La fRicotta: storia di un amore!

La figlia del Re che non era mai stufa di fichi

"Un Re mise fuori un bando: chi era buono di stufare sua figlia a forza di fichi l'avrebbe avuta in moglie. Ci andò uno con un paniere e non faceva a tempo a porgerle i fichi che lei se li mangiava. Quando se li ebbe mangiati tutti disse: "Ancora!"

C'erano tre ragazzi in un campo che vangavano. Disse il più grande: "Di vangare non ne ho più voglia. Voglio andare a vedere se stufo la figlia del Re a fichi." Salì sul fico e ne colse un bel paniere. Si mise in strada e incontrò un vicino che gli disse: "Dammi un fico". "

"Non posso", rispose lui, "voglio stufare la figlia del RE e non so se ne ho abbastanza". E continuò la sua strada. Si presentò alla figlia del RE e le mise davanti i fichi. Se non faceva presto a tirarlo via, si mangiava anche il paniere! Tornò a casa e il fratello di mezzo disse: "Anch'io sono stufo di vangare. Vado a provare se stufo la figlia del RE a fichi." Andò sull'albero, riempì il paniere, e via. Incontrò il vicino che gli disse: "Dammi un fico". Il fratello alzò le spalle e continuò la strada. Ma anche lui, se non faceva presto a portar via il paniere, la figlia del RE gli mangiava anche quello. Allora il più piccino disse che andava lui.................

Italo Calvino -Fiabe Italiane- n. 47

Ed. "I Millenni" Einaudi 1956 

C'ho pensato tanto, da quando mi è arrivata la mail di Marina che mi invitava a partecipare al nuovo concorso tutto lucano "A me piace Ficotto". E questa fiaba mi è sembrata l'introduzione ideale perché parla di fichi, di principesse e delle difficoltà da superare nella vita per coronare i sogni!!!! Ecco, ci voleva qualcosa di speciale per celebrare la storia di un amore infinito per la terra, fatto di dedizione, sacrificio, cura, e passione. La storia d'amore tra la famiglia Ancona e il Fico Rosa di Pisticci, 

che grazie alla loro caparbietà  ha visto la nascita di prodotti di eccellenza come il Ficotto o il Fico Rosa Caramellato e tanti altri...........

Sapete già dell'affetto che mi lega alla terra lucana, e sapete anche che le sfide mi piacciono e mi divertono per cui anche stavolta, sfacciatamente ho accettato l'invito. Cosa mi è venuto in mente? Ecco ho immaginato un caldo abbraccio tra la ricotta di bufala campana e il fico rosa caramellato, folgorazione.....nascita di un amore......e della  

fRicotta

Spuma di Ricotta di Bufala e Fico Rosa Carmellato

su letto di Nocciole di Giffoni e Cioccolato

Ingredienti per 8 spumette

Base di nocciole e cioccolato

100 gr di nocciole di Giffoni IGP tostate

100 gr cioccolato fondente 70%

100 cc di panna fresca

1 cucchiaio da tavola di buon Rum

Per la spuma di ricotta 

400 gr di ricotta di bufala Dop Campana

200 gr di Fico Rosa Caramellato Terravecchia

70 gr di zucchero al velo

150 cc panna fresca

1 cucchiaio di buon Rum

1 cucchiaio di Ficotto

Preparazione

Iniziate preparando la base alla nocciola. In un mortaio di marmo, sbriciolate le nocciole poco alla volta, in modo tale che non rilascino olii. Non riducetele troppo, devono avere la consistenza di una granella. Fate scaldare la panna in un pentolino, spezzettate il cioccolato in un altro pentolino, mantenendolo sopra la panna che riscalda. In questo modo si ammorbidirà senza sciogliersi. Quando la panna inizia a bollire, spegnere e versare sul cioccolato, girando con una spatola finché non sia tutto perfettamente amalgamato. Aggiungere il rum e le nocciole. Far intiepidire (circa 6- 7 minuti) poi procedere in questo modo: su un rettangolo di carta forno sistemare la forma scelta per le vostre "fricotte" e versare dentro un paio di cucchiai di composto in questo modo:

Lasciare assestare un paio di minuti e sfilare la forma. Si manterranno perfettamente. Sistemare al fresco, in frigorifero mentre preparate la spuma.

Preparazione della spuma di ricotta e fico rosa caramellato.

