V di Vaniglia: Champurradas - Guatemala

Si lo so, il Guatemala è stato già visitato dalla nostra #grandecapaEloisa ma non posso non condividere con voi la ricetta di questi biscotti tradizionali guatemaltechi. La loro origine risale alla colonizzazione spagnola e ricordano le Marias spagnole ma anche i frollini italiani.  Sono biscotti croccanti e non eccessivamente dolci e accompagnano in modo perfetto la pausa caffè del pomeriggio (o come si usa dire il "cafè de las tres") o per la colazione serviti nei cestini dei pan dulces. Gli ingredienti che li rendono speciali sono la masa harina (farina di mais utilizzata anche per le tortillas) e il piloncillo (zucchero di canna in forma solida che viene grattugiato al momento e l'inconfondibile aroma dei semi di vaniglia. Se non riuscite a trovare la masa harina e il piloncillo non vi scoraggiate!!!, sostituite con stesso peso di farina di mais fioretto e di zucchero di canna. Io ho usato burro e non margarina come la ricetta che ho utilizzato. 

Voto?  9+

Champurradas

Ingredienti per circa 26 biscotti

190 gr di farina tipo 1

60 gr di farina di mais fioretto

50 gr di zucchero integrale di canna

100 gr di zucchero semolato

7 gr di backing powder

120 gr di burro

1 pizzico di sale

2 gr di semi di bacca di vaniglia 

3 uova

Semi di sesamo per decorare q.b.

Preparazione

Nella planetaria versare le due farine con gli zuccheri, il backing powder setacciato e il sale. Con la frusta a foglia mescolare bene. Unire quindi il burro fuso e fatto raffreddare, 2 uova i semi di vaniglia e lavorare fino ad avere un composto omogeneo. Trasferirlo in una pentola e mettere sul fuoco a fiamma dolce. Sbattere il composto energicamente (come se doveste fare una polenta) con una frusta o un cucchiaio di legno fino ad avere un composto compatto, piuttosto duro e che si stacca dalle pareti della pentola. A questo punto trasferite il composto in una ciotola, copritelo con la pellicola a contatto e fatelo raffreddare completamente, trasferendolo poi in frigorifero per almeno un paio di ore. Trascorso questo tempo il composto si sarà solidificato e facilmente lavorabile. Prelevate delle piccole porzioni di circa 20/25 gr ognuna, formate delle palline e adagiatele distanziate su teglie rivestite di carta forno. Coprite le palline con un foglio di carta forno, schiacciatele con il fondo di un bicchiere in modo da avere dei dischi sottili (io li ho rifiniti con un coppabiscotti rotondo). Incidete la superficie con un coltello facendo dei decori geometrici, spennellateli con l'altro uovo precedentemente sbattuto, decorateli con i semi di sesamo e infornate  a 180° nel forno già caldo. Fateli cuocere per circa 20 minuti o finché non saranno dorati. Levateli dal forno, adagiateli su una gratella a raffreddare. Non preoccupatevi se al tatto risulteranno ancora morbidi.....raffreddandosi acquisteranno la giusta croccantezza.

 

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

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fonte: Champurradas

U di Uva passa: Pabassinas o Papassini - Sardegna - Italia

Riprendo il mio viaggio tra lettere dell'alfabeto e luoghi del mondo e sbarco in Sardegna per la prima volta nella mia vita culinaria! Questa ricetta mi ha incuriosita e anche se non sono dolcetti che tradizionalmente si preparano di questi tempi (sono infatti dolcetti che si preparano per la festa di Ognissanti) sono cascati a fagiolo per la lettera U e quindi ho unito l'utile al dilettevole e mi sono dedicata alla preparazione dei Pabassinas o Pabassini. Il loro nome deriva da “papassa”, ovvero dall’uva passa, uno degli ingredienti che caratterizzano l’impasto di frolla insieme alle mandorle e alle noci. E' uno dei dolci tradizionali sardi ed è possibile trovarli tutto l'anno. La ricetta originaria prevede l'uso della sapa, il mosto cotto, ma ho visto che tra le varie versioni di questo dolce, è possibile trovare anche quella senza sapa. La ricetta che vi propongo l'ho trovata qui e vi assicuro che il risultato è veramente ottimo.

