Marmellata di Mandarini, cannella e anice stellato

E' bello ritornare a casa, in questo mio piccolo spazio dove quando posso, riprendo le fila della mia passione. Mi manca la consuetudine di cucinare e condividere con voi quello che  preparo, ma devo accontentarmi di queste briciole di tempo che, ultimamente,  con fatica  strappo ad una quotidianità divenuta un po' pesante. E quando riesco a riprendere il "mio tempo" mi sento felice, proprio come quando metto "le mani in pentola" per preparare le mie confetture. Che vi devo dire, rimescolare nel pentolone è una cosa che mi piace assai, specialmente quando mi preparo a dare forma e sostanza ad un'idea, magari nata per caso nella mia testa. E' un po' una sfida con me stessa e le sfide mi piacciono sempre, E questa marmellata nasce dall'idea di abbinare il profumo persistente, a volte pungente, del mandarino con una due spezie che richiamano alla mente il senso del calore, della morbidezza, due spezie che amo molto: l'anice stellato e la cannella. Chi l'ha provata l'ha descritta così: "equilibrata, piacevole, non stucchevole......intrigante...." Mi piacerebbe sapere voi cosa ne pensate!

Marmellata di Mandarini

Cannella e Anice Stellato

Ingredienti

2 kg di mandarini rigorosamente non trattati

500 gr di zucchero di canna

300 gr di zucchero bianco

il succo di 1 limone

6 fiori di anice stellato

4 pezzetti di stecca di cannella 

due cucchiai di buon brandy

Preparazione

Per questa marmellata è necessario utilizzare mandarini non trattati (io ho utilizzato dei mandarini locali provenienti dalla zona di Sant'Egidio del Monte Albino, notoriamente votata alla coltivazione di agrumi e assolutamente non trattati) Lavate molto bene in acqua e bicarbonato i frutti, privateli delle foglie e del peduncolo e poi sistemateli in una pentola capiente coprendoli d'acqua. Portate l'acqua a bollore e cuocete i frutti su fiamma bassa, mantenendo il bollore, per 30 minuti. Prelevateli delicatamente dall'acqua e metteteli ad asciugare su un canovaccio. Quando saranno appena tiepidi tagliateli in quarti e eliminate tutti i noccioli. Frullate tutta la frutta, sistematela in una pentola di acciaio capiente, aggiungete lo zucchero, le spezie e il succo di limone. Cuocete la marmellata per circa 1 ora o finché non sarà giunta a giusta consistenza (prova piattino). Spegnete il fuoco, aggiungete il brandy e invasate la marmellata in barattoli di vetro sterilizzati. Chiudete e capovolgete immediatamente i barattoli in modo da creare il sottovuoto. Lasciateli capovolti, coperti da un panno, rigirandoli anche dopo 24 ore.

Golden Syrup

Cosa fate quando volete realizzare un piatto ma vi manca un ingrediente? Vi mettete alla ricerca gironzolando trai vostri fornitori di fiducia. E se non riuscite a trovarlo neanche lì? Allora vi dirigete, piene di buona volontà e di speranza nei posti più forniti di specialità, Ma.....capita a volte che neanche lì riuscite a trovarlo e allora???? Due possibili soluzioni:  

1. desistete imprecando a denti stretti e pensando "ma perché vivo qui e non a Roma? o magari a Milano o Bologna?
2. visto che non potete sbaraccare casa per una bottiglia di Golden Syrup, vi armate di santa pazienza e cominciate a cercare qualche ricetta per potervelo fare da voi!!

Ecco la ricetta del Golden Syrup, trovata qui, che altro non è che zucchero invertito. Ovviamente questo preparato casalingo non ha la purezza di quello prodotto a livello industriale, ma si avvicina abbastanza con un risultato finale di tutto "rispetto". Per approfondire l'argomento vi rimando qui.

