venerdì 29 novembre 2013

Los polvorones

Non non è il nome di un gruppo rock spagnolo :) è il nome di alcuni biscotti tradizionali che si preparano nelle feste natalizie. Come tutte le ricette tradizionali ne esistono mille e più versioni, legate ovviamente alle tradizioni familiari... Ho scoperto, per esempio che los polvorones erano, e sono tutt'ora, famosissimi in Uruguay, paese del mio sud-americano preferito, e che nella versione uruguaya vengono usate le uova, mentre in quella spagnola no. Ovviamente ho replicato la spagnola, scegliendo una ricetta che prevede l'uso della mantequa de cerdo (la nostra sugna) al posto della mantequilla (burro), giusto per avvicinarmi a quello che doveva essere il sapore di questi dolcetti nei tempi passati, quando il burro era ad appannaggio quasi esclusivo delle classi agiate, e quelle più povere dovevano accontentarsi di ingredienti più poveri pur di festeggiare!!! Questa è la mia seconda ricetta che dedico a Francesca per la sua tappa dell' Abbecedario accompagnata, questa volta si, da uno dei gruppi spagnoli che amo di più: Marlango, con una canzone che è tutto un programma: Lo Que Sueñas Vuela......chi sogna, vola!!!

 


Polvorones

Polvorones

Ingredienti
250 gr di farina
50 gr di mandorle tritate
210 gr di sugna (o burro)
3 gr di bicarbonato di sodio
160 gr di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere


Polvorones

Preparazione
In primo luogo tostare la farina e le mandorle tritate nel forno caldo a 160°.  Mettere la farina e le mandorle ben stese in una teglia da forno e muoverle ogni tanto per farle tostare uniformemente. Saranno necessari circa 30/40 minuti. Far raffreddare completamente la farina e le mandorle.
Mescolare la sugna con lo zucchero a velo e lavorarla fino ad ottenere una crema morbida (lo stesso se usate il burro). Aggiungete la farina, le mandorle, il bicarbonato e la cannella e lavorate il composto per circa 20 minuti. Fare una palla con la pasta ottenuta e farla riposare coperta per circa 20 minuti. Amalgamare la pasta sarà leggermente complicato, perché la caratteristica dei polvorones è la loro consistenza "terrosa". Dopo il riposo stendere la pasta su una superficie liscia a uno spessore di circa 1 cm. Tagliare i polvorones con un tagliapasta rotondo, o anche ovale, posizionarli su una teglia da forno ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per 10-15 minuti o finché la superficie comincia a prendere colore. Quando sono pronti, ritirarli dal forno, metterli su una gratella a raffreddare e spolverizzarli, ancora caldi, con abbondante zucchero a velo.
 

Polvorones
http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html



mercoledì 27 novembre 2013

Cotogna glassata

Cotogna glassata

Voi lo sapevate??? Io no e sono rimasta a bocca aperta quando mi hanno regalato questa ricettina. Ero andata alla ricerca di cotogne, volevo assolutamente rifare la cotognata. La prima sfornata non era andata a buon fine, o meglio non erano andate a buon fine le cotogne!!!!! Ne avevo comprato un paio di kg giusto per sperimentare, ma la maggior parte dei frutti, bellissimi fuori, una volta aperti erano completamente neri....per cui da poco più di due kg sono rimasta con 600 gr da trasformare in cotognata. E siccome il primo esperimento era riuscito benino, avevo deciso di rimettermi al lavoro....ma sembrava che tutte le cotogne del creato fossero misteriosamente scomparse!!!!! Chi mi conosce sa che non demordo facilmente, per cui mi sono messa alla ricerca di cotogne finché non ho trovato un piccolo fruttivendolo, nel centro antico di Salerno, che...miracolo!....le aveva e pure belle assai. Presa dall'impeto le compro quasi tutte e mi metto amabilmente a chiacchierare con i proprietari della piccola bottega. "Signo' ma mica facit' 'a cotognata? E' faticosa...." e io "Certo che la faccio....e anche la gelatina (gongolando e tirandomela anche un po' in tutta onestà..)" e lei "Eh signo' però so' sicura ca 'sta ricett' n'a cunuscite....." e gongolando lei, stavolta, mi racconta che per circa 5-6 giorni era andata al negozio una zingarella, e ogni giorno chiedeva se poteva portare via una cotogna. La signora i primi giorni gliele ha regalate, poi incuriosita, le ha chiesto se per caso con tutte quelle cotogne dovesse farci la marmellata....Ma la piccola, con aria un po' stranita le risponde: "Nooo, noi ce le mangiamo fritte nell'olio e zucchero!!!"  La fruttivendola si è fatta allora spiegare come le preparava e, così come si fa una confidenza molto privata, mi fa dono di questa ricetta. L'ho provata e.......che dire!!! un delizia da gustare così o come accompagnamento ad un buon arrosto di maiale!
Provate e poi mi direte.......................

