Purpett' r' r'cotta r'pecura (polpette di ricotta di pecora)

Un piatto della tradizione contadina dell'alto Cilento (Valle dell'Angelo, Laurino, Piaggine etc) è il mio contributo per la tavola della fattoria. La ricetta fa parte di una raccolta di ricette tradizionali recuperate nella provincia di Salerno percorrendo i 158 comuni che la compongono. Il progetto, nato prima come programma televisivo, è diventato in seguito una pubblicazione che raccoglie testimonianze, ricette e un insieme di filmati che testimoniano il grande lavoro di recupero di un patrimonio gastronomico e culturale di un territorio bello e interessante. Ho scelto questa ricetta perché il Cilento è un territorio al quale sono legata da quando sono nata. Cilentana era la tata di mio padre che, trasferitasi a casa dei miei nonni da ragazza, è diventata per lui una seconda mamma e per noi un'altra nonna. Anche se lei era originaria del Cilento marinaro (Marina di Camerota), nella sua cucina si potevano gustare queste polpette, arricchite di formaggio. Io vi offro la versione "montanara" della ricetta ma entrambe richiedono rigorosamente la ricotta di pecora. Come tutte le ricette della cucina povera della nostra tradizione pochi sono gli ingredienti necessari, ma tutti  di ottima qualità. 

Purpett' r' r'cotta r'pecura *(polpette di ricotta di pecora)

*)  ricetta tratta dal volume "158Comuni258Ricette358Filmati - Salerno una Provincia da Gustare" 

di Enzo Landolfi - PrintartEdizioni

Ingredienti per 4 persone

400 gr di ricotta di pecora freschissima

100 gr di mollica di pane raffermo

1 uovo intero

5 ciuffetti di prezzemolo

qualche fogliolina di borragine sbollentate e tritate (io no)

sale, pepe 

200 gr di semola rimacinata per l'infarinatura delle polpette

olio extravergine di oliva per friggere

Ingredienti per il sugo di pomodorini:

4 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva

1 cipolla ramata

1 gambo di sedano

150 gr di pomodorini di collina freschi

500 gr di passata di pomodoro

basilico fresco

Preparazione

Per prima cosa fate scolare la ricotta per una giornata per eliminare tutto il siero.

In una terrina amalgamate la ricotta con l'uovo, la mollica di pane, il trito di prezzemolo e borragine (se l'avete), sale e pepe. Fate riposare l'impasto per una mezz'ora affinché si amalgamino gli ingredienti. Formate poi delle polpette di medie dimensioni che verranno passate prima nella semola e poi fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Appena salgono in superficie levatele dall'olio e fatele asciugare per bene su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate il sugo. In una padella a bordo alto versare l'olio, la cipolla tagliata a rondelle e il sedano a tocchetti. Far imbiondire per qualche minuto quindi versale la passata di pomodoro e far cuocere per 15 minuti. Aggiungere successivamente i pomodorini e mezzo bicchiere d'acqua, salare e continuare la cotture per altri 10 minuti. A questo punto affogare le polpette nel sugo a fiamma bassa per qualche minuto e aromatizzare con foglioline di basilico fresco.

La ricetta è per la raccolta della #FattoriaConsapevoleeSolidale

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia = radici

Chi mi segue sa che molte delle ricette che racconto fanno parte della mia storia e questa è una di quelle. La pizza di granone, che dalle nostre parti è un alimento molto comune e antico, la faceva mio nonno Luigi proprio qui, nella casa dove vivo, a Mercato San Severino. Lo ricordo nella cucina di casa, davanti al fornello a legna, con la sua padella rigorosamente di ferro, dove tostava lentamente la polenta preparata precedentemente. Si perché nella cucina i nonni avevano, oltre a una normale cucina a gas, la cara "cucina economica"....qualcuno le ricorda? Negli anni '60 erano molto comuni anche negli appartamenti di città. Un aggeggio multifunzione:) ci si cucinava, si manteneva l'acqua calda, e ci si riscaldavano gli ambienti......una potenza!!!! Per un po' l'ho usata anche io, ma poi, dopo aver ristrutturato la vecchia cara casa dopo il terremoto, la cucina economica è andata in pensione. E' rimasta però intonsa, bellissima la vecchia cucina in muratura a legna....la guardo spesso ma non la uso mai!!!!!!!!!!!!!!! Si lo so, è quasi da criminale.....ma prima o poi mi cimento!!!!! Tornando a mio nonno, anche lui era amante della cucina, e spessissimo, come da abitudini del luogo, preparava questa pizza fatta con farina di granone a grana grossa. Ci si preparava una polenta che poi veniva cotta molto lentamente, fino a tostarla, in una padella di ferro unta con un filino d'olio d'oliva. Mio nonno la faceva proprio così e ci accompagnava i "friarielli" che nella nostra zona sono i broccoli di rapa, quelli amari amari, oppure la usava a mo' di pane per accompagnare il ragu'. Da questa ricetta ha preso vita, con la generazione successiva nella persona di mia zia Nelly questa pizza di una bontà unica, che mescola polenta, broccoli e salsiccia secca piccante in un unico composto che viene fatto cuocere nel forno caldo, fino ad avere una crosticina croccante in superficie. Non serve molto, è un piatto assolutamente "povero".....d'obbligo però l'uso di una farina di granone a grana grossa, broccoli di rapa freschissimi e amari amari, e una salsiccia secca piccante ben stagionata.  Un forno a legna sarebbe l'ideale....in mancanza accontentatevi del vostro :)

