Babette et moi....Tarte aux poires et au gingebre

Menù

Brodo di tartaruga

Blinis Demidoff

Quaglie en Sarcophage

Insalata mista

Formaggi misti

Savarin

Frutta mista

Caffè con tartufi al rum

Friandises: pinolate, frollini, amaretti

Vini

Amontillado bianco ambra

Clos de Vougeot

Champagne Veuve Clicquot

Quando un paio di giorni fa ho saputo che Gabriel Axel ci ha lasciati, ho pensato che sarebbe stato bello dedicargli un post.....un omaggio per colui che sullo schermo è stato in grado di celebrare in modo delicato e quasi magico la passione per la cucina e la gastronomia....In un tempo dove anche questa passione è diventata mezzo di autoaffermazione e merce globalizzata, ricordare la delicatezza, l'amore e l'eleganza con cui Babette preparava il "suo" personale regalo per le sue ospiti, fa bene all'anima e ci aiuta a ricordare come "cucinare per gli altri" è principalmente un atto di amore!!!! 

Per Gabriel Axel e per Babette Hersant una piccola sperimentazione, alla ricerca del gusto provato in un piccolo bistrot di Ginevra.....la Tarte aux poires et au gingebre......magari poteva non sfigurare nel menu' di Babette :)

Tarte aux poires et au gingebre

Ingredienti

Per la tarte

350 gr di biscotti Speculoos

90 gr di burro salato

Per il ripieno

250 gr di zenzero fresco, già pulito e tagliato a piccoli cubetti

3 pere soeo, io ho scelto il tipo Conference

300 gr di ricotta di pecora

3 uova

150 gr di zucchero 

250 cc di panna fresca 

il succo e la scorza grattugiata di un limone

una grattatina di zenzero fresco

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per lo sciroppo di cottura dello zenzero:

2 lt di acqua

300 gr di zucchero

Preparazione

Iniziate preparando lo zenzero, che dovrà risultare morbido, quasi della consistenza delle pere. E' una operazione che richiederà un po' di tempo, essendo lo zenzero una radice molto dura. Per eliminare leggermente il piccante, ma non del tutto, cuocete lo zenzero in acqua bollente per circa 15 minuti, poi scolatelo e, mentre raffredda, portate a bollore i 2 lt di acqua con lo zucchero. Appena inizia a bollire, versatevi dentro lo zenzero e lasciatelo cuocere molto lentamente finché non lo sentirete abbastanza morbido. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.  Preparate ora la crosta della torta, sbriciolando bene i biscotti (io li inserisco in una busta per alimenti, quella che si usa per congelare, e con il mattarello li riduco quasi in polvere), e aggiungendo il burro fuso. Ungete e foderate una tortiera dal bordo sganciabile di 24 cm, e disponete il composto di biscotti in modo da rivestire fondo e bordi in modo omogeneo. Mettete in frigorifero a raffreddare, mentre preparate il ripieno. Sbucciate le pere, tagliatele a cubetti di grandezza equivalente a quelli dello zenzero. Spruzzate di limone in modo che non anneriscano e tenetele da parte.

In una insalatiera schiacciate bene la ricotta, passandola a un setaccio in modo da eliminare tutti i grumi, aggiungete la panna, lo zucchero, il succo e la scorza di limone, una grattatina di zenzero fresco e una mezza bacca di vaniglia aperta e privata dei semini. Con uno sbattitore montate il composto e aggiungete prima i tre tuorli, e poi i bianchi montati a neve molto dura. A questo punto riprendete la crosta dal frigorifero, aggiungete lo zenzero scolato dallo sciroppo di cottura, le pere scolate bene dal succo di limone e coprite con la crema. Infornate in forno caldo a 180° per circa 1 ora, o finché il composto non sarà ben sodo e dorato. Ornate con fettine di pera, scottate nello sciroppo di cottura dello zenzero, e con zenzero candito!

Kartoffelkäse

E non posso, da padrona di casa, accogliervi solo con una misera Sacher Torte!!!! Mi tocca qualcos'altro per questa tappa dell' Abbecedario Culinario della Comunità Europea che ospito più che volentieri. Sono molto, ma molto contenta dei contributi che stanno arrivando e spero di tutto cuore che il soggiorno qui in Austria sia per voi gradevole e, principalmente, gustoso!

Sempre girovagando via web, ho trovato questa ricettina davverso sfiziosa. Veloce veloce, come piace a me e anche gustosa: il Kartoffelkäse, che letteralmente significa "formaggio di patate". E' un piatto tipico dell'Austria Interiore e Austria occidentale, ed è particolarmente diffuso anche in Bassa Baviera. A dispetto del nome non contiene affatto formaggio. Si chiama così per la sua consistenza, simile a quella di un formaggio spalmabile.

Provatela e poi fatemi sapere :)

 Kartoffelkäse

Ingredienti

 

700 gr circa di patate lessate

1 piccola cipolla

180 gr di panna acida

un poco di panna liquida

sale, pepe e cumino

Preparazione

Bollire le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere la cipolla tritata molto finemente e la panna acida. Lavorare il composto, che andrà prendendo la sembianza di formaggio, aggiungere un poco di panna liquida se il composto dovesse essere troppo appiccicoso. Salare, pepare abbondantemente e aggiungere cumino a gusto. In alcune versioni si aggiunge prezzemolo tritato, erba cipollina e aglio. Si gusta su fette di pane casereccio come spuntino, accompagnato da latte, birra o mosto.

