B come Baccalà: Baccalà Scarole e Papaccelle - Campania-Italia

 

Seconda lettera dell'Alfabeto, seconda della raccolta del nostro Calendario #Unmondodingredienti la lettera B. Ovviamente, essendo campana non potevo non regalare una ricetta tipica della mia famiglia e della mia zona, Salerno. E' però anche una ricetta molto comune nella tradizione campana specialmente nel periodo natalizio. Tra gli ingredienti troviamo la Papaccella, chiamata anche Paprecchia o Pupaccella, peperone tipico campano che è ingrediente imprescindibile di molte ricette tradizionali. Abitualmente si usa conservalo sotto aceto, e accompagna,  oltre il baccalà, il maiale, molti sughi della tradizione campana, zuppe oppure lo troviamo come ingrediente imprescindibile della famosa "Insalata di rinforzo" una delle pietanze che non può mancare nel menù della Vigilia di Natale. Io vi regalo questa ricetta che in famiglia si faceva molto spesso all'avvicinarsi del periodo natalizio, ma anche durante tutta la stagione invernale.

Baccala, Scarole e Papacelle

Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà dissalato
1,5 kg di scarole lisce
500 gr di popaccelle sott'aceto
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio 
sale a gusto

Preparazione

Se non trovate il baccalà già dissalato, provvedete a farlo voi tenendolo in ammollo in acqua fresca per 24/36 ore e avendo cura di cambiare l'acqua con una certa frequenza (ogni 8 ore circa). Dopo aver effettuato questa operazione, tagliate il baccalà in pezzi e cercate di eliminare le spine e la pelle (se non volete sacrificarvi vi consiglio di provare il baccala surgelato, io ne trovo di ottima qualità, senza spine e pronto per essere cucinato dopo ovvio scongelamento!) Preparato il baccalà, passate ora a preparare le scarole. Pulitele, eliminando le foglie più esterne, lavatele accuratamente e tenetele da parte. Preparate le papaccelle aprendole, eliminando tutti i semi e tagliandole a pezzi regolari. Lessate le scarole in acqua bollente leggermente salata, fatele bollire un tre/quattro minuti, il tempo necessario ad ammorbidirle un pocoe,  dopodiché scolatele in modo da perdere quasi tutta l'acqua di cottura. A questo punto prendete un bel tegame, versate un abbondante giro d'oli evo e aggiungete un aglio vestito e schiacciato, questo vi consentirà di avere un aroma di aglio non eccessivamente forte. Appena l'aglio comincia ad imbiondire aggiungete le scarole e fate andare per una decina di minuti a fuoco vivo. Quando vedete che l'acqua che rilascia la verdura comincia ad evaporare, aggiungete le papaccelle, mescolate bene, coprite con un coperchio e fate insaporire per circa 15 minuti a fuoco lento. Passato questo tempo adagiate sulla verdura il baccalà tagliato in pezzi, ricoprite e lasciate cuocere il tempo necessario al pesce di cuocersi e di insaporire e insaporirsi, circa 15 minuti. A questo punto assaggiate, se necessario aggiungete sale, e lasciate cuocere qualche altro minuto a fuoco vivace senza coperchio.  

Questa ricetta è per la raccolta "Un Mondo d'Ingredienti"

La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti 

o su facebook

"Caffè Sport" il liquore di caffè

Il "Caffè Sport" è una delle ricette che si preparavano a casa Tenore, sempre grazie alle mani abili di nonna Rosa (di lei vi ho parlato qui). Purtroppo sono alla ricerca della sua ricetta che penso sia custodita dall'ultima della stirpe ancora viva, mia zia Nelly, nonché ultima depositaria dei segreti culinari di casa Tenore. In attesa della sua, condivido sulla tavola della #fattoriaconsapevoleesolidale questa versione che faccio da un po' di tempo, trovata in un libro  di pasticceria che ho in casa, ma più aromatica per la presenza della vaniglia, aroma suggerito da un'altra ricetta recuperata girovagando sul web, e che è molto simile. Inizio con questo liquore perché la fattoria per tutto il periodo che va dall'11 aprile al 10 maggio ospita una sezione tutta dedicata al caffè ed al cacao!!!! Provate un po' ad immaginare cosa saremo capaci di preparare noi contadini!!!!!