 Cotogna glassata

Cotogna glassata

Ingredienti

Cotogne
zucchero
acqua
olio evo

Cotogna glassata


Preparazione
Sbucciate le cotogne (operazione che richiede un po' di pazienza), tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti più o meno regolari. Prendete una padella capiente e adagiate le cotogne aggiungendo un paio di dita d'acqua. Mettetele sul fuoco e fatel cuocere rigirandole spesso finché l'acqua non sarà completamente evaporata (le cotogne a questo punto saranno cotte ma molto sode). Aggiungete nella padella una girata di olio evo e tre cucchiai di zucchero. Fate glassare la frutta nell'olio e zucchero fino a quando non sarà dorata, ma sempre soda. Potete gustarla così, calda o fredda, oppure servirla come accompagnamento ad un arrosto di maiale. E' deliziosa!


Cotogna glassata


Datiles, Queso y Jamon Ahumado...las tapas para el Abecedario

Eccomi in terra Spagnola felice assai assai :) mai stata in Spagna eppure, per mille infiniti motivi è come se la conoscessi, avendo sposato un sud-americano che, in dote, ha portato una buona dose di sangue "castellano". Per mia fortuna ho imparato a parlare spagnolo (che parlo meglio di come lo scrivo però) e questo mi ha permesso di immergermi in una cultura così vasta e complessa, ma affascinante. Sono quindi davvero contenta di essere arrivata da Francesca che ospita questa tappa dell' Abbecedario Culinario. Non basterebbe un blog sano per parlare di questo paese, per cui alla padrona di casa regalerò, insieme alle ricette che ho scelto di realizzare (come ho già fatto precedentemente), qualcosa che per me simboleggia la Spagna e la sua immensa e variegata cultura......e iniziamo alla grande con due interpretazioni di "Guajira"......decidete voi qual'è la più bella :)


 

E questa è la mia prima ricetta..........buon appetito! 

Tapas di datteri e formaggio



Ingredienti per 4 persone:
12 datteri grandi 
1 arancia
150 gr. formaggio caprino fresco 
(io ho usato formaggio feta, 50% capra e 50% pecora)
12 fettine sottili di speck
12 rametti di rosmarino
sale, pepe nero, succo di un limone
Procedimento:
Snocciolare i datteri, facendo attenzione a non romperli. Lavare molto bene l'arancia e tagliare delle strisce sottili dalla buccia. Tagliare il formaggio caprino fresco in 12 pezzetti. Riempire i datteri con un pezzo di caprino, due strisce di scorza d'arancia sistemata sui lati del formaggio. Finiti di riempire i datteri, procedere appoggiando il rosmarino su ogni dattero e avvolgendo ognuno con le fettine sottili di speck. Una volta terminato di preparare questi piccoli involtini, adagiarli in un ruoto unto con un filo di oli evo, e lasciarli cucinare per 10-15 min nel forno caldo (180°) fino a quando lo speck non risulta colorato. Tirarli fuori dal forno, salare, pepare e spruzzare con il succo del limone. Servire caldi. 

http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html

p.s. dimenticavo.....questa ricetta l'avevo pubblicata un po' di tempo fa :)


sabato 23 novembre 2013

Ricordi: io e la Cotognata


Cotognata

"Gli occhietti si aprono, un po' faticosamente, ma alla fine riescono a focalizzare il mondo intorno a loro....c'è la lanterna di ceramica vietrese proprio sulla culla di Caterina (non si addormenta la notte se non la tocca e la fa dondolare), e a fianco il lettino di Gigi....dorme ancora!  ma ecco che mamma, con la sua usuale dolcezza, lo sveglia....ci alziamo, Caterina dorme ancora ma lei è picccola piccola!!! e uno alla volta entriamo in bagno, accompagnati dalla sua presenza, vigile ma discreta....prendo il mio spazzolino e comincio a sfregare i dentini...ahi, non mi piace l'acqua fredda sui denti, si ghiacciano....prendo la saponetta e comincio a sfregarla tra le ditine ciotte ciotte...che bello tutte queste bolle profumate....quasi quasi le assaggio!!! "Non si fa Rosa" la sua voce ferma ma calda mi riporta all'ordine....la prossima volta assaggio :) Finita la pulizia mattiniera passo a vestirmi, un pò con fatica riesco ad allacciare le scarpine e poi lei mi infila prima un braccio e poi l'altro nel grembiulino, mi gira di spalle e comincia ad abbottonarlo.....è il segnale del distacco imminente.......caccio via una lacrimuccia e stoicamente prendo il mio cestino con il tovagliolo, le posate e il bicchierino, e quel piccolo pacchettino che so già mi servirà a rendere più dolce l'attesa del ritorno a casa........"

