U di Uva passa: Pabassinas o Papassini - Sardegna - Italia

Riprendo il mio viaggio tra lettere dell'alfabeto e luoghi del mondo e sbarco in Sardegna per la prima volta nella mia vita culinaria! Questa ricetta mi ha incuriosita e anche se non sono dolcetti che tradizionalmente si preparano di questi tempi (sono infatti dolcetti che si preparano per la festa di Ognissanti) sono cascati a fagiolo per la lettera U e quindi ho unito l'utile al dilettevole e mi sono dedicata alla preparazione dei Pabassinas o Pabassini. Il loro nome deriva da “papassa”, ovvero dall’uva passa, uno degli ingredienti che caratterizzano l’impasto di frolla insieme alle mandorle e alle noci. E' uno dei dolci tradizionali sardi ed è possibile trovarli tutto l'anno. La ricetta originaria prevede l'uso della sapa, il mosto cotto, ma ho visto che tra le varie versioni di questo dolce, è possibile trovare anche quella senza sapa. La ricetta che vi propongo l'ho trovata qui e vi assicuro che il risultato è veramente ottimo.

Pabassinas

Ingredienti

500 gr di farina

200 gr di zucchero semolato

200 gr di strutto (o burro)

125 gr di uva passa

100 gr di mandorle pelate

50 gr di gherigli di noce

2 uova

80 gr di latte

10 gr di ammoniaca per dolci 

(o lievito in polvere per dolci)

cannella in polvere

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Per la decorazione:

2 albumi

300 gr zucchero al velo

zuccherini colorati (diavolini)

Preparazione:

Mettete a bagno l’uva passa in acqua e lasciatela ammorbidire per almeno 1 ora. Impastate la farina con lo zucchero semolato, un pizzico di cannella e lo strutto, ottenendo un insieme di briciole. Scaldate il latte e aggiungetevi l’ammoniaca; versatelo sulle briciole insieme con le uova e impastate. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, incorporate le mandorle e le noci sminuzzate e infine le uvette, intere e ben strizzate (io l'ho anche infarinate). Amalgamate bene e fate un panetto che avvolgerete nella pellicola e lo lascerete riposare per circa 12 ore in frigorifero. Riprendete il panetto, dividete l'impasto in piccoli filoncini, appiattiteli con le mani, grossolanamente fino a circa 5 mm di spessore, quindi ritagliatevi i biscotti a forma di rombi (io mi sono aiutata con dei coppabiscotti quadrati). Sistemate i biscotti su una placca coperta con carta forno e infornateli a 180 °C per 12-15 minuti. Passato questo tempo ritirate i biscotti appena dorati dal forno e fateli raffreddare su una gratella. Intanto preparate la glassa mescolando lo zucchero al velo con gli albumi e qualche goccia di limone (io). Lavorate fino ad avere un glassa spessa e lucida. Quando i biscotti saranno freddi ricopriteli con la glassa e ornateli con i diavolini e qualche zuccherino argentato. Fate asciugare bene la glassa e serviteli magari accompagnandoli con un buon Marsala.

N.B. E' possibile sostituire lo strutto con il burro e l'ammoniaca con il lievito in polvere, tuttavia i biscotti, pur essendo buoni, perderanno il loro particolare sapore.

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

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fonte: La Cucina Italiana

R di Radicchio: Torta Ciosota - Chioggia - Veneto

Poteva mancare un dolcetto per la nostra raccolta con la lettera R ???? Ovviamente no e girovagando per il web mi sono imbattuta in questa insolita ricetta che usa il Radicchio rosso di Chioggia come ingrediente protagonista di questa torta. La ricetta trovata qui mi ha molto incuriosita e quindi non ho resistito alla tentazione di provarla. E' una torta rustica, la classica "torta da credenza" dalla consistenza morbida, umida al punto giusto da poterla gustare anche senza "inzupparla", molto profumata. La presenza delle nocciole, inoltre, le regale una leggera croccantezza che la rende molto bilanciata. E' una tipica torta della tradizione di Chioggia, e proprio il suo nome Ciosota, che deriva dal termine dialettale "ciosa" vuol dire "Chioggiotta". Assolutamente da provare.

