Crostata di cioccolata

Gironzolando sul web, tra siti e blog di cucina, mi sono imbattuta qualche mese fa in questa ricetta  e ho conosciuto lei ragazza dolcissima e con una passione smisurata per i dolci (come potevo rimanere insensibile io???). Mi ha invitata a provare questa crostata e devo dire che non ha dovuto fare un particolare sforzo:) è stato amore a prima vista e da quando l'ho fatta la prima volta ne sono seguite molte e molte altre.....è un concentrato di dolcezza sublime............da provare assolutamente specie per tutti gli appassionati del cioccolato.

Crostata di cioccolata

 Ingredienti per una teglia di circa 24 cm di diametro

Pasta Frolla al cacao:

 300gr di farina 00

200gr di burro freddo
130gr di zucchero a velo
30gr di cacao amaro in polvere
50gr di tuorli (circa2/3 tuorli medi)
vaniglia

 ♣♣♣♣♣

 Crema al cioccolato (crema pasticcera + ganache di cioccolato) 

Per la crema pasticcera:

500ml di latte intero fresco
150gr di zucchero semolato
100gr di tuorli (circa 5/6 tuorli medi)
50gr di maizena o amido di mais
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache:

190 gr di cioccolato fondente 70%

125 ml panna liquida

 

Preparazione della frolla al cioccolato.

Ponete in una capiente ciotola la farina, lo zucchero a velo, il cacao, la vaniglia e il burro a pezzetti freddo di frigorifero. Lavorate sfregando velocemente con la punta delle dita, il burro nelle polveri finché si ottiene un composto sabbioso (il movimento da fare è come quello che si usa per indicare i soldi) . Aggiungete i tuorli e amalgamate molto velocemente. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.

Preparazione della crema pasticcera

Tagliare la bacca di vaniglia con un coltellino per il lungo, aprirla bene e con la punta del coltellino asportare i semini. Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore. Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia. Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio. Amalgamate soltanto quel che basta finché il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato. Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte. Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finché non si addensa. Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro. Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.

 

 

Preparazione della Ganache (è bene prepararla immediatamente dopo, perché per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde)
Tritate il cioccolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino. Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo. Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finché il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato. Ora amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale. Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contatto con la crema al cioccolato e fatela raffreddare, preferibilmente con l'aiuto di un bagnomaria ghiacciato (serve per evitare la formazione dei batteri). Preriscaldate il forno a 180°. Prendete la frolla dal frigo, stendetela con l'aiuto di un mattarello e rivestite una tortiera per crostate precedentemente imburrata e infarinata. Praticate dei buchi sul fondo di frolla con una forchetta e riempite con la crema al cioccolato. Formate delle strisce da porre a griglia, sulla crema. Se volete potete fare dei fiori e delle foglie come me, da applicare sopra la griglia. Infornate a 180° per circa 35/40 minuti (dipende dal forno). Sfornate e lasciate freddare completamente prima di togliere la crostata dalla teglia.

 

 

 

....che dire grazie Laura

Tarte Bourdaloue

Eh si...ho una predilizione per i dolci con la frutta e quando ho assaggiato questa torta me ne sono innamorata. L'ho provata per la prima volta ad ottobre, quando sono andata a trovare mia figlia a Ginevra. Un pomeriggio siamo andate a Ferney-Voltaire, un piccolo comune francese proprio al confine con la Svizzera, dove vive una mia cugina (ricordate la mia famiglia numerosa? ). Era molto tempo che non c'incontravamo e per l'occasione ci ha accolte con questa torta, che ci siamo praticamente spazzolato in quattro :) Ovviamente mi sono messa alla ricerca della ricetta per replicarla e scartabellando tra i miei libri ne ho trovata una. E' stato anche bello, nonostante il freddo, raccogliere i primi fiori selvatici sbucati nel mio giardino tra una gelata e una pioggia, per presentare a voi questa ricetta: un piccolo omaggio floreale che odora di "primavera" a tutti quelli che mi stanno seguendo, anche se un po' avari di suggerimenti e commenti :)

Ingredienti:

per le pere sciroppate:

1 lt. di acqua, 

500 gr di zucchero,

il sugo di un limone

4-6 pere Abate sode 

(dipende dalla grandezza, 

io ne ho usate 4 

perchè abbastanza grandi)

per la pasta brisée:

250 gr di farina

un pizzico di sale

4 cucchiai di zucchero

125 gr di burro, 1 tuorlo d'uovo,  acqua q.b.

per la crema di mandorle:

100 gr. di burro a pomata

100 gr di zucchero

100 gr. di farina di mandorle

2 uova intere

rum 2 cucchiai

qualche goccia di aroma di mandorle

Procedimento.