Mettere la ricotta, tenuta a scolare tutta la notte, in una piccola insalatiera, aggiungere 50 gr di zucchero al velo stacciato e iniziare a montare con una forchetta. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere i fichi rosa caramellati, scolati dal loro sciroppo e ridotti in purea schiacciandoli con una forchetta. Mescolare bene e passare al setaccio fino il composto facendolo cadere in una ciotola pulita. Aggiungere quindi un cucchiaio di rum e il Ficotto, amalgamando bene la crema e completare con l'aggiunta della panna montata con i restanti 20 gr di zucchero al velo. 

Mescolare bene con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto. Riempire una sac-a-poche con beccuccio a stella e passare all'assemblaggio.

Assemblaggio.

Riprendere le basi dal frigorifero. Utilizzando una spatola staccare ogni base dalla carta forno e posizionarla sul piatto da portata. Su ogni base distribuire la spuma di ricotta, senza uscire dal bordo. Dovrà avere l'aspetto di una piccola cheesecake. Decorare il piatto centrale con un fico Rosa caramellato e, volendo, accompagnare ogni piccola spuma con mezzo fico caramellato

Con questa ricetta partecipo al

organizzato dall'Azienda Terravecchia di Giovanni Ancona, dall' Unione Regionale Cuochi Lucani, e dal blog Scattigolosi 

Pane di farro alla curcuma....con un pizzico di pepe

Per questo contest non potevo non cimentarmi con un pane!!! "Impastando s'impara".....e io ho preso alla lettera questo motto....sto imparando lentamente, con i miei tempi, e ogni 3-4 giorni, più o meno, mi avvio ad una nuova esperienza.....rinfresco la pasta madre, provo a miscelare farine, a cambiare le proporzioni, a modulare i tempi di lievitazione e di cottura a seconda di come risponde il mio impasto......e lo lavoro mettendoci sufficiente attenzione per percepire quando è pronto al riposo e quando posso passare alla piegatura. Provo una sensazione di "pieno appagamento", ma che ve lo dico a fa'!, ogni volta che vedo nel forno il mio pane crescere.....crescere.....crescere, sprigionando profumi antichi e avvolgenti.......questo poi, che ho preparato per voi, ne ha sprigionati di molto particolari...... Era una idea che mi frullava nella testa da tempo, quella di utilizzare spezie per aromatizzare il pane, e mi sono lasciata guidare dal mio naso.....abbinare la curcuma alla farina Einkorn Molino Grassi, di farro monococco, uno dei primi cereali coltivati dall'uomo nelle zone più orientali del Mediterraneo. Un cereale antico, quindi, che mi ha ispirato l'abbinamento con una spezia anch'essa conosciuta sin dall'antichità, la curcuma, o zafferano delle Indie, spezia dalle mille proprietà curative e benefiche, base principale della preparazione del curry, dall'odore e dall'aroma inconfondibile e dal colore giallo intenso, motivo per cui viene utilizzata ancora oggi dai sacerdoti buddisti per colorare tuniche e sciarpe. La curcumina, in essa contenuta, è la sostanza che la caratterizza per le proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, immunostimolanti. Tuttavia, per essere assorbita con facilità evitando un sovradosaggio, la curcuma viene sempre abbinata al consumo di tè verde  o pepe nero....Non potendo panificare con il tè (magari ci provo una prossima volta :) ) ho aggiunto all'impasto un pizzichino di pepe....il risultato? un pane giallo intenso, solare, con un caratteristico profumo orientale, dal sapore deciso e leggermente piccante, molto particolare. Lo abbiamo utilizzato con i nostri abituali piatti, e il suo aroma e sapore non ha prevalso, ma li ha arricchiti con un tocco di "esotico" che a noi è molto piaciuto. Dopo un paio di giorni questo pane ha espresso il "meglio di sé" e, posso assicurarvi che non ne è rimasta neanche una briciola :)

Pane di farro alla curcuma

e un pizzico di pepe

Ingredienti

per un pane di circa 750 gr

150 gr di lievito madre rinfrescato

350 gr di farina di farro monococco Einkorn Molino Grassi

100 gr di farina Manitoba q.b. Molino Grassi

12 gr di sale

8-10 gr di curcuma

1 gr di pepe nero macinato al momento

300 cc di acqua

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre e prelevare la parte necessari per preparare il pane. Adagiarlo in una ciotola capiente,  coprirlo a filo con una parte dell'acqua necessaria (circa 100 cc della dose necessaria) e con un minipimer a immersione, frullare fino ad avere un composto omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e farlo "lievitare" in un posto tiepido e senza correnti d'aria (il forno con la lucetta accesa) per 3-4 ore.