Torta Ciosota

Ingredienti

250 gr di Radicchio rosso di Chioggia

200 gr di carote

200 gr di zucchero semolato

5 uova

160 gr di farina 00

150 gr di nocciole intere tostate e pelate

120 gr di burro morbido

100 gr di biscotti secchi (o fette biscottate)

1 bustina di lievito per dolci

estratto di vaniglia

sale fino un pizzico

zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Tritare in un tritatutto le nocciole e i biscotti secchi e mettere da parte. Tritare quindi le carote precedentemente pelate e tagliate a pezzi. Tritarle grossolanamente e aggiungere le foglie del radicchio precedentemente lavato ed asciugato bene. Tritare tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. Mettere da parte.

Dividere i tuorli dai bianchi e montare questi ultimi con un pizzico di sale a neve ferma. Mettere da parte. Montare quindi i rossi con lo zucchero finché non saranno di un colore giallo pallido e ben spumosi. Aggiungere il burro morbido e amalgamare bene fino ad avere un composto spumoso. Unire alla crema di uova e burro le nocciole e i biscotti tritati e amalgamare bene. Aggiungere il trito di radicchio e carote e amalgamare bene. Profumare con la vaniglia. Aggiungere i bianchi montati a neve avendo cura di amalgamare tutto senza smontare i bianchi. Una volta amalgamato tutto aggiungere farina e lievito precedentemente mescolati insieme in due/tre volte sempre mescolando bene per avere un composto omogeneo. Versarlo in una tortiera dal bordo estraibile di 24 cm di diametro foderata con carta forno. Infornare in forno precedentemente riscaldato a 180°. Cuocere per 55/60 minuti finché la torta non si presenterà dorata e compatta al tatto (prova stecchino utile!)

Levarla dal forno, lasciarla raffreddare su una grata e servirla spolverata da zucchero a velo. Ottima!

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

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Leche Frita

"Last but not least", il mio terzo contributo  per la sezione dedicata al latte e ai suoi derivati è una dolce che esce dai confini nazionali per affondare le sue radici in Spagna, probabilmente nella provincia di Palencia nel nord della penisola iberica. Come moltissime ricette tradizionali, elaborazioni della stessa ricetta si possono ritrovare nel nostro paese (Sicilia, Emilia Romagna, Veneto), o in Sud America (Argentina, Uruguay ma anche Brasile) portate in dono dalle dominazioni spagnole durante il corso degli anni. E' un dolce semplice e delizioso da offrire alla

raccolta della nostra fattoria e spero sia gradito a quanti vorranno assaggiarlo.

Leche Frita

Ingredienti

1 lt di latte

la scorza di un limone bio 

1 stecca di cannella

200 gr di zucchero

4 tuorli d'uovo

100 gr di maizena

Per la panatura: farina e 2 uova, olio di semi di arachide per la frittura

Zucchero e cannella in polvere (a gusto) per la finitura

Preparazione

Versate 900ml di latte in un pentolino e aggiungete la stecca di cannella e la scorza di limone. Quindi portate a bollore e lasciate gli ingredienti in infusione a fuoco spento. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto si schiarisce e diventa cremoso. In una ciotola a parte mescolate la maizena con il latte rimasto, poi incorporate il composto che avete preparato precedentemente. Adesso togliete dal latte la stecca di cannella e la scorza di limone. Poi versate il latte, poco alla volta, nel composto precedente. Rimettete il tutto in un pentolino, a fuoco medio, e mescolate fino a quando il composto si addensa. (circa 5 minuti)Ricoprite il fondo di una teglia da forno con la pellicola, poi versate la crema. Ora coprite la teglia con la pellicola per evitare che si formino croste e mettetela in frigo per qualche ora.

Panatura: sformate la crema (che dovrebbe essersi solidificata) e tagliatela a cubi. Impanate ogni cubo nella farina, poi intingeteli nelle uova sbattute. Riscaldate l'olio per la frittura in una padella e disponetevi qualche cubo di crema. Cuocete tutti i lati fino a quando non risultano ben dorati, poi adagiateli sulla carta assorbente

Rifinitura: per finire, mescolate in una ciotola la cannella in polvere e 50 gr di zucchero e utilizzate questo composto per impanare ogni cubo di crema fritto prima di servirlo.

