Semola di grano duro e mallone....i miei cappelletti per "MangiareMatera"

Si lo so, mi ero ripromessa di non ricaderci più, "basta con i concorsi" mi dicevo.......ma poi non ho resistito a questa nuova "chiamata alle armi lucana"......Che vi devo dì......è un territorio che mi affascina da tanto tempo ormai...e adesso, che ne sto approfondendo alcuni aspetti, ancor di più. Ergo, quando la nostra ormai insostituibile anfitriona Teresa De Masi ci ha punzecchiato a dovere, come solo lei sa fare, per farci  raccogliere questa seconda sfida non ho resistito.....sono tracollata :) ed eccomi qua felice come una pasqua a sperimentare i nuovi prodotti lucani a marchio MangiareMatera :) questi:

la semola di grano duro qualità Senatore Cappelli

la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

la pasta di grano duro Vero Lucano (tre formati differenti)

il pane di Matera, vero cibo degli dei!!!!!

"Mangiare Matera" è un progetto molto interessante al quale Anna, Antonio, Carlo, Danilo, Felice, Gea e Giuseppe stanno lavorando. Un progetto ambizioso, se pensiamo alla massificazione e alla globalizzazione del nostro tempo che sta distruggendo lentamente la cultura della "differenza" intesa come risorsa e arricchimento di ogni essere umano. Ed è proprio per questo che mi piace citare un loro pensiero che mi ha molto colpita, invitandovi a dare una sbirciatina al loro  blog.....la sensazione che proverete e di trovarvi immersi tra i "Sassi" perchè 

"Mangiare Matera diventa un invito ed un augurio: 

una città da “mangiare” con gli occhi, un pane (con tutti gli altri prodotti), da vivere e scoprire.

Proveremo a nutrire corpo e anima, perché non si vive di solo pane, ma anche di storia, tradizioni, cultura, tutti valori che sono dietro il nostro lavoro.

Proveremo anche a raccontarvi i nostri prodotti, perché dietro ci sono storie, ci sono tradizioni, 

ci sono segreti… e vi emozioneremo, 

perché le cose che abbiamo da raccontarvi e da farvi assaggiare,

 emozionano lo spirito, prima del corpo….."

La sfida di questo secondo concorso? Utilizzare questi prodotti per realizzare ricette di primi, secondi, dolci e/o lievitati, scegliendo una di queste categorie. Io mi sarei buttata sui primi, questa volta!.......è arrivato il momento di rompere il ghiaccio con un altro dei miei tabu': la pasta di casa! E dire che in famiglia erano proprio specializzati nel produrre ogni ben di dio :) mi sa che è arrivato il mio momento......mi perdonerete, spero, le imprecisioni.....ma adesso che ho iniziato e che mi è piaciuto assai penso che mi ci dedichero' con più frequenza....Cosa ho scelto per Mangiare Matera? anche questa volta la tradizione mi è venuta in aiuto. Quando ho visto i prodotti da utilizzare un'idea ha iniziato a frullarmi per la testa: in questo periodo le campagne della  zona di Mercato San Severino, al crocevia tra la valle dell'Irno, la valle dell'Orco, vicino Siano e l' avellinese, sono una distesa di foglie verde intenso, dal profumo inconfondibile e dal sapore unico: il mallone, che altro non è che le foglie più grandi delle cime di rapa. E' una verdura molto utilizzata dalle nostre parti. I piatti che si preparano con il mallone sono inconfondibilmente legati alla cucina povera di questa terra. Primo tra tutti "mallone e patate" di cui vi ho già parlato qui, o la pizza di granone che accompagna il mallone sfritto in aglio olio e peperoncino, altro "must" della cucina tradizionale. Ma si può utilizzare per le più conosciute "orecchiette", o per sformati.....insomma se amate il sapore amarognolo delle cime di rapa, potete sbizzarrirvi come meglio vi pare. Cosa che ho fatto io, lasciandomi guidare dalla tradizione....et voilà per MangiareMatera una rivisitazione dei cappelletti che faceva mia zia Wanda, sommersi da una personale rivisitazione di "mallone e patate"...........la Parmentier al mallone.

