Tortino di verza e patate

Quando mi è capitato di leggere dell'iniziativa promossa dall'Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli e dall' AIFB Associazione Italiana Food Blogger mi sono detta "a questo non posso rinunciare" primo perché per lungo tempo ho lavorato nel campo del benessere e della prevenzione, secondo sono figlia di medico, e terzo..... dulcis in fundo...... ho un marito cardiopatico che ha superato, fortunatamente, 2 infarti!!!! Capirete quindi quanto io sia sensibile al tema della prevenzione,  che passa anche e soprattutto da corretti stili di vita e da un'alimentazione il più possibile sana! Però cambiare stile di vita e adottare un'alimentazione sana ed equilibrata non è sempre facile, visto che le cattive abitudini a volte sono  troppo dure da scardinare....Ma quando poi si fa squadra e la conoscenza e l'informazione trovano i canali giusti per arrivare là dove c'è bisogno, si realizza la vera prevenzione che significa, principalmente, regalare e regalarsi  la possibilità reale del cambiamento! Ho letto molto attentamente il regolamento e ho deciso di utilizzare, per la ricetta di questa raccolta, pochi ingredienti di cui vi parlerò brevemente ma che rispecchiano in pieno le "linee guida" del regolamento: verza e patate i protagonisti, abbinati alla curcuma e al cumino, spezie antichissime dalle molteplici proprietà e dall'indiscussa capacità di regalare ai piatti un gusto inconfondibile. 

Gli ingredienti scelti:

• La Verza, chiamata anche "cavolo verza", è una pianta erbacea della famiglia delle Crucifere e nasce nel bacino del Mediterraneo. Nell'antichità veniva consumata prima dei banchetti perché favoriva l'assorbimento dell'alcool da parte dell'organismo. Contiene molte vitamine (A, C e K) ed è ricca di sali minerali tra cui il potassio, il ferro, il fosforo, il calcio e lo zolfo (che determina il suo odore particolare durante la cottura). Ma la caratteristica più interessante di questo ortaggio è la sua capacità di esercitare un'azione protettiva nei confronti dei tumori, grazie alla presenza degli isotiocianati (sostanze in grado di stimolare le cellule a produrre alcuni bioenzimi molto efficaci nel contrastare la degenerazione del DNA, soprattutto a livello di bronchi e polmoni) dei fitoestrogeni (utili nella prevenzione del cancro della mammella e della prostata) e alla concentrazione di elementi antiossidanti come i polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano (utili nella prevenzione dei tumori dell'apparato digerente). Il sulforafano inoltre ha la capacità di inibire la crescita delle cellule cancerose e last but no least contribuisce a riparare i danni che l'iperglicemia provoca all'apparato cardiovascolare, principalmente nei malati di diabete;

• La Patata, considerata per lunghissimo tempo il "cibo dei poveri", è un tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee, ricco di amido, vitamine e sali minerali. Una patata di dimensione media contiene circa il 50% del fabbisogno quotidiano di vitamina C, ma anche vitamina B6, niacina (B3 o PP) e acido folico (vitamina B9), oltre che diversi sali minerali (fosforo, zinco e soprattutto calcio, ferro e potassio), fibre e molecole dall'azione benefica come la colina, l'acido alfa-lipoico e la quercetina. Queste caratteristiche nutrizionali e la totale assenza di colesterolo,  rendono la patata un alimento prezioso per tenere sotto controllo l'ipertensione e garantire un buona salute del cuore. I minerali contenuti inoltre favoriscono la salute dell'apparato osseo; le fibre, la vitamina C, la quercitina e l'acido folico contribuiscono a prevenire l'insorgenza dei tumori, e infine la colina favorisce il sonno;

• La Curcuma conosciuta anche come Zafferano delle Indie, per il suo colore giallo ocra intenso, è una spezia di origine indiana, ricavata da una pianta caratterizzata da lunghe foglie ovoidali, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. Il suo nome deriva da un'espressione indo-persiana Kour Koum e ne esistono circa 80 specie, ma la più utilizzata per la preparazione di questa spezia è la curcuma longa. E' ricca di proprietà curative grazie alla presenza della curcumina, del potassio, della vitamina C ed amido. Le più conosciute sono quelle antiossidanti ed antinfiammatorie, oltre a tante altre. Studi recenti di medicina hanno evidenziato anche proprietà antitumorali della curcuma, che grazie alla presenza di curcumino potenzierebbe il trattamento farmacologico delle cellule tumorali resistenti alle normali terapie, e capacità di potenziare la cura dell'Alzehimer grazie alle capacità antiossidanti della curcumina che rallenta l'azione neurodegenerativa della malattia.

