Torte e dintorni R.M.T.: I di Indivia Scarola (liscia): Scarola 'mbuttunata - Napoli

domenica 25 giugno 2023

I di Indivia Scarola (liscia): Scarola 'mbuttunata - Napoli - Italia

La lettera di questa tappa della nostra raccolta ci ha riservato un po' di difficoltà! Gli ingredienti che iniziano con la lettera I non sono molti quindi cerchiamo di trovare ricette diverse anche se fatte con ingredienti già utilizzati da altri compagni di viaggio. Io ho scelto l'indivia scarola, che da noi si chiama semplicemente scarola. La varietà scelta è quella a foglia larga e liscia che viene abitualmente utilizzata per uno dei piatti tipici campani" 'a scarola 'mbuttunata" che significa scarola imbottita.

E' un piatto povero, di recupero, che nella tradizione veniva preparato per le feste di Natale, ma che ora è un "must" della cucina tradizionale campana. Come tutte le ricette tipiche ne esistono diverse varianti, legate ai vari territori o alle tradizioni familiari. In alcuni casi il ripieno viene legato con l'uovo, in altri si usa il pane raffermo, in altri ancora il pane biscottato. C'è chi omette l'uva passa, chi aggiunge un po' di peperoncino o un pomodoro secco......insomma è un piatto che si presta ad essere manipolato a seconda della fantasia o di quello che si ha a portata di mano. Provatelo e non ve ne pentirete!

Scarola 'mbuttunata

Ingredienti

3 cespi di indivia scarola liscia di media grandezza

50 gr di olive di Gaeta

50 gr di capperi sotto sale

5 filetti di aggiughe sotto sale

2 cucchiai colmi di uva passa

20 gr di pinoli

1 ciuffetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

pan grattato 6/7 cucchiai colmi

2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato

oli extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Iniziate pulendo la scarola. Eliminate le foglie esterne più rovinate e dure. Praticate un segno a croce sulla base del cespo di scarola. Posizionate la scarola in modo da poterla allargare, capovolgetela e immergetela in acqua per qualche minuto. Lavatela accuratamente cercando di non rompere il cespo. Capovolgetela su uno scolapasta e fatela asciugare. Procedete in questo modo con gli altri cespi di indivia scarola. Mettete i capperi a dissalare in acqua per circa 30 minuti, cambiando l'acqua almeno una volta. Mentre la scarola si asciuga preparate il ripieno. Pulite le acciughe, tagliuzzatele a pezzettini, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini, ammollate l'uva passa per una decina di minuti in acqua. Quando tutto è pronto procedete in questo modo: in una padella fate un paio di giri d'olio, accendete il fuoco e cominciate ad aggiungere le acciughe, l'uvetta, le olive, i pinoli, i capperi ed il prezzemolo tritato. Fate soffriggere dolcemente, senza far bruciare nulla finché le acciughe non saranno sciolte. A questo punto tritate finemente uno spicchio di aglio e aggiungetelo al ripieno. Aggiungete adesso il pane grattuggiato, mescolando e lasciatelo tostare a fuoco basso insieme al ripieno. Quando vedrete che avrà raggiunto un colore ambrato e il condimento sarà completamente assorbito spegnete e fate raffreddare. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete il pecorino mescolando per bene. Procedete adesso ad imbottire le scarole che saranno quasi completamente asciutte: posizionate le scarole con le foglie verso l'alto, apritele delicatamente e cominciate a metter il ripieno partendo dal centro e distribuendolo nei vari giri di foglie. Evitate di metterlo tra le foglie più esterne perché vi serviranno per chiudere il cespo di indivia. Prima di chiudere la scarola fate un giro d'olio tra le foglie e chiudete il cespo con spago da cucina partendo dalla cima delle scarole in modo da chiudere per bene e poi procedete scendendo fino alla base del cespo e stringendo per bene. Una volta completata la farcitura e la chiusura delle vostre scarole preparate un tegame capiente, fate un bel giro d'olio aggiungete uno spicchio d'aglio, qualche cappero e qualche oliva che serviranno a dare sapidità alle foglie esterne. Quando l'olio è ben caldo adagiate i cespi di indivia scarola legati e fateli rosolare per bene girandoli e facendo attenzione a non bruciarli. A questo punto versate due tazze di acqua sulle scarole, coprite con un coperchio, fate cuocere per circa 1 ora (dipende dalla grandezza delle scarole) finché il liquido di cottura non sia completamente evaporato e la verdura cominci a sfriggere. Spegnete, fate intiepidire e slegate i cespi. Buon appetito!