Trascorso questo tempo, aggiungete al lievito (che avrà cominciato a cacciare piccole bollicine) le farine, mescolate precedentemente alla curcuma e al pepe, il sale e aggiungere l'acqua cominciando a impastare. Quando l'acqua sarà stata tutta assorbita, rovesciare il composto sul piano da lavoro e iniziare a lavorare la pasta finché non la sentirete liscia e morbida tra le vostre mani. 

Per verificare se la maglia glutinica si è sviluppata, prelevate un pezzetto di pasta, bagnate le vostre dita e cominciate a tirare e ad assottigliare il pezzetto di pasta. Se non si rompe e, assottigliandolo diventa trasparente come un velo, allora potete metterlo a riposare. Adagiate la pasta in una ciotola capiente, unta di olio, copritela con pellicola e fatela riposare/lievitare per almeno 8 ore. Passato questo tempo, rovesciate la pasta sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina e procedete con le piegature, dopo aver delicatamente disteso la pasta utilizzando i polpastrelli delle dita leggermente. Per le pieghe mi sono orientata qui. Dare la forma al pane e metterlo a lievitare per almeno 4 ore, finché non è ben cresciuto raddoppiando il volume. Infornare in forno precedentemente riscaldato a 250°, abbassare subito la temperatura a 240° e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 10 minuti. Abbassare di nuovo la temperatura a 200° e cuocere il pane per altri 40 minuti, finché non è ben cresciuto e dorato. Posizionarlo in piedi nel forno e lasciarlo per altri 10 minuti mantenendo lo sportello del forno aperto con un cucchiaio di legno. Passato questo tempo fare raffreddare il pane, possibilmente in verticale, coperto da un panno. 

Pane dolce allo zafferano

                                                                

Non c'avrei mai creduto, fino a poco tempo fa, che mi sarei ritrovata a parlare di pane e lievitati e di farine......parlare forse è troppo impegnativo!!! diciamo ad addentrarmi e a curiosare in punta di piedi e, cosa ancora più bella, ad avere il coraggio di sperimentare e sperimentarmi. Ho sempre avuto una sorta di blocco di fronte a questo mondo per lungo tempo solo sfiorato, e  non so bene da cosa dipendesse. Probabilmente dal fatto che non ho potuto imparare, fino al mese scorso, gli elementi basilari del maneggiare lieviti e farine....io ho bisogno di costruire la mia memoria tattile, (insomma ho bisogno di sporcarmi le mani per apprendere) e quella olfattiva, prima che visiva.....ma avevo bisogno di qualcuno che mi trasferisse la sua, giusto per potermi orientare in questo mondo nuovo. Un po' come i bambini quando iniziano a camminare.....c'è qualcuno che li piglia per mano e gli insegna i rudimenti dei primi passi.....e poi si lasciano, e cominciano a muoversi nel mondo, inciampano, cadono, si rialzano.....ma poi imparano a correre!!!!! ecco quella mano me l'ha data Assunta, una cara amica, che con la sua profonda esperienza di insegnamento è riuscita a regalarmi quella chiave preziosa che apre la strada della conoscenza :) Adesso sento la forza della farina con le dita delle mani, se vuole ancora acqua o è sazia, come profuma......magari so meno di W o percentuali proteiche etc etc, ma sto imparando a capirlo con le mie mani prima e poi con gli occhi.....e sto imparando e sentire i profumi dei grani, piano piano, senza fretta.....perché questo mondo nuovo mi ha regalato principalmente la bellezza del "saper aspettare". E quando Teresa, altro mentore prezioso in questo mio processo di apprendimento (lei punzecchia costruttivamente, solletica la curiosità ed è una fonte inesauribile di informazioni) ha pubblicizzato il contest di Molini Grassi "Impastando s'impara" grazie al quale c'era la possibilità di provare alcune farine bio di primissima qualità, la sfacciata che è in me nonché l'inguaribile curiosa hanno prevalso, ed eccomi qua a regalarvi una sperimentazione/rivisitazione di un pane dolce, nata dalla mia curiosità di mescolare, come un apprendista stregone, elementi diversi. Il pane che ho realizzato unisce spezie, bacche e frutta candita in un impasto morbido, umido profumato ed accogliente realizzato con la "Manitoba q.b."  di Molino Grassi, miscela di grano tenero proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi coltivato in agricoltura biologica, farro spelta e segale. L'ho lavorato con latte e zafferano, i cui stimmi hanno macerato una notte in acqua calda, e impastato aggiungendo bacche di Crespino, per caso comprate a Ginevra in un bazar di spezie e chiamata "Epine-Vinette",  Uva Sultanina, Uva passa qualità "Malaga" e una manciata di scorza di arancia e limone candite. Il risultato: un pane morbido, profumato, dal colore dorato, compatto ma non gommoso, la cui dolcezza si sprigiona nel palato grazie alla frutta secca e candita, dolcezza bilanciata dal sapore agro delle bacche di crispino....penso che lo rifarò, devo solo assicurarmi la scorta dei vari ingredienti!!!!!

