Per chiudere la sezione della nostra raccolta dedicata alla lettera U ho utilizzato un ingrediente molto utilizzato nell'alimentazione nipponica: l'Umeboshi popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne (ume) salate e fatte fermentare. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Per preparare l'umeboshi le prugne vengono raccolte alla fine di giugno, quando sono ancora verdi e il loro succo possiede il livello di acidità massima; vengono poi lavate e immerse nell’acqua per una notte per toglierne il sapore amaro; successivamente si posizionano i frutti in contenitori appositi, disposti a strati, coperti di sale e schiacciati da un peso, e riposti in un luogo fresco e buio, dove si lascia così che il sale compia il lavoro di estrazione del succo e avvenga il processo di fermentazione naturale. Alla fine di luglio le prugne vengono tolte dai mastelli e lasciate a seccare all’aria. I frutti sono ora pronti, ma generalmente vengono messi a mollo in aceto di prugne misto alle foglie rosse e profumate della pianta shiso, ed è proprio grazie a queste foglie che si ottiene il distintivo colore rosso dell’umeboshi. Si lasciano poi stagionare i frutti per almeno un anno in modo da permettere lo sviluppo del loro sapore così intenso e peculiare. E' uno dei condimenti base della cucina giapponese, anche per le sue proprietà curative, digestive, disinfettanti e antisettiche. Viene utilizzato moltissimo per condire e/o accompagnare il riso, ma anche consumato assoluto.
La ricetta che ho scelto per voi è un classico della cucina giapponese, l'Onighiri, polpette di riso con un cuore di ripieno generalmente a base di salmone o tonno e umeboshi, a volte anche solo con le prugne fermentate.
Umeboshi Onigiri
Ingredienti per circa 10 Onigiri
300 gr di riso per sushi (riso originario)
circa 1/2 lt. di acqua fredda
4 umeboshi
aceto di riso 1 cucchiaio
zucchero 1 cucchiaio
alga nori
salmone 1 trancio
semi di sesamo
salsa di soia
Per la cottura del riso seguo le indicazioni di mia cognata Satchyo, giapponese DOCG!
Lavate il riso più volte fino a quando l'acqua non risulterà limpida (avrete eliminato in questo modo l'amido in eccesso). Sistematelo in una casseruola con la dose d'acqua doppia rispetto al volume del riso (circa 1/2 lt.), aggiungete l'aceto e lo zucchero e mescolate. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolcissimo fino ad esaurimento dell'acqua senza mai alzare il coperchio (ci vorranno circa 30 minuti). Spegnete il fuoco e fate riposare per circa 10 minuti. Passate poi il riso, sgranandolo, in un contenitore possibilmente di legno e fatelo intiepidire coperto da un panno umido. Nel frattempo preparate l'occorrente per la farcitura. Arrostite il salmone e conditelo con un filo di olio e del pepe. Sminuzzatelo e mettete da parte. Prelevate 4 umeboshi, snocciolatele e tagliuzzatele e mettete da parte. Preparate l'alga nori tagliando delle strisce di circa 10 cm, mettete in un piattino i semi di sesamo e passate alla lavorazione degli onigiri. Prelevate un pallina di riso (circa 50 gr) aiutandovi con le mani, posizionatela nell'apposito stampo per onigiri, praticate un piccolo foro e adagiatevi un po' di salmone e un po' di umeboshi. Coprite con altro riso, compattate per bene e estraete il vostro onigiri. Decorate i lati con i semi di sesamo e ponete al centro della base l'alga nori facendola aderire per bene al riso. Proseguite con la preparazione delle polpette di riso sbizzarrendovi con la fantasia sia preparando vari ripieni sia diverse decorazioni. Fate riposare gli onigiri in frigorifero ricordandovi di estrarli almeno 1 ora prima di servirli. Accompagnare con salsa di soia.
- Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"
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