domenica 28 agosto 2011

Lemon Pie

Caldo...caldo e ancora caldo! Oggi vorrei preparare qualcosa di fresco come dessert......qualcosa che mi faccia pensare a quelle giornate che annunciano l'arrivo dell'aria fresca settembrina, ma che abbiano ancora i colori luminosi della piena estate.....insomma uno "scorcio di fine estate". Scartabellando tra i vari quaderni di ricette, e gli innumerevoli foglietti svolazzanti (proprio non riesco a diventare una "persona ordinata") ho trovato una versione della Lemon Pie che mia suocera Mecha mi ha lasciato in uno dei suoi soggiorni a casa.....è una ricetta che conservo con riguardo come un piccolo tesoro, insieme a tante altre, e la condivido con voi

Lemon Pie di mamma Mecha
il Lemon Pie di Mecha.....ricetta di famiglia:)
Genealogia di una cuoca
Per il guscio dipasta:
Ingredienti
250 gr di farina 00
125 gr di burro freddo                       
1 uovo
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
acqua q.b. per amalgamare la pasta
Lemon Pie
Procedimento
In una ciotola mettere la farina il sale e il lievito e mescolare bene. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e con la lama di un coltello tagliuzzare mescolandolo alla farina. Aggiungere l'uovo e acqua quanto basta ad amalgamare il composto. Solo alla fine utilizzare le mani per dare una forma sferica. Trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare riposare la pasta per almeno 1 ora. Riprendere la pasta e foderare una tortiera di 26 cm. Pareggiare i bordi, ricoprire l'interno completamente con carta forno e poggiare una seconda tortiera di 24 cm dentro il guscio di pasta. In questo modo cuocerà senza "bozzi" o imperfezioni. Infornare a 180° per circa 40 min. (la pasta deve essere appena dorata e asciutta).

Lemon Pie
Crema di Limone
Ingredienti
4 tuorli d'uovo
280 gr di zucchero
125 cc di succo di limone
125 cc di acqua
4 albumi + 2
4 fogli di colla di pesce

Procedimento 
Mettere in un pentolino i tuorli d'uovo, metà dello zucchero e il succo di limone e cuocere a bagno-maria fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Ritirare dal fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce, messi precedentemente a bagno in acqua fredda, dopo averli strizzati. Aggiungere alla crema la scorza di un limone grattuggiata. Lasciare raffreddare. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo gradatamente lo zucchero. Deve risultare un composto molto duro e lucido come una meringa. Aggiungere gradatamente la meringa alla crema fredda, mescolando dal basso verso l'alto. Riempire il guscio di pasta livellando bene la superfice. Mettere in frigorifero a rassodare. Preparare un'altra meringa con i due albumi e 4/5 cucchiaiate di zucchero. Come la precedente deve essere ben dura e lucida. Con una sac à poche e bocchetta larga, ornare a piacimento la superfice del dolce con la meringa e cospargerla di buccia di limone grattuggiata.

una delizia di limone e meringhe: il lemon pie di mamma mecha

 

giovedì 25 agosto 2011

Under construction!!!!

Sarò un'impedita ma mi sto perdendo nei meandri della costruzione del blog!!!!!!!!!!! eppure dicono che le istruzioni per seguire le procedure informatiche so' fatte in modo tale da essere comprensibili ai bambini....sarà ma io bambina non sono più da lungo tempo....e la mia struttura mentale è ormai così "strutturata" da trasformarmi in un 
"ciuccio ottuso"!!!!




Sto cercando disperatamente 
di organizzare il blog in modo che sia facile 
da seguire.........
perdonate se ancora non è tutto organizzato!
Provvederò al più presto....spero!!! 