Caffè Sport

Ingredienti

250 gr di buon caffè tostato e macinato fresco (io uso Arabica)

1 lt di alcool a 95°

1 bacca di vaniglia

1 kg di zucchero

1 lt di acqua

Preparazione

Mettere la polvere di caffè in un boccaccio di vetro capiente, versare sopra il litro di acqua bollente e aggiungere anche lo zucchero. Chiudere per bene per non disperdere l'aroma del caffè e lasciare in infusione 24 ore. Passato questo tempo aggiungere alla preparazione l'alcool e la vaniglia. Richiudere e mettere a riposare in un luogo buio per 10 giorni, avendo cura di agitare il boccaccio 2 volte al giorno. Dopo i 10 giorni di riposo imbottigliare, filtrando il liquore attraverso un colino rivestito di garza. Gustatelo non prima di 1 mese, per dare tempo agli aromi di amalgamarsi.

Fonti:

"Pasticceria . Il Piacere del Dolce fatto in Casa" AA.VV.

  Emme Edizioni - 1994 Napoli

https://cucinare.meglio.it/ricetta-caffe_sport.html#dosi-ingredienti

La Torta di Castagne di Nonna Rosa

Eh si,  ci voleva qualcosa di speciale per questa torta che è cresciuta con me.....è uno dei dolci che sono rimasti impressi nella mia memoria in modo indelebile. Il suo sapore sa di serate vicino al camino insieme al nonno cuocendo le pigne, con quell'odore inconfondibile di resina che si diffondeva per tutta la cucina; e poi tutti insieme a tirar fuori i pinoli che servivano a nonna per arricchire questo dolce!!!! Ho ancora la sensazione meravigliosa di essere come ipnotizzata dal fuoco, che fissavo affascinata senza poter distogliere lo sguardo.....e quel calore così diverso da quello che ci riscalda adesso... come dire....aveva un'anima, ti avvolgeva prepotente, ti proteggeva dai mille spifferi di vento che s' intrufolavano, a volte silenziosi e a volte no, dalle fessure degli infissi un po' datati!!!!....anche il freddo che sentivamo dai nonni aveva un fascino speciale.....era un freddo dal quale riuscivamo a proteggerci, perché il calore che aleggiava in quella casa aveva la forza degli affetti, che scaldano più di qualsiasi cosa..............E molto di quel calore veniva da te, mia dolcissima nonna Rosa, così delicata e materna, che silenziosa ci portavi davanti al tuo secretaire, per aprirlo con fare misterioso e tirare fuori la nostra piccola ricompensa giornaliera.....i cioccolatini avvolti nella carta stagnola! E chi se li dimentica più!!!!! Come, per fortuna, non ho dimenticato neanche questa ricetta, che fedelmente ripeto ogni anno di questi tempi, come a voler mantenere vivi quei ricordi che sono le mie radici, anche se stavolta non ho potuto fare a meno di sperimentare qualcosa di nuovo, ma che secondo me, non ha fatto altro che arricchire qualcosa che era già di per sé perfetta!!!! Nonna mi perdonerà, ma se fosse qui con me sono certa che approverebbe..........