Golden Syrup

Per il caramello

200 gr di zucchero

50 gr di acqua

Per lo sciroppo

1000 gr di zucchero

50 gr di succo di limone

600 gr di acqua bollente

Preparazione

Cominciate preparando il caramello, che sarà la base del vostro sciroppo. Versate i primi 200 gr di zucchero con i 50 gr di acqua a temperatura ambiente in una pentola molto capiente e a bordi molto alti. Mettete su fuoco a fiamma basse per far caramellizzare lo zucchero, che dovrà avere un bel colore dorato intenso. Quando il caramello è pronto versate dentro l'acqua bollente, facendo molta attenzione, girando con un cucchiaio dal manico lungo. Subito dopo aggiungete lo zucchero e il succo di limone e iniziate la cottura a fuoco moderato. Deve cuocere ad una temperatura ideale compresa tra i 110° e i 115°, per cui è bene dotarsi di un termometro da cucina. Mescolate ogni tanto e lasciate cuocere a temperatura costante per circa 1 ora, quando lo sciroppo dovrà presentarsi con la consistenza di un miele liquido. Lasciatelo raffreddare e versatelo quindi in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati. Chiudete e mettete da parte il vostro sciroppo per almeno 2 giorni, tempo necessario per farlo stabilizzare e compattare, Con questa dose ho ricavato 3 barattoli di circa 230 gr e uno piccolo da 110 gr. 

p.s.: pare che più matura e più è buono!!! 

Dimenticavo....cosa c'ho fatto? per ora questi, poi si vedrà :)

Ricordi: io e la Cotognata

"Gli occhietti si aprono, un po' faticosamente, ma alla fine riescono a focalizzare il mondo intorno a loro....c'è la lanterna di ceramica vietrese proprio sulla culla di Caterina (non si addormenta la notte se non la tocca e la fa dondolare), e a fianco il lettino di Gigi....dorme ancora!  ma ecco che mamma, con la sua usuale dolcezza, lo sveglia....ci alziamo, Caterina dorme ancora ma lei è picccola piccola!!! e uno alla volta entriamo in bagno, accompagnati dalla sua presenza, vigile ma discreta....prendo il mio spazzolino e comincio a sfregare i dentini...ahi, non mi piace l'acqua fredda sui denti, si ghiacciano....prendo la saponetta e comincio a sfregarla tra le ditine ciotte ciotte...che bello tutte queste bolle profumate....quasi quasi le assaggio!!! "Non si fa Rosa" la sua voce ferma ma calda mi riporta all'ordine....la prossima volta assaggio :) Finita la pulizia mattiniera passo a vestirmi, un pò con fatica riesco ad allacciare le scarpine e poi lei mi infila prima un braccio e poi l'altro nel grembiulino, mi gira di spalle e comincia ad abbottonarlo.....è il segnale del distacco imminente.......caccio via una lacrimuccia e stoicamente prendo il mio cestino con il tovagliolo, le posate e il bicchierino, e quel piccolo pacchettino che so già mi servirà a rendere più dolce l'attesa del ritorno a casa........"

 La Cotognata 

 dal libro

"La Comida Criolla - Memoria y recetas" 

di Margarita Elichondo

Biblioteca de Cultura Popular - Ediciones Del Sol

Mele Cotogne

Zucchero

Limone

Preparazione

Lavare bene le cotogne per eliminare la peluria. Tagliarle a metà longitudinalmente. Farle bollire con la buccia. Quando sono morbide, tirarle fuori dall'acqua, farle raffreddare, sbucciarle e eliminare i semi. Se si vuole preparare a parte una gelatina, conservare buccia e semi e l'acqua di cottura della frutta. Pesare le cotogne, frullarle e mescolarle a 3/4 di kg di zucchero per ogni kg di frutta aggiungendo il succo di un limone. Far bollire continuamente sempre girando finché non ispessisce e si stacca dal fondo della casseruola. Ritirarla da fuoco e versarla in recipienti di latta o ceramica bagnati. L'acqua serve perché la cotognata venga brillante. 