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia

Ingredienti per 6 persone

1/2 kg di farina gialla bramata a grana grossa

2 lt di acqua

sale

1 kg di broccoli di rapa (cime di rapa) puliti

250 gr di salsiccia secca piccante di Picerno e tipo "Napoli" piccante

olio evo

1 spicchio d'aglio mondato

peperoncino piccante a gusto

Preparazione

Iniziate con i broccoli. Puliteli eliminando le foglie più dure e i filamenti, sciacquateli per bene, metteteli in uno scolapasta ad eliminare l'acqua in eccesso, facendo attenzione a non eliminare completamente l'acqua. In un tegame capace versare un generoso giro di olio evo, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini e un peperoncino piccante. Far dorare l'aglio nell'olio e quando è pronto aggiungere i broccoli ancora bagnati, facendoli 

"frìere" da qui il nome "friarielli". Con un cucchiaio di legno aiutatevi per girare i broccoli nel tegame, e quando saranno leggermente appassiti salateli e incoperchiate il tegame, lasciandoli cuocere a fuoco lento con la loro acqua. Controllate che la verdura non si attacchi al fondo del tegame, girando ogni tanto e aggiungendo un poco d'acqua se ce ne fosse bisogno. Quando la verdura è cotta e l'acqua completamente evaporata, spegnere il fuoco e tenere da parte. Eliminate tutto il budello dalla salsiccia, tagliatela a dadini regolari e mettete da parte. Preparate ora la polenta. In una casseruola a fondo spesso portare a bollore l'acqua alla quale avrete aggiunto un paio di cucchiaini di sale grosso. Quando arriva a bollore allontanate la pentola dal fuoco e cominciate a far cadere a pioggia la farina gialla, girando con un cucchiaio di legno a manico lungo per evitare la formazione di grumi. Quando avrete versato tutta la farina, riponete la pentola sul fuoco e, sempre girando, cuocete la polenta per circa 15 minuti dalla ripresa del bollore. La polenta sarà pronta quando si staccherà dai bordi della pentola sfregolando. A questo punto aggiungete alla polenta i friarielli cotti e la salsiccia, mescolate bene tutto e se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete un giro d'olio evo. Versatela in una tortiera d'alluminio appena unta d'olio d'oliva, pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio e infornate in forno caldo a 180° C. per circa 1 ora o fino a quando in superficie non si sia formata una leggera crosticina dorata. Lasciarla assestare per una mezz'ora nella tortiera prima di girarla sul piatto di portata. E' ottima anche fredda.

Questa invece è la versione "classica" della pizza di granone come la faceva mio nonno

Prepararla è molto semplice, basta ungere appena d'olio una padella (se di ferro meglio), versare dentro la polenta schiacciandola con le mani dandogli uno spessore di circa 3-4 cm, e cuocerla lentamente sul fuoco fino a farla tostare come vedete nella foto, girandola spesso in modo da farla asciugare ben benino e tostare da ambedue i lati. Mio nonno era un maestro.....io sto ancora imparando!!!!!

p.s. questi sono i friarielli della mia terra,  usati per la pizza....colti, cucinati e mangiati!!!!  

 Prodotto a km "0" :)

Scarole, fasule e 'mascuott'e granone

Questa è una ricetta della cucina tradizionale campana e abitualmente viene preparata utilizzando i fagioli cannellini. Siccome non ne avevo in casa ho utilizzato dei fagioli borlotti comprati freschi questa estate e surgelati. E' la prima volta che uso i borlotti per preparare questa minestra e devo dire che non mi dispiace l'abbinamento. Quello che non deve mancare assolutamente per assaporare al meglio questa zuppa, sono i biscotti di granone o anche quelli integrali, da adagiare nel piatto per accogliere la zuppa fumante............il paradiso!!!!!...e pensare che da ragazza non amavo i fagioli!!!!!!!!!!!!!

Ingredienti per 4 persone

1,500 kg di scarole

400 gr di fagioli borlotti freschi (o surgelati come i miei) o, meglio ancora, quelli di Controne....io non li avevo e mi so' adattata!!!

1 spicchio d'aglio

peperoncino piccante a gusto

olio evo

4 biscotti di granone o integrali.

Procedimento

Mondare la scarola, lavarla bene. In una tegame, meglio se di coccio, mettere a soffriggere in 4 cucchiai di olio evo lo spicchio d'aglio e il peperoncino piccante tagliuzzato fin quando l'aglio non è leggermente dorato. Aggiungere la scarola leggermente scolata dell'acqua di lavaggio, chiudere con un coperchio e lasciare appassire a fuoco lento, fino a quando la scarola non sarà completamente ammorbidita. A questo punto aggiungere i fagioli con 2-3 bicchieri d'acqua. Salare e lasciare cuocere lentamente fino a quando la scarola e i fagioli non saranno cotti (circa 45 minuti). Adagiare nei piatti fondi i biscotti di grano e versare sopra la zuppa di scarole e fagioli bollente.