Pane dolce allo Zafferano

Ingredienti

1/2 cucchiaino da tè di ottimo zafferano

150 cc di acqua bollente

500 gr di farina qb Manitoba Molino Grassi

1/4 cucchiaino da tè di sale

50 gr di zucchero di canna integrale qualità Muscovado

90 gr di burro

15 gr di lievito di birra

150 cc di latte

20 gr di bacche di crispino

80 gr di uva passa qualità Malaga

50 gr uva sultanina

30 gr di scorza d'arancia candita

30 gr di scorza di limone candita

1 cucchiaio abbondante di miele di castagno

Preparazione

La sera prima mettete gli stimmi di zafferano in una ciotola con 150 cc di acqua bollente. Coprite e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno dopo setacciate la farina e il sale in una ciotola capiente, spezzettate il burro e lasciatelo cadere nella farina, dopodiché iniziate a lavoralo con la punta delle dita, mescolandolo alla farina e riducendolo in minuscoli pezzettini, fino ad avere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero di canna, la frutta candita, le uve e le bacche, mescolate in modo da amalgamare il composto secco. Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, filtrate il liquido con lo zafferano, riscaldatelo appena, e poi aggiungete prima il latte e successivamente lo zafferano al composto di farina e frutta. 

Mescolate nella ciotola fino a formare "la pasta" che successivamente rovescerete sul piano di lavoro e la lavorerete per circa 5-10 minuti come se fosse pane, finché non sarà liscio e ben amalgamato. Dategli la forma di un pane rotondo, disponetelo in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, copritelo con pellicola alimentare, precedentemente oliata, e mettetelo a lievitare in un posto riparato e coperto da una copertina di pile, fino a che non sarà raddoppiato di volume e toccandolo con un dito immediatamente riprende la sua forma. Infornatelo nel forno precedentemente riscaldato a 200° e cuocetelo per 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti o finché non sarà ben dorato e sodo al tatto. Sfornatelo e adagiatelo su una gratella per farlo raffreddare, e dopo circa 5 minuti, quando è ancora caldo, spennellatelo con il miele, utilizzando un pennello bagnato. Lasciatelo raffreddare bene prima di tagliarlo. Questo pane, se ben coperto, mantiene la sua morbidezza anche per una settimana.

Paccher...Oni: i paccheri cannelloni per MangiareMatera

Era da tempo che volevo rifarli, come li faceva lei mia zia Wanda, sorella di mamma, ed era davvero una festa ogni volta che ce li preparava. Aveva una particolare maestria nel preparare alcuni piatti che in famiglia erano diventati simbolo di eventi particolari: la zuppa di pesce per Sant'Alfredo, i cappelletti della domenica, la lasagna molisana per il primo dell'anno, i calzoncelli con i ceci o le rose con la marmellata per Natale, e i cannelloni per ferragosto...o per i vari compleanni. Faceva poi una braciola di carne con la frittata che ancora la ricordo!!!! Era una grande cuoca, la sua pasta fatta in casa rasentava una perfezione da "catena di montaggio"...un'invidia!!!! ogni volta che la vedevo all'opera :) Era poco amante della casa (un po' disordinata....o meglio! tanto disordinata) e molto della musica, della  radio e della televisione, in particolare dello sport....non perdeva un'Olimpiade o una partita di calcio. Amante delle natura come mia madre, raccoglieva conchiglie e come la maggior parte di loro figli, era una "creativa" e aveva una manualità meravigliosa che dispensava tra la realizzazione di palme di confetti, pupazzi di pannolenci, cappelletti e lasagne caserecce.......mi manca molta il suo essere un po' bislacca, me la rendeva tanto vicina......e la mia zia prediletta. E siccome io so' un po' bislacca come lei, mi si è accesa la lampadina pensando a come utilizzare i Paccheri "Vero Lucano" che mi sono arrivati per il Concorso MangiareMatera. "Si forse sono un po' corti, ma perché non provarci?" mi sono detta....ed eccoli qui, i Paccheroni! paccheri farciti come cannelloni, quelli di zia Wanda. Sfaticata come sono, non mi sono sforzata troppo stavolta :) ho solo fatto "2+2" e il risultato eccolo qui

 Paccher-Oni

 1/2 kg di Paccheri di Semola di Grano Duro "Vero Lucano"

Per il ragu' di maiale:

