venerdì 28 marzo 2014

Pane dolce allo zafferano

                                                                
Non c'avrei mai creduto, fino a poco tempo fa, che mi sarei ritrovata a parlare di pane e lievitati e di farine......parlare forse è troppo impegnativo!!! diciamo ad addentrarmi e a curiosare in punta di piedi e, cosa ancora più bella, ad avere il coraggio di sperimentare e sperimentarmi. Ho sempre avuto una sorta di blocco di fronte a questo mondo per lungo tempo solo sfiorato, e  non so bene da cosa dipendesse. Probabilmente dal fatto che non ho potuto imparare, fino al mese scorso, gli elementi basilari del maneggiare lieviti e farine....io ho bisogno di costruire la mia memoria tattile, (insomma ho bisogno di sporcarmi le mani per apprendere) e quella olfattiva, prima che visiva.....ma avevo bisogno di qualcuno che mi trasferisse la sua, giusto per potermi orientare in questo mondo nuovo. Un po' come i bambini quando iniziano a camminare.....c'è qualcuno che li piglia per mano e gli insegna i rudimenti dei primi passi.....e poi si lasciano, e cominciano a muoversi nel mondo, inciampano, cadono, si rialzano.....ma poi imparano a correre!!!!! ecco quella mano me l'ha data Assunta, una cara amica, che con la sua profonda esperienza di insegnamento è riuscita a regalarmi quella chiave preziosa che apre la strada della conoscenza :) Adesso sento la forza della farina con le dita delle mani, se vuole ancora acqua o è sazia, come profuma......magari so meno di W o percentuali proteiche etc etc, ma sto imparando a capirlo con le mie mani prima e poi con gli occhi.....e sto imparando e sentire i profumi dei grani, piano piano, senza fretta.....perché questo mondo nuovo mi ha regalato principalmente la bellezza del "saper aspettare". E quando Teresa, altro mentore prezioso in questo mio processo di apprendimento (lei punzecchia costruttivamente, solletica la curiosità ed è una fonte inesauribile di informazioni) ha pubblicizzato il contest di Molini Grassi "Impastando s'impara" grazie al quale c'era la possibilità di provare alcune farine bio di primissima qualità, la sfacciata che è in me nonché l'inguaribile curiosa hanno prevalso, ed eccomi qua a regalarvi una sperimentazione/rivisitazione di un pane dolce, nata dalla mia curiosità di mescolare, come un apprendista stregone, elementi diversi. Il pane che ho realizzato unisce spezie, bacche e frutta candita in un impasto morbido, umido profumato ed accogliente realizzato con la "Manitoba q.b."  di Molino Grassi, miscela di grano tenero proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi coltivato in agricoltura biologica, farro spelta e segale. L'ho lavorato con latte e zafferano, i cui stimmi hanno macerato una notte in acqua calda, e impastato aggiungendo bacche di Crespino, per caso comprate a Ginevra in un bazar di spezie e chiamata "Epine-Vinette",  Uva Sultanina, Uva passa qualità "Malaga" e una manciata di scorza di arancia e limone candite. Il risultato: un pane morbido, profumato, dal colore dorato, compatto ma non gommoso, la cui dolcezza si sprigiona nel palato grazie alla frutta secca e candita, dolcezza bilanciata dal sapore agro delle bacche di crispino....penso che lo rifarò, devo solo assicurarmi la scorta dei vari ingredienti!!!!!

Pane dolce allo Zafferano
Pane allo zafferano

Ingredienti
1/2 cucchiaino da tè di ottimo zafferano
150 cc di acqua bollente
500 gr di farina qb Manitoba Molino Grassi
1/4 cucchiaino da tè di sale
50 gr di zucchero di canna integrale qualità Muscovado
90 gr di burro
15 gr di lievito di birra
150 cc di latte
20 gr di bacche di crispino
80 gr di uva passa qualità Malaga
50 gr uva sultanina
30 gr di scorza d'arancia candita
30 gr di scorza di limone candita
1 cucchiaio abbondante di miele di castagno

Pane allo zafferano

Preparazione
La sera prima mettete gli stimmi di zafferano in una ciotola con 150 cc di acqua bollente. Coprite e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno dopo setacciate la farina e il sale in una ciotola capiente, spezzettate il burro e lasciatelo cadere nella farina, dopodiché iniziate a lavoralo con la punta delle dita, mescolandolo alla farina e riducendolo in minuscoli pezzettini, fino ad avere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero di canna, la frutta candita, le uve e le bacche, mescolate in modo da amalgamare il composto secco. Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, filtrate il liquido con lo zafferano, riscaldatelo appena, e poi aggiungete prima il latte e successivamente lo zafferano al composto di farina e frutta. 