La Torta di Castagne di Nonna Rosa 

con semola rimacinata di grano duro

Ingredienti per la frolla

400 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli

200 gr di burro

150 gr di zucchero

3 uova

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di 1/2 limone

Per la crema di castagne

500 gr di castagne bollite e pulite

5 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di cacao

300 cc di latte

vaniglia

50 gr di pinoli

Preparazione

Iniziate con la crema di castagne (anche il giorno prima). Incidete la buccia dei frutti, metteteli in una casseruola capace, copriteli d'acqua, aggiungete una foglia di alloro e un piccolo rametto di rosmarino, un pizzico di sale grosso e portate a bollore. Fate cuocere le castagne finché le sentirete morbide morbide. Sbucciatele, eliminate la pellicina, pesatene 500 gr, e passatele allo schiacciapatate raccogliendo la purea in una insalatiera. Aggiungete lo zucchero, il cacao, la vaniglia, mescolate e lentamente cominciate ad aggiungere il latte caldo, girando come se voleste fare un purè. Regolatevi con il quantitativo di latte, la crema deve risultare morbida, ma non liquida. Aggiungete i pinoli, girate di nuovo, assaggiate e aggiustate di zucchero, se la volete più dolce. Potete aggiungere anche del liquore, se vi piace. Coprite con della pellicola alimentare e mettete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

 

Preparate adesso la pasta frolla.

Fate la conca con la semola rimacinata, aggiungete lo zucchero, il burro a pezzettini, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale e le uova intere. Lavorate la pasta finché sarà omogenea e ben amalgamata. Fatene una palla e lasciatela riposare in frigo per una mezz'ora. Riprendere la pasta, dividetela in due parti di cui una più grande dell'altra. Con quella più grande tirate una sfoglia con il mattarello di circa 1/2 cm di spessore, adagiatela in una teglia di 24 cm (quelle che si usano per le pastiere) rivestita di carta forno o di alluminio, ricoprendo bene tutto il bordo della teglia. Punzecchiate con una forchetta la base della torta e anche i bordi (servirà a far uscire bene l'umidità della crema). Versate dentro la crema di castagne, livellate bene e ricoprite con la restante pasta frolla, tirata in una sfoglia di 1/2 cm. Ricopritela tutta, punzecchiate anche la copertura con la forchetta, e con gli avanzi di pasta create delle decorazioni. Spennellate tutta la superficie del dolce con bianco d'uovo. Infornate in forno caldo a 190° per circa 50 min.  Dieci minuti prima, quando la superficie comincia a dorarsi, cacciate la torta dal forno, spolverizzatela di zucchero semolato, e rimettetela in forno fino a cottura, o finché il dolce risulterà ben dorato. 

Devo dire che questa frolla ha una consistenza di un certo carattere e, a mio modesto parere, si sposa perfettamente con questo tipo di dolci....la prossima che proverò sarà la torta di mele!!!!

Trippa alla parmigiana, come la faceva papà

Eccomi di nuovo a parlare di lui, Gennaro, mio padre....ogni tanto ritornano forti i ricordi proprio attraverso il cibo. A volte penso che la mia curiosità, quando si parla di cucina, sia in parte merito suo. In qualche modo mi ha trasferito la voglia di provare, di sperimentare così come amava fare lui quando si dedicava ai fornelli, con la stessa meticolosità e cura che metteva nel suo lavoro di medico. E' una bellissima eredità che mi ha lasciata, perché mi ha dato la possibilità di aprirmi a esperienze sensoriali sempre diverse e che in qualche modo affinano la mia sensibilità. E' così che ho imparato ad apprezzare "le frattaglie", tutte....dal fegato al rognone, dalla milza alle animelle, per arrivare al cuore. Mi manca ancora la lingua però, ma prima o poi rimedio!! Un altro "scarto" che Gennaro amava molto era la trippa, specialmente lessa e condita,  ancora calda, semplicemente con sale e pepe, ma la preparava molto spesso anche in questo modo, alla parmigiana, piatto semplice ma molto gustoso (ovviamente per gli estimatori). Qualche volta ricordo che la puliva lui, ed era un lavoraccio.....adesso mi ritengo molto fortunata a trovarla già "bella e che pulita", pronta per la cottura, dato che mi trovo a cucinarla con una certa frequenza per accontentare i miei :) 