3 "tracchiulelle" (puntine) di maiale

3 salsicce di maiale a punta di coltello

2 bottiglie di buona passata di pomodoro 

(meglio se fatta in casa)

olio evo
sale e 1/2 cucchiaino di zucchero

Per la farcitura dei Paccheri

400 gr di ricotta di bufala

500 gr di carne di vitello macinata

250 gr di piselli

250 gr di scamorzone (io ho usato quello del Terminio) o 250 gr di mozzarella

sale, pepe, noce moscata

2 bicchieri di vino rosso

parmigiano grattugiato 

Preparazione

Iniziate con il ragu' il giorno prima (è un piatto per la domenica!). In un tegame dal fondo pesante, magari di coccio o di ghisa, mettete un paio di cucchiai d'olio evo. Fate riscaldare e cominciate a rosolare la carne, a fuoco medio, finché non sarà leggermente dorata e avrà eliminato l'acqua. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e quando sarà tutto evaporato e la carne ricomincerà a "sfriggere" versate la salsa di pomodoro, se troppo densa aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, coprite e lasciate sobbollire il più a lungo possibile (almeno 3 ore di cottura). Un buon ragù ha bisogno di tempo. A metà cottura salate la salsa e, come faccio io, aggiungete un mezzo cucchiaino di zucchero. Dedicatevi quindi a preparare il ripieno. In una padella versate 2 cucchiai d'olio evo e mettete la carne tritata a rosolare. Come per il ragù, quando ha perso tutta l'acqua e diventa dorata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare. Abbassare la fiamma e aggiungere i piselli surgelati. Coprire e lasciar cuocere, dopo aver salato la carne e i piselli. Continuare la cottura finché i piselli saranno sufficientemente teneri. Pepare e aggiungere noce moscata. A questo punto tagliate lo scamorzone in piccolissimi pezzettini, versate la ricotta nell'insalatiera, schiacciatela con una forchetta, aggiungete lo scamorzone, la carne tritata e i piselli raffreddati. Aggiungete 2-3 cucchiai di ragù, mescolate con un cucchiaio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiustate di sale se necessario. Fate riposare la farcia mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Girate spesso per evitare che i paccheri si attacchino tra di loro o sul fondo. Levate dal fuoco a metà cottura (circa 7 minuti). Scolate i paccheri e passateli velocemente sotto l'acqua corrente per fermare la cottura. Procedete alla farcia dei paccheri (non riempiteli troppo! se no la farcia deborda). In una teglia da forno versate abbondante ragu', adagiate i paccheri farciti e sistemateli uno vicino all'altro e ricopriteli di ragù (devono finire la cottura in forno). Spolverizzate la superficie con abbondante parmigiano grattugiato, infornate a 190° per circa 20 minuti, finchè i paccheri non saranno cotti e comincerà a formarsi in superficie una leggera crosticina. 

Semola di grano duro e mallone....i miei cappelletti per "MangiareMatera"

Si lo so, mi ero ripromessa di non ricaderci più, "basta con i concorsi" mi dicevo.......ma poi non ho resistito a questa nuova "chiamata alle armi lucana"......Che vi devo dì......è un territorio che mi affascina da tanto tempo ormai...e adesso, che ne sto approfondendo alcuni aspetti, ancor di più. Ergo, quando la nostra ormai insostituibile anfitriona Teresa De Masi ci ha punzecchiato a dovere, come solo lei sa fare, per farci  raccogliere questa seconda sfida non ho resistito.....sono tracollata :) ed eccomi qua felice come una pasqua a sperimentare i nuovi prodotti lucani a marchio MangiareMatera :) questi:

la semola di grano duro qualità Senatore Cappelli

la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

la pasta di grano duro Vero Lucano (tre formati differenti)

il pane di Matera, vero cibo degli dei!!!!!

"Mangiare Matera" è un progetto molto interessante al quale Anna, Antonio, Carlo, Danilo, Felice, Gea e Giuseppe stanno lavorando. Un progetto ambizioso, se pensiamo alla massificazione e alla globalizzazione del nostro tempo che sta distruggendo lentamente la cultura della "differenza" intesa come risorsa e arricchimento di ogni essere umano. Ed è proprio per questo che mi piace citare un loro pensiero che mi ha molto colpita, invitandovi a dare una sbirciatina al loro  blog.....la sensazione che proverete e di trovarvi immersi tra i "Sassi" perchè 

"Mangiare Matera diventa un invito ed un augurio: 

una città da “mangiare” con gli occhi, un pane (con tutti gli altri prodotti), da vivere e scoprire.