Io l'ho messa in una teglia di alluminio rivestita di carta forno appena bagnata, l'ho lasciata asciugare bene e poi l'ho tagliata a quadrati regolari. Ogni quadrato di cotognata l'ho avvolto in carta oleata per pasticceria e poi in cellophane, infiocchettati e messi da parte.....qualcuno di questi andrà regalato per Natale :) 

Ho preparato, con questa ricetta,  due sfornate di cotognata, e sono uscite di colore differente. La prima è di un colore arancio molto carico, questa è più ocra scuro.....eppure le cotogne le ho comprate nello stesso posto!!!!! il sapore devo dire è lo stesso.....ma il colore cambia. Io la ricordavo marrone scuro!!!! e in Argentina e Uruguay è rosso intenso....ma il sapore di questa fatta in casa mi ha immediatamente riportato a quel quadratino che portavo nel cestino dell'asilo.

Gelatina di Cotogne

Per fare la gelatina, rimettere a bollire le bucce e i semi delle cotogne nell'acqua di cottura dei frutti finché il liquido di cottura diventa quasi gommoso. Colarlo usando un telo fine. Misurarlo e aggiungere 3/4 di kg di zucchero per ogni litro di succo. Rimettere a bollire finché non ispessisce. Fare la prova del piattino facendo cadere una goccia di gelatina sul piatto freddo. Se si solidifica la gelatina è pronta. Aggiungere un poco di succo di limone prima di invasarla in contenitori piccoli. Io ho usato dei barattoli di vetro e ho proceduto come per le confetture. 

Un petit cadeau pour Elena

Eccomi di nuovo.....eh si, come posso dire di no alla nostra padrona di casa?? E quindi,  con immenso piacere, regalo a Elena per questa tappa francese dell' Abbecedario Culinario tre ricette che ho pubblicato precedentemente, tutte recuperate durante le mie precedenti scorribande francesi......

Mesdames et Messieurs dalla Borgogna la

Confettura di Zucca e Zenzero

dall' Auvergne questa zuppa deliziosa

Saucisses aux Lentilles

e da Parigi la rinomata

Soupe à l'oignon (zuppa di cipolle)

Abbecedario Culinario della Comunità Europea

Castagne al brandy

Trasferirmi in questa casa, circa undici anni fa, è stato per me uno schok! Passare dalla vita cittadina organizzata in una casa di appena 65 mq in pieno centro, con ogni cosa a portata di mano, per sbarcare  in una enorme antica casa in campagna ha reso necessario un periodo di assestamento (con relativa destrutturazione di abitudini e sensazioni.....). Il primo anno è stato il più difficile ma anche quello che mi ha restituito la capacità di ridare valore al tempo, e di ritrovare il piacere smarrito di dedicarmi a fare piccole cose in casa, e a riprendere a coltivare la mia passione per la cucina. Ho sempre amato cucinare, in particolar modo i dolci, ma non avendo a disposizione spazio sufficiente nella piccola casa cittadina, la mia passione è stata un po' sacrificata:) arrivare qui e ciabattare in una grande cucina di circa 40 mq con tutto lo spazio possibile per impastare, spentolare, friggere, infornare diciamo che ha reso il mio adattamento più veloce e meno traumatico :). Una delle prime cose che ho imparato a fare qui sono le confetture e la marmellata di arance utilizzando le arance del mio giardino; e proprio il primo anno in cui mi sono trasferita ricordo che in autunno abbiamo raccolto una quantità di castagne bellissime e grandi, che subito si sono trasformate, oltre che ovviamente in marmellata e torte varie,  in questa delizia che condivido con voi, e che ormai ogni anno è il mio primo appuntamento autunnale :)

Castagne al brandy

 

Ingredienti per ogni kg di castagne cotte e senza buccia:

