Cavolfiore alla fanese per la tappa marchigiana dell'Abbecedario

Eccoci ad Urbino, terzultima tappa di questo magnifico viaggio. Ultimamente non riesco a dedicarmi come vorrei a questo blog,  regalandomi il tempo giusto per ricercare e sperimentare, e devo fare i salti mortali per conciliare le mie passioni con l'impegno mentale richiesto da mutate situazioni.....è (permettetemi lo sfogo) un momento della mia vita estremamente critico, molto stressante, per cui mi ritrovo la sera praticamente "prosciugata" delle mie energie, fisiche e mentali......Siccome però sono come la "malerba che non muore mai" :) non mi do' per vinta e, anche se affannata, indosso i miei scarponi da viaggio e continuo la mia passeggiata gastronomica e arrivo nelle Marche. Ho spulciato su un paio di libri dedicati alla cucina regionale italiana e un po' tra siti di cucina marchigiana. La ricetta che regalo molto volentieri ad Antonia che ospita questa tappa dell' Abbecedario Culinario d'Italia è una di quelle che mi ha particolarmente incuriosita, anche perché richiama moltissimo un piatto tipico della  mia regione, la Campania: la "scarola 'mbuttita".

Cavolfiore alla fanese

Ingredienti per 4 persone

1 cavolfiore da 1 kg circa

4 filetti di acciuga

1 cucchiaio di capperi

50 gr. di olive nere snocciolate

olio extra vergine di oliva 3 cucchiai

sale e pepe

Preparazione

Mondare accuratamente il cavolfiore eliminando il torsolo,  le foglie esterne e le cimette eventualmente danneggiate. Lavare, scolare e lessare il cavolfiore in acqua bollente con un pugno di sale, lasciandolo cuocere per circa 10 min, o fino a quando non sarà cotto ma al dente. Scolarlo e farlo raffreddare. Dividere il cavolfione  in cimette e versarle in una insalatiera. Aggiungere i filetti d'acciuga lavati e spezzettati, i capperi lavati sotto l'acqua corrente in modo da eliminare il sale in eccesso, e le olive tagliate a fettine (io ho utilizzato le olive nere seccate al forno). Mescolare delicatamente gli ingredienti, aggiungere sale (a gusto), una macinata di pepe nero e l'olio extra vergine di oliva. Mescolare nuovamente e servire. 

Abbecedario Culinario d'Italia

"Cjàr Pastizzade"

Dalla Sicilia al Friuli Venezia Giulia è un bel salto!!!!!!!!!!! Siamo arrivati a Trieste dalla nostra Gì Fiordisale  per la diciassettesima tappa dell' Abbecedario Culinario  e penso che la nostra eroina Aiuolik  può essere abbastanza contenta dei km che abbiamo macinato! Che dire, questo lungo viaggio attraverso i sapori e le tradizioni culinarie mi ha restituito un'idea bella di questa nostra tanto martoriata Italia....una nazione densa di cultura e di storia, che passa anche attraverso il cibo. E mi ha restituito un'idea di un'Italia ricca, variegata, creativa, e nonostante tutto unita,  grazie anche alla passione ed all'amore che ha accomunato tante di noi che hanno partecipato a questa avventura. Per questa tappa ho scelto un piatto foriero dei primi freddi:) la "Pastizzade", un brasato di manzo e spezie che ho servito con una bella polenta. Sembra che la sua nascita risalga intorno alla prima metà del 1400 quando il Friuli "apre le porte ai veneziani" diventando colonia, periodo che diede vita ad una mescolanza di linguaggi, costumi e usanze. E' un piatto veramente gustoso, anche se forse indicato per periodi più freddi....ma non potevo aspettare Natale per regalarvi questa ricetta!!

 "Cjàr Pastizzade"

Ingredienti

1 kg di polpa di manzo magra (girello)

5/6 pezzetti di stecca di cannella

2/3 chiodi di garofano frantumati

3 spicchi d'aglio sfilettati

1 grossa cipolla affettata finemente

vino rosso corposo q.b.