Proveremo a nutrire corpo e anima, perché non si vive di solo pane, ma anche di storia, tradizioni, cultura, tutti valori che sono dietro il nostro lavoro.

Proveremo anche a raccontarvi i nostri prodotti, perché dietro ci sono storie, ci sono tradizioni, 

ci sono segreti… e vi emozioneremo, 

perché le cose che abbiamo da raccontarvi e da farvi assaggiare,

 emozionano lo spirito, prima del corpo….."

La sfida di questo secondo concorso? Utilizzare questi prodotti per realizzare ricette di primi, secondi, dolci e/o lievitati, scegliendo una di queste categorie. Io mi sarei buttata sui primi, questa volta!.......è arrivato il momento di rompere il ghiaccio con un altro dei miei tabu': la pasta di casa! E dire che in famiglia erano proprio specializzati nel produrre ogni ben di dio :) mi sa che è arrivato il mio momento......mi perdonerete, spero, le imprecisioni.....ma adesso che ho iniziato e che mi è piaciuto assai penso che mi ci dedichero' con più frequenza....Cosa ho scelto per Mangiare Matera? anche questa volta la tradizione mi è venuta in aiuto. Quando ho visto i prodotti da utilizzare un'idea ha iniziato a frullarmi per la testa: in questo periodo le campagne della  zona di Mercato San Severino, al crocevia tra la valle dell'Irno, la valle dell'Orco, vicino Siano e l' avellinese, sono una distesa di foglie verde intenso, dal profumo inconfondibile e dal sapore unico: il mallone, che altro non è che le foglie più grandi delle cime di rapa. E' una verdura molto utilizzata dalle nostre parti. I piatti che si preparano con il mallone sono inconfondibilmente legati alla cucina povera di questa terra. Primo tra tutti "mallone e patate" di cui vi ho già parlato qui, o la pizza di granone che accompagna il mallone sfritto in aglio olio e peperoncino, altro "must" della cucina tradizionale. Ma si può utilizzare per le più conosciute "orecchiette", o per sformati.....insomma se amate il sapore amarognolo delle cime di rapa, potete sbizzarrirvi come meglio vi pare. Cosa che ho fatto io, lasciandomi guidare dalla tradizione....et voilà per MangiareMatera una rivisitazione dei cappelletti che faceva mia zia Wanda, sommersi da una personale rivisitazione di "mallone e patate"...........la Parmentier al mallone.

Cappelletti verdi con Parmentier (*) al Mallone

Ingredienti per 2 persone

Per i cappelletti

100 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli

100 gr di farina 00

60 gr di foglie di mallone lessate e strizzate bene

1 uova

Per la Parmentier al Mallone 

400 gr di patate tagliate a cubetti

100 gr di mallone (solo le foglie + tenere)

olio evo 4 cucchiai

1 spicchio d'aglio

1 pizzico di peperoncino

1 cipolla di montoro

500 cc di brodo vegetale

350 cc di latte

ricotta stagionata di Montella

Preparazione.

Iniziate con la preparazione dei cappelletti. Lessate il mallone finché sarà tenero (meglio lessarlo che cuocerlo a vapore, perché è una verdura notoriamente "duretta"). Strizzatelo bene e tritatelo finissimo con un coltello. Mescolate le 2 farine, fate la conca e aggiungete il mallone e l' uovo, e se necessario, aggiungete un pochino d'acqua. Lavorate a lungo la pasta, fino ad avere un composto liscio ed elastico. Il tempo necessario è stato piuttosto lungo, ma alla fine sono riuscita ad avere il mio panetto elastico e liscio. Mettetelo a riposare sotto un canovaccio per almeno mezz'ora. Dopo procedete alla realizzazione dei cappelletti. 

Tagliate un pezzo di pasta dal panetto, con le mani arrotolatelo fino ad avere un salsicciotto spesso circa 1 cm. Tagliate dei tocchetti di pasta della grandezza di circa 2 cm, poi posizionateli tra l'inidce e il pollice e, utilizzando il pollice, fateli scivolare sul piano di lavoro fino ad avere un incavo nel centro (quasi come uno gnocchetto). Rigiratelo sul pollice dandogli la forma di un "cappelletto". Procedete così fino a terminare la pasta preparata. Sistemateli su un vassoio leggermente velato di farina e fateli riposare coperti da un canovaccio fino a cottura. Eccoli finiti....si lo so, non so' perfetti né belli, ma erano assolutamente ottimi :)......."giurin giuretto" che i prossimi saranno anche più belli!

Mentre la pasta riposa, preparate la Parmentier al Mallone.