 La Cotognata 
 dal libro
"La Comida Criolla - Memoria y recetas" 
di Margarita Elichondo
Biblioteca de Cultura Popular - Ediciones Del Sol

Cotognata
Mele Cotogne
Zucchero
Limone
Preparazione
Lavare bene le cotogne per eliminare la peluria. Tagliarle a metà longitudinalmente. Farle bollire con la buccia. Quando sono morbide, tirarle fuori dall'acqua, farle raffreddare, sbucciarle e eliminare i semi. Se si vuole preparare a parte una gelatina, conservare buccia e semi e l'acqua di cottura della frutta. Pesare le cotogne, frullarle e mescolarle a 3/4 di kg di zucchero per ogni kg di frutta aggiungendo il succo di un limone. Far bollire continuamente sempre girando finché non ispessisce e si stacca dal fondo della casseruola. Ritirarla da fuoco e versarla in recipienti di latta o ceramica bagnati. L'acqua serve perché la cotognata venga brillante. 
Cotognata
Io l'ho messa in una teglia di alluminio rivestita di carta forno appena bagnata, l'ho lasciata asciugare bene e poi l'ho tagliata a quadrati regolari. Ogni quadrato di cotognata l'ho avvolto in carta oleata per pasticceria e poi in cellophane, infiocchettati e messi da parte.....qualcuno di questi andrà regalato per Natale :) 
Ho preparato, con questa ricetta,  due sfornate di cotognata, e sono uscite di colore differente. La prima è di un colore arancio molto carico, questa è più ocra scuro.....eppure le cotogne le ho comprate nello stesso posto!!!!! il sapore devo dire è lo stesso.....ma il colore cambia. Io la ricordavo marrone scuro!!!! e in Argentina e Uruguay è rosso intenso....ma il sapore di questa fatta in casa mi ha immediatamente riportato a quel quadratino che portavo nel cestino dell'asilo.

Cotognata

Gelatina di Cotogne
Per fare la gelatina, rimettere a bollire le bucce e i semi delle cotogne nell'acqua di cottura dei frutti finché il liquido di cottura diventa quasi gommoso. Colarlo usando un telo fine. Misurarlo e aggiungere 3/4 di kg di zucchero per ogni litro di succo. Rimettere a bollire finché non ispessisce. Fare la prova del piattino facendo cadere una goccia di gelatina sul piatto freddo. Se si solidifica la gelatina è pronta. Aggiungere un poco di succo di limone prima di invasarla in contenitori piccoli. Io ho usato dei barattoli di vetro e ho proceduto come per le confetture. 

Gelatina di Cotogne



mercoledì 20 novembre 2013

Paccher...Oni: i paccheri cannelloni per MangiareMatera

http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html


Era da tempo che volevo rifarli, come li faceva lei mia zia Wanda, sorella di mamma, ed era davvero una festa ogni volta che ce li preparava. Aveva una particolare maestria nel preparare alcuni piatti che in famiglia erano diventati simbolo di eventi particolari: la zuppa di pesce per Sant'Alfredo, i cappelletti della domenica, la lasagna molisana per il primo dell'anno, i calzoncelli con i ceci o le rose con la marmellata per Natale, e i cannelloni per ferragosto...o per i vari compleanni. Faceva poi una braciola di carne con la frittata che ancora la ricordo!!!! Era una grande cuoca, la sua pasta fatta in casa rasentava una perfezione da "catena di montaggio"...un'invidia!!!! ogni volta che la vedevo all'opera :) Era poco amante della casa (un po' disordinata....o meglio! tanto disordinata) e molto della musica, della  radio e della televisione, in particolare dello sport....non perdeva un'Olimpiade o una partita di calcio. Amante delle natura come mia madre, raccoglieva conchiglie e come la maggior parte di loro figli, era una "creativa" e aveva una manualità meravigliosa che dispensava tra la realizzazione di palme di confetti, pupazzi di pannolenci, cappelletti e lasagne caserecce.......mi manca molta il suo essere un po' bislacca, me la rendeva tanto vicina......e la mia zia prediletta. E siccome io so' un po' bislacca come lei, mi si è accesa la lampadina pensando a come utilizzare i Paccheri "Vero Lucano" che mi sono arrivati per il Concorso MangiareMatera. "Si forse sono un po' corti, ma perché non provarci?" mi sono detta....ed eccoli qui, i Paccheroni! paccheri farciti come cannelloni, quelli di zia Wanda. Sfaticata come sono, non mi sono sforzata troppo stavolta :) ho solo fatto "2+2" e il risultato eccolo qui

