Paccher...Oni: i paccheri cannelloni per MangiareMatera

Era da tempo che volevo rifarli, come li faceva lei mia zia Wanda, sorella di mamma, ed era davvero una festa ogni volta che ce li preparava. Aveva una particolare maestria nel preparare alcuni piatti che in famiglia erano diventati simbolo di eventi particolari: la zuppa di pesce per Sant'Alfredo, i cappelletti della domenica, la lasagna molisana per il primo dell'anno, i calzoncelli con i ceci o le rose con la marmellata per Natale, e i cannelloni per ferragosto...o per i vari compleanni. Faceva poi una braciola di carne con la frittata che ancora la ricordo!!!! Era una grande cuoca, la sua pasta fatta in casa rasentava una perfezione da "catena di montaggio"...un'invidia!!!! ogni volta che la vedevo all'opera :) Era poco amante della casa (un po' disordinata....o meglio! tanto disordinata) e molto della musica, della  radio e della televisione, in particolare dello sport....non perdeva un'Olimpiade o una partita di calcio. Amante delle natura come mia madre, raccoglieva conchiglie e come la maggior parte di loro figli, era una "creativa" e aveva una manualità meravigliosa che dispensava tra la realizzazione di palme di confetti, pupazzi di pannolenci, cappelletti e lasagne caserecce.......mi manca molta il suo essere un po' bislacca, me la rendeva tanto vicina......e la mia zia prediletta. E siccome io so' un po' bislacca come lei, mi si è accesa la lampadina pensando a come utilizzare i Paccheri "Vero Lucano" che mi sono arrivati per il Concorso MangiareMatera. "Si forse sono un po' corti, ma perché non provarci?" mi sono detta....ed eccoli qui, i Paccheroni! paccheri farciti come cannelloni, quelli di zia Wanda. Sfaticata come sono, non mi sono sforzata troppo stavolta :) ho solo fatto "2+2" e il risultato eccolo qui

 Paccher-Oni

 1/2 kg di Paccheri di Semola di Grano Duro "Vero Lucano"

Per il ragu' di maiale:

3 "tracchiulelle" (puntine) di maiale

3 salsicce di maiale a punta di coltello

2 bottiglie di buona passata di pomodoro 

(meglio se fatta in casa)

olio evo
sale e 1/2 cucchiaino di zucchero

Per la farcitura dei Paccheri

400 gr di ricotta di bufala

500 gr di carne di vitello macinata

250 gr di piselli

250 gr di scamorzone (io ho usato quello del Terminio) o 250 gr di mozzarella

sale, pepe, noce moscata

2 bicchieri di vino rosso

parmigiano grattugiato 

Preparazione

Iniziate con il ragu' il giorno prima (è un piatto per la domenica!). In un tegame dal fondo pesante, magari di coccio o di ghisa, mettete un paio di cucchiai d'olio evo. Fate riscaldare e cominciate a rosolare la carne, a fuoco medio, finché non sarà leggermente dorata e avrà eliminato l'acqua. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e quando sarà tutto evaporato e la carne ricomincerà a "sfriggere" versate la salsa di pomodoro, se troppo densa aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, coprite e lasciate sobbollire il più a lungo possibile (almeno 3 ore di cottura). Un buon ragù ha bisogno di tempo. A metà cottura salate la salsa e, come faccio io, aggiungete un mezzo cucchiaino di zucchero. Dedicatevi quindi a preparare il ripieno. In una padella versate 2 cucchiai d'olio evo e mettete la carne tritata a rosolare. Come per il ragù, quando ha perso tutta l'acqua e diventa dorata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare. Abbassare la fiamma e aggiungere i piselli surgelati. Coprire e lasciar cuocere, dopo aver salato la carne e i piselli. Continuare la cottura finché i piselli saranno sufficientemente teneri. Pepare e aggiungere noce moscata. A questo punto tagliate lo scamorzone in piccolissimi pezzettini, versate la ricotta nell'insalatiera, schiacciatela con una forchetta, aggiungete lo scamorzone, la carne tritata e i piselli raffreddati. Aggiungete 2-3 cucchiai di ragù, mescolate con un cucchiaio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiustate di sale se necessario. Fate riposare la farcia mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Girate spesso per evitare che i paccheri si attacchino tra di loro o sul fondo. Levate dal fuoco a metà cottura (circa 7 minuti). Scolate i paccheri e passateli velocemente sotto l'acqua corrente per fermare la cottura. Procedete alla farcia dei paccheri (non riempiteli troppo! se no la farcia deborda). In una teglia da forno versate abbondante ragu', adagiate i paccheri farciti e sistemateli uno vicino all'altro e ricopriteli di ragù (devono finire la cottura in forno). Spolverizzate la superficie con abbondante parmigiano grattugiato, infornate a 190° per circa 20 minuti, finchè i paccheri non saranno cotti e comincerà a formarsi in superficie una leggera crosticina.