martedì 23 agosto 2011

La Danse di Matisse

Henri Matisse "La Danse" Hermitage Museum San Pietroburgo
Matteo_Dudek (Flickr.com)
Henri Matisse  "La Danse" 1909 (Olio su tela, 390 x 260 cm) Hermitage Museum San Pietroburgo
Che ci fa un quadro in un blog di cucina??? non so a voi ma a me aiuta a riconnettere le sinapsi con il centro della mia emotività.....ed è quello che mi serve quando mi preparo ad affrontare qualcosa di nuovo...aspetto sempre una spinta da dentro che riesca a superare la mia parte razionale. La pittura, come generalmente ogni forma d'arte, mi aiuta molto a stimolare la fantasia, a perdermi in mondi fantastici, ad allontanarmi per un po' dalla quotidianeità che spesso è dura e dolorosa. Ed è la stessa cosa che mi capita quando "metto le mani in pasta" nel senso letterale del termine: quando impiastriccio...e la farina invade il pavimento della mia cucina...e mio figlio Eduardo urla "mamma stai facendo un casinooo!!!" e tutto intorno diventa un "caos primordiale" che dà vita a qualcosa di nuovo e di mio............
Torta Matisse è stata realizzata per la serata di chiusura estiva di una milonga  "Milonga Matisse" per l'appunto. Sapete cos'è una Milonga? E' generalmente il luogo dove gli amanti del tango si riuniscono per ballare, e vicino casa da un paio di mesi è stata aperta questa milonga in un locale che si chiama "Terrazza Matisse". L'icona della Milonga Matisse è l'immagine del quadro "La Danse" e allora ho pensato che sarebbe stato bello regalare un dolce saluto prima delle vacanze agli ospiti della milonga e a Dina,  Donato ed Ernesto (sempre lui, mio marito che è il "musicalizador" della milonga) i tre organizzatori di questo piccolo evento che sta crescendo piano piano.
Scegliere come realizzare il decoro della torta non è stata impresa facile. La decorazione 3D in pasta di zucchero non era adatta e sperimentarmi con il decoro in ghiaccia mi terrorizzava! (sono una incompetente totale e il solo pensiero mi provoca un attacco di tremarella!) Ho cominciato a girovagare tra i vari blog, siti, gruppi, che oramai non si contano più, e ho recuperato dei tutorials sulla decorazione 2D in pasta di zucchero che mi è sembrata la più adatta al lavoro che mi apprestavo ad affrontare e che ho riadattato in base alle mie esigenze, con la speranza segreta che gli strali di Henri Matisse non mi fulminassero!!!!
Il pannello che vedete e' stato realizzato scomponendo il disegno originale in tutti i suoi elementi, intagliandoli poi su lastra di pdz e ricomponendo il disegno originale come se fosse un "puzzle"
"La Danse" di Matisse: primo esperimento di "dolce falsificazione" 



Questo è il pannello realizzato e che ho poi messo sulla torta.  Lavoro faticoso e di precisione (da migliorare!)....il mio povero collo ha reclamato per circa tre giorni....ma ne è valsa la pena!

Questa è la torta finita prima di raggiungere "Terrazza Matisse"
chiffon coffee cake, farcitura bavarese al caffè, sigillatura ganache al cioccolato e caffè, copertura in pasta di zucchero


E' o non è un bel "Falso d'Autore"??

E questa è la torta versione "debutto in società".......
"La Danse" debutta in società:)
Matisse mi perdonerà....tagliarla è stato un vero dolore ma mangiarla no!!!! :)

_______________________________


Torta Matisse
Chiffon Coffee Cake farcita con bavarese al caffè, sigillatura ganache al cioccolato e caffè, decoro in pasta di zucchero


Chiffon Coffe Cake
Ingredienti
285 gr di farina 00
280 gr di zucchero
8 uova grandi
180 ml d'acqua
160 ml olio di semi di girasole
3 cucchiai di caffè liofilizzato Nescafè Classic
2 cucchiaini di cremor di tartaro
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
vaniglia


