Crème Caramel alla Lavanda

Chi mi conosce sa che amo molto utilizzare i fiori nelle mie ricette e la lavanda è tra i fiori che preferisco. L'ho usata nelle confetture, per fare piccoli dolcetti o parfait. In questi giorni di clausura forzata mi ritrovo di nuovo a dedicare più tempo alla cucina e a piccole sperimentazioni e così  domenica ho aperto la fornitura di lavanda alimentare, che arriva dal mio fornitore di Ginevra, e ho provato a fare questa variante del crème caramel. La lavanda regala a questo dolce al cucchiaio una freschezza ed un aroma particolari. Non vi resta che provarlo. 

Crème Caramel alla Lavanda

Ingredienti per 6 Créme Caramel

500 cc. di latte intero

3 uova

2 tuorli

110 gr di zucchero 

vaniglia  

(in pasta io, ma è possibile anche utilizzare una bacca)

1 cucchiaio pieno di semi di lavanda alimentare

per il caramello:

8 cucchiai pieni di zucchero

1 cucchiaio pieno di succo di limone 

Preparazione

Versate il latte in un pentolino, aggiungete i semi di lavanda e portate a bollore (se usate la bacca di vaniglia apritela a metà aggiungendola al latte). Appena inizia a fremere, spegnete il fuoco e lasciate in infusione i semi di lavanda per circa 20 minuti, comprendo il pentolino con un canovaccio. Nel frattempo preparate il caramello e ungete appena appena gli stampini con dell'olio di semi (girasole io). Mettete in un pentolino con fondo spesso lo zucchero e il succo di limone su una fiamma media. Lasciate che lo zucchero si sciolga, e quando inizia a caramellare sui bordi, aiutatevi con un cucchiaio per favorire lo scioglimento e la caramellizzazione dello zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e di un bel colore ambrato scuro, versatelo negli stampini ruotandoli, facendo attenzione a non scottarvi aiutandovi con un panno, in modo da distribuire il caramello anche sui bordi dello stampo. Appena trascorso il tempo di macerazione della lavanda sgusciate le uova in una terrina sbattetele leggermente (senza incorporare aria,) con una frusta e aggiungete lo zucchero sempre mescolando e un cucchiaino di pasta di vaniglia in pasta. Non dovete montare le uova, solo amalgamare gli ingredienti. Aggiungete il latte fatto scendere attraverso un colino a maglie strette strette, sempre mescolando e versate il composto di latte e uova negli stampini sempre utilizzando un colino a maglie strette. Sistemate gli stampini in una teglia che li contenga tutti, versate acqua tiepida immergendo per 3/4 gli stampini. Far cuocere a bagnomaria in forno caldo (175° io) per 1 ora e 30 o fino a quando, inserendo uno stuzzicadenti nella crema, lo stesso uscirà pulito. A quel punto levate dal forno la teglia, prelevate i crème caramel fateli raffreddare e teneteli in frigorifero per circa 3/4 ore. Prima di servirli immergeteli in acqua bollente per qualche secondo e capovolgeteli in piattini individuali.

Round Midnight Quiche

"Round Midnight" è il nome di un Jazz Club di Fisciano, vicino Salerno, che da circa 20 anni è il ritrovo degli appassionati di jazz ma anche di chi ha voglia di immergersi in un'atmosfera rilassante che stimola la creatività, l'immaginazione, la sperimentazione......e la musica in tutte le sue declinazioni ha su di me un potere assolutamente unico: stimola la mia fantasia, la mia voglia di sperimentare, la mia creatività e mi regala un po' di quella linfa vitale che mi rigenera dal brutto, dalla banalità, dal meschino e spesso dalla tristezza. Questa quiche, nata da parole ascoltate per caso in una serata ricca di suggestioni sonore, è tutta dedicata all'atmosfera magica del Round Midnghit Jazz Club e al padrone di casa, il "deus ex machina" di questo posto speciale: Gianni Penna

Round Midnight Quiche

 Ingredienti per un ruoto da 30 cm ø

Per la brisé: 

250 gr. farina 0, 125 gr. burro freddo

1 tuorlo d'uovo, acqua ghiacciata q.b., sale

Per la farcitura:

mortadella DOP 250 gr. (tagliata non troppo sottile), 

2 uova intere + 2 tuorli, 

radicchio lungo 750 gr.,

1/2 bicchiere di latte,

200 cc. di panna da cucina,

aglio, sale, pepe, olio EVO

Preparazione:

