"Per un vatapà di dieci persone portate due teste di cernia freschissima, potete usare anche un altro pesce, ma non viene così buono, sale, coriandolo, aglio, cipolla, qualche pomodoro e il succo di un limone.....Rosolate il pesce negli odori, aggiungendo un sorso d'acqua, un sorso piccolo, quasi un niente. Poi scolate il sugo, mettetelo da parte, e proseguiamo....."
e ancora
"grattugiate il cocco di buona lena, suvvia, grattugiate: un po' di esercizio non ha mai fatto male a nessuno (dicono che tenga lontano i pensieri cattivi, ma io non ci credo). Raccogliete la polpa e scaldatela prima di spremerla: sarà più facile ottenere il latte spesso, il puro latte di cocco non diluito. Lasciatelo da parte. Ottenuto il primo latte, non buttate via la polpa, non siate sciuponi, non è tempo di sprechi. Prendete la polpa e scaldatela in un litro d'acqua bollente. Spremete di nuovo per ottenere il latte diluito. E' l'ora di cercare un po' di pane raffermo, stando bene accorti nel togliere la crosta e poi mettendolo a mollo nel latte diluito. Nel tritacarne (lavato per bene) passate il pane bagnato nel latte di cocco e macinate insieme le arachidi, i gamberoni essiccati, gli anacardi, lo zenzero e non dimenticate il peperoncino che aggiungerete a piacere. I condimenti aggiungeteli al brodo di cernia, sommando sapore a sapore, il cocco con lo zenzero, il sale con il pepe, l'aglio con gli anacardi e mettete tutto sul fuoco per addensare il brodo. Aggiungete il latte di cocco, quello denso e puro, e alla fine l'olio di palma, due tazze colme: il dende, colore dell'oro antico, il colore del vatapà. Mescolate, rimescolate, coraggio, senza fermarvi: fino alla giusta cottura e con precisione......Bene, il vatapà è pronto, non è una meraviglia? Prima di portarlo a tavola metteteci sopra un filo di olio crudo. Servitelo con polenta di granturco, i fidanzati e i mariti si leccheranno i baffi"
Non poteva mancare a casa mia, per la mia raccolta brasiliana dell'Abbecedario Culinario Mondiale questo piatto, tipico della cucina bahiana, ma famosissimo in tutto il Brasile. Le sue origini probabilmente vanno ricercate nella cucina degli schiavi africani deportati nel Sud America. E' un piatto piuttosto complesso, ricco, molto saporito, anche se non sono riuscita a recuperare tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale, quella di Dona Flor, per intenderci. Ma mi sono voluta cimentare lo stesso anche per cominciare ad entrare nei sapori molto complessi di questa cucina dove le influenze indigene si mescolano a quelle portoghesi e africane.
Nota alla ricetta: un asterisco indicherà la variazione apportata alla ricetta originale per quanto riguarda l'uso e la reperibilità di alcuni ingredienti
Ingredienti
(Per 6/8 persone)
3 cucchiai di olio di palma* (ma va benissimo anche il nostro olio di oliva)
1 cipolla tritata
3 spicchi d'aglio a fette
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
4 piccoli peperoncini Jalapeno*
(sono come i nostri peperoncini verdi piccanti freschi)
6 pomodori pelati e tritati
succo di 2 lime
1/3 di tazza di gamberetti secchi polverizzati*
(reperibili nei negozi di gastronomia esotica, vanno bene anche quelli cinesi)
1/3 di tazza di burro di arachidi
2 tazze di brodo di pollo
2 tazze di latte di cocco*
1/2 mazzo di coriandolo tritato
1 cucchiaino di sale
1 goccia di tabasco
1 kg di filetti di pesce tagliati a tocchetti
(vanno benissimo quelli di cernia)
450 gr. di code di gamberi pulite e tagliate a metà
Preparazione
In un largo tegame scaldate l'olio d'oliva su fuoco medio. Unite le cipolle, l'aglio, lo zenzero e i peperoncini (ho utilizzato quelli verdi dolci con uno rosso). Cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si sono ammorbidite. Aggiungete i pomodori, il succo dei lime, i gamberetti secchi (niente da fare, non li ho trovati, quindi ho tritato bene bene l'equivalente peso di freschi e li ho aggiunti) e il burro di arachidi e mescolate il tutto per 1 minuto. Versate un po' per volta il brodo di pollo, mezza tazza per volta, mescolando continuamente per mantenere la preparazione morbida. Ora unite il latte di cocco, il cerfoglio, il sale e il tabasco. Il latte di cocco in questa ricetta si ricava dalla macerazione della polpa del cocco in acqua....Io ho usato quello in lattina ed è venuto buono.
Poco prima di servire ungete una ampia casseruola con un po' d'olio e ponete i filetti di pesce a pezzi in un unico strato. Mettete su fuoco medio basso e, giusto appena inizia a friggere, versateci la salsa che avete preparato e portate bollore. Fate cuocere per 8 minuti, o finché il pesce non diventa opaco, aggiungendo le code di gambero gli ultimi 2 minuti. Distribuite in ciotole individuali spremendo su ognuna un poco di lime, e guarnite con le foglie di cerfoglio.
N.B.: Il latte di cocco per questa ricetta, non è il liquido contenuto nella noce di cocco, ma bensì viene ottenuto grattugiando la polpa e ponendola a macerare in acqua per almeno un'ora, viene poi strizzata e il liquido che se ne ricava è appunto quello che serve in cucina. Se non si ha a disposizione del cocco fresco, lo stesso risultato si può avere utilizzando, con la stessa procedura, quello secco che si trova anche al supermercato. La polpa va benissimo, poi, per preparare dei dolcetti al cocco. Piatto impegnativo e non propriamente leggero, ma gustosissimo.
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