 Paccher-Oni

 1/2 kg di Paccheri di Semola di Grano Duro "Vero Lucano"
Per il ragu' di maiale:
3 "tracchiulelle" (puntine) di maiale
3 salsicce di maiale a punta di coltello
2 bottiglie di buona passata di pomodoro 
(meglio se fatta in casa)
olio evo
sale e 1/2 cucchiaino di zucchero
Per la farcitura dei Paccheri
400 gr di ricotta di bufala
500 gr di carne di vitello macinata
250 gr di piselli
250 gr di scamorzone (io ho usato quello del Terminio) o 250 gr di mozzarella
sale, pepe, noce moscata
2 bicchieri di vino rosso
parmigiano grattugiato 

Preparazione
Iniziate con il ragu' il giorno prima (è un piatto per la domenica!). In un tegame dal fondo pesante, magari di coccio o di ghisa, mettete un paio di cucchiai d'olio evo. Fate riscaldare e cominciate a rosolare la carne, a fuoco medio, finché non sarà leggermente dorata e avrà eliminato l'acqua. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e quando sarà tutto evaporato e la carne ricomincerà a "sfriggere" versate la salsa di pomodoro, se troppo densa aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, coprite e lasciate sobbollire il più a lungo possibile (almeno 3 ore di cottura). Un buon ragù ha bisogno di tempo. A metà cottura salate la salsa e, come faccio io, aggiungete un mezzo cucchiaino di zucchero. Dedicatevi quindi a preparare il ripieno. In una padella versate 2 cucchiai d'olio evo e mettete la carne tritata a rosolare. Come per il ragù, quando ha perso tutta l'acqua e diventa dorata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare. Abbassare la fiamma e aggiungere i piselli surgelati. Coprire e lasciar cuocere, dopo aver salato la carne e i piselli. Continuare la cottura finché i piselli saranno sufficientemente teneri. Pepare e aggiungere noce moscata. A questo punto tagliate lo scamorzone in piccolissimi pezzettini, versate la ricotta nell'insalatiera, schiacciatela con una forchetta, aggiungete lo scamorzone, la carne tritata e i piselli raffreddati. Aggiungete 2-3 cucchiai di ragù, mescolate con un cucchiaio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiustate di sale se necessario. Fate riposare la farcia mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Girate spesso per evitare che i paccheri si attacchino tra di loro o sul fondo. Levate dal fuoco a metà cottura (circa 7 minuti). Scolate i paccheri e passateli velocemente sotto l'acqua corrente per fermare la cottura. Procedete alla farcia dei paccheri (non riempiteli troppo! se no la farcia deborda). In una teglia da forno versate abbondante ragu', adagiate i paccheri farciti e sistemateli uno vicino all'altro e ricopriteli di ragù (devono finire la cottura in forno). Spolverizzate la superficie con abbondante parmigiano grattugiato, infornate a 190° per circa 20 minuti, finchè i paccheri non saranno cotti e comincerà a formarsi in superficie una leggera crosticina. 

http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/p/genealogia-di-una-cuoca.html





lunedì 18 novembre 2013

Dedicato alle "amicicce": mousse di castagna in bicchierini di cioccolato

Le "Amicicce"

E' stata una bellissima giornata il 29 ottobre....una di quelle che ti fanno riconciliare con la vita perché condivisa con le amiche più care....una di quelle dove l'allegria e la spensieratezza hanno fatto da cornice ad uno di quei momenti che ti rendono consapevole di quanto sia importante essere circondati da amici veri. Chi l'ha detto che per essere ricchi si ha bisogno di soldi???? La ricchezza di ognuno di noi sta nella capacità di costruire rapporti veri, di quelli che non ti fanno sentire soli specialmente quando senti che la solitudine è lì in agguato, pronta a succhiarti l'anima.....Ma basta una giornata come quella che ti rinasce la voglia di sorridere per poco, di scherzare, e di assaporare in modo famelico quei momenti preziosi che ti allontanano dall'angoscia. Le mie "amicicce" sono speciali, si prendono di cura di me come l'una dell'altra in silenzio, con discrezione, senza invasione di campo....e sempre con discrezione e silenziosamente, come dei felini pronti ad attaccare, sono lì ogni volta che ce n'è bisogno......... grazie per quella magnifica giornata, grazie Laura per averci fatto tu un regalo speciale.....e grazie anche a Maria per averci fatto conoscere un piccolo scrigno di dolcezza, accompagnadoci qui. 

