Zuppa di legumi aspettando l'autunno

Anticipo d'autunno sui tetti di casa...............

Ritorno a scrivere, sperando di essere più costante, ma ultimamente eventi svariati e diciamocelo pure, non troppo felici, mi tengono lontana da questo angolino. E non perché mi manchi il tempo...anzi rispetto a prima ne ho di più a mia disposizione. E' solo che mi manca la giusta concetrazione....insomma la mia testolina vaga di qua e di là alla ricerca di soluzioni. Vi capita mai di non "esserci" con la testa? Ecco, questo è un mio periodo "ni" (non voglio dire no, voglio mantenere un poco del mio ottimismo!) e quando mi capitano questi periodi, in genere li assecondo, li accompagno piano piano verso l'uscita. In genere funziona!!!! In attesa però di stagioni migliori della mia vita, tra cui annovero al primo posto l'Autunno, mi preparo :) anche in cucina! E visto che mi sono rimaste poche "briciole" del pacco delle meraviglie ricevuto per il concorso IoChef, le ho utilizzate per preparare la mia zuppa di legumi

 Zuppa di legumi al profumo di Lucania

Ingredienti per 4 persone

250 gr di legumi secchi misti (lenticchie, piselli, fagioli)

3 cucchiai di olio evo

4 pomodorini Cettaicale

4 peperoni "cruschi" di Senise 

1 spicchio d'aglio

2-3 foglioline di salvia

2 belle carote

1 ciuffo di sedano

1 abbondante grattugiata di cacioricotta lucano

acqua q.b.

pepe nero 

sale

biscotti di granone 

Preparazione

La sera prima mettete a bagno i legumi, o fateli stare in ammollo per almeno 3 ore. Sciacquateli bene. In un tegame di coccio mettere a rosolare a fuoco dolce l'olio, lo spicchio d'aglio pulito, le carote tagliate a cubetti piccoli piccoli, il sedano finemente tritato, i pomodorini Cettaicale, i peperoni cruschi sbriciolati. Fate andare dolcemente finché le carote non saranno traslucide, aggiungete i legumi, precedentemente lavati e messi a scolare, e coprite con abbondante acqua. Non appena inizia il bollore, aggiungere le foglioline di salvia. Coprire e far cuocere lentamente per circa 1 ora. Salare la zuppa, e se necessario continuare la cottura fintanto che i legumi non saranno teneri. Servire caldo con un'abbondante grattugiata di cacioricotta lucano, pepe nero macinato al momento e un giro di olio evo. Io ho servito questa zuppa con i biscotti di granone, pane biscottato ideale per accompagnare zuppe e minestre, o l'insuperabile "mallone" ma anche " spunzat' " nell'acqua e condito con una insalata di pomodori fresca fresca :) tipico "mangiare contadino" delle mie zone.

Gubbröra per il mio sbarco in Svezia

  Ritratto di Alfred Nobel (1833–1896) di  Gösta Florman (1831–1900)

 "Io, Alfred Bernhard Nobel, dichiaro qui, dopo attenta riflessione, che queste sono le mie Ultime Volontà riguardo al patrimonio che lascerò alla mia morte. [...]

La totalità del mio residuo patrimonio realizzabile dovrà essere utilizzata nel modo seguente: il capitale, dai miei esecutori testamentari impiegato in sicuri investimenti, dovrà costituire un fondo i cui interessi si distribuiranno annualmente in forma di premio a coloro che, durante l'anno precedente, più abbiano contribuito al benessere dell'umanità. Detto interesse verrà suddiviso in cinque parti uguali da distribuirsi nel modo seguente: una parte alla persona che abbia fatto la scoperta o l'invenzione più importante nel campo della fisica; una a chi abbia fatto la scoperta più importante o apportato il più grosso incremento nell'ambito della chimica; una parte alla persona che abbia fatto la maggior scoperta nel campo della fisiologia o della medicina; una parte ancora a chi, nell'ambito della letteratura, abbia prodotto il lavoro di tendenza idealistica più notevole; una parte infine alla persona che più si sia prodigata o abbia realizzato il miglior lavoro ai fini della fraternità tra le nazioni, per l'abolizione o la riduzione di eserciti permanenti e per la formazione e l'incremento di congressi per la pace. [...] È mio espresso desiderio che all'atto della assegnazione dei premi non si tenga nessun conto della nazionalità dei candidati, che a essere premiato sia il migliore, sia questi scandinavo o meno. [...] 