Iniziate preparando la brisé in questo modo:

in una ciotola versare la farina con un pizzico di sale e il burro freddo tagliato in piccoli pezzi. Riducete con la lama di un coltello i pezzetti di burro mescolandoli con la farina e, successivamente, con le dita cominciate a "sfogliare" il burro con la farina, mescolando fino ad avere una consistenza granulosa del composto. A questo punto aggiungere il tuorlo d'uovo e acqua ghiacciata q.b. a formare un panetto compatto. Io lo avvolgo generalmente nella carta forno che mi servirà, in seguito, a stendere senza problemi la sfoglia e ad adagiarla nel ruoto. Mettete a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparate ora il ripieno. Lavate per bene il radicchio, tagliatelo a strisce lunghe e passatelo in padella dove avrete fatto dorare precedentemente uno spicchio d'aglio in 3/4 cucchiai di olio evo. Lasciatelo cuocere, salandolo e pepandolo a piacere, finché non è completamente appassito, ben cotto e ha perso tutta la sua acqua. Tenete da parte.

Accendete il forno a 200° e proseguite con la preparazione della quiche. Tirate fuori dal frigorifero il panetto di brisé, stendetelo aiutandovi con il mattarello e la carta forno in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. e foderate il ruoto, che non avrà bisogno di essere unto e infarinato! Bucherellate tutta la base e i bordi della sfoglia con una forchetta, foderate la base con circa 200 gr. di motadella. Coprite con la verdura alla quale aggiungerete la restante mortadella tagliuzzata a pezzettini. Battete le uova e i tuorli con una frusta, aggiungete prima la panna poi il latte e salate e pepate a gusto. Versate il composto liquido nel guscio ripieno, pareggiate i bordi della quiche, e infornate per circa 45 minuti, anche 1 ora. Enjoy!

"Controcorrente: risotto radicchio, asparagi e timo"

Tempo di asparagi e io li adoro. Quindi quando li trovo di quelli belli faccio scorta e li cucino in tutti i modi....mi manca solo la confettura! (mentre ve lo scrivo  i miei neuroni hanno già ingranato la quarta!!) E sapete anche che mi piace sperimentare in cucina mescolando aromi, consistenze, ingredienti (forse qualche reminiscenza di un mio passato da strega che nel pentolone ci butta di tutto) Questo risotto nasce così, un po' controcorrente rispetto agli abbinamenti classici, ed è bello vedere che in fondo la tua idea non era tanto sbagliata. In tutta onestà questa è "la cucina" che preferisco: quella dove posso lasciare a briglia sciolta la mia fantasia, anche se non in linea con i "comandamenti" dei puristi....ma andare contro la propria natura, sapete anche voi che non è semplice e la mia natura è sempre stata dissacrante e ribelle. E quindi ho deciso che 'sto risotto lo battezzo "Controcorrente"

"Controcorrente"

risotto radicchio, asparagi e timo

Ingredienti per 4/6

1 cespo di radicchio rosso lungo

1 mazzetto da 500 gr di asparagi

1 scalogno

brodo vegetale

rametti di timo fresco

1 bicchiere di vino bianco secco 

80 gr di parmigiano grattugiato

350 gr di riso carnaroli

un noce di burro 

3 cucchiai di olio evo

Preparazione

Preparate un buon brodo vegetale, magari il giorno prima. Pulite il cespo di radicchio e tagliatelo a listarelle sottili. Lavate bene gli asparagi, eliminate la parte dura del gambo (la potete sempre utilizzare per farne un'ottima frittata). Tagliate gli asparagi in piccolissimi cubetti, avendo cura di lasciare intatta la punta. In una casseruola capace fate sciogliere la noce di burro nell'olio evo, aggiungete lo scalogno tagliato sottile e fatelo appassire. Aggiungete quindi il riso carnaroli, girandolo spesso in modo che diventi traslucido e bagnatelo con il vino. Lasciate evaporare sempre girando e quando comincia ad attaccarsi al fondo aggiungete il primo mestolo di brodo.  Aggiungete gli asparagi e brodo sufficiente a coprire appena il contenuto della pentola. Sempre girando fate ridurre il brodo, aggiungete il radicchio e continuate la cottura del risotto aggiungendo il brodo. Quando è vicino alla cottura, aggiungete le foglioline di timo, aggiustate di sale se necessario. Il risotto è pronto quando il riso e gli asparagi saranno cotti. Mantecate il risotto aggiungendo il parmigiano grattugiato e servite spolverizzando il piatto con timo e una macinata di pepe bianco.