Trippa alla parmigiana 

(come la faceva papà)

Ingredienti

1,5 kg di trippa pre-cotta

1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr + 1 latta di pelati

2 cucchiai olio evo

1 noce di burro

sale e pepe

grana padano 

Preparazione

Lavate molto bene la trippa (io lo faccio sempre e comunque) sotto acqua corrente, mettetela a scolare e se i pezzi sono troppo grandi riduceteli tutti a strisce di circa 5-6 cm di lunghezza e 2 di larghezza  (oppure fate a occhio come me). In una capace casseruola, meglio se di terracotta, mettete l'olio e una noce di burro, fate sciogliere lentamente il burro e riscaldare l'olio, quindi versate dentro la passata di pomodoro e i pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Coprite e portate a bollore. Dopo circa 15 minuti di bollitura gentile, aggiungete la trippa, salate, e riportate a bollore. Fate cuocere lentamente per circa 1, 5 ore o finché la trippa non è tenera. Se necessario aggiungete dell'acqua durante la cottura, per evitare che la trippa si attacchi al fondo della casseruola. Aggiustate di sale, pepate a gusto e servite in terrine individuali con abbondante grana padano grattugiato.

Genealogia di una cuoca

Pranzo di famiglia: l' Arrosto morto di mamma

Ecco, lo sapevo che mia sorella mi avrebbe ripresa....io ricordavo "arrosto in casseruola" e invece mamma lo chiamava "arrosto in cassuola"! in ogni caso quello che mi sorprendeva, quando ero piccola, era che lo chiamassero "arrosto morto!" E certo che è morto, mi dicevo....dopo una cottura di almeno 3 ore come puo' essere vivo????? Ma presto questi pensieri sui massimi sistemi dei fornelli abbandonavano la mia testolina di bambina, e mi preparavo al rito della "scarpetta" nel sughetto della carne che, come vi ho anticipato, diventava quasi nero e denso come una crema.....Questa è la ricetta che mamma faceva spesso la domenica, una ricetta semplice e che necessita solo di un ingrediente indispensabile: il tempo giusto per "ammazzare" l'arrosto :)

Arrosto morto

(o in casseruola, o in cassuola...fate voi)

Genealogia di una cuoca

 

Ingredienti

1 pezzo di girello (circa 1 kg e 1/2)

olio evo

una noce di burro

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 agli vestiti

sale a gusto

Preparazione.

In una casseruola versare 3 cucchiai di olio evo, la noce di burro, gli aromi e la carne. Coprire d'acqua quasi completamente la carne, e far cuocere a fuoco lento per circa 3-4 ore. A metà cottura, quando il liquido si è ridotto di 2/3 aggiungere il sale e continuare la cottura finché il liquido non prederà la consistenza di una crema non troppo spessa e il colore sarà quello di un caramello scuro. Se vi accorgete che il pezzo di carne ha raggiunto la cottura giusta (ve ne accorgerete infilando uno spiedino di metallo nel pezzo di carne: dovrà attraversarlo senza nessuna difficoltà, come se entrasse in un pezzo di burro), potete tirarlo via dal sugo e adagiarlo su un tagliere, facendolo intiepidire (vi faciliterà il compito del taglio). Servire la carne tagliata a fettine sottili, ricoperta dal sughetto.

Polpette di melanzane

Ecco la seconda ricetta :) queste polpette le preparava mia nonna Rosa ed è una ricetta estremamente semplice. Questa volta niente notizie su Wikipedia :( quello che posso dirvi è che anche questo è un piatto della cucina contadina tradizionale: ingredienti semplici, di recupero, che sapientemente mescolati, hanno dato vita ad un piatto gustosissimo che si presta ad essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto.

Polpette di melanzane di Nonna Rosa

Ingredienti

1 kg di melanzane

pane raffermo q.b.

