scarola 'mbuttunata" che significa scarola imbottita.

E' un piatto povero, di recupero, che nella tradizione veniva preparato per le feste di Natale, ma che ora è un "must" della cucina tradizionale campana. Come tutte le ricette tipiche ne esistono diverse varianti, legate ai vari territori o alle tradizioni familiari. In alcuni casi il ripieno viene legato con l'uovo, in altri si usa il pane raffermo, in altri ancora il pane biscottato. C'è chi omette l'uva passa, chi aggiunge un po' di peperoncino o un pomodoro secco......insomma è un piatto che si presta ad essere manipolato a seconda della fantasia o di quello che si ha a portata di mano. Provatelo e non ve ne pentirete!

Scarola 'mbuttunata

Ingredienti 

3 cespi di indivia scarola liscia di media grandezza

50 gr di olive di Gaeta

50 gr di capperi sotto sale

5 filetti di aggiughe sotto sale

2 cucchiai colmi di uva passa

20 gr di pinoli

1 ciuffetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio 

pan grattato 6/7 cucchiai colmi

2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato

oli extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Iniziate pulendo la scarola. Eliminate le foglie esterne più rovinate e dure. Praticate un segno a croce sulla base del cespo di scarola. Posizionate la scarola in modo da poterla allargare, capovolgetela e immergetela in acqua per qualche minuto. Lavatela accuratamente cercando di non rompere il cespo. Capovolgetela su uno scolapasta e fatela asciugare. Procedete in questo modo con gli altri cespi di indivia scarola. Mettete i capperi a dissalare in acqua per circa 30 minuti, cambiando l'acqua almeno una volta. Mentre la scarola si asciuga preparate il ripieno. Pulite le acciughe, tagliuzzatele a pezzettini, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini, ammollate l'uva passa per una decina di minuti in acqua. Quando tutto è pronto procedete in questo modo: in una padella fate un paio di giri d'olio, accendete il fuoco e cominciate ad aggiungere le acciughe, l'uvetta, le olive, i pinoli, i capperi ed il prezzemolo tritato. Fate soffriggere dolcemente, senza far bruciare nulla finché le acciughe non saranno sciolte. A questo punto tritate finemente uno spicchio di aglio e aggiungetelo al ripieno. Aggiungete adesso il pane grattuggiato, mescolando e lasciatelo tostare a fuoco basso insieme al ripieno. Quando vedrete che avrà raggiunto un colore ambrato e il condimento sarà completamente assorbito spegnete e fate raffreddare. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete il pecorino mescolando per bene. Procedete adesso ad imbottire le scarole che saranno quasi completamente asciutte: posizionate le scarole con le foglie verso l'alto, apritele delicatamente e cominciate a metter il ripieno partendo dal centro e distribuendolo nei vari giri di foglie. Evitate di metterlo tra le foglie più esterne perché vi serviranno per chiudere il cespo di indivia. Prima di chiudere la scarola fate un giro d'olio tra le foglie e chiudete il cespo con spago da cucina partendo dalla cima delle scarole in modo da chiudere per bene e poi procedete scendendo fino alla base del cespo e stringendo per bene. Una volta completata la farcitura e la chiusura delle vostre scarole preparate un tegame capiente, fate un bel giro d'olio aggiungete uno spicchio d'aglio, qualche cappero e qualche oliva che serviranno a dare sapidità alle foglie esterne. Quando l'olio è ben caldo adagiate i cespi di indivia scarola legati e fateli rosolare per bene girandoli e facendo attenzione a non bruciarli. A questo punto versate due tazze di acqua sulle scarole, coprite con un coperchio,  fate cuocere per circa 1 ora (dipende dalla grandezza delle scarole) finché il liquido di cottura non sia completamente evaporato e la verdura cominci a sfriggere. Spegnete, fate intiepidire e slegate i cespi. Buon appetito!

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

  o su facebook

 

B come Baccalà: Baccalà Scarole e Papaccelle - Campania-Italia

 

Seconda lettera dell'Alfabeto, seconda della raccolta del nostro Calendario #Unmondodingredienti la lettera B. Ovviamente, essendo campana non potevo non regalare una ricetta tipica della mia famiglia e della mia zona, Salerno. E' però anche una ricetta molto comune nella tradizione campana specialmente nel periodo natalizio. Tra gli ingredienti troviamo la Papaccella, chiamata anche Paprecchia o Pupaccella, peperone tipico campano che è ingrediente imprescindibile di molte ricette tradizionali. Abitualmente si usa conservalo sotto aceto, e accompagna,  oltre il baccalà, il maiale, molti sughi della tradizione campana, zuppe oppure lo troviamo come ingrediente imprescindibile della famosa "Insalata di rinforzo" una delle pietanze che non può mancare nel menù della Vigilia di Natale. Io vi regalo questa ricetta che in famiglia si faceva molto spesso all'avvicinarsi del periodo natalizio, ma anche durante tutta la stagione invernale.

