Skordalia con pita.....un "dip" tutto mediterraneo

Come promesso eccomi con la seconda ricettina trovata navigando nel web. Devo dire che non è niente male e sono contenta di regalarla alla nostra raccolta dell'Abbecedario  e alla nostra padrona di casa Resy, che ci ha ospitato in questa magnifica terra: la Grecia. E questa deliziosa salsa mi ha invogliata a provare a realizzare la pita, tipico pane del Medio Oriente e del Mediterraneo, che ho preparato utilizzando l'esubero della pasta madre. E quindi in questo post non una, bensì due, dicasi due ricette per la nostra raccolta!!! E perché non si dica che non vi ho pensato, nonostante la mia scarsa presenza, pure una bellissima canzone di un gruppo greco, gli Aphrodite's Child.....che molti di voi sicuramente ricorderanno...."It's five o'clock". E chi se la dimentica :)

Iniziamo con la prima ricetta: la Skordalia, una salsa a base di patate e aglio, tanto aglio, ottima per accompagnare verdure crude, ma anche cotte o pesce. Da provare sicuramente.

Skordalia

Ingredienti

5-6 patate medie

5-7 spicchi di aglio

2 cucchiai da tavola di aceto rosso

172 tazza di olio evo

172 tazza di acqua dove avete bollito le patate

1 cucchiaio da tavola di sale

Preparazione

Lavare le patate, sbucciarle e metterle in una pentola coperte di acqua fredda. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere le patate, abbassando il fuoco in modo da farle sobollire finché non saranno cotte. Scolarle dall'acqua e conservare mezza tazza dell'acqua di cottura delle patate. Sbucciare gli spicchi d'aglio, metterli in un frullatore con l'aceto e l'acqua delle patate e il sale. Frullare finché gli spicchi d'aglio saranno ben diluiti, quindi aggiungere le patate a pezzetti e l'olio extra vergine di oliva. Frullare fino ad avere la consistenza di una crema vellutata. Servire con un giro d'olio e accompagnare verdure crude o cotte, o pesce.

Pita

Ingredienti

250 gr di lievito madre rinfrescato e non attivato 

(l'esubero del vostro rinfresco)

farina tipo 0 600 gr

acqua q.b.

sale q.b.

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di miele

Preparazione

Dopo aver rinfrescato il lievito, scioglierlo con l'acqua necessaria, lo zucchero e il miele. Incorporare la farina e il sale in ultimo. Impastare e far lievitare per 1 ora. Riprendere l'impasto e formare delle palline grosse quanto una pallina da golf (di circa 40 gr). Coprire con pellicola direttamente a contatto e far lievitare in forno spento con la lucina accesa per un paio di ore. Al termine della lievitazione, stendere ogni pallina con l'aiuto del matterello formando dei dischi sottilissimi. Cuocere su una padella antiaderente appena spennnellata di oli di oliva, a fuoco molto alto. Cuocere circa mezzo minuto per lato, aspettando che si gonfino prima di girarle. Man mano che si cuociono, posizionarle su di un piatto e al termine, se si gradisce, spolverizzarle con poco sale e un filo d'olio su ogni pita. Sono ottime!

Pane di farro alla curcuma....con un pizzico di pepe

Per questo contest non potevo non cimentarmi con un pane!!! "Impastando s'impara".....e io ho preso alla lettera questo motto....sto imparando lentamente, con i miei tempi, e ogni 3-4 giorni, più o meno, mi avvio ad una nuova esperienza.....rinfresco la pasta madre, provo a miscelare farine, a cambiare le proporzioni, a modulare i tempi di lievitazione e di cottura a seconda di come risponde il mio impasto......e lo lavoro mettendoci sufficiente attenzione per percepire quando è pronto al riposo e quando posso passare alla piegatura. Provo una sensazione di "pieno appagamento", ma che ve lo dico a fa'!, ogni volta che vedo nel forno il mio pane crescere.....crescere.....crescere, sprigionando profumi antichi e avvolgenti.......questo poi, che ho preparato per voi, ne ha sprigionati di molto particolari...... Era una idea che mi frullava nella testa da tempo, quella di utilizzare spezie per aromatizzare il pane, e mi sono lasciata guidare dal mio naso.....abbinare la curcuma alla farina Einkorn Molino Grassi, di farro monococco, uno dei primi cereali coltivati dall'uomo nelle zone più orientali del Mediterraneo. Un cereale antico, quindi, che mi ha ispirato l'abbinamento con una spezia anch'essa conosciuta sin dall'antichità, la curcuma, o zafferano delle Indie, spezia dalle mille proprietà curative e benefiche, base principale della preparazione del curry, dall'odore e dall'aroma inconfondibile e dal colore giallo intenso, motivo per cui viene utilizzata ancora oggi dai sacerdoti buddisti per colorare tuniche e sciarpe. La curcumina, in essa contenuta, è la sostanza che la caratterizza per le proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, immunostimolanti. Tuttavia, per essere assorbita con facilità evitando un sovradosaggio, la curcuma viene sempre abbinata al consumo di tè verde  o pepe nero....Non potendo panificare con il tè (magari ci provo una prossima volta :) ) ho aggiunto all'impasto un pizzichino di pepe....il risultato? un pane giallo intenso, solare, con un caratteristico profumo orientale, dal sapore deciso e leggermente piccante, molto particolare. Lo abbiamo utilizzato con i nostri abituali piatti, e il suo aroma e sapore non ha prevalso, ma li ha arricchiti con un tocco di "esotico" che a noi è molto piaciuto. Dopo un paio di giorni questo pane ha espresso il "meglio di sé" e, posso assicurarvi che non ne è rimasta neanche una briciola :)

