Crostata d'arancia

 

Che cosa fate quando vi assale una sorta di frenesia incontrollabile? Quando, per intenderci, sentite di dover fare una certa cosa, cadesse il mondo? La fate ovviamente! Ed è quello che mi è successo con  questa crostata! Sarà l'effetto Covid-19, sarà che stando ferma in casa la mente comincia a scalpitare ma non ho resistito. L'idea ha preso forma piano piano, andando a scavare negli angolini della mia memoria per ritrovare i preziosi consigli delle mie cuoche ispiratrici et voilà, con una facilità estrema l'idea ha preso forma e sostanza. Mi piace lasciarmi guidare da questi impulsi "creativi" (magari non ho creato niente di nuovo, ma mi piace immaginarlo) che mi portano spesso a sfidare mè stessa e la mia capacità di immaginare o sognare qualcosa di realizzabile. Ed è bello quando il sogno prende forma e sostanza e ti rendi conto che non è solo un tuo sogno ma sei riuscita a dare forma a qualcosa che gli altri aspettavano.  A voi la mia crostata di arancia e la sua genesi!

Sono partita dalle arance di Carlo Magno. Vi chiederete che qualità rara di arancia ha mai questa signora! E' solo il nome di uno dei due alberi di arance amare che crescono da moltissimo tempo nel cortile di casa e che pare sia stato piantato da un certo Carlo Magno, (non quello lì eh!) forse qualche antenato di famiglia di cui non conosco bene la storia. Mio padre le chiamava le arance di Carlo Magno e così continuo io. Quest'anno la produzione è stata particolarmente generosa e i due aranci ci hanno regalato una qualità eccellente di frutti, che prontamente mi è servita a preparare la marmellata utilizzata per questa crostata. Ho poi ripreso uno dei suggerimenti di Mechita, mia suocera, per realizzare una frolla morbida, da tagliare facilmente e che sia sufficientemente compatta da contenere un ripieno cremoso. Tra Carlo Magno e Mecha mi sentivo quasi un terzo incomodo, mancava il mio tocco. Ed ecco che, pensando a come contenere l'acidità delle arance e far gustare il dolce anche a chi ha difficoltà nel gustare gli agrumi (mio marito per esempio) ho pensato di associare alla marmellata di arancia, una crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e limone. Tocco finale per un po' di croccantezza, un'arancia caramellata  come ornamento per gli occhi, ma anche per il palato. 

Crostata d'arancia

Ingredienti per un ruoto di 26cm

Per la frolla:

250 gr farina 00

125 gr di burro freddo

125 gr di zucchero

2 uova intere,

un pizzico di sale

un paio di cucchiaini di lievito per dolci

la scorza grattugiata di 1 limone piccolo non trattato

Per la crema pasticcera

(io abitualmente faccio la ricetta di Igino Massari e ne ho fatto 1/2 dose)

250 cc di latte intero

1/2 baccello di vaniglia

la scorza di 1/2 limone

65 gr di tuorli

20 gr di amido di mais o riso

65 gr di zucchero

Per il ripieno

1 barattolo di marmellata di arancia amara (circa 300 gr)

Per la guarnizione

1 arancia amara non trattata

zucchero q.b.

Preparazione

La sera prima preparate la frolla, lavorandola sino ad avere un panetto liscio che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigorifero sino all'uso. Io per preparare la frolla procedo in questo modo: in una ciotola capiente verso la farina, il pizzico di sale e il burro freddissimo tagliato in piccolissimi pezzi. Mescolo con le punte delle dita cercando di rendere il composto granuloso. Aggiungo lo zucchero, faccio la conca, rompo le uova dentro (intere) e aggiungo il limone grattugiato. Mescolo sino ad avere un panetto compatto e liscio e poi lo metto a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare.

Il giorno dopo

Iniziate dall'arancia: lavatela per bene e asciugatela. Tagliatela a fette regolari spesse circa 3/4 mm. Eliminate, senza rompere le fettine, i noccioli. Passatele nello zucchero semolato in modo da ricoprirle bene bene e sistematele in un ruoto ricoperto di carta forno. Mettete il ruoto in forno già caldo a 160° e lasciatele cuocere finché non noterete che lo zucchero si è completamente sciolto e comincia ad evaporare. A quel punto io ho attivato la modalità ventilata e ho lasciato andare finché non ho visto le fettine diventare di un bel colore arancione carico carico, ma non ancora caramellate. Ho provato la consistenza con uno stuzzicadenti e le ho sentite quasi della consistenza di un candito. Le ho levate allora dal forno e le ho messe a raffreddare. Ho aumentato la temperatura del forno a 190° per la successiva cottura della torta.

Preparate la crema. In una casseruola mettete  latte, semini e bacca di vaniglia  e la scorza di limone a scaldare sul fuoco. In una ciotola versate i tuorli d'uovo, lo zucchero e l'amido di mais (o riso) e con un frustino morbido mescolate bene senza montare le uova. Quando il latte comincia a fremere per il bollore, spegnete il fuoco e versatelo attraverso un colino sul composto di uova in tre volte.  Mescolate bene e rimettete sul fuoco fino a quando la crema non sarà completamente addensata. Versatela adesso in una ciotola fatta stare in congelatore e, sempre mescolando, raffreddate la crema. Massari dice che deve raggiungere la temperatura di 50° per fermare la cottura. Io mi regolo un po' ad occhio. Quando la crema è liscia e lucida lucida, è pronta.

Assemblaggio della crostata.

Tirate la sfoglia in modo da ricoprire il ruoto. Bucherellate il fondo e il bordo della crostata. Versate la marmellata di arancia sul fondo in modo da ricoprirlo tutto. Con molta pazienza distribuite la crema pasticcera sopra. Chiudete e sigillate il bordo della vostra crostata utilizzando delle decorazioni di pasta frolla. Spennellate con bianco d'uovo e adagiate  l'arancia caramellata in modo decorativo. Infornate e lasciate cuocere per circa 1 ora o finché, come nella foto, la crostata non avrà un aspetto dorato e al tatto la frolla risulterà ben soda. Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

p.s. con i ritagli di frolla ho realizzato i biscottini all'arancia che vedete in foto!