Pabassinas

Ingredienti

500 gr di farina

200 gr di zucchero semolato

200 gr di strutto (o burro)

125 gr di uva passa

100 gr di mandorle pelate

50 gr di gherigli di noce

2 uova

80 gr di latte

10 gr di ammoniaca per dolci 

(o lievito in polvere per dolci)

cannella in polvere

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Per la decorazione:

2 albumi

300 gr zucchero al velo

zuccherini colorati (diavolini)

Preparazione:

Mettete a bagno l’uva passa in acqua e lasciatela ammorbidire per almeno 1 ora. Impastate la farina con lo zucchero semolato, un pizzico di cannella e lo strutto, ottenendo un insieme di briciole. Scaldate il latte e aggiungetevi l’ammoniaca; versatelo sulle briciole insieme con le uova e impastate. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, incorporate le mandorle e le noci sminuzzate e infine le uvette, intere e ben strizzate (io l'ho anche infarinate). Amalgamate bene e fate un panetto che avvolgerete nella pellicola e lo lascerete riposare per circa 12 ore in frigorifero. Riprendete il panetto, dividete l'impasto in piccoli filoncini, appiattiteli con le mani, grossolanamente fino a circa 5 mm di spessore, quindi ritagliatevi i biscotti a forma di rombi (io mi sono aiutata con dei coppabiscotti quadrati). Sistemate i biscotti su una placca coperta con carta forno e infornateli a 180 °C per 12-15 minuti. Passato questo tempo ritirate i biscotti appena dorati dal forno e fateli raffreddare su una gratella. Intanto preparate la glassa mescolando lo zucchero al velo con gli albumi e qualche goccia di limone (io). Lavorate fino ad avere un glassa spessa e lucida. Quando i biscotti saranno freddi ricopriteli con la glassa e ornateli con i diavolini e qualche zuccherino argentato. Fate asciugare bene la glassa e serviteli magari accompagnandoli con un buon Marsala.

N.B. E' possibile sostituire lo strutto con il burro e l'ammoniaca con il lievito in polvere, tuttavia i biscotti, pur essendo buoni, perderanno il loro particolare sapore.

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fonte: La Cucina Italiana

I di Indivia Scarola (liscia): Scarola 'mbuttunata - Napoli - Italia

La lettera di questa tappa della nostra raccolta ci ha riservato un po' di difficoltà! Gli ingredienti che iniziano con la lettera I non sono molti quindi cerchiamo di trovare ricette diverse anche se fatte con ingredienti già utilizzati da altri compagni di viaggio. Io ho scelto l'indivia scarola, che da noi si chiama semplicemente scarola. La varietà scelta è quella a foglia larga e liscia che viene abitualmente utilizzata per uno dei piatti tipici campani" 'a scarola 'mbuttunata" che significa scarola imbottita.

E' un piatto povero, di recupero, che nella tradizione veniva preparato per le feste di Natale, ma che ora è un "must" della cucina tradizionale campana. Come tutte le ricette tipiche ne esistono diverse varianti, legate ai vari territori o alle tradizioni familiari. In alcuni casi il ripieno viene legato con l'uovo, in altri si usa il pane raffermo, in altri ancora il pane biscottato. C'è chi omette l'uva passa, chi aggiunge un po' di peperoncino o un pomodoro secco......insomma è un piatto che si presta ad essere manipolato a seconda della fantasia o di quello che si ha a portata di mano. Provatelo e non ve ne pentirete!