Pane di farro alla curcuma

e un pizzico di pepe

Ingredienti

per un pane di circa 750 gr

150 gr di lievito madre rinfrescato

350 gr di farina di farro monococco Einkorn Molino Grassi

100 gr di farina Manitoba q.b. Molino Grassi

12 gr di sale

8-10 gr di curcuma

1 gr di pepe nero macinato al momento

300 cc di acqua

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre e prelevare la parte necessari per preparare il pane. Adagiarlo in una ciotola capiente,  coprirlo a filo con una parte dell'acqua necessaria (circa 100 cc della dose necessaria) e con un minipimer a immersione, frullare fino ad avere un composto omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e farlo "lievitare" in un posto tiepido e senza correnti d'aria (il forno con la lucetta accesa) per 3-4 ore.

Trascorso questo tempo, aggiungete al lievito (che avrà cominciato a cacciare piccole bollicine) le farine, mescolate precedentemente alla curcuma e al pepe, il sale e aggiungere l'acqua cominciando a impastare. Quando l'acqua sarà stata tutta assorbita, rovesciare il composto sul piano da lavoro e iniziare a lavorare la pasta finché non la sentirete liscia e morbida tra le vostre mani. 

Per verificare se la maglia glutinica si è sviluppata, prelevate un pezzetto di pasta, bagnate le vostre dita e cominciate a tirare e ad assottigliare il pezzetto di pasta. Se non si rompe e, assottigliandolo diventa trasparente come un velo, allora potete metterlo a riposare. Adagiate la pasta in una ciotola capiente, unta di olio, copritela con pellicola e fatela riposare/lievitare per almeno 8 ore. Passato questo tempo, rovesciate la pasta sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina e procedete con le piegature, dopo aver delicatamente disteso la pasta utilizzando i polpastrelli delle dita leggermente. Per le pieghe mi sono orientata qui. Dare la forma al pane e metterlo a lievitare per almeno 4 ore, finché non è ben cresciuto raddoppiando il volume. Infornare in forno precedentemente riscaldato a 250°, abbassare subito la temperatura a 240° e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 10 minuti. Abbassare di nuovo la temperatura a 200° e cuocere il pane per altri 40 minuti, finché non è ben cresciuto e dorato. Posizionarlo in piedi nel forno e lasciarlo per altri 10 minuti mantenendo lo sportello del forno aperto con un cucchiaio di legno. Passato questo tempo fare raffreddare il pane, possibilmente in verticale, coperto da un panno. 

Pane dolce allo zafferano

                                                                