Procedete preparando il mallone. In una padella mettete 2 cucchiai d'olio evo, lo spicchi d'aglio mondato e il peperoncino. Fateli leggermente sfriggere e poi gettate le foglie di mallone, precedentemente scottate in acqua bollente per un paio di minuti, salate e continuate la cottura finchè il mallone non sarà tenero tenero. Nel frattempo procedete con la Parmentier. In un casseruola mettete il cucchiaio d'olio rimasto e la cipolla tagliata a velo. Fate appassire poi aggiungete le patate. Giratele affinché si rivestano leggermente di olio, sempre girando per non farle attaccare al fondo. Aggiungete a questo punto il brodo vegetale caldo e il latte. Fate sobbollire piano fino a quando le patate non cominciano a sfaldarsi. A questo punto aggiungete il mallone cotto e, con un cucchiaio mescolate bene. Fate riprendere il bollore, aggiustate di sale. Dopo circa 5 minuti, con un frullatore a immersione, riducete a crema il composto. Fate addensare la Parmentier dolcemente (deve avere la consistenza di una crema e non quella di una zuppa, cosa che è in origine). 

Lessate i cappelletti in abbondante acqua salata fino a completa cottura. Vi accorgerete di questo spezzando a metà un cappelletto: se nel mezzo vedete ancora una sottile linea più chiara, indica che la cottura non è completa. Per questa pasta sono stati necessari circa 20 minuti di cottura. Scolate la pasta, rimettetela nella pentola e conditela abbondantemente con la Parmentier di mallone. Servite con un'abbondante grattugiata di ricotta stagionata (io ho usato quella di Montella) e qualche scaglia per decorare.

(*) libera interpretazione della più rinomata ricetta tradizionale francese "Potage Parmentier"

Ceci neri di Pomarico e Polpo con citronette aromatica al Ficotto di Pisticci: affettuosamente detto "Tortino Cucu'"

E' d'obbligo una premessa: in genere non partecipo a contest o concorsi principalmente perché considero la mia passione per la cucina un viatico contro l'ansia e i momenti "no" della mia vita, ed evito tutto quello che, nel bene e nel male, puo' essere fonte di ulteriore stress. Detto questo però, quando mi sono imbattuta nel blog di Teresa  che invitava tutti a non fermarsi ad Eboli e a proseguire il cammino per conoscere, anche se solo attraverso la cucina, una terra che amo particolarmente....beh non ho resistito!!! L'occasione che aspettavo da un po' di parlare del mio rapporto speciale con la Basilicata mi si è presentata su di un piatto d'argento. I cruschi li ho conosciuti tanti anni fa, quando papà lavorava a Potenza, in ospedale, e a volte ritornava con il suo bottino di peperoni di Senise e mamma "cunzava" le patate. Gli altri sapori di quella terra sono legati ai ricordi che mi legano a tre donne lucane, con le quali ho passato buona parte dei miei anni universitari, anni che mi hanno riempito il cuore. La capostipite di quella famiglia era mamma Maria donna volitiva come  poche, a volte dura come la sua terra ma, come la sua terra, capace di grande generosità, amore e accoglienza. Nella sua casa c'era sempre posto per tutti e tutti avevano un posto speciale. E a rendere speciale quella casa, insieme a mamma Maria c'erano Rosa, la sua prima figlia, detta anche da noi ragazzi "Sofia" per la sua bellezza procace e dirompente, cuoca sopraffina e grande artigiana della pasta fatta in casa, quella bella 'ntritosa fatta di acqua e semola di grano duro.....quella loro per intenderci!,  Pasqualino, il figlio, sua "croce e delizia"; Francuccio, ultimo della stirpe di mamma Maria (ne erano 8!!!) ragazzo gentile, divertente e molto carino, e Filomena da tutti chiamata Mena, e da me ribattezzata Cucù, il mio alter-ego e l'Amica di tutta una vita....In quella casa ho trascorso pomeriggi e serate a studiare e a ridere di gusto....bastava poco per trasformare anche le angoscie e i dolori più forti in qualcosa di maneggevole e leggero! Ed è a queste tre donne che dedico questa ricetta pensata e ispirata dalla condivisione della loro vita: una vita per molti aspetti amara e aspra, ma contraddistinta da una grande forza, e da quella tenerezza che solo chi ha dovuto "faticarsi la vita" è capace di regalare. 

