Sacher Torte

Eccomi a raccontarvi la mia avventura di fronte a questo mostro sacro della pasticceria austriaca e mondiale:) mi credete che è solo la seconda volta che l'ho preparata?! Provo sempre una sorta di rispetto reverenziale quando mi avvicino a dolci che hanno fatto la storia della pasticceria...è come se avessi paura di rovinare qualcosa, di non essere in grado di mantenere e replicare quell'equilibrio di sapori che ne hanno determinato il successo. Ecco, per questo ho aspettato tanto tempo, e solo dopo aver cercato e ricercato una ricetta che mi facesse pensare a una  qualche minima corrispondenza con la ricetta originale (della quale si parla tanto senza conoscerla). Bene, il compleanno di Ernesto (mio marito) mi è sembrata l'occasione giusta per ritentare. Non sto qui a ripetere la storia di questa torta....è talmente famosa che penso sia abbastanza conosciuta...mi limito a condividere con voi la ricetta che ho utilizzato e vi invito a provarla!!!! è una vera delizia :)

Sacher Torte

 

Nota alla ricetta: usare cioccolato con percentuale di massa di cacao tra il 50% e il 64% per il fondente, e cioccolato con percentuale di massa di cacao tra il 64% e l'85% per l'extra-fondente

Ingredienti per la base:
110 gr zucchero
110 gr burro morbido
140 gr cioccolato fondente
6 rossi
6 bianchi
82 gr di zucchero
110 gr farina per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

Prescaldare il forno a 165°, ungere una teglia di 24/26 cm (alta almeno 5 cm) con burro, foderarla con carta forno e infarinare leggermente. Montare il burro e lo zucchero fino a quando non è spumoso e morbido. Aggiungere il cioccolato fondente precedentemente sciolta a bagno-maria, i rossi d'uovo uno alla volta, l'estratto di vaniglia, mescolando bene ad ogni aggiunta di ingrediente. Montare i bianchi d'uovo con il sale. Aggiungere lo zucchero e montare fino ad avere dei ciuffi di meringa morbidi e sodi. Utilizzando una spatola di gomma, aggiungere alternando la farina (precedentemente setacciata) e la meringa in 4/6 volte, iniziando con la farina e terminando con la meringa. Versare il composto nella teglia, livellare e infornare immediatamente. Cuocere per circa 45/55 min, fino a quando i bordi della torta non si staccano leggermente dalla teglia e facendo la prova stuzzicadente (deve uscire pulito). Lasciare raffreddare completamente il dolce a temperatura ambiente.

Ganache al  cioccolato             

Ingredienti: 
200 ml panna fresca
200 gr. cioccolato extra-fondente
35 gr. burro a temperatura ambiente

Glassa al cioccolato

Ingredienti

150 ml panna fresca 
150 gr. cioccolato fondente
50 g. burro a temperatura ambiente                            Procedimento

In un pentolino portare ad ebollizione la panna e rimuovere immediatamente dal fuoco. Lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 88° e immediatamente versare sul cioccolato precedentemente spezzettato. Lasciare riposare per un paio di minuti, quindi cominciare a mescolare con una spatola di plastica gentilmente, fino a quando non si avra' un composto liscio e ben amalgamato. Lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 35°, quindi aggiungere il burro e continuare a mescolare fino a quando non è tutto assorbito. Utilizzare immediatamente per ricoprire la torta. Il procedimento è identico sia per la ganache che per la glassa. 

Assemblaggio della Sacher:

tagliare a metà la base e spalmarla con la gelatina di albicocca (circa 6 cucchiai pieni); poggiare la torta farcita su una gratella per dolci, posizionata su un piatto. Versare sulla torta la ganache al cioccolato appena fatta. Ricoprire bene tutta la torta, compresi i bordi, recuperando quello che cade nel piatto. Lasciare asciugare la torta ricoperta per almeno 30 min. A questo punto passare alla glassatura: appena la glassa sarà pronta (ossia dopo aver amalgamato il burro) versarla nel centro della torta e lasciarla colare lungo tutti i bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da ricoprire tutta la torta, cercando di realizzare una copertura omogenea (io ho ancora tanto da imparare!). Lasciare asciugare il dolce per bene, prima di decorarlo con cioccolato al latte fuso (per scrivere) o come preferite.

Oh!!! dimenticavo: consiglio di far riposare la torta finita almeno 24 h al fresco...sempre se ci riuscite!!!