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

sale grosso

300 gr di zucchero

1/2 bicchiere d'acqua

la buccia e il succo di 1/2 limone

1/2 lt di ottimo brandy

Preparazione

Con la punta di un coltellino affilato incidete in senso orizzontale la buccia delle castagne; mettete i frutti in una casseruola, insieme al rosmarino e all'alloro, copriteli di acqua e aggiungete un pizzico di sale grosso. Portate ad ebollizione e fate cuocere per circa 30 minuti (anche di più se necessario) a bollore quasi insensibile. Le castagne dovranno essere cotte ma sode. Estraete le castagne dall'acqua, prelevandole con una schiumarola, e sbucciatele (prelevatene poche alla volta tenendo le altre in caldo, sarà più semplice sbucciarle). Pesatele e distribuitele nei vasi sterilizzati, arrivando ad un paio di centimetri dall'imboccatura. Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero, l'acqua, una spirale di buccia e il succo di limone; portate a ebollizione leggera e fate addensare lo sciroppo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete quindi dal fuoco e fate raffreddare. Unite allo sciroppo il brandy; mescolate bene, poi eliminate la scorza di limone e versate il liquido sulle castagne, coprendole per 2-3 cm. Chiudete i vasi ermeticamente. Le castagne al brandy si possono consumare dopo un mese, ma sono migliori se lasciate a "riposare" più a lungo.

Confettura di Zucca e Zenzero

Con questa ricetta inizio un altro piccolo spazio del blog che verrà dedicato ad un "dintorno" che mi affascina particolarmente: quello delle conserve e dei liquori. E per iniziare ho scelto una confettura molto particolare che ho provato in Borgogna nel 2005. Con la mia "faccia tosta" ed un francese assolutamente elementare sono ritornata a casa con la ricetta ed un barattolo di confettura, omaggio dell'artefice di cotanta bontà: la padrona del Bed&Breakfast dove abbiamo pernottato, nel piccolissimo villagio di Barges, ottima cuoca e squisita ospite.

E' la seconda volta che provo a prepararla, e devo dire che stavolta il risultato è decisamente migliore del primo. Probabilmente la differenza dipende dal tipo di zucca utilizzata. La prima volta ho utilizzato la classica zucca napoletana, ma la consistenza della polpa non era troppo adatta. Stavolta ho utilizzato una varietà di zucca che dalle parti nostre si coltiva nelle campagne vicino a Somma Vesuviana. Dalle parti nostre v iene chiamata "zucca violino" ma probabilmente molti di voi la conoscono come Butternut. Non l'avevo mai vista  e l'ho trovata, per caso, in un mercato della Coldiretti, a Napoli.

Ho trovato la polpa di questa varietà perfetta per questa confettura: soda, molto profumata, mediamente dolce e per niente acquosa ed il risultato finale è stato assolutamente soddisfacente.

 Confettura di Zucca e Zenzero

 Ingredienti

1 kg di polpa di zucca, qualità Butternut

800 gr di zucchero

il succo di 1 limone

un pezzetto di zenzero fresco

Preparazione*

Grattugiare finemente la polpa di zucca, sistemarla nella pentola dove poi verrà cotta, aggiungere lo zucchero (ne metto sempre un po' in meno perché le confetture non le preferisco eccessivamente dolci), il succo del limone e coprire con un coperchio. Lasciare riposare la polpa e lo  zucchero per 5-6 ore, poi aggiungere lo zenzero pulito e tagliato a pezzettini minuscoli. Ricoprire e far riposare ancora per altre 2-3 ore, anche più se volete. Trascorso questo tempo, lo zucchero si sarà quasi completamente sciolto a contatto con la polpa umida e con i residui di acqua contenuti nella polpa. Mettere a questo punto la pentola su fuoco lento e cominciare la cottura, sempre girando. Quando inizia a bollire, aumentare il calore fino ad avere un bollore sostenuto. Da questo momento occorreranno circa 15-20 min. per ottenere la consistenza giusta. Per verificare il giusto punto di cottura, prendere un piatto piano e versarvi sopra un cucchiaino di confettura. Se quasi immediatamente si rapprende e, inclinando il piatto, si ferma quasi subito la confettura è pronta. Spegnere il fuoco, invasare nei barattoli precedentemente sterilizzati, tappare subito e capovolgere i barattoli, lasciandoli così fino a completo raffreddamento, ma anche per tutta la notte.

Piccola chicca.....io ho aggiunto, appena terminata la cottura, un cucchiaio di grappa e il risultato non è niente male.

Abbecedario Culinario della Comunità Europea

*) questo è il procedimento che uso generalmente per tutte le confetture, e l'ho imparato da una zia di mio marito che vive a Parigi, zia Fernanda