 Mousse di Castagna in bicchierini di Cioccolato


mousse di castagna in bicchierini di cioccolato

 Ingredienti per la Mousse:
250 gr di castagne lesse, pulite
200 cc di latte
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di rum
150 cc di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente 70%
24 bicchierini di cioccolato fondente
(se li sapete fare, beati voi!!!)


mousse di castagna in bicchierini di cioccolato


Preparazione. 
In una casseruola mettere le castagne già lessate (potete utilizzare quelle rotte, come ho fatto io dopo aver preparato le mie castagne al brandy) ricopritele con il latte, aggiungete lo zucchero e portate a bollore. Fate bollire dolcemente per 5-6 minuti, in modo da ammorbidire bene i frutti. Spegnete e passate le castagne utilizzando uno schiacciapatate. Raccogliete il passato di castagna, rimescolatelo al latte di cottura e passate tutto ad un setaccio finissimo. Dovete eliminare tutti i residui di pellicine. Mescolate bene e rimettete sul fuoco, girando sempre per non fare attaccare il composto al fondo. Fate addensare la crema, deve avere la consistenza di una crema non eccessivamente spessa (raffreddandosi tenderà a solidificare). Levate la casseruola dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaio pieno di buon rum. Passate ora a preparare una ganache di cioccolato. Spezzettate il cioccolato piccolo piccolo, mettete la panna a scaldare e quando è prossima al bollore e ben calda, versatela sul cioccolato. Lasciate riposare un paio di minuti poi cominciate a girare bene con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato. Quando avrete un composto liscio e omogeneo aggiungetelo alla crema di castagna. Mescolate bene e fate raffreddare. Quando la crema sarà ben fredda cominciate a montarla con le fruste di uno sbattitore. Avrete una crema soffice soffice. Versatela in una sac-a-poche e riempite i bicchierini di cioccolato. Ornate con granella di nocciole o, forse sarebbe meglio, con granella di pistacchio (ma io non ne avevo!) e con trucioli di cioccolato al latte.

mousse di castagna in bicchierini di cioccolato



domenica 17 novembre 2013

Purukook, un "crumble" tutto estone!

Purukook
Eccomi al traguardo di questa tappa che, mi perdonerete, ho trascurato un pochino, ma ci sono arrivata in tutta fretta e questa volta  anche un po' affannata. Spero di rifarmi con la prossima tappa spagnola e di essere più presente.....preparo i bagagli per la partenza e ringrazio Lynne per l'ospitalità! L'Abbecedario continua :)
Nella mia ricerca mi sono imbattuta nella ricetta di questo tipico dolce estone, molto semplice, ma nello stesso tempo molto gustoso. L'ho rifatto e anche questo, come la Singi-oasalat, è molto piaciuto specialmente a mio figlio. E si sa, quando abbiamo la fortuna di avere i figli a casa niente è più importante che vederli contenti!!!!

Purukook
Purukook
Ingredienti
400 gr di farina 00
85 gr di zucchero
200 gr di burro freddo
un pizzico di sale
1 uovo
Per la farcitura
confettura a piacere circa 500 gr

Preparazione
Mescolate la farina, lo zucchero e il sale in una insalatiera. Aggiungete il burro  freddo a pezzettini piccoli, poi con un coltello cominciate a tagliuzzarlo mescolandolo con la farina. Continuate, magari aiutandovi anche con le dita e sfregando il composto. Alla fine dovrete ottenere un impasto simile alla "sabbia bagnata", fatto di minuscole briciole. Mettete da parte 1/3 della preparazione e aggiungete l'uovo al resto. Impastate velocemente fino a formare briciole umide. Trasferite questo composto in una teglia di 25x35 cm ricoperta di carta forno. Schiacciate le vostre briciole fino a ricoprire il fondo della teglia, infornate in forno pre-riscaldato a 200° per circa 12-15 minuti.
Togliete la teglia dal forno, ricoprite la base con la confettura scelta (io ho usato la mia di fragole e Cointreau) ricoprite tutto con le briciole tenute da parte e infornate di nuovo per circa 30 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata. Togliete la teglia dal forno, fate intiepidire e con una rotella liscia e ben affilata, tagliate il dolce in quadrotti. Fate raffreddare bene prima di servire.