Parigi, 27 novembre 1895

Alfred Bernhard Nobel "
(fonte Wikipedia)

Che credevate??? Che avevo abbandonato la carovana??? Non ci pensate proprio, non vi libererete di me tanto facilmente :) ma ho dovuto fare una puntatina in Lucania, per un piccolo debito da saldare con una parte della mia vita molto importante e ce l'ho fatta!!!! Ma adesso, con la velocità che mi contraddistingue, sono arrivata anche qui a rendere omaggio al nostrO padrone di casa (finalmente un maschietto che ci accoglie!!!!) il nostro Uomo in bagno che ospita la tappa svedese dell' Abbecedario Culinario. Come sapete ad ogni padrone di casa mi piace regalare qualcosa che per me rappresenta il paese che visito, qualcosa che lo identifica. E questa volta non potevo non parlare di una manifestazione che contraddistingue la Svezia per la sua ricerca delle "eccellenze" del mondo...ovviamente sto parlando del Premio Nobel l'onorificienza che viene attribuita a quei "personaggi che si sono contraddistinti per aver contribuito alla crescita dalla civiltà e del benessere mondiale" (come sempre le informazioni le trovate qui) E per questa tappa ho scelto di condividere con voi un Nobel assegnato nel 1997 per la letteratuta. Il perché di questa scelta sta nella motivazione espressa dalla giuria che vi riporto con estremo piacere:

"Perché, seguendo la tradizione dei giullari medioevali, 

dileggia il potere restituendo la dignità agli oppressi"

Dario Fo 

dal "Mistero Buffo": Bonifacio VIII

E adesso la ricetta,  scelta girovagando di quà e di là, di un gustosissimo antipasto: il Gubbröra, a base di uova e acciughe. Meglio farlo riposare un po' prima di fiondarcisi sopra :)

 Gubbröra

Ingredienti

Pane di segale

4 uova ben sode

70 gr di acciughe 

e cucchiai di cipolla rossa tritata finemente

2 cucchiai di aneto tritato finemente

2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente

panna acida

Preparazione

Tritate finemente le acciughe, la cipolla rossa, le uova e le erbe aromatiche. In una ciotola mischiate tutti gli ingredienti aggiungendo per legare 2 cucchiai di panna acida. Mescolare bene e adagiare in un piatto da portata ornando con le erbe aromatiche, la panna acida e un pochino di cipolla. Servire su fette di pane di segale, e aggiungere, se piace, la panna acida (a me piace moltissimo e la preferisco al burro che viene messo in genere sulle fette di pane). Molto gustoso, ma deve riposare per far amalgamare bene i sapori. Io consiglio un riposo di almeno 1/2 giornata in frigorifero, coperto da pellicola.

 

Ceci neri di Pomarico e Polpo con citronette aromatica al Ficotto di Pisticci: affettuosamente detto "Tortino Cucu'"

E' d'obbligo una premessa: in genere non partecipo a contest o concorsi principalmente perché considero la mia passione per la cucina un viatico contro l'ansia e i momenti "no" della mia vita, ed evito tutto quello che, nel bene e nel male, puo' essere fonte di ulteriore stress. Detto questo però, quando mi sono imbattuta nel blog di Teresa  che invitava tutti a non fermarsi ad Eboli e a proseguire il cammino per conoscere, anche se solo attraverso la cucina, una terra che amo particolarmente....beh non ho resistito!!! L'occasione che aspettavo da un po' di parlare del mio rapporto speciale con la Basilicata mi si è presentata su di un piatto d'argento. I cruschi li ho conosciuti tanti anni fa, quando papà lavorava a Potenza, in ospedale, e a volte ritornava con il suo bottino di peperoni di Senise e mamma "cunzava" le patate. Gli altri sapori di quella terra sono legati ai ricordi che mi legano a tre donne lucane, con le quali ho passato buona parte dei miei anni universitari, anni che mi hanno riempito il cuore. La capostipite di quella famiglia era mamma Maria donna volitiva come  poche, a volte dura come la sua terra ma, come la sua terra, capace di grande generosità, amore e accoglienza. Nella sua casa c'era sempre posto per tutti e tutti avevano un posto speciale. E a rendere speciale quella casa, insieme a mamma Maria c'erano Rosa, la sua prima figlia, detta anche da noi ragazzi "Sofia" per la sua bellezza procace e dirompente, cuoca sopraffina e grande artigiana della pasta fatta in casa, quella bella 'ntritosa fatta di acqua e semola di grano duro.....quella loro per intenderci!,  Pasqualino, il figlio, sua "croce e delizia"; Francuccio, ultimo della stirpe di mamma Maria (ne erano 8!!!) ragazzo gentile, divertente e molto carino, e Filomena da tutti chiamata Mena, e da me ribattezzata Cucù, il mio alter-ego e l'Amica di tutta una vita....In quella casa ho trascorso pomeriggi e serate a studiare e a ridere di gusto....bastava poco per trasformare anche le angoscie e i dolori più forti in qualcosa di maneggevole e leggero! Ed è a queste tre donne che dedico questa ricetta pensata e ispirata dalla condivisione della loro vita: una vita per molti aspetti amara e aspra, ma contraddistinta da una grande forza, e da quella tenerezza che solo chi ha dovuto "faticarsi la vita" è capace di regalare. 