• Il Cumino è una pianta già nota nell'antichità. Originaria della Siria era molto utilizzata dai Romani, gli Arabi e i Greci per le sue proprietà benefiche e curative. Appartenente alla famiglia delle Apiacee (o Umbrelliferae) se ne utilizzano i frutti per le preparazioni prevalentemente culinarie. Nella sua composizione sono presenti flavonoidi, tannini, mucillagini così come le vitamine B1, B2, B6, B9 (acido folico), PP, C, K e i sali minerali (calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, seleni e sodio). Le capacità benefiche del cumino si esplicano principalmente sull'apparato digerente grazie alle sue proprietà carminative, e rappresenta un validissimo aiuto per la digestione. 

Tortino di Verze e Patate

Ingredienti

7-8 patate medio/grandi a pasta gialla

1 verza da 1 kg

1 cucchiaio di curcuma

1/2 cucchiaio di cumino

sale

100 gr di grana padano poco stagionato

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 cipolla piccola ramata

Preparazione

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua. Quando le sentirete cotte ma non sfatte, spegnete il fuoco e levatele dall'acqua. Lasciatele intiepidire. Nel frattempo mondate la verza privandola delle foglie più dure, tagliatela a striscioline sottili, lavatela e lessatela in acqua leggermente salata. Cuocetela per una quindicina di minuti poi scolatela dall'acqua. In una capace padella mettete 4 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d'aglio mondato e la cipolla tagliata a velo. Lasciate appassire su fuoco dolce, evitando di far colorire troppo la cipolla, e quando è appassita aggiungete la verza, la curcuma, il cumino e due delle patate lessate, grattugiandole con il foro grosso di una grattugia. Mescolate bene, coprite con un coperchio e lasciate cuocere finché la verza non sarà tenera. Se necessario aggiungete un pochino d'acqua per evitare che la verdura si  attacchi al fondo, mescolando di tanto in tanto. Occorrerà circa mezz'ora. Aggiustate di sale e mettete da parte. Pelate le patate, tagliatele a rondelle sottilissime, adagiatele in una tortiera foderata di carta forno avendo la cura di rivestire completamente fondo e bordi della tortiera in questo modo:

Salate leggermente le patate, spolverizzatele di grana e cominciate a riempire il guscio di patate con la verza, facendo uno strato di verza, una spolverizzata di grana e uno strato di fettine di patata. Procedete così fino a riempire la tortiera e chiudete completamente il ripieno con le fettine di patata. Infornate a 180° per circa 45 minuti, finché la superficie del tortino non sarà leggermente dorata. Servire caldo, ma anche tiepido e freddo non è per niente male! Ottimo come contorno o come secondo leggero, a voi la scelta.

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia = radici

Chi mi segue sa che molte delle ricette che racconto fanno parte della mia storia e questa è una di quelle. La pizza di granone, che dalle nostre parti è un alimento molto comune e antico, la faceva mio nonno Luigi proprio qui, nella casa dove vivo, a Mercato San Severino. Lo ricordo nella cucina di casa, davanti al fornello a legna, con la sua padella rigorosamente di ferro, dove tostava lentamente la polenta preparata precedentemente. Si perché nella cucina i nonni avevano, oltre a una normale cucina a gas, la cara "cucina economica"....qualcuno le ricorda? Negli anni '60 erano molto comuni anche negli appartamenti di città. Un aggeggio multifunzione:) ci si cucinava, si manteneva l'acqua calda, e ci si riscaldavano gli ambienti......una potenza!!!! Per un po' l'ho usata anche io, ma poi, dopo aver ristrutturato la vecchia cara casa dopo il terremoto, la cucina economica è andata in pensione. E' rimasta però intonsa, bellissima la vecchia cucina in muratura a legna....la guardo spesso ma non la uso mai!!!!!!!!!!!!!!! Si lo so, è quasi da criminale.....ma prima o poi mi cimento!!!!! Tornando a mio nonno, anche lui era amante della cucina, e spessissimo, come da abitudini del luogo, preparava questa pizza fatta con farina di granone a grana grossa. Ci si preparava una polenta che poi veniva cotta molto lentamente, fino a tostarla, in una padella di ferro unta con un filino d'olio d'oliva. Mio nonno la faceva proprio così e ci accompagnava i "friarielli" che nella nostra zona sono i broccoli di rapa, quelli amari amari, oppure la usava a mo' di pane per accompagnare il ragu'. Da questa ricetta ha preso vita, con la generazione successiva nella persona di mia zia Nelly questa pizza di una bontà unica, che mescola polenta, broccoli e salsiccia secca piccante in un unico composto che viene fatto cuocere nel forno caldo, fino ad avere una crosticina croccante in superficie. Non serve molto, è un piatto assolutamente "povero".....d'obbligo però l'uso di una farina di granone a grana grossa, broccoli di rapa freschissimi e amari amari, e una salsiccia secca piccante ben stagionata.  Un forno a legna sarebbe l'ideale....in mancanza accontentatevi del vostro :)