Purukook
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sabato 16 novembre 2013

Singi-oasalat.... finalmente il mio week end in Estonia!!!!

Singi-oasalat: insalata di prosciutto e fagioli estone

Questa volta sono proprio arrivata appena in tempo per salutare la nostra padrona di casa Lynne che ci ospita in Estonia, altra tappa dell' Abbecedario Culinario della Comunità Europea. Certo che è un bel viaggio, e a volte è più faticoso potersi rilassare ed immergersi in atmosfere e luoghi lontani....ma non demordo e anche stavolta sono riuscita a raggiungere la meta e a trovare qualcosa da regalare a voi e a Lynne. Questa volta non ho avuto molto tempo a disposizione per ricercare, periodo molto incasinato, ma ho trovato un paio di ricette che ho realizzato e che mi sono molto piaciute e trovate tutt'e due qui. La prima è quest'insalata di prosciutto cotto e fagioli rossi.....quando ho visto la ricetta sono rimasta un po' perplessa.....ma proprio per questo ho deciso di replicarla :) e posso comunicarvi con sommo piacere che è appena finita tutta, con leccata di baffi incorporata (mio marito!).....

Singi-oasalat
Singi-oasalat: insalata di prosciutto e fagioli estone
Ingredienti per 6 persone
300 gr di prosciutto cotto
400 gr circa di fagioli rossi lessati e scolati dal liquido di cottura
1 porro di media grandezza, solo la parte bianca e verde pallido
1 manciata di prezzemolo tritato
Per la salsa di copertura
100 gr di buona maionese
100 gr di panna acida
sale, pepe, (e io succo di limone)
Singi-oasalat: insalata di prosciutto e fagioli estone
Preparazione
Tagliare il prosciutto cotto a pezzetti grandi quanto i fagioli. Tagliare a rondelle il porro. In una insalatiera mescolare fagioli, prosciutto cotto, porro e prezzemolo.
Preparare la salsa unendo la maionese e la panna acida (potete utilizzare anche uno yogurt al posto della panna acida), il pepe e il sale (se necessario). Io ho aggiunto anche 2 cucchiai di succo di limone. 
Versare la salsa sugli altri ingredienti, mescolare bene e riporre in frigorifero fino al momento di servire. Accompagnare con creckers integrali. Ottima!!!!!

Singi-oasalat: insalata di prosciutto e fagioli estone
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venerdì 15 novembre 2013

Semola di grano duro e mallone....i miei cappelletti per "MangiareMatera"


Si lo so, mi ero ripromessa di non ricaderci più, "basta con i concorsi" mi dicevo.......ma poi non ho resistito a questa nuova "chiamata alle armi lucana"......Che vi devo dì......è un territorio che mi affascina da tanto tempo ormai...e adesso, che ne sto approfondendo alcuni aspetti, ancor di più. Ergo, quando la nostra ormai insostituibile anfitriona Teresa De Masi ci ha punzecchiato a dovere, come solo lei sa fare, per farci  raccogliere questa seconda sfida non ho resistito.....sono tracollata :) ed eccomi qua felice come una pasqua a sperimentare i nuovi prodotti lucani a marchio MangiareMatera :) questi:

i prodotti di "Mangiare Matera"
la semola di grano duro qualità Senatore Cappelli
la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
la pasta di grano duro Vero Lucano (tre formati differenti)
il pane di Matera, vero cibo degli dei!!!!!
"Mangiare Matera" è un progetto molto interessante al quale Anna, Antonio, Carlo, Danilo, Felice, Gea e Giuseppe stanno lavorando. Un progetto ambizioso, se pensiamo alla massificazione e alla globalizzazione del nostro tempo che sta distruggendo lentamente la cultura della "differenza" intesa come risorsa e arricchimento di ogni essere umano. Ed è proprio per questo che mi piace citare un loro pensiero che mi ha molto colpita, invitandovi a dare una sbirciatina al loro  blog.....la sensazione che proverete e di trovarvi immersi tra i "Sassi" perchè 
"Mangiare Matera diventa un invito ed un augurio: 
una città da “mangiare” con gli occhi, un pane (con tutti gli altri prodotti), da vivere e scoprire.
Proveremo a nutrire corpo e anima, perché non si vive di solo pane, ma anche di storia, tradizioni, cultura, tutti valori che sono dietro il nostro lavoro.
Proveremo anche a raccontarvi i nostri prodotti, perché dietro ci sono storie, ci sono tradizioni, 
ci sono segreti… e vi emozioneremo, 
perché le cose che abbiamo da raccontarvi e da farvi assaggiare,
 emozionano lo spirito, prima del corpo….."