Iniziate preparando lo sciroppo. Mettete in una pentola, l'acqua, lo zucchero e il limone e portate a leggera ebollizione o fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto. A questo punto immergete le pere, che avrete sbucciato, tagliato a metà e private del torsolo e di tutti i semi. Lasciate sobollire appena (lo sciroppo deve fremere dolcemente) per circa 10-15 min. evitando che i frutti si rompano. Devono rimanere sodi. Estrarre le pere e lasciarle raffreddare. Quando sono fredde, incidetele orizzontalmente, evitando di arrivare ai lati del frutto, e per tutta la lunghezza, in modo da avere un effetto "ventaglio".

Preparate ora la pasta brisée. Mescolate il burro con la farina fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo d'uovo e acqua fredda necessaria ad amalgamare il tutto. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, fate una palla e mettetela a riposare in frigorifero per 30 min. Nel frattempo preparate la crema di mandorle. Dopo aver lavorato il burro fino alla consistenza di una "pomata", aggiungete lo zucchero e mescolate bene, poi uno alla volta le uova, il rum e l'aroma di mandorla e alla fine la farina di mandorle. Mescolate bene. Il composto deve essere consistente, non liquido. Se necessario aggiungete un po' di farina di mandorla. Accendete il forno a 180°.

Foderate una ruoto di 24 cm con carta forno, o foglio d'alluminio. Stendete la pasta in un cerchio di dimensione utile a foderare il ruoto. Bucherellare la base con una forchetta, versare la crema di mandorle sul fondo, e adagiate le pere sopra la crema. Infornare per circa 50 min. o fino a quando la superficie non risulta dorata.

Crostata dell'Engadina

Forse mi sono innamorata di questa torta perchè inconsciamente ha riaperto una strada verso ricordi della mia infanzia ormai un po' sbiaditi. Ricordi che parlano di cime innevate, del verde intenso e squillante dei prati alpini, del sapore della neve fredda in bocca, della sensazione di piedini congelati dal freddo e del calore ristoratore di un camino acceso:) All'età di quattro anni e mezzo mi sono trasferita in Valtellina con la mia famiglia e l'incontro con questo mondo che a me, bimba di mare, sembrava fatato è rimasto indelebile nella mia mente....Forse è proprio per questo motivo che mi piace particolarmente questa crostata, dolce tipico dell'Engadina, altra valle di rara bellezza, incuneata tra le Alpi Retiche nella Svizzera del Canton Grigioni. Ogni tanto da Grosio, dove risiedevo con la mia famiglia, puntavamo verso Saint Moritz noi quattro figli con papà e mamma, per una gita fuori-porta o verso Livigno, il paese delle fate diceva mamma:) ed è possibile, ma non posso esserne certa perchè ero davvero piccina, che io abbia "incontrato" questa torta allora rimanendone folgorata dalla bontà. Sia come sia in ogni caso questa torta è diventata, da qualche anno a questa parte, una tradizione di casa mia, e quando arriva l'autunno e piano piano scivola nel freddo inverno, non mancano occasioni per riproporre il suo guscio di frolla burrosa ripiena di un gustoso e morbido connubbio di noci e caramello, che ti riscalda dentro..... 

Ingredienti

Per la frolla:

300 gr di farina 00

140 gr di burro

120 gr di zucchero

2 tuorli d'uovo

un pizzico di vanillina, 

un pizzico di sale, 

scorza grattuggiata di 1 limone 

Per il ripieno:

180 gr di noci sgusciate

120 gr di zucchero

2 cucchiai di miele

un dl di panna fresca

sale.

                                            Procedimento

1) Setacciare i 300 gr di farina, raccoglierla sulla spianatoia, unire i 140 gr di burro appena morbido tagliato a pezzetti e lavorare tutto insieme con le punta delle dita in modo da ottenere un composto sbriciolato. A questo punto aggiungere i 120 gr di zucchero,  i due tuorli, la vanillina, il sale e la scorza del limone. Impastare velocemente, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa mezz'ora in frigorifero.

