Zuppa di cipolle

Eccomi ad esplorare un altro "dintorno" che amo...la cucina francese. Non quella elaborata, da gourmet....ma quella semplice legata alla tradizione, ai cibi "poveri". La ricetta che vi propongo è oramai entrata di diritto nelle abitudini di casa, è un piatto povero, semplice ma gustosissimo.E' una zuppa antichissima e la consuetudine di servirla su pezzi di pane vecchio la fa risalire ad epoca medioevale. La prima ricetta appare nell'edizione più antica (XIV sec.) del libro di cucina "Le viander", di Taillevent, conservato nella Biblioteca Nazionale di Francia. Ma la sua fama risale al XIX secolo quando si estese a Parigi l'usanza di mangiare qualcosa di caldo durante la notte,  nelle taverne e nei ristorantini che circondavano il mercato centrale di Les Halles....quello che Emile Zola chiamava "il ventre di Parigi". I facchini, abituati a lavorare fino all'alba, si difendevano dal freddo nelle rigide albe invernali trangugiando ciotole di questa zuppa. E' un piatto legato alle tradizioni familiari, e come tale, ha diverse varianti. Quella che vi propongo è una ricetta che oramai sperimento da molti, molti anni ed è la versione più "semplice" di questo gustosissimo piatto.

Ingredienti per 4 persone 

(abitualmente io la preparo per almeno 12 persone!):

500 gr di cipolle mondate e affettate sottili, 

preferibilmente la varietà conosciuta come  

cipolla ramata di Montoro

1 lt di buon brodo di carne (manzo o pollo) o vegetale

80 gr di burro

4 fette di pane casereccio, 

bene anche il tipo "francese" non necessariamente fresco

100/120 gr di gruyere grattugiato

sale, pepe.

Preparazione:

Preparare il brodo di carne il giorno prima. Abitualmente uso muscolo di manzo e coperta di costato, a volte aggiungo anche un pezzo di pollo privato della pelle. Aggiungo poi una patata, una bella carota, una cipolla, una bella costa di sedano, uno zucchino, 3-4 pomodorini e...dulcis in fundo....una pannocchia di mais :) Metto a cuocere a fuoco lento e lascio bollire per almeno 2-3 ore lentamente, salando con sale grosso solo verso metà cottura. Il brodo che rimane, filtrato potete congelarlo e utilizzarlo per zuppe o altro. La carne potete servirla, accompagnata dalle verdure,  con sottaceti, sottolio, con mostarda di frutta, senape....insomma a voi la scelta. Abitualmente quando preparo il brodo, che noi chiamiamo "lesso" ho il pranzo organizzato per più giorni :)       

Mondare le cipolle, tagliarle a fettine sottili e metterle in una zuppiera con acqua fresca. Lasciarle in acqua per qualche ora, servirà a renderle più digeribili.

Mettere in una casseruola capace, meglio se di cotto, circa 30 gr di burro, farlo sciogliere e unire le cipolle. Mescolare bene. Coprire e lasciar cuocere su fiamma bassa per circa 15 min, finché le cipolle sono morbide e trasparenti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle hanno assunto un bel colore dorato. 

Bagnare con il brodo caldo. Assaggiare e se necessario aggiustare di sale. Rimettere il coperchio e cuocere a ebollizione leggera per almeno 30 min. Pepare a gusto.

Mentre cuoce la zuppa, imburrare le fette di pane da entrambe le parti, accomodarle su una placca da forno rivestita di carta-forno, e cospargerle con il fomaggio grattugiato. Passarle nel forno già caldo a 180° per 10-15 min o finché il formaggio è fuso. 

Adagiare le fette in piatti fondi o in piccole pignatte di terracotta e versare sopra la zuppa di cipolle bollente. Servire a parte il resto del formaggio grattugiato.

e questa è l'Allegra Compagnia della Zuppa di Cipolle

Abbecedario Culinario della Comunità Europea