Baccala, Scarole e Papacelle

Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà dissalato
1,5 kg di scarole lisce
500 gr di popaccelle sott'aceto
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio 
sale a gusto

Preparazione

Se non trovate il baccalà già dissalato, provvedete a farlo voi tenendolo in ammollo in acqua fresca per 24/36 ore e avendo cura di cambiare l'acqua con una certa frequenza (ogni 8 ore circa). Dopo aver effettuato questa operazione, tagliate il baccalà in pezzi e cercate di eliminare le spine e la pelle (se non volete sacrificarvi vi consiglio di provare il baccala surgelato, io ne trovo di ottima qualità, senza spine e pronto per essere cucinato dopo ovvio scongelamento!) Preparato il baccalà, passate ora a preparare le scarole. Pulitele, eliminando le foglie più esterne, lavatele accuratamente e tenetele da parte. Preparate le papaccelle aprendole, eliminando tutti i semi e tagliandole a pezzi regolari. Lessate le scarole in acqua bollente leggermente salata, fatele bollire un tre/quattro minuti, il tempo necessario ad ammorbidirle un pocoe,  dopodiché scolatele in modo da perdere quasi tutta l'acqua di cottura. A questo punto prendete un bel tegame, versate un abbondante giro d'oli evo e aggiungete un aglio vestito e schiacciato, questo vi consentirà di avere un aroma di aglio non eccessivamente forte. Appena l'aglio comincia ad imbiondire aggiungete le scarole e fate andare per una decina di minuti a fuoco vivo. Quando vedete che l'acqua che rilascia la verdura comincia ad evaporare, aggiungete le papaccelle, mescolate bene, coprite con un coperchio e fate insaporire per circa 15 minuti a fuoco lento. Passato questo tempo adagiate sulla verdura il baccalà tagliato in pezzi, ricoprite e lasciate cuocere il tempo necessario al pesce di cuocersi e di insaporire e insaporirsi, circa 15 minuti. A questo punto assaggiate, se necessario aggiungete sale, e lasciate cuocere qualche altro minuto a fuoco vivace senza coperchio.  

Questa ricetta è per la raccolta "Un Mondo d'Ingredienti"

La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti 

o su facebook

Mulignane c' a' ciucculata

Ecco la terza ricetta del pranzetto a base di melanzane! E' un dolce che rincorrevo da tempo e che da tempo volevo provare. L'incipit me lo ha dato la mia amica Viruta, che molto più di me ama approfondire le ricette! e leggiucchiando nel forum di Gennarino mi è venuta una voglia irrefrenabile di provare anche io a prepararle. Sarà la curiosità che mi ha suscitato la lettura dell'argomento, sarà perché di questi tempi dalle mie parti la "Mulignana c' a' ciucculata" è uno dei piatti più gettonati di sagre e sagrette, che d'estate prolificano in modo abnorme, sarà anche per i ricordi dei miei cinque anni di lavoro in Costiera Amalfitana sfiorando sempre il suddetto piatto, senza mai riuscire ad acchiapparlo.....che finalmente ho deciso di cimentarmi anche io in questa impresa!!! Ovviamente, non avendole mai assaggiate, non so se la mia "sperimentazione" ha prodotto un risultato fedele alla ricetta tradizionale, anche se mi pare di capire, leggendo qua e là, che ne esistono varie versioni. Io mi sono limitata a seguire il mio istinto cucinereccio cambiando, delle varie ricette lette, quello che mi sembrava poco vicino ad un piatto della tradizione povera contadina. Il risultato è questo.....i puristi non me ne vogliano! :)

Mulignane c' a' ciucculata all'uso mio!

Ingredienti

1 kg di melanzane senza semi (qualità violetta)

farina q.b.

zucchero q.b.

cannella 5 cucchiaini

buccia grattugiata di 1 limone 

olio evo

♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦  ♥ 

Per la farcitura

50 gr. buccia di arancia candita

50 gr. cedro candito

50 gr. mandorle tritate

50 gr. cioccolato fondente tritato

 oppure, se non piacciono i canditi, io ho provato questa farcitura

50 gr. di noci tritate

50 gr. di mandorle tritate

50 gr. cioccolato fondente tritato

♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦  ♥ 

Per la salsa di cioccolato

cacao amaro 50 gr

zucchero 100 gr

1/2 lt. di acqa

Preparazione.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale fino e lasciatele scolare per 10 minuti. Sciacquatele e asciugatele con un telo di cotone o con carta da cucina. In una ciotola versate sufficiente farina per infarinare le melanzane, e aggiungete un paio di cucchiaini di cannella, mischiando bene. Con questa miscela infarinate le melanzane e friggetele in olio a 180°C. Ancora tiepide passate le fette, su entrambi i lati, in una miscela di  zucchero,  cannella e buccia di limone grattugiata. 