Pizz' e granone, vruoccole e sasicchia

Ingredienti per 6 persone

1/2 kg di farina gialla bramata a grana grossa

2 lt di acqua

sale

1 kg di broccoli di rapa (cime di rapa) puliti

250 gr di salsiccia secca piccante di Picerno e tipo "Napoli" piccante

olio evo

1 spicchio d'aglio mondato

peperoncino piccante a gusto

Preparazione

Iniziate con i broccoli. Puliteli eliminando le foglie più dure e i filamenti, sciacquateli per bene, metteteli in uno scolapasta ad eliminare l'acqua in eccesso, facendo attenzione a non eliminare completamente l'acqua. In un tegame capace versare un generoso giro di olio evo, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini e un peperoncino piccante. Far dorare l'aglio nell'olio e quando è pronto aggiungere i broccoli ancora bagnati, facendoli 

"frìere" da qui il nome "friarielli". Con un cucchiaio di legno aiutatevi per girare i broccoli nel tegame, e quando saranno leggermente appassiti salateli e incoperchiate il tegame, lasciandoli cuocere a fuoco lento con la loro acqua. Controllate che la verdura non si attacchi al fondo del tegame, girando ogni tanto e aggiungendo un poco d'acqua se ce ne fosse bisogno. Quando la verdura è cotta e l'acqua completamente evaporata, spegnere il fuoco e tenere da parte. Eliminate tutto il budello dalla salsiccia, tagliatela a dadini regolari e mettete da parte. Preparate ora la polenta. In una casseruola a fondo spesso portare a bollore l'acqua alla quale avrete aggiunto un paio di cucchiaini di sale grosso. Quando arriva a bollore allontanate la pentola dal fuoco e cominciate a far cadere a pioggia la farina gialla, girando con un cucchiaio di legno a manico lungo per evitare la formazione di grumi. Quando avrete versato tutta la farina, riponete la pentola sul fuoco e, sempre girando, cuocete la polenta per circa 15 minuti dalla ripresa del bollore. La polenta sarà pronta quando si staccherà dai bordi della pentola sfregolando. A questo punto aggiungete alla polenta i friarielli cotti e la salsiccia, mescolate bene tutto e se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete un giro d'olio evo. Versatela in una tortiera d'alluminio appena unta d'olio d'oliva, pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio e infornate in forno caldo a 180° C. per circa 1 ora o fino a quando in superficie non si sia formata una leggera crosticina dorata. Lasciarla assestare per una mezz'ora nella tortiera prima di girarla sul piatto di portata. E' ottima anche fredda.

Questa invece è la versione "classica" della pizza di granone come la faceva mio nonno

Prepararla è molto semplice, basta ungere appena d'olio una padella (se di ferro meglio), versare dentro la polenta schiacciandola con le mani dandogli uno spessore di circa 3-4 cm, e cuocerla lentamente sul fuoco fino a farla tostare come vedete nella foto, girandola spesso in modo da farla asciugare ben benino e tostare da ambedue i lati. Mio nonno era un maestro.....io sto ancora imparando!!!!!

p.s. questi sono i friarielli della mia terra,  usati per la pizza....colti, cucinati e mangiati!!!!  

 Prodotto a km "0" :)

Zuppa di porri e patate

Fuori diluvia, e tra fulmini, tuoni e saette che fanno saltare la corrente provo a completare questo post. Mai tempo fu più adeguato per la ricetta che sto per pubblicare:) Ovviamente si tratta di una zuppa e di questi tempi, si sa, le zuppe sono particolarmente benvenute. In questo mese penso di condividere con voi diverse ricette di zuppe e chissà....... magari potrei dedicare una sezione del blog proprio alla "Zuppa"!! Non so.... ancora non so bene che struttura dare a questo mio spazio.....ancora non riesco a trovare una forma definitiva....ma si sa: tutto si costruisce piano piano, tra mille prove ed errori, prima di arrivare al traguardo. E il mio traguardo per questo blog è ancora lontano :) per adesso è una piccola oasi dove mi ritrovo e dove mi rifugio......e dove posso coltivare la mia passione per la cucina e condividerla con quanti passano di qui. 

La zuppa di porri e patate è un piatto decisamente gustoso e poco elaborato, di sicuro effetto sia per convivi informali che per occasioni più formali. Provatela e fatemi sapere.......

Zuppa di porri e patate

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di porri

500 gr di patate

75 gr di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo vegetale 2,5 lt

sale

pepe se piace

Per accompagnare:

 crostini di pane dorati nel burro e parmigiano grattugiato

Preparazione

Pulite e tagliate i porri a fettine; fateli rosolare a fuoco dolce nel burro, a pentola coperta in modo che non prendano colore. Dopo circa 10 minuti aggiungete le patate sbucciate e tagliate a julienne, facendo cuocere per altri 10 minuti. Bagnate con il vino, fatelo evaporare; aggiungete il brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 15/20 minuti circa, sempre sbattendo bene con una frusta in modo che le verdure si disfino e la minestra assuma una consistenza quasi cremosa.

Servire ben caldo, con parmigiano grattugiato e crostini dorati nel burro.

p.s.: servita in versione "bon-ton":) ma nei cocci starebbe benissimo lo stesso!!!!!