Pane allo zafferano

Mescolate nella ciotola fino a formare "la pasta" che successivamente rovescerete sul piano di lavoro e la lavorerete per circa 5-10 minuti come se fosse pane, finché non sarà liscio e ben amalgamato. Dategli la forma di un pane rotondo, disponetelo in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, copritelo con pellicola alimentare, precedentemente oliata, e mettetelo a lievitare in un posto riparato e coperto da una copertina di pile, fino a che non sarà raddoppiato di volume e toccandolo con un dito immediatamente riprende la sua forma. Infornatelo nel forno precedentemente riscaldato a 200° e cuocetelo per 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti o finché non sarà ben dorato e sodo al tatto. Sfornatelo e adagiatelo su una gratella per farlo raffreddare, e dopo circa 5 minuti, quando è ancora caldo, spennellatelo con il miele, utilizzando un pennello bagnato. Lasciatelo raffreddare bene prima di tagliarlo. Questo pane, se ben coperto, mantiene la sua morbidezza anche per una settimana.

Pane allo zafferano









domenica 23 marzo 2014

Debessmanna.....un lungo nome per una piccola dolcezza

Ve lo avevo detto che so' testarda!!!!! e quindi sono riuscita a scovare un'altra piccola ricetta per Brii e la tappa lettone dell'Abbecedario. Ho scelto questo dessert perché mi ha incuriosita la sua preparazione. E' estremamente semplice ma io, personalmente, non avrei mai immaginato si potesse montare come la panna!!!!! L'ingrediente "principe" sono i mirtilli, in perfetta sintonia con le cucine nordiche dove i frutti di bosco la fanno da padrone. Il Debessmanna può essere preparato con miritilli rossi o neri, lamponi, more e fragole e generalmente si serve in ciotole profonde con accompagnamento di latte fresco. Io ho sostituito il latte con yogurt magro leggermente addolcito con miele di castagno. Il risultato è decisamente OK!!!! e quindi ve la posso propinare 'sta ricettina. Ci vediamo in Lituania.......Visu Labu!!!

Debessmanna

Debessmanna, dessert lettone di mirtilli e yogurt

Ingredienti
75 gr di mirtilli + una manciata
200 cc di acqua
50 gr di zucchero
30 gr di semolino
yogurt magro bianco 2 vasetti
miele di castagno a gusto

Debessmanna, dessert lettone di mirtilli e yogurt

Preparazione
Lavare i mirtilli. Schiacciarli mettendoli in un colino in modo da conservarne il succo fresco. Tenere da parte il succo e mettere la polpa e le bucce dei mirtilli in una casseruola, coprire con l'acqua e far bollire per 5 minuti dall'inizio del bollore. Passato questo tempo filtrare lo sciroppo, eliminando le bucce, aggiungere lo zucchero e rimettere sul fuoco. Quando riprende il bollore far cadere a pioggia il semolino, girando continuamente. Cuocere questa crema finché non ispessisce e da quel momento, abbassare il fuoco, e far bollire, sempre girando per un paio di minuti. Aggiungere il succo di mirtilli fresco, spegnere il fuoco e immediatamente versare il composto in una ciotola per raffreddarlo rapidamente. Quando si è intiepidito montarlo con uno sbattitore come se fosse panna, finché non sarà spumoso e il suo volume triplicato. Addolcire lo yogurt con il miele, versarlo in piccole ciotole o piattini, formare delle quenelle di crema ai mirtilli, aiutandovi con due cucchiai, adagiarle sullo yogurt e decorare con i mirtilli freschi tenuti da parte.  Ottimo dessert da fine pasto, ma immagino squisito anche per colazione.