80 gr. di burro (io 40 gr. + 4 cucchiai olio evo)

polpa di 3 pomodori priva di semi o 1 cucchiaio di salsa di pomodoro

pepe, sale

Preparazione

Mettere a marinare la carne nel vino, steccata con filetti d'aglio, frammenti di chiodi di garofano e pezzetti di cannella, lasciandovela per 10-12 ore. In tempo utile fare un soffritto col burro e la cipolla affettata (io olio e burro); sgocciolare e asciugare bene il pezzo di carne e metterlo a rosolare in modo uniforme, rigirandolo spesso; aggiungere 1 bicchiere e 1/2 di vino della marinatura, la polpa di pomodoro (o la salsa diluita in poca acqua) e condire con sale e pepe. Incoperchiare il recipiente in modo più ermetico possibile (anche inserendo tra coperchio e recipiente un foglio di carta di alluminio) e, a fuoco lento lasciar cuocere 1 ora e 1/2 circa, in modo che la carne giunga a perfetta cottura, pur rimanendo morbida all'interno. Affettarla, metterla nel piatto caldo di portata, versarvi sopra tutto il sugo bollente e servire immediatamente, accompagnata come ho fatto io da una bella polenta!

Abbecedario Culinario d'Italia

Confettura di Zucca e Zenzero

Con questa ricetta inizio un altro piccolo spazio del blog che verrà dedicato ad un "dintorno" che mi affascina particolarmente: quello delle conserve e dei liquori. E per iniziare ho scelto una confettura molto particolare che ho provato in Borgogna nel 2005. Con la mia "faccia tosta" ed un francese assolutamente elementare sono ritornata a casa con la ricetta ed un barattolo di confettura, omaggio dell'artefice di cotanta bontà: la padrona del Bed&Breakfast dove abbiamo pernottato, nel piccolissimo villagio di Barges, ottima cuoca e squisita ospite.

E' la seconda volta che provo a prepararla, e devo dire che stavolta il risultato è decisamente migliore del primo. Probabilmente la differenza dipende dal tipo di zucca utilizzata. La prima volta ho utilizzato la classica zucca napoletana, ma la consistenza della polpa non era troppo adatta. Stavolta ho utilizzato una varietà di zucca che dalle parti nostre si coltiva nelle campagne vicino a Somma Vesuviana. Dalle parti nostre v iene chiamata "zucca violino" ma probabilmente molti di voi la conoscono come Butternut. Non l'avevo mai vista  e l'ho trovata, per caso, in un mercato della Coldiretti, a Napoli.

Ho trovato la polpa di questa varietà perfetta per questa confettura: soda, molto profumata, mediamente dolce e per niente acquosa ed il risultato finale è stato assolutamente soddisfacente.

 Confettura di Zucca e Zenzero

 Ingredienti

1 kg di polpa di zucca, qualità Butternut

800 gr di zucchero

il succo di 1 limone

un pezzetto di zenzero fresco

Preparazione*

Grattugiare finemente la polpa di zucca, sistemarla nella pentola dove poi verrà cotta, aggiungere lo zucchero (ne metto sempre un po' in meno perché le confetture non le preferisco eccessivamente dolci), il succo del limone e coprire con un coperchio. Lasciare riposare la polpa e lo  zucchero per 5-6 ore, poi aggiungere lo zenzero pulito e tagliato a pezzettini minuscoli. Ricoprire e far riposare ancora per altre 2-3 ore, anche più se volete. Trascorso questo tempo, lo zucchero si sarà quasi completamente sciolto a contatto con la polpa umida e con i residui di acqua contenuti nella polpa. Mettere a questo punto la pentola su fuoco lento e cominciare la cottura, sempre girando. Quando inizia a bollire, aumentare il calore fino ad avere un bollore sostenuto. Da questo momento occorreranno circa 15-20 min. per ottenere la consistenza giusta. Per verificare il giusto punto di cottura, prendere un piatto piano e versarvi sopra un cucchiaino di confettura. Se quasi immediatamente si rapprende e, inclinando il piatto, si ferma quasi subito la confettura è pronta. Spegnere il fuoco, invasare nei barattoli precedentemente sterilizzati, tappare subito e capovolgere i barattoli, lasciandoli così fino a completo raffreddamento, ma anche per tutta la notte.

Piccola chicca.....io ho aggiunto, appena terminata la cottura, un cucchiaio di grappa e il risultato non è niente male.

Abbecedario Culinario della Comunità Europea

*) questo è il procedimento che uso generalmente per tutte le confetture, e l'ho imparato da una zia di mio marito che vive a Parigi, zia Fernanda