3 uova

sale, pepe

basilico

parmigiano e/o pecorino grattugiato

pane grattugiato q.b.

olio evo

Preparazione

Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti grandi, e lessarle in acqua, cuocendole finchè non saranno tenere. Scolarle, pressarle bene per far perdere tutta l'acqua, schiacciarle con le mani. Aggiungere alle melanzane schiacciate il pane raffermo fatto ammorbidire in acqua e strizzato bene. La proporzione di pane da aggiungere alla polpa di melanzane deve essere di circa la metà delle melanzane stesse (a me personalmente piacciono con molto pane!). Aggiungere al composto di melanzane e pane le uova, sale, pepe, abbondante basilico spezzettato, e il formaggio grattugiato.

Mescolare tutti gli ingredienti sino ad avere un composto ben amalgamato e compatto. Se dovesse essere troppo morbido aggiungere un po' di pane grattugiato. Formare delle polpettine, rotolarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio bollente. Si gustano calde, ma fredde non sono da meno....se vi piace, potete anche ripassarle in una salsa di pomodoro e basilico!!!!

Genealogia di una cuoca

Parmigiana di melanzane

Detto fatto ecco la prima ricetta dedicata a tutti voi, la parmigiana di melanzane. E' una delle ricette tipiche della tradizione campana, e di tutta l'Italia meridionale, con versioni diverse a seconda delle tradizioni familiari. Leggendo su Wikipedia ho trovato una interessante spiegazione del perché questo piatto viene chiamato "Parmigiana":

"La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".

Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani) 

Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana  parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia orientale trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "Parmigiana di Melanzane", non "Melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo è "Parmigiana" e "di Melanzane" è la specificazione.

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano" (fonte Wikipedia)

Come tutte le ricette della cucina tradizionale, ne esistono diverse versioni. Quella che vi propongo è la versione "di casa", come la faceva mia madre. E' la versione "salernitana" che si differenzia da quella napoletana per la frittura delle melanzane. A Napoli, tradizionalmente, le melanzane vengono fritte in olio di oliva senza farina e uovo, e poi utilizzate per preparare il piatto. A Salerno invece le melanzane vengono "indorate e fritte" ossia passate in farina, uovo e poi fritte. La versione di mammà ha una piccola variante :) che velocizza la preparazione....mamma era insegnante elementare e, come la maggior parte delle donne che lavorano, aveva l'esigenza di conciliare i tempi "di cura e di lavoro" cercando di ottimizzarli! Il piccolo "trucchetto" pensato per diminuire i tempi di preparazione di questa ricetta ne è un esempio...

La Parmigiana di melanzane di mamma

Ingredienti

1 kg di melanzane

un fiordilatte di circa 350 gr.

farina q.b.

uova 4

una bottiglia da 3/4 lt. di salsa di pomodoro

1 scatola di pelati da 500 gr.

uno spicchio di aglio e una piccola cipolla

oppure uno scalogno

sale,

basilico

parmigiano grattugiato

olio evo

Preparazione.

Iniziate lavando bene le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza senza sbucciarle e mettetele sotto sale per eliminare l'amaro. Mentre sono sotto sale, avviate la salsa. Fate soffriggere dolcemente in 3 cucchiai di olio evo uno spicchio d'aglio sbucciato e una piccola cipolla tagliata a fettine sottili (oppure lo scalogno). Quando sono leggermente dorati versare la salsa di pomodoro e i pelati. Quando inizia a bollire, salare a gusto,  aggiungere un 1/2 cucchiaino di zucchero e aggiungere abbondante basilico. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 1 h., senza far restringere troppo la salsa.