La ricetta è per la raccolta della #FattoriaConsapevoleeSolidale

 

Kaab el Ghazal - Corna di Gazella

Marocco, altra tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale, altra amica speciale da visitare, Patrizia che ci ha raccontato, offrendoci un magnifico tè, di una terra speciale. Come sempre da un po' le mie visite intorno al mondo sono brevi, e mi permettono solo uno sguardo fugace, brevissimo, quasi un clic fotografico, di posti che mi piacerebbe poter osservare meglio. Ma non demordo!!!! Prima o poi tornero' a godermi i miei viaggi, per ora va così. E per questa tappa il mio veloce sguardo si è posato su un dolce tipico del Marocco le "Corna di Gazzella", piccoli dolcetti di una pasta simile alla pasta frolla, ma senza zucchero, che racchiudono un cuore di pasta di mandorle profumata con acqua di fiori d'arancio. Il decoro tradizionale di questi dolcetti viene fatto con una pinza dentata (che io non ho trovato purtroppo) che li trasforma in piccoli scrigni di pasta merlettata. Devo dire che la ricetta non è stata di facile realizzazione, almeno per me, ma il risultato mi ha soddisfatta e sicuramente proverò di nuovo seguendo altri accorgimenti per migliorare il risultato finale (tra questi anche recuperare la pinza dentata originale!).

Kaab el Ghazal

Corna di Gazzella

Ingredienti 

Pasta di mandorle

500 gr di mandorle pelate

275 gr di zucchero

60 gr di burro fuso

75 ml di acqua di fiori d'arancio

1/4 di cucchiaino da tè di cannella

un pizzico di polvere di gomma arabica (facoltativo)

Pasta frolla

375 gr di farina

1/2 cucchiaino da tè di sale

2 piccole uova

170 gr di burro fuso

4-5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Preparazione

Iniziate dalla pasta di mandorle: tritate le mandorle in un tritatutto sino ad avere un composto finissimo. Aggiungete lo zucchero, il burro fuso freddo e l'acqua di fiori d'arancio e la cannella (io ho omesso la gomma arabica) Lavorate lungamente sino ad avere un composto compatto, morbido e malleabile. Formate un panetto e cominciate a preparare l'imbottitura delle "corna di gazzella": prelevate dal panetto un pezzetto di pasta, arrotolatelo e tagliate dei pezzetti della lunghezza e spessore del vostro dito indice. Sistemate i vari pezzetti su di un vassoio e, dopo aver finito, copriteli con della pellicola alimentare, lasciandoli riposare mentre preparate la pasta per l'involucro. 

Mescolate tutti gli ingredienti, lavorando sino ad amalgamarli e avere un composto mediamente compatto. Proseguite poi lavorando la pasta per almeno 30 minuti come si lavora la pasta del pane, utilizzando il palmo della mano, tirando la massa e riprendendola. Continuate così finché la pasta assumerà una consistenza elastica e morbida. A questo punto dividetela in 4-5 panetti che metterete a riposare coperti da una insalatiera di plastica. Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti, ma anche di più. Passato questo tempo prelevate uno dei panetti e, spolverizzando appena con farina il piano di lavoro, cominciate a tirare una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, utilizzando il mattarello. Appoggiate un paio di bastoncini di pasta di mandorle sulla sfoglia, mantenendo una distanza dal bordo esterno di circa 6-7 cm e tra di loro quella sufficiente a permettere poi di tagliare i due dolcetti. Ricoprite la pasta di mandorle con la sfoglia, sigillate bene utilizzando le dita, e con un coltellino affilato, o una rotellina dentata, tagliate i dolcetti dandogli la forma di una mezza luna. Incurvate ogni dolcetto come se voleste realizzare un "U", facendo attenzione a mantenere ben sigillati i lembi della sfoglia, in modo tale che non fuoriesca il ripieno. Continuate così fino a terminare la sfoglia e il ripieno, e facendo attenzione a riporre sotto l'insalatiera di plastica tutti i residui di sfoglia, in modo da lasciarli riposare e poterli lavorare di nuovo. E' un tipo di pasta che tende ad indurirsi e a perdere elasticità se lasciata troppo "all'aria". Una volta finiti i dolcetti, decorateli utilizzando una pinza dentata (guardate qui) io ho utilizzato un piccolo incisore per pasta di zucchero. Sistemate i dolcetti in una teglia da forno coperta di carta forno e lasciateli riposare, scoperti, per 2 ore o più. Cuocete i dolcetti un forno caldo (180°) per circa 30 minuti, senza farli dorare. Fateli raffreddare su una grata e trasferiteli in un scatola per conservarli e poterli gustare anche dopo una settimana.