Scarola 'mbuttunata

Ingredienti 

3 cespi di indivia scarola liscia di media grandezza

50 gr di olive di Gaeta

50 gr di capperi sotto sale

5 filetti di aggiughe sotto sale

2 cucchiai colmi di uva passa

20 gr di pinoli

1 ciuffetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio 

pan grattato 6/7 cucchiai colmi

2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato

oli extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Iniziate pulendo la scarola. Eliminate le foglie esterne più rovinate e dure. Praticate un segno a croce sulla base del cespo di scarola. Posizionate la scarola in modo da poterla allargare, capovolgetela e immergetela in acqua per qualche minuto. Lavatela accuratamente cercando di non rompere il cespo. Capovolgetela su uno scolapasta e fatela asciugare. Procedete in questo modo con gli altri cespi di indivia scarola. Mettete i capperi a dissalare in acqua per circa 30 minuti, cambiando l'acqua almeno una volta. Mentre la scarola si asciuga preparate il ripieno. Pulite le acciughe, tagliuzzatele a pezzettini, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini, ammollate l'uva passa per una decina di minuti in acqua. Quando tutto è pronto procedete in questo modo: in una padella fate un paio di giri d'olio, accendete il fuoco e cominciate ad aggiungere le acciughe, l'uvetta, le olive, i pinoli, i capperi ed il prezzemolo tritato. Fate soffriggere dolcemente, senza far bruciare nulla finché le acciughe non saranno sciolte. A questo punto tritate finemente uno spicchio di aglio e aggiungetelo al ripieno. Aggiungete adesso il pane grattuggiato, mescolando e lasciatelo tostare a fuoco basso insieme al ripieno. Quando vedrete che avrà raggiunto un colore ambrato e il condimento sarà completamente assorbito spegnete e fate raffreddare. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete il pecorino mescolando per bene. Procedete adesso ad imbottire le scarole che saranno quasi completamente asciutte: posizionate le scarole con le foglie verso l'alto, apritele delicatamente e cominciate a metter il ripieno partendo dal centro e distribuendolo nei vari giri di foglie. Evitate di metterlo tra le foglie più esterne perché vi serviranno per chiudere il cespo di indivia. Prima di chiudere la scarola fate un giro d'olio tra le foglie e chiudete il cespo con spago da cucina partendo dalla cima delle scarole in modo da chiudere per bene e poi procedete scendendo fino alla base del cespo e stringendo per bene. Una volta completata la farcitura e la chiusura delle vostre scarole preparate un tegame capiente, fate un bel giro d'olio aggiungete uno spicchio d'aglio, qualche cappero e qualche oliva che serviranno a dare sapidità alle foglie esterne. Quando l'olio è ben caldo adagiate i cespi di indivia scarola legati e fateli rosolare per bene girandoli e facendo attenzione a non bruciarli. A questo punto versate due tazze di acqua sulle scarole, coprite con un coperchio,  fate cuocere per circa 1 ora (dipende dalla grandezza delle scarole) finché il liquido di cottura non sia completamente evaporato e la verdura cominci a sfriggere. Spegnete, fate intiepidire e slegate i cespi. Buon appetito!

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C come Ceci: Pasta e Ceci di San Giuseppe - Eolie, Sicilia -- Italia

 

La ricetta che vi presento oggi mi è capitata sottomano per caso, sfogliando la rivista di "Cucina Italiana" e racconta di tradizioni antiche, come piace a me, e di un posto a cui sono particolarmente legata: le isole Eolie. Sin dal 1835 è usanza preparare nell'isola di Salina, il 19 marzo in occasione della festa di San Giuseppe,  "A Tavuliata": una lunga tavola dove tutti i cittadini possono prendere parte al pranzo dove viene servita la pasta e ceci in un grande pentolone di rame. Pasta e ceci perché la storia di questa tradizione racconta che alcune imbarcazioni con a bordo i marinai di Malfa, comune di Salina, trovandosi in grosse difficoltà a causa di una terribile tempesta, pregarono San  Giuseppe per tornare a case sani e salvi. Quando la tempesta cesso i marinai, tornati a casa sani e salvi, offrirono per riconoscenza ai poveri del paese un pasto con gli ingredienti che trasportavano sulle imbarcazioni: per l'appunto ceci e pasta. Da allora la pasta e ceci è diventato il piatto tipico della festa di San Giuseppe. E' una ricetta della cucina povera, fatta con ingredienti semplici, ma gustosissima. La regalo alla raccolta di Un Mondo d'Ingredienti per la lettera C

Pasta e Ceci di San Giuseppe

Ingredienti per 4

200 gr di ceci secchi o 400 gr di ceci già cotti

200 gr di pasta corta

1 spicchi di agli

1 rametto di rosmarino

2 fogli di alloro

1 carota

1 costola di sedano

1/2 cipolla

1 pomodoro pelato

500 ml di brodo vegetale

olio extravergine

sale

pepe

Preparazione

Se utilizzate i ceci secchi metteteli in ammollo 24 ore prima della cottura, cambiando spesso l'acqua. Dopo averli tenuti in ammollo scacquateli e metteteli a cuocere in acqua con qualche fogli di alloro e un cucchiaino di bicarbonato. Non appena i ceci raggiungono il bollore, abbassate la fiamma e lasciateli cuocere per 2 ore. Se non avete tempo optate per i ceci già cotti.