Dopo circa 1 h. riprendere le melanzane, strizzarle per bene per eliminare tutta l'acqua amarognola e asciugarle con carta assorbente. In una ciotola sbattere le 4 uova, salarle e aggiungere farina, sempre continuando a sbattere fino ad ottenere una pastella fluida. Immergervi uno alla volta le fette di melanzane, ricoprendole uniformemente di pastella, e friggerle in abbondante olio bollente (vi assicuro il tempo di preparazione si riduce notevolmente rispetto a infarinare e indorare le melanzane e la panatura risulta compatta e leggera). Levarle dall'olio appena saranno dorate e metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta terminato di friggere le melanzane, procedere alla preparazione del piatto. In una teglia rettangolare versare un mestolo di salsa, distribuendolo uniformemente sul fondo. Formare poi un primo strato di melanzane su cui mettere il fiordilatte tagliato a pezzettini, basilico, parmigiano e un altro mestolo di salsa di pomodoro. Procedere così per i diversi strati, terminando con le melanzane. Versare sopra l'ultimo strato la salsa di pomodoro e un'abbondante manciata di Parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° e lasciare cuocere per circa 45 min. o 1 h, fino a quando la superficie della parmigiana di melanzane sarà gratinata. E' preferibile gustarla tiepida.

Genealogia di una cuoca

Zeppole di carnevale...ma anche no!!!

Genealogia di una cuoca

Ed eccomi a chiudere il mese di febbraio con l'ultima ricettina promessavi....le zeppole di carnevale. Anche questa è una ricetta di famiglia, scritta da mia madre nel suo quaderno di ricette. Si perchè fino a non troppo tempo fa si scrivevano su carta e si conservavano gelosamente. Ricordo ancora mia madre appuntare su un quaderno con la copertina verde le sue ricette e adesso quel quaderno, con i fogli sgualciti dal tempo e dalle dita, pieno di segni, e di qualche macchiolina provocata da una goccia d'olio o di crema caduta per caso mentre si preparava un pranzo o una cena.....quel quaderno lo conservo gelosamente, coccolandolo, curandolo e preservandolo dal tempo che passa. Una delle ricette appuntate da mia madre sono queste zeppoline, semplici, buone, morbide.....che le aveva insegnato a fare Antonietta, la tata di mio padre:) una donnina piccola, con un viso tondo e dolcissimo incorniciato da capelli neri neri sempre racchiusi in un tuppo, che copriva sempre con un fazzolettone, come usavano le donne cilentane tanti anni fa. Il sapore di queste zeppole fanno parte dei ricordi della mia infanzia.

Zeppole di Carnevale

Ingredienti

500 gr di farina

400 gr di patate lesse, schiacciate con il passapatate

4 uova intere

1/2 pezzetto di lievito di birra (io ne ho usato 1/4 di cubetto)

poco sale

5 cucchiai di zucchero

50 gr burro

1/2 bicchiere di latte

scorza di arancia grattuggiata (facoltativa)

cannella

                 ...... e questa volta il procedimento ve lo faccio con le immagini :)

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti e lavorato fino a quando la pasta non la sentirete liscia, morbida ed elastica, formate delle piccole zeppoline, che metterete a lievitare coperte da un canovaccio e da una coperta (non troppo pesante!!!) per almeno 4 ore. Il segreto di queste zeppoline è farle lievitare il più a lungo possibile, utilizzando pochissimo lievito. Le mie hanno lievitato dalle 10,30 di mattina fino alle 19,00 :) 

Altra piccola raccomandazione: il quantitativo di farina è orientativo....dipende da quanto ne assorbono le patate lessate. 

Friggerle in abbondante olio,  ritirarle quando sono dorate e metterle su carta assorbente per eliminare l'eccesso d'olio (anche se ne assorbono quasi niente). In una insalatiera mettere zucchero (a occhio) e un cucchiaino di cannella in polvere (dipende anche dai vostri gusti). Rotolarvi dentro le zeppoline calde in modo da rivestirle tutte di zucchero.

last but no least.....un ringraziamento speciale a Paolo per avermi sopportata mentre fotografava i vari passaggi!!!!