Il richiamo di Teresa De Masi quando ha presentato il concorso IoChef,  organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), è stato quindi per me un imperativo: quando mi capita più un'occasione come questa per dire "grazie" con tutta me stessa? E allora mi sono buttata a capofitto nel pacco di meraviglie che ci hanno inviato a casa e ho cominciato a provare e sperimentare.....

e tra Pane di Matera,  Olio evo di majatica,  Ficotto di Pisticci,  Peperone di Senise I.G.P.,  Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema) e ben 1 kg fresche!!!!,  Fagioli di Sarconi IGP,  Cacioricotta o ricotta lucana e Ceci neri di Pomarico, da abbinare a uno di questi pesci: Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella,  Sauro, Pesce serra,  Sciabola o bandiera, Triglia agostinella, Polpo,  Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna o pesce prete, finalmente l'idea ha preso forma!! 
Dopo qualche aggiustatina per calibrare meglio gli aromi, è nato il mio Tortino di Ceci neri di Pomarico e Polpo con citronette aromatica al Ficotto di Pisticci....ma siccome il nome è troppo lungo e "può crescere scostumato" (cit. di Troisiana memoria) l'ho ribattezzato Tortino Cucù, in onore di Menuzza mia.........e anche stavolta, devo dire che mi sono molto divertita a mettermi in gioco....grazie per la splendida occasione!

Tortino "Cucu'"

Ingredienti per 5 tortini:

150 gr di ceci neri di Pomarico secchi

 1 polpo verace di circa 1 kg (il mio pesava 950 gr)

1 fetta di pane di Matera ben secco (o più se necessario)

olio evo Tenuta Zagarella

2 spicchi d'aglio grandi

3 rametti di timo fresco

2 rametti di maggiorana

1 ciuffetto di prezzemolo

sale q.b.

pepe macinato al momento q.b.

2 bei limoni (preferibilmente sfusato amalfitano)

Ficotto di Pisticci

per accompagnare:

2 melanzane rosse di Rotonda

Preparazione

Un paio di giorni prima della preparazione della ricetta, mettete a bagno in abbondante acqua i ceci neri, che richiedono un ammollo in acqua più lungo dei ceci bianchi. Fateli poi cuocere per almeno 1 ora in acqua e salateli leggermente quando saranno teneri. Lessate il polpo in acqua leggermente salata e fatelo cuocere per circa 30 minuti o finché non sarà tenero. Coprite con un telo la pentola e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Preparate la crema di ceci passandoli prima in un mixer, dopo averli scolati dall'acqua di cottura (se necessario aggiungere 1-2 cucchiai per rendere più facile l'operazione). Dopodiché armatevi di buona volontà e, con l'aiuto di un pestello di legno passate al setaccio tutta la purea, in modo tale da eliminare le bucce dei ceci. Mettere da parte la purea. Quando il polpo è ben freddo, scolatelo dall'acqua di cottura molto bene e tagliuzzatelo a pezzettini molto piccoli. Aggiungete il polpo alla purea di ceci, amalgamate bene il composto e, se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete una bella manciata di pane di Matera finemente grattugiato. Aggiustate di sale. Riempite dei pirottini di alluminio con il composto di ceci e polpo, pressate bene e fate riposare in frigorifero fino al momento di servire. Procedete adesso con le melanzane rosse di Rotonda. Lavatele e tagliatele a fette rotonde non più spesse di 1/2 cm. Per la grigliatura ho seguito un metodo utilizzato da mia cognata Satchyio, giapponese di nascita. In una padella versate un cucchiaio di olio, e con un pezzo di carta da cucina ungete per bene la padella eliminandone l'olio in eccesso, ponetela su fuoco a fiamma media e quando sarà calda adagiatevi le fette di melanzana (che non ho messo sotto sale seguendo il suggerimento di Teresa).  Fatele cuocere a fuoco medio finché non saranno dorate da entrambi i lati. Giratele spesso. Mettete da parte. Procedete adesso con la citronette. Grattugiate l'aglio, deve essere proprio come una crema. In una ciotola versate 3 pizzichi di sale, il succo di 1 limone e 1/2, 8 cucchiai di olio evo Tenuta Zagarella, il timo, la maggiorana, il prezzemolo ben tritato e pepe a gusto. Cominciate ad emulsionare il composto sbattendolo con una forchetta e piano piano aggiungete un cucchiaino da te di Ficotto di Pisticci. Continuate ad emulsionare la citronette finché avrà assunto un aspetto leggermente cremoso. Assaggiate per eventualmente calibrare il sale e se vi piace il Ficotto di Pisticci, che lascia un retrogusto amarostico molto particolare. A questo punto disponete il tortino di ceci e polipo nel centro di un piatto, circondatelo con le melanzane grigliate e irroratelo con la citronette. 

Ornare a piacere, servire e gustare......spero!!!!!