Bavarese al cioccolato e arancia

Ogni vigilia di Natale mi piace preparare un dolce al cucchiaio per chiudere la cena. Quest'anno ho preparato questa ricetta presa da un libro tutto dedicato al cioccolato di Patricia Lousada. Che dire....è una vera goduria :))) unica variazione alla ricetta originale è stata l'aggiunta di scorza di arancia grattuggiata e una quantità minore di gelatina....devo dire che la consistenza leggera e oserei dire quasi "eterea" della bavarese ha lasciato piacevolmente estasiati i miei commensali :)))))))))))))

Bavarese al cioccolato e arancia

Ingredienti

Per la base bicolore

165 gr di farina

15 gr cacao in polvere

6 uova

190 gr di zucchero semolato

mezzo cucchiaino di vanillina

30 gr zucchero al velo

2 cucchiai di marmellata d'arancia allungati con un cucchiaio di acqua (ne ho aggiunto anche uno di Cointreau)

(preparare 2 basi bicolori per foderare una tortiera apribile di 28 cm)

Per la bavarese

20 gr di gelatina (io ne ho usati 15)

8 cucchiai di succo d'arancia

350 ml di latte                                                                                    

6 uova

180 gr di zucchero semolato

4 cucchiai di cacao in polvere

120 gr di cioccolato fondente ridotto in pezzettini

un pizzico di sale

250 cc di panna fresca montata brevemente

4 cucchiai di liquore all'arancia (io ho usato Cointreau)

Procedimento per la base bicolore

Su un foglio di carta oleata setacciare 75 gr di farina assieme al cacao. Setacciare i rimanenti 90 gr su di un altro foglio. Battere insieme i tuorli, la vaniglia e lo zucchero (eccetto 2 cucchiai) ottenendo un composto omogeneo. A parte montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero rimasto, continuando a lavorare per un altro minuto. Incorporare la neve ai tuorli, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Prima che gli ingredienti siano ben amalgamati, dividere il composto a metà in due ciotole. In una aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme e mescolare bene. Nell'altra ciotola aggiungere la farina rimasta e amalgamare bene. Riempire 2 tasche da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm e su di una teglia da forno di 30x38 cm, precedentemente imburrata e foderata di carta forno, formare delle riche trasversali di colore diverso una accanto all'altra (come nella foto)                                                 

Spolverizzare di zucchero a velo, attendere 5 minuti, quindi rispolverizzare. Infornare in forno già caldo a 220° per 7-8 minuti. Sfornare, lasciar riposare per qualche minuto, capovolgere ed eliminare la carta. Ritagliare strisce dell'altezza della tortiera e rivestire il lati completamente. Ritagliare la base della tortiera leggermente più piccola di diametro in modo tale da incastrarla perfettamente tra i bordi rivestiti di base bicolore. Spennellare il guscio di pasta con la marmellata di arancia sciolta con acqua e liquore.

Procedimento per la bavarese

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere a bagnomaria nel succo d'arancia. In una casseruola a parte portare a bollore il latte. A parte battere i tuorli con 150 gr di zucchero e il cacao. Incorporarvi il latte e versare nella casseruola. Continuare a mescolare a fuoco lento fino a quando il composto si addensa. Evitare il bollore per non formare grumi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina sciolta nel succo d'arancia, il cioccolato spezzettato e la scorza grattuggiata di un'arancia. Montare gli albumi a neve con il sale, aggiungervi lo zucchero rimasto e lavorare per 30 secondi. Incorporare la neve nella crema di cioccolato calda. Sistemare la ciotola in una pentola di acqua fredda e mescolare di tanto in tanto, mentre si addensa. A questo punto aggiungere la panna montata leggermente e il liquore. Versare la bavarese nella base bicolore e mettere lo stampo in frigorifero per almeno 4 ore. Quando è ben rassodata ornare con ricci di cioccolato bianco e scorze di arancia candita e fresca.