Preparazione:
Separare gli albumi delle uova dai tuorli. Montare gli albumi a neve con il cremor di tartaro e metà dello zucchero. Montare per 15 min: i tuorli con l'olio, il caffè sciolto nell'acqua, la farina setacciata, lo zucchero e la vaniglia. nfine aggiungere il lievito setacciato e mescolare il tutto per qualche minuto. Versare il composto con i tuorli d'uova negli albumi montati a neve ferma. Mescolare delicatamente dall'alto verso il basso, con un cucchiail o con una frusta, poi versare nello stampo senza imburrarlo ed infornare nel forno preriscaldato a 150°C. Far cuocere per 1 ora* (regolarsi però in base al proprio forno) Dopo la cottura tirare fuori lo stampo dal forno ancora caldo e capovolgerlo su un collo di bottiglia (se si usa lo stampo da Chiffon Cake, quello alto, tondo e col buco) o come ho fatto io che ho cotto il dolce in uno stampo rettangolare, poggiarlo su 4 tazzine di caffè capovolte, finchè il dolce non diventa freddo. Quando è raffreddato passare la lama di un coltello intorno a i bordi e sformatelo delicatamente.( Cookaround )
 *nota alla ricetta: non avendo usato lo stampo con foro centrale, il tempo di cottura del dolce è stato di 1 ora e 30 min. 

Bavarese al caffè *
Ingredienti
5 fogli di colla di pesce
15 gr di caffè solubile
500 cc di latte
200 gr di zucchero
4 tuorli
4 albumi
500 cc di panna 

Procedimento
In una ciotola mescolare i 4 tuorli con lo zucchero e una volta ottenuto un composto fluido incorporare il latte e mettere in un pentolino su fuoco molto basso (ottimo il bagno-maria) cuocendo fino a quando il composto non velerà il cucchiaio. Togliere tutto dal fuoco e mentre è ancora caldo aggiungere il caffè solubile e i fogli di colla di pesce, messi precedentemente ad ammorbidire in acqua fredda, dopo averli ben strizzati. Mescolare il tutto e lasciare raffreddare.
Montare la panna ed i 4 albumi a neve. Quando la crema è ben fredda aggiungere prima la panna montata e il seguito gli albumi. Metter il frigorifero a rassodare.
* nota alla ricetta:
ho preparato questa bavarese in una giornata di caldo torrido :( e visto che non ispessiva come piaceva a me.....sapete che ho fatto? ho aggiunto una parte di ganache di cioccolato e caffè che ho utilizzato per la sigillatura:))) è venuta una delizia....quando abbiamo tagliato Torta Matisse si è sprigionato un aroma di caffè che non vi dico!!!! 
 

martedì 16 agosto 2011

Si parte!!!!!

Ebbene si, mi sono decisa!!!! Dopo lunghe e travagliate notti insonni eccomi qui a condividere la mia grande e "insana" passione per la cucina...."Torte e dintorni" non sarà solo un blog dedicato al mio amore per la pasticceria ma a tutto quello che rende un dolce speciale: un buon pranzo, un momento particolare della vita, un ricordo e perchè no? una canzone, un viaggio o anche un quadro....in poche parole tutto quello che stimola la mia voglia di sperimentare, di provare ma anche di preservare un mondo passato che è parte di me. Non so bene come strutturero' questo blog, sarà un vero e proprio "work in progress" che non so dove mi porterà!
Per il titolo del blog ho scelto il dettaglio di una torta preparata per una cara amica in occasione del suo 50° compleanno. Mi aveva chiesto di realizzare per lei qualcosa di speciale ma lasciandomi "carta bianca" e come sempre, in queste situazioni, ho cominciato a sudare freddo!!!! E' o non è una responsabilità comprendere che cosa le persone si aspettano da te????? per me lo è ed arrivare a dare forma e sostanza a quello che più poteva rappresentare l'essenza di Patty non è stato semplice....ma la sua espressione di bimba felice quando ha visto la torta mi ha ripagato delle notti insonni passate a scervellarmi su cosa fare per lei.....questa è una selezione di foto che ho scelto per voi
torta betty boop per i 50 anni di una signora frou frou :)




victoria sponge cake al cioccolato, farcitura crema ganache e mascarpone, copertura e decori in pasta di zucchero





Questa è la torta finita.....un fritto misto tra il manifesto del film  "American Beauty"
manifesto film "American Beauty"
 
e l'immagine rassicurante di uno dei personaggi più   
frou frou del mondo dei Cartoons
ispirata da lei....Betty Boop
Betty Boop!!!!!!  