Golden Syrup

Cosa fate quando volete realizzare un piatto ma vi manca un ingrediente? Vi mettete alla ricerca gironzolando trai vostri fornitori di fiducia. E se non riuscite a trovarlo neanche lì? Allora vi dirigete, piene di buona volontà e di speranza nei posti più forniti di specialità, Ma.....capita a volte che neanche lì riuscite a trovarlo e allora???? Due possibili soluzioni:  

1. desistete imprecando a denti stretti e pensando "ma perché vivo qui e non a Roma? o magari a Milano o Bologna?
2. visto che non potete sbaraccare casa per una bottiglia di Golden Syrup, vi armate di santa pazienza e cominciate a cercare qualche ricetta per potervelo fare da voi!!

Ecco la ricetta del Golden Syrup, trovata qui, che altro non è che zucchero invertito. Ovviamente questo preparato casalingo non ha la purezza di quello prodotto a livello industriale, ma si avvicina abbastanza con un risultato finale di tutto "rispetto". Per approfondire l'argomento vi rimando qui.

Golden Syrup

Per il caramello

200 gr di zucchero

50 gr di acqua

Per lo sciroppo

1000 gr di zucchero

50 gr di succo di limone

600 gr di acqua bollente

Preparazione

Cominciate preparando il caramello, che sarà la base del vostro sciroppo. Versate i primi 200 gr di zucchero con i 50 gr di acqua a temperatura ambiente in una pentola molto capiente e a bordi molto alti. Mettete su fuoco a fiamma basse per far caramellizzare lo zucchero, che dovrà avere un bel colore dorato intenso. Quando il caramello è pronto versate dentro l'acqua bollente, facendo molta attenzione, girando con un cucchiaio dal manico lungo. Subito dopo aggiungete lo zucchero e il succo di limone e iniziate la cottura a fuoco moderato. Deve cuocere ad una temperatura ideale compresa tra i 110° e i 115°, per cui è bene dotarsi di un termometro da cucina. Mescolate ogni tanto e lasciate cuocere a temperatura costante per circa 1 ora, quando lo sciroppo dovrà presentarsi con la consistenza di un miele liquido. Lasciatelo raffreddare e versatelo quindi in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati. Chiudete e mettete da parte il vostro sciroppo per almeno 2 giorni, tempo necessario per farlo stabilizzare e compattare, Con questa dose ho ricavato 3 barattoli di circa 230 gr e uno piccolo da 110 gr. 

p.s.: pare che più matura e più è buono!!! 

Dimenticavo....cosa c'ho fatto? per ora questi, poi si vedrà :)

Dell'amicizia, di bei pensieri.....e di piccoli stampi da savarin

Mia madre diceva sempre "prima di chiamare amico qualcuno ci devi mangiare 20 kg di sale insieme!!!" E mai detto fu più calzante per voi, amici dell'Abbecedario. Perché noi, di sale, ne abbiamo mangiato tanto insieme da tre anni a questa parte! ma anche farina, zucchero, olio, pepe, spezie, salse, carni, pesci e frutta e verdura.......quanto abbiamo cucinato e quanto abbiamo mangiato attraverso questo schermo!! Talmente tanto che pur non conoscendoci di persona qualcosa lentamente, silenziosamente ha cominciato a crescere, senza invasioni di campo, con discrezione, a volte con circospezione, ma allo stesso tempo gettando delle basi piuttosto resistenti che ci hanno portati finalmente a guardarci negli occhi, ad abbracciarci, a ridere, scherzare e a parlare di noi come chi si conosce davvero da tanto tanto tempo. 

I° Raduno della carovana dell' Abbecedario

Venerdì 17 ottobre 2014....inizia l'avventura. Sono partita con le valigie piene di piccole dolcezze da regalarvi, con le bandierine dell'Abbecedario ognuna con il vostro nome, preparate qualche giorno prima, e con l'allegria e la curiosità per quello che sarebbe successo sabato. La sera passata poi con Mena a porzionare e impacchettare i vostri regalini mi ha riportato indietro nel tempo :) la mia amica sorella avrebbe condiviso anche questo momento con me.....che cosa si vuole di più dalla vita? Ci siamo messe poi alla ricerca di un cestino dove sistemare i pacchetti imbandierati ed eccoli qui prima di partire per Piazza Maggiore, statua del Nettuno, lato B

Sabato 18 ottobre 2014....ci siamo. Finalmente i milioni di lettere dell'alfabeto battute su una tastiera si materializzano, diventano persone in carne ed ossa....molti visi conosciuti ma anche molti mai visti, solo immaginati, occhi che si sorridono, mani che si stringono, abbracci veri finalmente che profumano di buono, di vero! E le risate spontanee, le mille parole che impetuose escono dalle nostre bocche come a voler sottolineare "sono qui per davvero" nonostante un breve, brevissimo imbarazzo iniziale. E' bastato poco, davvero poco,  perché ci sentissimo completamente a nostro agio l'uno con l'altro. Ed è stato bello, pieno di positività, genuino. 