Preparate la farcitura tritando bene i canditi, le mandorle e il cioccolato. 

Per la salsa di cioccolato, mescolate bene il cacao e lo zucchero.Mettete l'acqua in un pentolino sul fuoco e quando è sufficientemente calda, fate cadere a pioggia la miscela di cacao e zucchero, avendo cura di stemperarla bene. Lasciare sobbollire la salsa dolcemente fino ad avere una consistenza cremosa, ma non troppo densa (suggerimento di mio marito che, avendo vissuto a Maiori per diversi anni, si è rimpinzato di melanzane al cioccolato provandone varie versioni).

In un contenitore disporre a strati le melanzane fritte e la farcitura, terminando con uno strato di melanzane. Ricoprire poi con la salsa di cioccolato e riporre in frigorifero per almeno 24 ore prima di gustarle. 

Aspetto i vostri pareri :)

 p.s.: la farcitura con noci e mandorle è veramente buona!!!!!

Polpette di melanzane

Ecco la seconda ricetta :) queste polpette le preparava mia nonna Rosa ed è una ricetta estremamente semplice. Questa volta niente notizie su Wikipedia :( quello che posso dirvi è che anche questo è un piatto della cucina contadina tradizionale: ingredienti semplici, di recupero, che sapientemente mescolati, hanno dato vita ad un piatto gustosissimo che si presta ad essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto.

Polpette di melanzane di Nonna Rosa

Ingredienti

1 kg di melanzane

pane raffermo q.b.

3 uova

sale, pepe

basilico

parmigiano e/o pecorino grattugiato

pane grattugiato q.b.

olio evo

Preparazione

Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti grandi, e lessarle in acqua, cuocendole finchè non saranno tenere. Scolarle, pressarle bene per far perdere tutta l'acqua, schiacciarle con le mani. Aggiungere alle melanzane schiacciate il pane raffermo fatto ammorbidire in acqua e strizzato bene. La proporzione di pane da aggiungere alla polpa di melanzane deve essere di circa la metà delle melanzane stesse (a me personalmente piacciono con molto pane!). Aggiungere al composto di melanzane e pane le uova, sale, pepe, abbondante basilico spezzettato, e il formaggio grattugiato.

Mescolare tutti gli ingredienti sino ad avere un composto ben amalgamato e compatto. Se dovesse essere troppo morbido aggiungere un po' di pane grattugiato. Formare delle polpettine, rotolarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio bollente. Si gustano calde, ma fredde non sono da meno....se vi piace, potete anche ripassarle in una salsa di pomodoro e basilico!!!!

Genealogia di una cuoca

Parmigiana di melanzane

Detto fatto ecco la prima ricetta dedicata a tutti voi, la parmigiana di melanzane. E' una delle ricette tipiche della tradizione campana, e di tutta l'Italia meridionale, con versioni diverse a seconda delle tradizioni familiari. Leggendo su Wikipedia ho trovato una interessante spiegazione del perché questo piatto viene chiamato "Parmigiana":

"La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".

Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani) 

Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana  parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia orientale trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "Parmigiana di Melanzane", non "Melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo è "Parmigiana" e "di Melanzane" è la specificazione.

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano" (fonte Wikipedia)

Come tutte le ricette della cucina tradizionale, ne esistono diverse versioni. Quella che vi propongo è la versione "di casa", come la faceva mia madre. E' la versione "salernitana" che si differenzia da quella napoletana per la frittura delle melanzane. A Napoli, tradizionalmente, le melanzane vengono fritte in olio di oliva senza farina e uovo, e poi utilizzate per preparare il piatto. A Salerno invece le melanzane vengono "indorate e fritte" ossia passate in farina, uovo e poi fritte. La versione di mammà ha una piccola variante :) che velocizza la preparazione....mamma era insegnante elementare e, come la maggior parte delle donne che lavorano, aveva l'esigenza di conciliare i tempi "di cura e di lavoro" cercando di ottimizzarli! Il piccolo "trucchetto" pensato per diminuire i tempi di preparazione di questa ricetta ne è un esempio...

La Parmigiana di melanzane di mamma

Ingredienti

1 kg di melanzane

un fiordilatte di circa 350 gr.

farina q.b.

uova 4

una bottiglia da 3/4 lt. di salsa di pomodoro

1 scatola di pelati da 500 gr.

uno spicchio di aglio e una piccola cipolla

oppure uno scalogno

sale,

basilico

parmigiano grattugiato

olio evo

Preparazione.