La sfida di questo secondo concorso? Utilizzare questi prodotti per realizzare ricette di primi, secondi, dolci e/o lievitati, scegliendo una di queste categorie. Io mi sarei buttata sui primi, questa volta!.......è arrivato il momento di rompere il ghiaccio con un altro dei miei tabu': la pasta di casa! E dire che in famiglia erano proprio specializzati nel produrre ogni ben di dio :) mi sa che è arrivato il mio momento......mi perdonerete, spero, le imprecisioni.....ma adesso che ho iniziato e che mi è piaciuto assai penso che mi ci dedichero' con più frequenza....Cosa ho scelto per Mangiare Matera? anche questa volta la tradizione mi è venuta in aiuto. Quando ho visto i prodotti da utilizzare un'idea ha iniziato a frullarmi per la testa: in questo periodo le campagne della  zona di Mercato San Severino, al crocevia tra la valle dell'Irno, la valle dell'Orco, vicino Siano e l' avellinese, sono una distesa di foglie verde intenso, dal profumo inconfondibile e dal sapore unico: il mallone, che altro non è che le foglie più grandi delle cime di rapa. E' una verdura molto utilizzata dalle nostre parti. I piatti che si preparano con il mallone sono inconfondibilmente legati alla cucina povera di questa terra. Primo tra tutti "mallone e patate" di cui vi ho già parlato qui, o la pizza di granone che accompagna il mallone sfritto in aglio olio e peperoncino, altro "must" della cucina tradizionale. Ma si può utilizzare per le più conosciute "orecchiette", o per sformati.....insomma se amate il sapore amarognolo delle cime di rapa, potete sbizzarrirvi come meglio vi pare. Cosa che ho fatto io, lasciandomi guidare dalla tradizione....et voilà per MangiareMatera una rivisitazione dei cappelletti che faceva mia zia Wanda, sommersi da una personale rivisitazione di "mallone e patate"...........la Parmentier al mallone.

Cappelletti verdi con Parmentier (*) al Mallone
Cappelletti verdi con Parmentier al Mallone
Ingredienti per 2 persone
Per i cappelletti
100 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli
100 gr di farina 00
60 gr di foglie di mallone lessate e strizzate bene
1 uova
Per la Parmentier al Mallone 
400 gr di patate tagliate a cubetti
100 gr di mallone (solo le foglie + tenere)
olio evo 4 cucchiai
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di peperoncino
1 cipolla di montoro
500 cc di brodo vegetale
350 cc di latte
ricotta stagionata di Montella


Preparazione.
la lavorazione.....Iniziate con la preparazione dei cappelletti. Lessate il mallone finché sarà tenero (meglio lessarlo che cuocerlo a vapore, perché è una verdura notoriamente "duretta"). Strizzatelo bene e tritatelo finissimo con un coltello. Mescolate le 2 farine, fate la conca e aggiungete il mallone e l' uovo, e se necessario, aggiungete un pochino d'acqua. Lavorate a lungo la pasta, fino ad avere un composto liscio ed elastico. Il tempo necessario è stato piuttosto lungo, ma alla fine sono riuscita ad avere il mio panetto elastico e liscio. Mettetelo a riposare sotto un canovaccio per almeno mezz'ora. Dopo procedete alla realizzazione dei cappelletti. 
i cappelleti verdiTagliate un pezzo di pasta dal panetto, con le mani arrotolatelo fino ad avere un salsicciotto spesso circa 1 cm. Tagliate dei tocchetti di pasta della grandezza di circa 2 cm, poi posizionateli tra l'inidce e il pollice e, utilizzando il pollice, fateli scivolare sul piano di lavoro fino ad avere un incavo nel centro (quasi come uno gnocchetto). Rigiratelo sul pollice dandogli la forma di un "cappelletto". Procedete così fino a terminare la pasta preparata. Sistemateli su un vassoio leggermente velato di farina e fateli riposare coperti da un canovaccio fino a cottura. Eccoli finiti....si lo so, non so' perfetti né belli, ma erano assolutamente ottimi :)......."giurin giuretto" che i prossimi saranno anche più belli!

