La lasagna napoletana di papà

Genealogia di una cuoca

Gennaro, mio padre, amava particolarmente la cucina. In casa il fantasioso, lo sperimentatore era lui. Ricordo che la domenica, quando non era di guardia in ospedale (papà era medico)  spesso si chiudeva in cucina e preparava per noi il pranzo...anche lui pero' difettava nella preparazione dei dolci!!! Sarà forse per questo che in famiglia mi sono buttata io nella pasticceria....per, come dire, sopperire ad una mancanza zuccherina!!! In compenso pero' è grazie a lui che la mia curiosità culinaria è stata stimolata: sulla nostra tavola si sono susseguite ricette della tradizione culinaria partenopea, intervallate da caciucchi livornesi, gnocchi alla romana, polente, risotti (quello che mi è rimasto impresso e il risotto con le animelle) paste al forno e lasagne.....amava fare la pasta di casa....ed è una delle cose che rimpiango di non aver imparato da lui. Questa lasagna me l'ha insegnata lui e io la preparo tenendo sempre presente la sua voce quando negli ultimi anni della sua vita, non potendo cucinare più, si dilettava a dirigere e noi, per farlo contento, eseguivamo diligentemente le sue istruzioni:)

Lasagna napoletana

Ingredienti per 12 persone

1,5 kg di lasagne all'uovo fresche

750 gr di carne macinata (1/2 vitello-1/2 maiale)

mollica di pane vecchio a occhio (abbondate!)

4 uova

sale, pepe, parmigiano grattuggiato

750 gr fiordilatte

10 uova sode

750 gr ricotta di latte vaccino

400 gr di salame napoletano

olio evo

3 bottiglie di passata di pomodoro

1 scalogno

 Procedimento

Iniziate il giorno prima preparando il sugo, che deve essere non troppo concentrato ma fluido, e le polpettine. In una casseruola mettere 2 cucchiai di olio evo con lo scalogno. Fate appassire e aggiungete il sugo di pomodoro,

allungando con acqua. Cuocere a fuoco lento per circa 2- 3 ore. Salare a metà cottura e aggiungere (io lo faccio sempre così come faceva mia nonna paterna) un pizzico di zucchero. Il sugo sarà pronto quando, sobbollendo piano piano, l'olio sale in superfice. Spegnere il fuoco.

Preparare le polpettine.

In una insalatiera mescolare la carne macinata, il pane, le uova, sale, pepe e parmigiano a gusto fino ad avere un composto ben amalgamato e omogeneo. A questo punto armatevi della più ferrea e buona volonta' e cominciate a preparare le polpettine. Devono essere non troppo grandi. Io ne ho fatte circa 250!!!!. 

 

Friggetele in abbondante olio e quando saranno ben dorate, mettetele su carta assorbente e tenetele da parte.

Il giorno dopo lessate, in acqua salata, le pettole di lasagna, facendole bollire per un paio di minuti. Stendetele su un telo ad asciugare. Mentre la lasagna asciuga, preparate gli altri ingredienti. 

Tagliate le uova sode

Tagliate a dadini il salame

..................il fiordilatte                 

schiacciate la ricotta e aggiungete 4/5 mestoli di sugo. Amalgamate tutto.

Cominciate ora a preparare il ruoto che andà in forno. Versare del sugo nel ruoto, mettere le pettole di lasagna in modo da coprire il fondo, versare altro sugo, il fiordilatte, l'uovo sodo, il salame, la ricotta

stemperata, le polpettine e parmigiano. Coprire con le pettole di lasagna e continuare fino a fare 3 strati di imbottitura. Farcite per bene ogni strato. Terminare con le pettole ricoperte di abbondante sugo e parmigiano.

Infornare in forno caldo a 190° e far cuocere fino a quando, inserendo un coltello o uno spiedino, la mozzarella sia ben filante e la parte superiore sia ben gratinata.