La lasagna napoletana di papà

Genealogia di una cuoca

Gennaro, mio padre, amava particolarmente la cucina. In casa il fantasioso, lo sperimentatore era lui. Ricordo che la domenica, quando non era di guardia in ospedale (papà era medico)  spesso si chiudeva in cucina e preparava per noi il pranzo...anche lui pero' difettava nella preparazione dei dolci!!! Sarà forse per questo che in famiglia mi sono buttata io nella pasticceria....per, come dire, sopperire ad una mancanza zuccherina!!! In compenso pero' è grazie a lui che la mia curiosità culinaria è stata stimolata: sulla nostra tavola si sono susseguite ricette della tradizione culinaria partenopea, intervallate da caciucchi livornesi, gnocchi alla romana, polente, risotti (quello che mi è rimasto impresso e il risotto con le animelle) paste al forno e lasagne.....amava fare la pasta di casa....ed è una delle cose che rimpiango di non aver imparato da lui. Questa lasagna me l'ha insegnata lui e io la preparo tenendo sempre presente la sua voce quando negli ultimi anni della sua vita, non potendo cucinare più, si dilettava a dirigere e noi, per farlo contento, eseguivamo diligentemente le sue istruzioni:)

Lasagna napoletana

Ingredienti per 12 persone

1,5 kg di lasagne all'uovo fresche

750 gr di carne macinata (1/2 vitello-1/2 maiale)

mollica di pane vecchio a occhio (abbondate!)

4 uova

sale, pepe, parmigiano grattuggiato

750 gr fiordilatte

10 uova sode

750 gr ricotta di latte vaccino

400 gr di salame napoletano

olio evo

3 bottiglie di passata di pomodoro

1 scalogno

 Procedimento

Iniziate il giorno prima preparando il sugo, che deve essere non troppo concentrato ma fluido, e le polpettine. In una casseruola mettere 2 cucchiai di olio evo con lo scalogno. Fate appassire e aggiungete il sugo di pomodoro,

allungando con acqua. Cuocere a fuoco lento per circa 2- 3 ore. Salare a metà cottura e aggiungere (io lo faccio sempre così come faceva mia nonna paterna) un pizzico di zucchero. Il sugo sarà pronto quando, sobbollendo piano piano, l'olio sale in superfice. Spegnere il fuoco.

Preparare le polpettine.

In una insalatiera mescolare la carne macinata, il pane, le uova, sale, pepe e parmigiano a gusto fino ad avere un composto ben amalgamato e omogeneo. A questo punto armatevi della più ferrea e buona volonta' e cominciate a preparare le polpettine. Devono essere non troppo grandi. Io ne ho fatte circa 250!!!!. 

 

Friggetele in abbondante olio e quando saranno ben dorate, mettetele su carta assorbente e tenetele da parte.

Il giorno dopo lessate, in acqua salata, le pettole di lasagna, facendole bollire per un paio di minuti. Stendetele su un telo ad asciugare. Mentre la lasagna asciuga, preparate gli altri ingredienti. 

Tagliate le uova sode

Tagliate a dadini il salame

..................il fiordilatte                 

schiacciate la ricotta e aggiungete 4/5 mestoli di sugo. Amalgamate tutto.

Cominciate ora a preparare il ruoto che andà in forno. Versare del sugo nel ruoto, mettere le pettole di lasagna in modo da coprire il fondo, versare altro sugo, il fiordilatte, l'uovo sodo, il salame, la ricotta

stemperata, le polpettine e parmigiano. Coprire con le pettole di lasagna e continuare fino a fare 3 strati di imbottitura. Farcite per bene ogni strato. Terminare con le pettole ricoperte di abbondante sugo e parmigiano.

Infornare in forno caldo a 190° e far cuocere fino a quando, inserendo un coltello o uno spiedino, la mozzarella sia ben filante e la parte superiore sia ben gratinata.