Cappelletti verdi con Parmentier al Mallone
Mentre la pasta riposa, preparate la Parmentier al Mallone.
Procedete preparando il mallone. In una padella mettete 2 cucchiai d'olio evo, lo spicchi d'aglio mondato e il peperoncino. Fateli leggermente sfriggere e poi gettate le foglie di mallone, precedentemente scottate in acqua bollente per un paio di minuti, salate e continuate la cottura finchè il mallone non sarà tenero tenero. Nel frattempo procedete con la Parmentier. In un casseruola mettete il cucchiaio d'olio rimasto e la cipolla tagliata a velo. Fate appassire poi aggiungete le patate. Giratele affinché si rivestano leggermente di olio, sempre girando per non farle attaccare al fondo. Aggiungete a questo punto il brodo vegetale caldo e il latte. Fate sobbollire piano fino a quando le patate non cominciano a sfaldarsi. A questo punto aggiungete il mallone cotto e, con un cucchiaio mescolate bene. Fate riprendere il bollore, aggiustate di sale. Dopo circa 5 minuti, con un frullatore a immersione, riducete a crema il composto. Fate addensare la Parmentier dolcemente (deve avere la consistenza di una crema e non quella di una zuppa, cosa che è in origine). 
Lessate i cappelletti in abbondante acqua salata fino a completa cottura. Vi accorgerete di questo spezzando a metà un cappelletto: se nel mezzo vedete ancora una sottile linea più chiara, indica che la cottura non è completa. Per questa pasta sono stati necessari circa 20 minuti di cottura. Scolate la pasta, rimettetela nella pentola e conditela abbondantemente con la Parmentier di mallone. Servite con un'abbondante grattugiata di ricotta stagionata (io ho usato quella di Montella) e qualche scaglia per decorare.

Cappelletti verdi con Parmentier al Mallone

(*) libera interpretazione della più rinomata ricetta tradizionale francese "Potage Parmentier"








lunedì 11 novembre 2013

Ricordi d'estate......vermicelli con i "friarielli"

Si dice che il tempo "è 'sciut' pazz!" volendo significare, in italiano corrente, che le stagioni fanno le bizze! L'autunno, quest'anno, ha ritardato il suo ingresso e fino a qualche giorno fa le temperature ci hanno piacevolmente prolungato la sensazione di stare appena lasciando l'estate....Sensazione che devono aver percepito anche i vegetali che albergano nell'orto di casa. Solo una decina di giorni fa ho immortalato il mio albero di arance fiorito.....


....e due giorni fa ho raccolto le ultime melanzane cresciute e un cestino pieno pieno di "friarielli", che non sono i broccoli, quelli amari amari, ma i peperoncini verdi dolci che da noi si chiamano "friarielli" perché uno dei modi più comuni di cucinarli è friggerli, interi, in olio di oliva e gustarli così, con un po' di sale appena levati dal fuoco. Ma visto che la frittura va somministrata "cum grano salis" anche se fatta in olio di oliva, ho deciso di preparare uno dei piatti che mamma faceva molto spesso in estate, e che lei chiamava "sugo alla contadina". In questa versione io ho usato i vermicelli, ma va anche bene una pasta corta a vostro gusto.

Vermicelli coi "friarielli"
(Sugo "alla contadina" di mamma)
Pasta coi "friarielli" o Sugo alla Contadina di mamma

Ingredienti per 4 persone
350 gr di vermicelli
250 gr di peperoncini verdi dolci (i friarielli)
750  kg di pelati
(in estate usate i pomodori freschi, viene meglio!)
1 aglio
1 cipolla
olio evo
1 bella manciata di capperi di Pantelleria
origano, basilico, sedano, prezzemolo
sale 
1 pizzico di zucchero
cacioricotta grattugiato

Pasta coi "friarielli" o Sugo alla Contadina di mamma

Preparazione
Lavate i peperoncini, apriteli, privateli dei semi, e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Se usate i pomodori freschi, spellateli e privateli dei semi e metteteli a scolare per eliminare l'acqua in eccesso, tagliate anche questi a pezzetti, così come farete se usate i pelati. In un tegame fate un bel giro d'olio evo, aggiungete l'aglio mondato e la cipolla tagliata a velo. Fate appassire dolcemente sul fuoco, aggiungete i peperoncini e i capperi precedentemente lavati e privati del sale in eccesso, e lasciate insaporire qualche minuto, senza farli dorare. A questo punto aggiungete i pomodori, gli aromi, il sale e  il pizzico di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco dolce, girando ogni tanto per evitare che la salsa si attacchi al fondo. Se necessario aggiungete un filo d'acqua se notate che i peperoncini hanno bisogno di cuocere ancora (generalmente in circa mezz'ora il sugo è pronto). Lessate la pasta in abbondante acqua, scolatela al dente, conditela con il sugo e spolverizzatela con un'abbondante grattugiata di cacioricotta. 

Pasta coi "friarielli" o Sugo alla Contadina di mamma
http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/p/genealogia-di-una-cuoca.html
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