Iniziate lavando bene le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza senza sbucciarle e mettetele sotto sale per eliminare l'amaro. Mentre sono sotto sale, avviate la salsa. Fate soffriggere dolcemente in 3 cucchiai di olio evo uno spicchio d'aglio sbucciato e una piccola cipolla tagliata a fettine sottili (oppure lo scalogno). Quando sono leggermente dorati versare la salsa di pomodoro e i pelati. Quando inizia a bollire, salare a gusto,  aggiungere un 1/2 cucchiaino di zucchero e aggiungere abbondante basilico. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 1 h., senza far restringere troppo la salsa.

Dopo circa 1 h. riprendere le melanzane, strizzarle per bene per eliminare tutta l'acqua amarognola e asciugarle con carta assorbente. In una ciotola sbattere le 4 uova, salarle e aggiungere farina, sempre continuando a sbattere fino ad ottenere una pastella fluida. Immergervi uno alla volta le fette di melanzane, ricoprendole uniformemente di pastella, e friggerle in abbondante olio bollente (vi assicuro il tempo di preparazione si riduce notevolmente rispetto a infarinare e indorare le melanzane e la panatura risulta compatta e leggera). Levarle dall'olio appena saranno dorate e metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta terminato di friggere le melanzane, procedere alla preparazione del piatto. In una teglia rettangolare versare un mestolo di salsa, distribuendolo uniformemente sul fondo. Formare poi un primo strato di melanzane su cui mettere il fiordilatte tagliato a pezzettini, basilico, parmigiano e un altro mestolo di salsa di pomodoro. Procedere così per i diversi strati, terminando con le melanzane. Versare sopra l'ultimo strato la salsa di pomodoro e un'abbondante manciata di Parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° e lasciare cuocere per circa 45 min. o 1 h, fino a quando la superficie della parmigiana di melanzane sarà gratinata. E' preferibile gustarla tiepida.

Genealogia di una cuoca

N come Napoli: l'Abbecedario a casa finalmente!

Totò ed Eduardo De Filippo in "Napoli Milionaria"

Eh si,  perchè a Napoli mi sento a casa! Sarà perchè una parte importante della mia vita l'ho vissuta lì, sarà perchè è una città  piena di vita, di ritmo, di creatività, di cuore nonostante sia costretta nella morsa di mille problemi e tragedie....sarà perchè è una città che non ammette "mezze misure" (un po' come sono io)....o si ama profondamente o si odia. E quando si ama profondamente gli occhi riescono a vedere, anche con obiettività e senso critico, al di là dei difetti, dei limiti, e dei problemi, ciò che rende grande ed unico l'oggetto del nostro amore. E nel caso di Napoli questo significa non perdere mai di vista i millenni di storia che si sono susseguiti arricchendola di tratti e caratteristiche speciali, di tradizioni, di cultura che l'hanno resa unica al mondo, anche e specialmente per quel suo modo tutto speciale di rappresentare agli occhi "vergini" di un visitatore le mille sfaccettature della vita umana. Il mio omaggio a questa grande Città ospitata dalla nostra Lo per la tappa Campana dell'Abbecedario inizia con due ricette  già  pubblicate nel mio blog, ma che regalo volentieri al progetto della Trattoria Muvara. Sono due  "must" della cucina tradizionale napoletana. Ne esistono diverse versioni, tutte legate a tradizioni familiari. Le mia sono ricette di famiglia, da almeno un secolo a mia memoria, e adesso faranno parte della raccolta più divertente e dinamica alla quale partecipo.

 Ecco tutte per voi

La pastiera di grano di Nonna Rosa 

Lasagna Napoletana 

Abbecedario culinario d'Italia

Mallone e patate

 

Sapete cos'è il mallone? sono le prime foglie delle rape e hanno un odore meravigliosamente amarognolo:) è uno dei tanti magnifici regali di questa stagione ed è una delle cose che più mi piacciono!! Questa ricetta è tipica della tradizione contadina della mia zona, in particolare la zona della provincia di Salerno che va verso quella di Avellino, e in casa dei miei nonni paterni, originari di questa zona, il mallone si usava prepararlo cotto in padella e servito con la pizza di granone, abbrustolita lentamente sul fuoco a legna in una padella di ferro unta di sugna. Questa è la ricetta con le patate, semplice semplice ma gustosissima.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di mallone

1 kg di patate (io ho usato quelle a buccia rossa e polpa gialla)

Pulire le foglie di mallone, privandole delle parti molto dure, e scottarle  leggermente in acqua bollente. Scolarle e conservare un po' dell'acqua di cottura delle foglie. In una grande padella mettere a scaldare 4-5 cucchiai di olio evo, aggiungere le patate precedentemente sbucciate e tagliate a tocchetti e lasciarle cuocere per circa 10 min. Aggiungere le foglie di mallone precedentemente scottate e salare a gusto,

lasciare cuocere lentamente, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura delle foglie, conservata da parte,

 

fino ad avere la consistenza di un purè molto poco raffinato :)

et voilà..................accompagnato da un ottima fetta di pane di granone