Debessmanna, dessert lettone di mirtilli e yogurt


giovedì 20 marzo 2014

Rasols..............e arrivo in Lettonia

Mi sto facendo vecchia!!!!! sembra che i viaggi ultimamente riesco a farli solo in modo affannoso..............ma siccome ho la testa dura, e quando prendo un impegno cadesse il mondo!!!! lo onoro, eccomi in Lettonia, affannata ma felice di esserci, dalla carissima Brii, che ospita la "sestultima" tappa di questo fantastico Abbecedario della Comunità Europea. Devo essere sincera, questa volta ho avuto un po' di difficoltà a recuperare ricette e informazioni soddisfacenti sulla cucina lettone......non c'è molto in giro e probabilmente è una cucina poco esplorata e pubblicizzata. Alla fine, però,  sono riuscita a recuperare qualcosa che spero vada ad arricchire la raccolta di Brii per l'Abbecedario.
E inizio subito con una insalata di patate, il Rasols, che può essere utilizzata sia come contorno che come antipasto o piatto unico leggero. E' una variante della più nota insalata russa, ma a differenza di quest'ultima, la salsa di copertura è di sapore decisamente più forte, tendente al piccante, per la presenza di senape e dell'aceto. Provata, approvata e terminata!!!! 

Rasols
insalata di patate lettone
Rasols, insalata di patate lettone

Ingredienti
6 patate
6 sottaceti (io cetrioli)
6 uova sode
1 mela (acidula, possibilmente)
3 cucchiai di maionese
1- 2 cucchiai di panna acida
da 1 a 3 cucchiai di senape
da 1 a 3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe macinato al momento

Rasols, insalata di patate lettone

Preparazione
Bollire le patate finché diventano soffici (ma non si spappolano) e farle raffreddare. Preparare le uova sode, e farle raffreddare. Pelare le patate e sgusciare le uova sode, una volta che siano ben fredde. Tagliarle a dadi di circa 1,5 cm. Tagliare gli altri ingredienti, mela e sottaceti, in dadi più piccoli. Versare tutti gli ingredienti in una insalatiera capace e preparare la salsa. Cominciare ad aggiungere alla maionese 1 cucchiaio per volta di ogni ingrediente, emulsionando e provando di sapore per arrivare all'intensità desiderata. Questa salsa deve essere leggermente acidula e forte. Una volta raggiunto il gusto desiderato, versare il condimento sugli ingredienti tenuti da parte, mescolare bene e far riposare, coperta e al fresco in frigorifero, per almeno una notte. Decorare con cetriolini, erba cipollina e fettine di mela.

Rasols, insalata di patate lettone





lunedì 10 marzo 2014

Pane al malto cotto a vapore

In attesa di elaborare il primo post tutto dedicato all'esperienza della "panificazione casereccia" (eh si!!! sapevo che prima o poi sarebbe arrivato il mio turno) vi racconto di questo pane dolce, dal sapore di segale e leggero sentore di liquirizia....molto particolare, ma anche molto sano visto che dalla tabella allegata alla ricetta, ha un contenuto di colesterolo e di grassi = 0!!!! ma, con la giusta dose di calorie dei carboidrati necessarie ad iniziare la giornata nel modo giusto: con gusto e leggerezza. La ricetta la tenevo sotto controllo da un po' di tempo, insieme a diverse altre tutte di pani dolci, che spero di realizzare presto e condividere con voi.  La cottura al vapore, poi, permette a questo pane, che non ha nessun contenuto di grassi, di mantenersi piacevolmente umido, non stopposo pur avendo come ingrediente principale tre diversi tipi di farina. Ma bando alle chiacchiere, eccovi la ricetta:

Pane al malto cotto a vapore

Pane al malto cotto a vapore
 
Ingredienti:
200 gr di malto d'orzo
150 gr di farina integrale
150 gr di farina di segale
150 gr di farina di mais
150 gr di uva passa
450 cc di yogurt magro
1 e 1/2 cucchiaino da te di lievito per dolci
90 gr di melassa