La breve passeggiata  insieme per le strade di Bologna, 

il pranzo con lo scambio dei piccoli regali che ognuno di noi ha pensato di donare all'altro

e lo shopping da "foodbloggerfanatiche" hanno reso questa giornata unica. 

E avendo io capitolato di fronte agli stampini di savarin :) mi sono messa all'opera appena in possesso della mia cucina! Questi dolcetti sono stati fatti pensando a voi e al nostro primo incontro con la speranza che ce ne siano tanti altri ancora e ancora tutti insieme. A presto

Piccoli "Savarin" alla Rosa

Ingredienti per 8 dolcetti

Per la pasta genoise

2 uova

1 albume

60 gr di zucchero

90 gr di farina

15 gr di burro fuso e fatto raffreddare

Per la bagna al Maraschino

30 gr di zucchero

2 cucchiai pieni di Maraschino

2 cucchiai di acqua fredda

Per la farcitura

1 albume

200 cc di panna fresca

2 cucchiai di zucchero colmi

1 cucchiaino da tè di Maraschino

Gelatina di petali di rosa

(in mancanza una confettura a vostro gusto)

Per ornare petali di rosa brinati

Preparazione

Accendete il forno a 190°. Imburrate e infarinate 8 piccoli stampi da savarin. Preparate i petali di rosa brinati in questo modo. Pulite con un panno morbidissimo i petali scelti, spennellateli con un albume leggermente battuto con una forchetta, senza montarlo, e passate ogni petalo in una ciotola dove avrete messo dello zucchero. Sistemate i petali su un piatto senza sovrapporli e fateli asciugare in un luogo riparato. Preparate ora la pasta genoise. Mettete in una casseruola le uova, l'albume e lo zucchero e appoggiatela (come per il bagno-maria) su un tegame con acqua calda, posto su fuoco basso. Con il frullino montate le uova finché saranno spumose e giallo pallido pallido. Levate dal fuoco la casseruola e continuate a frullare le uova finché non saranno completamente raffreddate, ben montate e scenderanno dalle fruste come un nastro. A questo punto, utilizzando un cucchiaio di metallo, aggiungete la farina poco alla volta facendola cadere attraverso un setaccino e mescolando con attenzione e delicatezza. In ultimo aggiungete il burro fuso. Versate il composto negli stampini quasi fino all'orlo. Infornate per 10-15 minuti o finché la pasta non sia leggermente dorata e soda al tatto. Sfornate e delicatamente rovesciate i dolcetti su una grata per raffreddarli. Mentre raffreddano preparate la bagna, mettendo in una casseruola piccola lo zucchero il liquore e l'acqua. Far sciogliere su fuoco dolce molto bene lo zucchero e portare ad ebollizione. Far bollire a fuoco forte lo sciroppo per 1 minuto. Spegnere e mettere da parte. Preparate ora la crema montando insieme albume, zucchero panna e liquore finché non si formeranno dei fiocchi sodi.

Montaggio dei dolcetti: tagliate a metà ogni savarin, spennellate le due parti con lo sciroppo, stendete un velo di gelatina di rosa (o di confettura), con una siringa da dolci cospargete la base del savarin di fiocchi di panna, coprite con l'altra metà, e spolverizzate di zucchero a velo la superficie. Completate riempiendo il foro centrale con un altro ciuffo di panna e decorando con due petali di rosa brinata.

Confettura di albicocca, lavanda e zucchero di canna - Confettura di ciliegie e menta

Le mie sperimentazioni di quest'anno, insieme alla confettura di fragole e rose, finiscono qui. Preparero' ancora qualche altra confettura, di quelle mie oramai  più che collaudate: pesche, vaniglia e rum e pere, cannella e brandy. Poi mi fermo.....forse :) ah! dimenticavo mi aspettano le cipolle di Tropea, confettura richiesta dai figli e, ovviamente, ai figli non si può dir di no!