Non c'avrei mai creduto, fino a poco tempo fa, che mi sarei ritrovata a parlare di pane e lievitati e di farine......parlare forse è troppo impegnativo!!! diciamo ad addentrarmi e a curiosare in punta di piedi e, cosa ancora più bella, ad avere il coraggio di sperimentare e sperimentarmi. Ho sempre avuto una sorta di blocco di fronte a questo mondo per lungo tempo solo sfiorato, e  non so bene da cosa dipendesse. Probabilmente dal fatto che non ho potuto imparare, fino al mese scorso, gli elementi basilari del maneggiare lieviti e farine....io ho bisogno di costruire la mia memoria tattile, (insomma ho bisogno di sporcarmi le mani per apprendere) e quella olfattiva, prima che visiva.....ma avevo bisogno di qualcuno che mi trasferisse la sua, giusto per potermi orientare in questo mondo nuovo. Un po' come i bambini quando iniziano a camminare.....c'è qualcuno che li piglia per mano e gli insegna i rudimenti dei primi passi.....e poi si lasciano, e cominciano a muoversi nel mondo, inciampano, cadono, si rialzano.....ma poi imparano a correre!!!!! ecco quella mano me l'ha data Assunta, una cara amica, che con la sua profonda esperienza di insegnamento è riuscita a regalarmi quella chiave preziosa che apre la strada della conoscenza :) Adesso sento la forza della farina con le dita delle mani, se vuole ancora acqua o è sazia, come profuma......magari so meno di W o percentuali proteiche etc etc, ma sto imparando a capirlo con le mie mani prima e poi con gli occhi.....e sto imparando e sentire i profumi dei grani, piano piano, senza fretta.....perché questo mondo nuovo mi ha regalato principalmente la bellezza del "saper aspettare". E quando Teresa, altro mentore prezioso in questo mio processo di apprendimento (lei punzecchia costruttivamente, solletica la curiosità ed è una fonte inesauribile di informazioni) ha pubblicizzato il contest di Molini Grassi "Impastando s'impara" grazie al quale c'era la possibilità di provare alcune farine bio di primissima qualità, la sfacciata che è in me nonché l'inguaribile curiosa hanno prevalso, ed eccomi qua a regalarvi una sperimentazione/rivisitazione di un pane dolce, nata dalla mia curiosità di mescolare, come un apprendista stregone, elementi diversi. Il pane che ho realizzato unisce spezie, bacche e frutta candita in un impasto morbido, umido profumato ed accogliente realizzato con la "Manitoba q.b."  di Molino Grassi, miscela di grano tenero proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi coltivato in agricoltura biologica, farro spelta e segale. L'ho lavorato con latte e zafferano, i cui stimmi hanno macerato una notte in acqua calda, e impastato aggiungendo bacche di Crespino, per caso comprate a Ginevra in un bazar di spezie e chiamata "Epine-Vinette",  Uva Sultanina, Uva passa qualità "Malaga" e una manciata di scorza di arancia e limone candite. Il risultato: un pane morbido, profumato, dal colore dorato, compatto ma non gommoso, la cui dolcezza si sprigiona nel palato grazie alla frutta secca e candita, dolcezza bilanciata dal sapore agro delle bacche di crispino....penso che lo rifarò, devo solo assicurarmi la scorta dei vari ingredienti!!!!!

Pane dolce allo Zafferano

Ingredienti

1/2 cucchiaino da tè di ottimo zafferano

150 cc di acqua bollente

500 gr di farina qb Manitoba Molino Grassi

1/4 cucchiaino da tè di sale

50 gr di zucchero di canna integrale qualità Muscovado

90 gr di burro

15 gr di lievito di birra

150 cc di latte

20 gr di bacche di crispino

80 gr di uva passa qualità Malaga

50 gr uva sultanina

30 gr di scorza d'arancia candita

30 gr di scorza di limone candita

1 cucchiaio abbondante di miele di castagno

Preparazione

La sera prima mettete gli stimmi di zafferano in una ciotola con 150 cc di acqua bollente. Coprite e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno dopo setacciate la farina e il sale in una ciotola capiente, spezzettate il burro e lasciatelo cadere nella farina, dopodiché iniziate a lavoralo con la punta delle dita, mescolandolo alla farina e riducendolo in minuscoli pezzettini, fino ad avere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero di canna, la frutta candita, le uve e le bacche, mescolate in modo da amalgamare il composto secco. Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, filtrate il liquido con lo zafferano, riscaldatelo appena, e poi aggiungete prima il latte e successivamente lo zafferano al composto di farina e frutta. 

Mescolate nella ciotola fino a formare "la pasta" che successivamente rovescerete sul piano di lavoro e la lavorerete per circa 5-10 minuti come se fosse pane, finché non sarà liscio e ben amalgamato. Dategli la forma di un pane rotondo, disponetelo in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, copritelo con pellicola alimentare, precedentemente oliata, e mettetelo a lievitare in un posto riparato e coperto da una copertina di pile, fino a che non sarà raddoppiato di volume e toccandolo con un dito immediatamente riprende la sua forma. Infornatelo nel forno precedentemente riscaldato a 200° e cuocetelo per 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti o finché non sarà ben dorato e sodo al tatto. Sfornatelo e adagiatelo su una gratella per farlo raffreddare, e dopo circa 5 minuti, quando è ancora caldo, spennellatelo con il miele, utilizzando un pennello bagnato. Lasciatelo raffreddare bene prima di tagliarlo. Questo pane, se ben coperto, mantiene la sua morbidezza anche per una settimana.