Pane al malto cotto a vapore

Preparazione
Versate in una ciotola capiente il malto d'orzo, mettendone 2 cucchiai da parte. Aggiungete lo yogurt e la melassa,  e poi le farine e il lievito precedentemente mescolate insieme, facendole cadere attraverso un setaccio. Amalgamate tutto bene con un cucchiaio di legno, aggiungete quindi l'uva passa e mescolate bene. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare di 25 x 10 cm, versate dentro il composto e, utilizzando il dorso di un cucchiaio bagnato, pareggiate bene. Coprite lo stampo con un foglio d'alluminio senza sigillare. Adagiatelo in un tegame rettangolare (ottimo sarebbe una pesciera) cercando di non far toccare la base dello stampo sul fondo del tegame. Potete utilizzare una gratella, io non l'avevo e ho fatto in modo che lo stampo poggiasse sui bordi del tegame. Riempite di acqua bollente il tegame fino ad arrivare a circa 3/4 dello stampo. Incoperchiate (se non avete un coperchio adatto utilizzate l'alluminio, come ho fatto io). Fate sobollire piano l'acqua, cucinando il pane per 2 ore. Sarà pronto quando lo vedrete bello gonfio e sodo al tatto. Spegnete il fuoco, ritirate dall'acqua lo stampo, e lasciatelo riposare per una decina di minuti, passati i quali lo sformerete su una gratella e, ancora caldo, lo spennellerete con il malto conservato. Fatelo raffreddare e, se potete, gustatelo il giorno dopo.

Pane al malto cotto a vapore

mercoledì 5 marzo 2014

Pollo alla cacciatora, come lo faceva mamma

Vi capita che, all'improvviso, un'immagine, la memoria di  un odore particolare, o di un sapore facciano "capolino" nella vostra coscienza e immediatamente la polvere che si deposita sui ricordi, col passare degli anni, viene spazzata via velocemente?.... e quel baule pieno di ricordi, esperienze vissute, cose imparate nel corso di una vita, nascosto in un angolino della nostra mente, si riapra mostrandoci il patrimonio immenso della nostra storia passata?....ecco è quello che mi succede ogni tanto, quando mi ritornano alla mente le ricette di casa mia. Associo immagini, odori e sapori a momenti di vita quotidiana, ai gesti di mia madre, alla voce di mio padre, alle sensazioni di allegria o di nervosismo, alla gioia o all'angoscia, al dolore o alla felicità. E' come se il cibo, nella mia vita, avesse svolto quel compito di  "rinforzo positivo" che impedisce al tempo di esercitare l'oblio.....forse perché attraverso il cibo mia madre e mio padre non  mi hanno solo nutrita, ma si sono presi "cura" di me. E questa è una di quelle ricette che mi porta prepotentemente davanti agli occhi l'immagine di mia madre, alle prese con il pranzo da preparare per noi figli prima di correre a scuola, nel pomeriggio, a causa dei doppi-turni di quell'anno....La vedo che cucina, apparecchia la tavola, poi velocemente fa un salto nel bagno a rassettarsi con un velo di trucco sui suoi occhi smeraldo, pronta ad uscire ad affrontare la sua "classe differenziale" con tutto l'amore che era capace di  regalare.....

Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone
1 kg di pollo tagliato a pezzi
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
7-8 bacche di ginepro
olio evo 4 cucchiai
3-4 cucchiai di buona passata di pomodoro
(meglio se fosse "conserva" di pomodoro)
aceto bianco 
acqua
sale a gusto
1/2 bicchiere di vino rosso

