Ceci neri di Pomarico e Polpo con citronette aromatica al Ficotto di Pisticci: affettuosamente detto "Tortino Cucu'"

E' d'obbligo una premessa: in genere non partecipo a contest o concorsi principalmente perché considero la mia passione per la cucina un viatico contro l'ansia e i momenti "no" della mia vita, ed evito tutto quello che, nel bene e nel male, puo' essere fonte di ulteriore stress. Detto questo però, quando mi sono imbattuta nel blog di Teresa  che invitava tutti a non fermarsi ad Eboli e a proseguire il cammino per conoscere, anche se solo attraverso la cucina, una terra che amo particolarmente....beh non ho resistito!!! L'occasione che aspettavo da un po' di parlare del mio rapporto speciale con la Basilicata mi si è presentata su di un piatto d'argento. I cruschi li ho conosciuti tanti anni fa, quando papà lavorava a Potenza, in ospedale, e a volte ritornava con il suo bottino di peperoni di Senise e mamma "cunzava" le patate. Gli altri sapori di quella terra sono legati ai ricordi che mi legano a tre donne lucane, con le quali ho passato buona parte dei miei anni universitari, anni che mi hanno riempito il cuore. La capostipite di quella famiglia era mamma Maria donna volitiva come  poche, a volte dura come la sua terra ma, come la sua terra, capace di grande generosità, amore e accoglienza. Nella sua casa c'era sempre posto per tutti e tutti avevano un posto speciale. E a rendere speciale quella casa, insieme a mamma Maria c'erano Rosa, la sua prima figlia, detta anche da noi ragazzi "Sofia" per la sua bellezza procace e dirompente, cuoca sopraffina e grande artigiana della pasta fatta in casa, quella bella 'ntritosa fatta di acqua e semola di grano duro.....quella loro per intenderci!,  Pasqualino, il figlio, sua "croce e delizia"; Francuccio, ultimo della stirpe di mamma Maria (ne erano 8!!!) ragazzo gentile, divertente e molto carino, e Filomena da tutti chiamata Mena, e da me ribattezzata Cucù, il mio alter-ego e l'Amica di tutta una vita....In quella casa ho trascorso pomeriggi e serate a studiare e a ridere di gusto....bastava poco per trasformare anche le angoscie e i dolori più forti in qualcosa di maneggevole e leggero! Ed è a queste tre donne che dedico questa ricetta pensata e ispirata dalla condivisione della loro vita: una vita per molti aspetti amara e aspra, ma contraddistinta da una grande forza, e da quella tenerezza che solo chi ha dovuto "faticarsi la vita" è capace di regalare. 

Il richiamo di Teresa De Masi quando ha presentato il concorso IoChef,  organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), è stato quindi per me un imperativo: quando mi capita più un'occasione come questa per dire "grazie" con tutta me stessa? E allora mi sono buttata a capofitto nel pacco di meraviglie che ci hanno inviato a casa e ho cominciato a provare e sperimentare.....

e tra Pane di Matera,  Olio evo di majatica,  Ficotto di Pisticci,  Peperone di Senise I.G.P.,  Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema) e ben 1 kg fresche!!!!,  Fagioli di Sarconi IGP,  Cacioricotta o ricotta lucana e Ceci neri di Pomarico, da abbinare a uno di questi pesci: Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella,  Sauro, Pesce serra,  Sciabola o bandiera, Triglia agostinella, Polpo,  Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna o pesce prete, finalmente l'idea ha preso forma!! 
Dopo qualche aggiustatina per calibrare meglio gli aromi, è nato il mio Tortino di Ceci neri di Pomarico e Polpo con citronette aromatica al Ficotto di Pisticci....ma siccome il nome è troppo lungo e "può crescere scostumato" (cit. di Troisiana memoria) l'ho ribattezzato Tortino Cucù, in onore di Menuzza mia.........e anche stavolta, devo dire che mi sono molto divertita a mettermi in gioco....grazie per la splendida occasione!

Tortino "Cucu'"

Ingredienti per 5 tortini:

150 gr di ceci neri di Pomarico secchi

 1 polpo verace di circa 1 kg (il mio pesava 950 gr)

1 fetta di pane di Matera ben secco (o più se necessario)

olio evo Tenuta Zagarella

2 spicchi d'aglio grandi

3 rametti di timo fresco

2 rametti di maggiorana

1 ciuffetto di prezzemolo

sale q.b.

pepe macinato al momento q.b.

2 bei limoni (preferibilmente sfusato amalfitano)

Ficotto di Pisticci

per accompagnare:

2 melanzane rosse di Rotonda

Preparazione

Un paio di giorni prima della preparazione della ricetta, mettete a bagno in abbondante acqua i ceci neri, che richiedono un ammollo in acqua più lungo dei ceci bianchi. Fateli poi cuocere per almeno 1 ora in acqua e salateli leggermente quando saranno teneri. Lessate il polpo in acqua leggermente salata e fatelo cuocere per circa 30 minuti o finché non sarà tenero. Coprite con un telo la pentola e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Preparate la crema di ceci passandoli prima in un mixer, dopo averli scolati dall'acqua di cottura (se necessario aggiungere 1-2 cucchiai per rendere più facile l'operazione). Dopodiché armatevi di buona volontà e, con l'aiuto di un pestello di legno passate al setaccio tutta la purea, in modo tale da eliminare le bucce dei ceci. Mettere da parte la purea. Quando il polpo è ben freddo, scolatelo dall'acqua di cottura molto bene e tagliuzzatelo a pezzettini molto piccoli. Aggiungete il polpo alla purea di ceci, amalgamate bene il composto e, se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete una bella manciata di pane di Matera finemente grattugiato. Aggiustate di sale. Riempite dei pirottini di alluminio con il composto di ceci e polpo, pressate bene e fate riposare in frigorifero fino al momento di servire. Procedete adesso con le melanzane rosse di Rotonda. Lavatele e tagliatele a fette rotonde non più spesse di 1/2 cm. Per la grigliatura ho seguito un metodo utilizzato da mia cognata Satchyio, giapponese di nascita. In una padella versate un cucchiaio di olio, e con un pezzo di carta da cucina ungete per bene la padella eliminandone l'olio in eccesso, ponetela su fuoco a fiamma media e quando sarà calda adagiatevi le fette di melanzana (che non ho messo sotto sale seguendo il suggerimento di Teresa).  Fatele cuocere a fuoco medio finché non saranno dorate da entrambi i lati. Giratele spesso. Mettete da parte. Procedete adesso con la citronette. Grattugiate l'aglio, deve essere proprio come una crema. In una ciotola versate 3 pizzichi di sale, il succo di 1 limone e 1/2, 8 cucchiai di olio evo Tenuta Zagarella, il timo, la maggiorana, il prezzemolo ben tritato e pepe a gusto. Cominciate ad emulsionare il composto sbattendolo con una forchetta e piano piano aggiungete un cucchiaino da te di Ficotto di Pisticci. Continuate ad emulsionare la citronette finché avrà assunto un aspetto leggermente cremoso. Assaggiate per eventualmente calibrare il sale e se vi piace il Ficotto di Pisticci, che lascia un retrogusto amarostico molto particolare. A questo punto disponete il tortino di ceci e polipo nel centro di un piatto, circondatelo con le melanzane grigliate e irroratelo con la citronette. 

Ornare a piacere, servire e gustare......spero!!!!!