Confettura di albicocche, lavanda e zucchero di canna

Ingredienti

per ogni kg di albicocche mondate e tagliate a pezzettini piccoli

400 gr di zucchero muscovado

400 gr di zucchero di canna grezzo

il succo di 1 limone

2 cucchiai  di fiori di lavanda secchi

1 pugno pieno di fiori di lavanda freschi

1 cucchiaio pieno di brandy

                              Confettura di ciliegie e menta

Ingredienti 

per ogni kg di ciliegie snocciolate e tagliate a pezzettini

800 gr di zucchero

il succo di due limoni

le foglie pulite di una decina di rametti di menta, 

io ho usato la mentuccia che cresce nel mio giardino e la menta piperita,  comprata alla Mostra della Minerva, in proporzione uguale.

Per la preparazione come sempre vi rimando al procedimento già spiegato nelle altre ricette delle mie confetture.

Babette et moi....Tarte aux poires et au gingebre

Menù

Brodo di tartaruga

Blinis Demidoff

Quaglie en Sarcophage

Insalata mista

Formaggi misti

Savarin

Frutta mista

Caffè con tartufi al rum

Friandises: pinolate, frollini, amaretti

Vini

Amontillado bianco ambra

Clos de Vougeot

Champagne Veuve Clicquot

Quando un paio di giorni fa ho saputo che Gabriel Axel ci ha lasciati, ho pensato che sarebbe stato bello dedicargli un post.....un omaggio per colui che sullo schermo è stato in grado di celebrare in modo delicato e quasi magico la passione per la cucina e la gastronomia....In un tempo dove anche questa passione è diventata mezzo di autoaffermazione e merce globalizzata, ricordare la delicatezza, l'amore e l'eleganza con cui Babette preparava il "suo" personale regalo per le sue ospiti, fa bene all'anima e ci aiuta a ricordare come "cucinare per gli altri" è principalmente un atto di amore!!!! 

Per Gabriel Axel e per Babette Hersant una piccola sperimentazione, alla ricerca del gusto provato in un piccolo bistrot di Ginevra.....la Tarte aux poires et au gingebre......magari poteva non sfigurare nel menu' di Babette :)

Tarte aux poires et au gingebre

Ingredienti

Per la tarte

350 gr di biscotti Speculoos

90 gr di burro salato

Per il ripieno

250 gr di zenzero fresco, già pulito e tagliato a piccoli cubetti

3 pere soeo, io ho scelto il tipo Conference

300 gr di ricotta di pecora

3 uova

150 gr di zucchero 

250 cc di panna fresca 

il succo e la scorza grattugiata di un limone

una grattatina di zenzero fresco

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per lo sciroppo di cottura dello zenzero:

2 lt di acqua

300 gr di zucchero

Preparazione

Iniziate preparando lo zenzero, che dovrà risultare morbido, quasi della consistenza delle pere. E' una operazione che richiederà un po' di tempo, essendo lo zenzero una radice molto dura. Per eliminare leggermente il piccante, ma non del tutto, cuocete lo zenzero in acqua bollente per circa 15 minuti, poi scolatelo e, mentre raffredda, portate a bollore i 2 lt di acqua con lo zucchero. Appena inizia a bollire, versatevi dentro lo zenzero e lasciatelo cuocere molto lentamente finché non lo sentirete abbastanza morbido. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.  Preparate ora la crosta della torta, sbriciolando bene i biscotti (io li inserisco in una busta per alimenti, quella che si usa per congelare, e con il mattarello li riduco quasi in polvere), e aggiungendo il burro fuso. Ungete e foderate una tortiera dal bordo sganciabile di 24 cm, e disponete il composto di biscotti in modo da rivestire fondo e bordi in modo omogeneo. Mettete in frigorifero a raffreddare, mentre preparate il ripieno. Sbucciate le pere, tagliatele a cubetti di grandezza equivalente a quelli dello zenzero. Spruzzate di limone in modo che non anneriscano e tenetele da parte.

In una insalatiera schiacciate bene la ricotta, passandola a un setaccio in modo da eliminare tutti i grumi, aggiungete la panna, lo zucchero, il succo e la scorza di limone, una grattatina di zenzero fresco e una mezza bacca di vaniglia aperta e privata dei semini. Con uno sbattitore montate il composto e aggiungete prima i tre tuorli, e poi i bianchi montati a neve molto dura. A questo punto riprendete la crosta dal frigorifero, aggiungete lo zenzero scolato dallo sciroppo di cottura, le pere scolate bene dal succo di limone e coprite con la crema. Infornate in forno caldo a 180° per circa 1 ora, o finché il composto non sarà ben sodo e dorato. Ornate con fettine di pera, scottate nello sciroppo di cottura dello zenzero, e con zenzero candito!