2) Imburrare e infarinare uno stampo per crostate di 24 cm di diametro. Riprendere la pasta, tenere da parte 1/3 della dose e stendere il resto in una sfoglia sufficiente per rivestire lo stampo. Bucherellate il fondo con una forchetta. Accendere il forno a 180°

3) Tritare le noci; versare in una casseruola i 120 gr di zucchero con 1,5 dl di acqua. Fare bollire a fuoco vivace finchè lo zucchero inizierà a caramellare, quindi versare a filo la panna ed il miele e subito dopo unire le noci tritate. Amalgamare bene e se il composto risulta troppo ammassato, lasciarlo sul fuoco basso fino ad amalgamarlo bene e a raggiungere una densità "cremosa". Togliere dal fuoco e versare il composto nello stampo, livellandolo con una spatola.

4) Stendere la pasta rimasta in un disco sottile, appoggiarlo sulla torta e inciderlo al centro con un taglio a croce. Rivoltare i 4 angoli, in modo da scoprire in parte il ripieno, e mettere sotto ciascun angolo un pezzettino di alluminio. Dai ritagli di pasta ricavare delle foglioline ornamentali e "incollarle" sulla torta con l'albume, spennellando tutta la superficie.

5) Cuocere la torta in forno a 180° per circa 50 min, finchè la superficie sarà dorata. Lasciarla intiepidiere prima di adagiarla su un piatto di portata. Spolverizzare di zucchero a velo.

Lemon Pie

Caldo...caldo e ancora caldo! Oggi vorrei preparare qualcosa di fresco come dessert......qualcosa che mi faccia pensare a quelle giornate che annunciano l'arrivo dell'aria fresca settembrina, ma che abbiano ancora i colori luminosi della piena estate.....insomma uno "scorcio di fine estate". Scartabellando tra i vari quaderni di ricette, e gli innumerevoli foglietti svolazzanti (proprio non riesco a diventare una "persona ordinata") ho trovato una versione della Lemon Pie che mia suocera Mecha mi ha lasciato in uno dei suoi soggiorni a casa.....è una ricetta che conservo con riguardo come un piccolo tesoro, insieme a tante altre, e la condivido con voi

Lemon Pie di mamma Mecha

Genealogia di una cuoca

Per il guscio dipasta:

Ingredienti

250 gr di farina 00

125 gr di burro freddo                       

1 uovo

un pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

acqua q.b. per amalgamare la pasta

Procedimento

In una ciotola mettere la farina il sale e il lievito e mescolare bene. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e con la lama di un coltello tagliuzzare mescolandolo alla farina. Aggiungere l'uovo e acqua quanto basta ad amalgamare il composto. Solo alla fine utilizzare le mani per dare una forma sferica. Trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare riposare la pasta per almeno 1 ora. Riprendere la pasta e foderare una tortiera di 26 cm. Pareggiare i bordi, ricoprire l'interno completamente con carta forno e poggiare una seconda tortiera di 24 cm dentro il guscio di pasta. In questo modo cuocerà senza "bozzi" o imperfezioni. Infornare a 180° per circa 40 min. (la pasta deve essere appena dorata e asciutta).

Crema di Limone

Ingredienti

4 tuorli d'uovo

280 gr di zucchero

125 cc di succo di limone

125 cc di acqua
4 albumi + 2

4 fogli di colla di pesce

Procedimento 

Mettere in un pentolino i tuorli d'uovo, metà dello zucchero e il succo di limone e cuocere a bagno-maria fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Ritirare dal fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce, messi precedentemente a bagno in acqua fredda, dopo averli strizzati. Aggiungere alla crema la scorza di un limone grattuggiata. Lasciare raffreddare. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo gradatamente lo zucchero. Deve risultare un composto molto duro e lucido come una meringa. Aggiungere gradatamente la meringa alla crema fredda, mescolando dal basso verso l'alto. Riempire il guscio di pasta livellando bene la superfice. Mettere in frigorifero a rassodare. Preparare un'altra meringa con i due albumi e 4/5 cucchiaiate di zucchero. Come la precedente deve essere ben dura e lucida. Con una sac à poche e bocchetta larga, ornare a piacimento la superfice del dolce con la meringa e cospargerla di buccia di limone grattuggiata.