Il richiamo di Teresa De Masi quando ha presentato il concorso IoChef,  organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), è stato quindi per me un imperativo: quando mi capita più un'occasione come questa per dire "grazie" con tutta me stessa? E allora mi sono buttata a capofitto nel pacco di meraviglie che ci hanno inviato a casa e ho cominciato a provare e sperimentare.....

e tra Pane di Matera,  Olio evo di majatica,  Ficotto di Pisticci,  Peperone di Senise I.G.P.,  Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema) e ben 1 kg fresche!!!!,  Fagioli di Sarconi IGP,  Cacioricotta o ricotta lucana e Ceci neri di Pomarico, da abbinare a uno di questi pesci: Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella,  Sauro, Pesce serra,  Sciabola o bandiera, Triglia agostinella, Polpo,  Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna o pesce prete, finalmente l'idea ha preso forma!! 
Dopo qualche aggiustatina per calibrare meglio gli aromi, è nato il mio Tortino di Ceci neri di Pomarico e Polpo con citronette aromatica al Ficotto di Pisticci....ma siccome il nome è troppo lungo e "può crescere scostumato" (cit. di Troisiana memoria) l'ho ribattezzato Tortino Cucù, in onore di Menuzza mia.........e anche stavolta, devo dire che mi sono molto divertita a mettermi in gioco....grazie per la splendida occasione!

Tortino "Cucu'"

Ingredienti per 5 tortini:

150 gr di ceci neri di Pomarico secchi

 1 polpo verace di circa 1 kg (il mio pesava 950 gr)

1 fetta di pane di Matera ben secco (o più se necessario)

olio evo Tenuta Zagarella

2 spicchi d'aglio grandi

3 rametti di timo fresco

2 rametti di maggiorana

1 ciuffetto di prezzemolo

sale q.b.

pepe macinato al momento q.b.

2 bei limoni (preferibilmente sfusato amalfitano)

Ficotto di Pisticci

per accompagnare:

2 melanzane rosse di Rotonda

Preparazione

Un paio di giorni prima della preparazione della ricetta, mettete a bagno in abbondante acqua i ceci neri, che richiedono un ammollo in acqua più lungo dei ceci bianchi. Fateli poi cuocere per almeno 1 ora in acqua e salateli leggermente quando saranno teneri. Lessate il polpo in acqua leggermente salata e fatelo cuocere per circa 30 minuti o finché non sarà tenero. Coprite con un telo la pentola e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Preparate la crema di ceci passandoli prima in un mixer, dopo averli scolati dall'acqua di cottura (se necessario aggiungere 1-2 cucchiai per rendere più facile l'operazione). Dopodiché armatevi di buona volontà e, con l'aiuto di un pestello di legno passate al setaccio tutta la purea, in modo tale da eliminare le bucce dei ceci. Mettere da parte la purea. Quando il polpo è ben freddo, scolatelo dall'acqua di cottura molto bene e tagliuzzatelo a pezzettini molto piccoli. Aggiungete il polpo alla purea di ceci, amalgamate bene il composto e, se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete una bella manciata di pane di Matera finemente grattugiato. Aggiustate di sale. Riempite dei pirottini di alluminio con il composto di ceci e polpo, pressate bene e fate riposare in frigorifero fino al momento di servire. Procedete adesso con le melanzane rosse di Rotonda. Lavatele e tagliatele a fette rotonde non più spesse di 1/2 cm. Per la grigliatura ho seguito un metodo utilizzato da mia cognata Satchyio, giapponese di nascita. In una padella versate un cucchiaio di olio, e con un pezzo di carta da cucina ungete per bene la padella eliminandone l'olio in eccesso, ponetela su fuoco a fiamma media e quando sarà calda adagiatevi le fette di melanzana (che non ho messo sotto sale seguendo il suggerimento di Teresa).  Fatele cuocere a fuoco medio finché non saranno dorate da entrambi i lati. Giratele spesso. Mettete da parte. Procedete adesso con la citronette. Grattugiate l'aglio, deve essere proprio come una crema. In una ciotola versate 3 pizzichi di sale, il succo di 1 limone e 1/2, 8 cucchiai di olio evo Tenuta Zagarella, il timo, la maggiorana, il prezzemolo ben tritato e pepe a gusto. Cominciate ad emulsionare il composto sbattendolo con una forchetta e piano piano aggiungete un cucchiaino da te di Ficotto di Pisticci. Continuate ad emulsionare la citronette finché avrà assunto un aspetto leggermente cremoso. Assaggiate per eventualmente calibrare il sale e se vi piace il Ficotto di Pisticci, che lascia un retrogusto amarostico molto particolare. A questo punto disponete il tortino di ceci e polipo nel centro di un piatto, circondatelo con le melanzane grigliate e irroratelo con la citronette. 

Ornare a piacere, servire e gustare......spero!!!!!