Pollo alla cacciatora

Preparazione
Lavate il pollo, eliminate eventuali piume ancora rimaste sulla pelle, adagiatelo in un tegame, copritelo sino a metà di acqua, aggiungete un paio di cucchiai di aceto bianco e mettetelo sul fuoco. Quando l'acqua inizia a bollire, lasciatelo andare per 5 minuti poi gettate l'acqua. Ripetete questa operazione un'altra volta. Servirà ad eliminare il grasso in eccesso del pollo e  i residui di sangue, ammorbidendolo e regalandogli un leggerissimo aroma di aceto. Nello stesso tegame utilizzato per "purificare" il pollo, dopo aver eliminato l'acqua di cottura, versate l'olio, aggiungete l'aglio "vestito", il rosmarino, l'alloro e il ginepro. Fate scaldare sul fuoco il tegame con l'olio e quando è caldo adagiatevi i pezzi di pollo, che farete rosolare dolcemente. Quando i pezzi di pollo saranno dorati, sfumate con del buon vino rosso, circa 1/2 bicchiere abbondante, lasciate evaporare e quando comincia di nuovo a s"sfriggere" girate i pezzi in modo da farli ulteriormente "colorare". A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, il sale e un bicchiere colmo di acqua. Lasciate sobollire dolcemente, aggiungendo acqua se notate che il sughetto tende a restringersi troppo e il pollo non è ancora cotto. Spegnete quando il sugo e sufficientemente "ristretto", quasi cremoso, e il pollo ben cotto (la carne deve essere morbidissima e staccarsi facilmente dalle ossa). 


Pollo alla cacciatora










sabato 1 marzo 2014

Šlejšky....perchè c'ho "le pigne in testa"

Si si, proprio così..."le pigne in testa"! sarebbe meglio dire però "nel piatto". Quando ho trovato questa ricetta della cucina ceca, da dedicare alla nostra ospite Alessandra Gio' che cura la 20^ tappa dell' Abbecedario Culinario della Comunità Europea, non ho esitato un attimo a sceglierla per proporla alla nostra raccolta perché: 
I°:  mi piaceva l'idea di un piatto da realizzare "a mano"
II°: l'idea di maneggiare piccole "pigne" mi ha molto divertita....si perché questi gnocchetti quasi completamente a base di patate hanno una forma che ricorda vagamente la pigna o Šlejška per l'appunto. Questa volta non ho potuto fare di più per godermi appieno una passeggiata come si deve in Repubblica Ceca.....per farmi perdonare però, condivido con tutti voi, e la dedico in special modo alla nostra padrona di casa, una composizione di Antonín Leopold Dvořák, tra i più famosi compositori cechi, "Humoresque", che ha accompagnato per lungo tempo le mie velleità tersicoree :) 
Un suggerimento per l'ascolto: chiudete gli occhi, allontanate i pensieri.....e lasciatevi dolcemente cullare.....e lentamente accarezzare da queste note leggere e delicate..........................


E dopo esservi rilassati, passiamo agli Šlejšky. Ho seguito fedelmente la ricetta per realizzarli, ma mi sono presa la libertà di modificare il condimento, o meglio di, come dire, realizzare un "gemellaggio gastronomico" tra la Repubblica Ceca e il meridione d'Italia.....devo dire che i gemellaggi mi piacciono assai.

Šlejšky 
"gemellati" con Cetara
Šlejšky

Ingredienti per 4 persone
Per gli Šlejšky
500 gr di patate lessate
150 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
1 uovo
sale
1 cucchiaino di aceto bianco

Per il condimento
100 gr di burro
1 manciata di capperi di Pantelleria
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
pane grattugiato

Šlejšky

Preparazione

Passare le patate nello schiacciapatate e, quando sono fredde, aggiungere la semola, l'uovo e l'aceto.    
Ingredienti

Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Dividete l'impasto e realizzate dei cilindri lunghi di circa 1,5 cm di diametro. Tagliate i cilindri a pezzetti e lavorateli per ottenere una forma di pigna allungata, questa forma viene chiamata Šlejška.

gli Šlejšky in lavorazione
gli Šlejšky in lavorazione
Preparate il condimento facendo sciogliere 80 gr di burro in una padella. Quando è sciolto aggiungervi una bella manciata di capperi abbondantemente sciacquati per eliminare il sale in eccesso. Fateli dorare leggermente e aggiungere un cucchiaio abbondante di colatura di alici. Lasciare insaporire per 2-3 minuti e spegnere il fuoco. Tostare in padella, utilizzando i restanti 20 gr di burro, il pane grattugiato finché non sarà dorato. Cuocere questi gnocchi in acqua bollente leggermente salata. Quando vengono a galla versarli in una zuppiera condendoli con il burro ai capperi e colatura e spolverizzandoli di pane grattugiato tostato.
Šlejšky

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