Lei è rimasta proprio contenta e io ho ripreso a dormire "sonni tranquilli"!
_________________________


Torta "American Beauty-Betty Boop"
Victoria Sponge Cake (blog di Cristina Caccia La Piccola Bottega dello zucchero)

Ingredienti:
175 gr di burro morbido
175 gr di zucchero
150 gr farina autolievitante
30 gr di cacao in polvere
1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
3 uova grandi
un paio di cucchiai di latte

Procedimento
Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare una tortiera rotonda da 20 cm. Mettere tutti* gli ingredienti in un robot ad eccezione del latte che aggiungerete all'impasto appena si sarà amalgamato e con le lame ancora in funzione. Versare il composto nella tortiera e livellare con un cucchiaio bagnato di acqua. Infornare per 20/30 min. Ricordate che ogni forno è diverso dall'altro quindi prima di sfornare del tutto fate sempre la prova stecchino. Quando la torta è fredda tagliare a strati e farcire a piacere.
*nota alla ricetta: la prima volta ho seguito scrupolosamente la procedura, ma il composto si è amalgamato non troppo bene è ho dovuto passarlo ad un setaccio. Allora ho proceduto in questo modo: - montato bene il burro con lo zucchero fino ad avere una crema morbida alla quale ho aggiunto le uova e  la parte secca (farina, cacao e bicarbonato precedentemente setacciati insieme) a cucchiaiate fino a completo assorbimento. In ultimo il latte.

Ganache al cioccolato fondente e caffe' (mia elaborazione)
Ingredienti:
250 cc di panna fresca
250 gr cioccolato fondente (min. 60% burro di cacao)
125 gr mascarpone
caffè solubile 5 cucchiaini pieni

Procedimento
Mettere a scaldare la panna insieme al caffè solubile, a parte mettere a sciogliere il cioccolato fondente a bagno-maria, precedentemente spezzettato. Quando la panna è vicina al punto di bollore e la cioccolata sciolta, versare a filo la panna bollente sul cioccolato fuso, dopo averlo levato dal fuoco, e mescolare sino a quando il tutto non è perfettamente amalgamato. Lasciar raffreddare. Montare il mascarpone con una frusta e se piace, con un paio di cucchiai di zucchero, quando è ben montato aggiungere la ganache di cioccolato e caffè rassodata, continuare a montare per qualche minuto sino a quando i due composti non siano perfettamente amalgamati. Se piace è possibile aromatizzare la crema con un goccio di Khalua o Whisky.

Pasta di zucchero setosa  (Vittoria48 Cookaround)
Ingredienti:
6 g di gelatina (anche i fogli di colla di pesce in mancanza di gelatina in polvere)
30 ml di acqua fredda
70 g di glucosio liquido
8 g di glicerina per alimenti
16 g di burro a temperatura ambiente
450 g di zucchero a velo industriale


Procedimento
Mettere la gelatina in un pentolino con l’acqua fredda ed aspettare che questa sia tutta assorbita dalla gelatina.
Poi mettere il pentolino sul fuoco a bagno-maria in modo che la gelatina si sciolga, quindi aggiungere il glucosio, il burro e la glicerina e sempre a bagnomaria mescolare finché non è tutto ben amalgamato.

Fare attenzione a non far bollire il composto per questo il bagnomaria deve essere caldo ma non bollente. Mettere lo zucchero nel robot e azionarlo un po’  solo con  zucchero in modo da togliere eventuali grumi, quindi versare a filo il liquido e continuare a farlo funzionare finché lo zucchero ha assorbito il liquido.

A questo punto (non preoccuparsi se si presenta ridotto in briciole) toglierlo dalla ciotola e metterlo sul piano di lavoro ed impastarlo, con le mani come per la pasta fatta in casa finché non diventa liscio Se non si ha il robot tutto può essere fatto versando il liquido in una ciotola con lo zucchero e mescolare con un cucchiaio, poi impastare a mano.

Si conserva in dispensa avvolto nella pellicola e poi messo dentro i sacchetti per congelare

Nota: Consiglio se occorre una dose maggiore di non raddoppiare le dosi, ma di replicare la ricetta.
Dimenticavo di dirvi che per la realizzazione della torta ho quadruplicato le dosi!!!! Serviva una torta per circa 70 persone!!!!
Troverete l'indice delle ricette cliccando qui ricette 


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