Cappelletti verdi con Parmentier (*) al Mallone

Ingredienti per 2 persone

Per i cappelletti

100 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli

100 gr di farina 00

60 gr di foglie di mallone lessate e strizzate bene

1 uova

Per la Parmentier al Mallone 

400 gr di patate tagliate a cubetti

100 gr di mallone (solo le foglie + tenere)

olio evo 4 cucchiai

1 spicchio d'aglio

1 pizzico di peperoncino

1 cipolla di montoro

500 cc di brodo vegetale

350 cc di latte

ricotta stagionata di Montella

Preparazione.

Iniziate con la preparazione dei cappelletti. Lessate il mallone finché sarà tenero (meglio lessarlo che cuocerlo a vapore, perché è una verdura notoriamente "duretta"). Strizzatelo bene e tritatelo finissimo con un coltello. Mescolate le 2 farine, fate la conca e aggiungete il mallone e l' uovo, e se necessario, aggiungete un pochino d'acqua. Lavorate a lungo la pasta, fino ad avere un composto liscio ed elastico. Il tempo necessario è stato piuttosto lungo, ma alla fine sono riuscita ad avere il mio panetto elastico e liscio. Mettetelo a riposare sotto un canovaccio per almeno mezz'ora. Dopo procedete alla realizzazione dei cappelletti. 

Tagliate un pezzo di pasta dal panetto, con le mani arrotolatelo fino ad avere un salsicciotto spesso circa 1 cm. Tagliate dei tocchetti di pasta della grandezza di circa 2 cm, poi posizionateli tra l'inidce e il pollice e, utilizzando il pollice, fateli scivolare sul piano di lavoro fino ad avere un incavo nel centro (quasi come uno gnocchetto). Rigiratelo sul pollice dandogli la forma di un "cappelletto". Procedete così fino a terminare la pasta preparata. Sistemateli su un vassoio leggermente velato di farina e fateli riposare coperti da un canovaccio fino a cottura. Eccoli finiti....si lo so, non so' perfetti né belli, ma erano assolutamente ottimi :)......."giurin giuretto" che i prossimi saranno anche più belli!

Mentre la pasta riposa, preparate la Parmentier al Mallone.

Procedete preparando il mallone. In una padella mettete 2 cucchiai d'olio evo, lo spicchi d'aglio mondato e il peperoncino. Fateli leggermente sfriggere e poi gettate le foglie di mallone, precedentemente scottate in acqua bollente per un paio di minuti, salate e continuate la cottura finchè il mallone non sarà tenero tenero. Nel frattempo procedete con la Parmentier. In un casseruola mettete il cucchiaio d'olio rimasto e la cipolla tagliata a velo. Fate appassire poi aggiungete le patate. Giratele affinché si rivestano leggermente di olio, sempre girando per non farle attaccare al fondo. Aggiungete a questo punto il brodo vegetale caldo e il latte. Fate sobbollire piano fino a quando le patate non cominciano a sfaldarsi. A questo punto aggiungete il mallone cotto e, con un cucchiaio mescolate bene. Fate riprendere il bollore, aggiustate di sale. Dopo circa 5 minuti, con un frullatore a immersione, riducete a crema il composto. Fate addensare la Parmentier dolcemente (deve avere la consistenza di una crema e non quella di una zuppa, cosa che è in origine). 

Lessate i cappelletti in abbondante acqua salata fino a completa cottura. Vi accorgerete di questo spezzando a metà un cappelletto: se nel mezzo vedete ancora una sottile linea più chiara, indica che la cottura non è completa. Per questa pasta sono stati necessari circa 20 minuti di cottura. Scolate la pasta, rimettetela nella pentola e conditela abbondantemente con la Parmentier di mallone. Servite con un'abbondante grattugiata di ricotta stagionata (io ho usato quella di Montella) e qualche scaglia per decorare.

(*) libera interpretazione della più rinomata ricetta tradizionale francese "Potage Parmentier"