Preparate il fondo della pasta e ceci facendo soffriggere in una casseruola sedano, carta e cipolla tritati finemente con uno spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino. Non appena l'agli è dorato, unite il pelato tagliuzzato, i ceci, tenendone da parte un paio di mestoli che andranno frullai e il brodo vegetale caldo.

Lasciate cuocere a fiamma dolce per 15 minuti e ne frattempo frullate i ceci tenuti da parte in un mixer da cucina. Unite anche la crema di ceci e continuate a mescolare. Io ho poi proceduto in questo modo. Essendo la zuppa non particolarmente brodosa, ho cotto la pasta a parte, senza salarla, e l'ho scolata a metà cottura. L'ho aggiunta alla zuppa di ceci lasciando terminare la cottura. A questo punto aggiustate di sale se occorre. Servite la pasta e ceci con un filo d'olio extravergine e una macinata di pepe.

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B come Baccalà: Baccalà Scarole e Papaccelle - Campania-Italia

 

Seconda lettera dell'Alfabeto, seconda della raccolta del nostro Calendario #Unmondodingredienti la lettera B. Ovviamente, essendo campana non potevo non regalare una ricetta tipica della mia famiglia e della mia zona, Salerno. E' però anche una ricetta molto comune nella tradizione campana specialmente nel periodo natalizio. Tra gli ingredienti troviamo la Papaccella, chiamata anche Paprecchia o Pupaccella, peperone tipico campano che è ingrediente imprescindibile di molte ricette tradizionali. Abitualmente si usa conservalo sotto aceto, e accompagna,  oltre il baccalà, il maiale, molti sughi della tradizione campana, zuppe oppure lo troviamo come ingrediente imprescindibile della famosa "Insalata di rinforzo" una delle pietanze che non può mancare nel menù della Vigilia di Natale. Io vi regalo questa ricetta che in famiglia si faceva molto spesso all'avvicinarsi del periodo natalizio, ma anche durante tutta la stagione invernale.

Baccala, Scarole e Papacelle

Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà dissalato
1,5 kg di scarole lisce
500 gr di popaccelle sott'aceto
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio 
sale a gusto

Preparazione

Se non trovate il baccalà già dissalato, provvedete a farlo voi tenendolo in ammollo in acqua fresca per 24/36 ore e avendo cura di cambiare l'acqua con una certa frequenza (ogni 8 ore circa). Dopo aver effettuato questa operazione, tagliate il baccalà in pezzi e cercate di eliminare le spine e la pelle (se non volete sacrificarvi vi consiglio di provare il baccala surgelato, io ne trovo di ottima qualità, senza spine e pronto per essere cucinato dopo ovvio scongelamento!) Preparato il baccalà, passate ora a preparare le scarole. Pulitele, eliminando le foglie più esterne, lavatele accuratamente e tenetele da parte. Preparate le papaccelle aprendole, eliminando tutti i semi e tagliandole a pezzi regolari. Lessate le scarole in acqua bollente leggermente salata, fatele bollire un tre/quattro minuti, il tempo necessario ad ammorbidirle un pocoe,  dopodiché scolatele in modo da perdere quasi tutta l'acqua di cottura. A questo punto prendete un bel tegame, versate un abbondante giro d'oli evo e aggiungete un aglio vestito e schiacciato, questo vi consentirà di avere un aroma di aglio non eccessivamente forte. Appena l'aglio comincia ad imbiondire aggiungete le scarole e fate andare per una decina di minuti a fuoco vivo. Quando vedete che l'acqua che rilascia la verdura comincia ad evaporare, aggiungete le papaccelle, mescolate bene, coprite con un coperchio e fate insaporire per circa 15 minuti a fuoco lento. Passato questo tempo adagiate sulla verdura il baccalà tagliato in pezzi, ricoprite e lasciate cuocere il tempo necessario al pesce di cuocersi e di insaporire e insaporirsi, circa 15 minuti. A questo punto assaggiate, se necessario aggiungete sale, e lasciate cuocere qualche altro minuto a fuoco vivace senza coperchio.  

Questa ricetta è per la raccolta "Un Mondo d'Ingredienti"

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