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia = radici

Chi mi segue sa che molte delle ricette che racconto fanno parte della mia storia e questa è una di quelle. La pizza di granone, che dalle nostre parti è un alimento molto comune e antico, la faceva mio nonno Luigi proprio qui, nella casa dove vivo, a Mercato San Severino. Lo ricordo nella cucina di casa, davanti al fornello a legna, con la sua padella rigorosamente di ferro, dove tostava lentamente la polenta preparata precedentemente. Si perché nella cucina i nonni avevano, oltre a una normale cucina a gas, la cara "cucina economica"....qualcuno le ricorda? Negli anni '60 erano molto comuni anche negli appartamenti di città. Un aggeggio multifunzione:) ci si cucinava, si manteneva l'acqua calda, e ci si riscaldavano gli ambienti......una potenza!!!! Per un po' l'ho usata anche io, ma poi, dopo aver ristrutturato la vecchia cara casa dopo il terremoto, la cucina economica è andata in pensione. E' rimasta però intonsa, bellissima la vecchia cucina in muratura a legna....la guardo spesso ma non la uso mai!!!!!!!!!!!!!!! Si lo so, è quasi da criminale.....ma prima o poi mi cimento!!!!! Tornando a mio nonno, anche lui era amante della cucina, e spessissimo, come da abitudini del luogo, preparava questa pizza fatta con farina di granone a grana grossa. Ci si preparava una polenta che poi veniva cotta molto lentamente, fino a tostarla, in una padella di ferro unta con un filino d'olio d'oliva. Mio nonno la faceva proprio così e ci accompagnava i "friarielli" che nella nostra zona sono i broccoli di rapa, quelli amari amari, oppure la usava a mo' di pane per accompagnare il ragu'. Da questa ricetta ha preso vita, con la generazione successiva nella persona di mia zia Nelly questa pizza di una bontà unica, che mescola polenta, broccoli e salsiccia secca piccante in un unico composto che viene fatto cuocere nel forno caldo, fino ad avere una crosticina croccante in superficie. Non serve molto, è un piatto assolutamente "povero".....d'obbligo però l'uso di una farina di granone a grana grossa, broccoli di rapa freschissimi e amari amari, e una salsiccia secca piccante ben stagionata.  Un forno a legna sarebbe l'ideale....in mancanza accontentatevi del vostro :)

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia

Ingredienti per 6 persone

1/2 kg di farina gialla bramata a grana grossa

2 lt di acqua

sale

1 kg di broccoli di rapa (cime di rapa) puliti

250 gr di salsiccia secca piccante di Picerno e tipo "Napoli" piccante

olio evo

1 spicchio d'aglio mondato

peperoncino piccante a gusto

Preparazione

Iniziate con i broccoli. Puliteli eliminando le foglie più dure e i filamenti, sciacquateli per bene, metteteli in uno scolapasta ad eliminare l'acqua in eccesso, facendo attenzione a non eliminare completamente l'acqua. In un tegame capace versare un generoso giro di olio evo, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini e un peperoncino piccante. Far dorare l'aglio nell'olio e quando è pronto aggiungere i broccoli ancora bagnati, facendoli 

"frìere" da qui il nome "friarielli". Con un cucchiaio di legno aiutatevi per girare i broccoli nel tegame, e quando saranno leggermente appassiti salateli e incoperchiate il tegame, lasciandoli cuocere a fuoco lento con la loro acqua. Controllate che la verdura non si attacchi al fondo del tegame, girando ogni tanto e aggiungendo un poco d'acqua se ce ne fosse bisogno. Quando la verdura è cotta e l'acqua completamente evaporata, spegnere il fuoco e tenere da parte. Eliminate tutto il budello dalla salsiccia, tagliatela a dadini regolari e mettete da parte. Preparate ora la polenta. In una casseruola a fondo spesso portare a bollore l'acqua alla quale avrete aggiunto un paio di cucchiaini di sale grosso. Quando arriva a bollore allontanate la pentola dal fuoco e cominciate a far cadere a pioggia la farina gialla, girando con un cucchiaio di legno a manico lungo per evitare la formazione di grumi. Quando avrete versato tutta la farina, riponete la pentola sul fuoco e, sempre girando, cuocete la polenta per circa 15 minuti dalla ripresa del bollore. La polenta sarà pronta quando si staccherà dai bordi della pentola sfregolando. A questo punto aggiungete alla polenta i friarielli cotti e la salsiccia, mescolate bene tutto e se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete un giro d'olio evo. Versatela in una tortiera d'alluminio appena unta d'olio d'oliva, pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio e infornate in forno caldo a 180° C. per circa 1 ora o fino a quando in superficie non si sia formata una leggera crosticina dorata. Lasciarla assestare per una mezz'ora nella tortiera prima di girarla sul piatto di portata. E' ottima anche fredda.

Questa invece è la versione "classica" della pizza di granone come la faceva mio nonno

Prepararla è molto semplice, basta ungere appena d'olio una padella (se di ferro meglio), versare dentro la polenta schiacciandola con le mani dandogli uno spessore di circa 3-4 cm, e cuocerla lentamente sul fuoco fino a farla tostare come vedete nella foto, girandola spesso in modo da farla asciugare ben benino e tostare da ambedue i lati. Mio nonno era un maestro.....io sto ancora imparando!!!!!

p.s. questi sono i friarielli della mia terra,  usati per la pizza....colti, cucinati e mangiati!!!!  

 Prodotto a km "0" :)