Torte e dintorni R.M.T.: E come Emmentaler: Torta all'Emmentaler Dop - Liestal

domenica 16 aprile 2023

E come Emmentaler: Torta all'Emmentaler Dop - Liestal - Svizzera

La mia tappa dedicata alla lettera E inizia in Svizzera, nazione che conosco abbastanza bene perché mia figlia ci ha vissuto per circa 13 anni. Ovviamente l'ingrediente scelto è uno dei formaggi più conosciuti, spesso erroneamente chiamato gruyere che, pur essendo un formaggio svizzero è diverso dall'Emmentaler, il formaggio protagonista del primo contributo per la raccolta di Un mondo d'ingredienti. La ricetta, intercettata navigando in internet, proviene da un sito dedicato ai formaggi svizzeri dove ho trovato informazioni sulla zona di provenienza e sul procedimento di produzione.

A differenza del Gruyere, prodotto prevalentemente nella zona di Friburgo, l'Emmentaler prende il suo nome dalla valle in cui scorre l'Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo. L'Emmentaler Dop viene prodotto attualmente in circa 110 latterie di paese con latte fresco non trattato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno. Il disciplinare di produzione vieta l'aggiunta di altri ingredienti o l'utilizzo di sostanze geneticamente modificate. Le forme rotonde hanno un diametro che va da 80 a 100 cm e il loro peso oscilla tra i 75 e i 120 kg. L'Emmentaler Dop viene considerato il "re dei formaggi svizzeri" sia per l'eccellente qualità del prodotto che per il rispetto della tradizione di produzione. La caratteristica che lo rende "unico" è la presenza dei "buchi" che possono andare dalla grandezza di una ciliegia a quello di una noce e che si formano durante il processo di stagionatura. E' ottimo da gustare a pezzetti o fettine ma è anche prezioso ingrediente in cucina, per esempio nella realizzazione di ottime torte rustiche come quella che vi propongo e che proviene da Liestal, cittadina del Cantone di Basilea.

Torta all'Emmentaler Dop

alla moda di Liestal

Ingredienti per una tortiera di 24 cm Ø

Per la pasta

200 gr di farina

100 gr di burro

1/2 cuc.no di sale

0,70 dl di acqua

Per il ripieno

2 dl di latte

1 cucchiaio di farina

200 gr di Emmentaler Dop grattugiato

100 gr di yogurt intero (io yogurt greco)

100 gr di cipolla a striscioline

sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Preparate prima la pasta. Impastate la farina, a cui avete aggiunto il sale, con il burro a pezzettini sino a ridurre il tutto in una massa di briciole. Versate l'acqua, possibilmente fredda, e lavorate velocemente sino ad ammassare il tutto e a fare un panetto. Mettetelo a riposare per una mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Versate il latte con il cucchiaio di farina in una casseruola. Mescolate e mettetelo sul fuoco. Sempre girando, fate addensare questa sorta di besciamella e dal momento che comincia ad addensarsi, cuocetela per circa 5 minuti. Levate dal fuoco e fate appena raffreddare. Aggiungete il formaggio grattuggiato, lo yogurt, il sale il pepe e la noce moscata. Accendete il forno a 200°. Riprendete la pasta dal frigorifero e, utilizzando un foglio di carta forno, stendetela con il mattarello in una sfoglia di circa 3 mm. Adagiatela nel ruoto, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate il composto, livellandolo bene. Infornate, nel forno preriscaldato per circa 45 minuti.