Bavarese di Ciliegie

Adoro i dolci al cucchiaio, ma penso di avervelo già detto, e quindi per il dessert a base di frutta ho preparato una bavarese alla ciliegia utilizzando le ciliegie di Bracigliano, cultivar Spernocchia, dai frutti grandi e dolci. E' una produzione locale che ha da poco ricevuto la denominazione IGP «Ciliegia di Bracigliano» e che viene coltivata solo in alcune zone della provincia di Salerno e di Avellino. E' il mio ultimo contributo per la raccolta dedicata alla frutta fresca da mettere sulla tavola della nostra Fattoria

Bavarese di Ciliegie

Ingredienti 

450 gr. di ciliegie
90 gr di zucchero

4/5 tuorli d'uovo (circa 80 gr.)

200 cc. di panna fresca

200 cc. di latte

1 bicchierino di Cointreau 

Succo di 1/2 limone

1 baccello di vaniglia

12 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)

per la coulisse di Ciliegie

100 gr di ciliegie

30/40 gr di zucchero

succo di 1/2 limone

Cointreau 2/3 cucchiai

Preparazione

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In un pentolino versate il latte con i semi e il baccello di vaniglia e portate a bollore. In un pentolino versate i tuorli d'uovo e lo zucchero, mescolate in modo da amalgamare bene il tutto e aggiungete il latte caldo filtrato da un colino, in modo da eliminare semini e baccello. Amalgamate bene i tuorli d'uovo con il latte, rimettete sul fuoco e, sempre girando, portate il composto ad una temperatura di 82°. Ritirate dal fuoco la crema e aggiungete la gelatina ben strizzata. Filtrate di nuovo la crema in una ciotola di vetro sistemata in una più grande contenente acqua fredda e ghiaccio. Dedicatevi ora alla ciliegie!  Snocciolatele e mettetele nel bicchiere del frullatore con il succo di limone ed il Cointreau. Frullate bene e passate il composto ad un setaccio in modo da eliminare i residui di buccia. Tenete da parte. Versate la panna in un contenitore ben freddo, montatela a neve dura aggiungendo un paio di  cucchiai di zucchero.  Aggiungete la panna alla crema raffreddata ed in ultimo il succo di ciliegie filtrato. Amalgamate bene e versate in pirottini di alluminio (io "usa e getta" e con questa dose ho realizzato 12 bavaresi monoporzione....avevo un pranzo da concludere!!!). Mettete le bavaresi in frigorifero per almeno 6 ore (potete prepararle anche il giorno prima). Preparate la coulisse di ciliegie. Snocciolate le ciliegie tagliatele a metà e mettetele in un pentolino col limone, lo zucchero ed il Cointreau. Fate cuocere dolcemente finché le ciliegie non rilasciano il loro succo. Scolate le ciliegie e tenetele da parte, versate il succo in una ciotolina. Al momento di servire, sformate le  bavaresi e decorate con le ciliegie ed il succo tenuto da parte.

Confettura di ciliegie e lavanda......tempo di confetture!!!!!

Ci siamo.....è questo il periodo dell'anno nel quale mi dedico ad uno dei miei sport preferiti: fare le confetture. Non riesco a resistere all'invito delle bancarelle di frutta piene di frutti colorati che aspettano solo di essere invasati. Ho iniziato con le ciliegie...ne ho trovate veramente di belle e nella  zona della Valle dell'Irno, dove abito, è possibile trovare una produzione di ciliegie di un certo pregio: la ciliegia "Spernocchia" di Bracigliano  e la ciliegia "Pagliaccia" di Siano, la prima prossima alla maturazione e la seconda già pronta per essere gustata. Ho iniziato con una confettura semplice di ciliegie e maraschino (di cui vi riporto in questo post le dosi)  ma, mentre la preparavo, qualcosa nella mia testa ha cominciato a frullare.....nel mio giardino c'è il cespuglietto di lavanda piantato l'anno scorso, che ha iniziato la sua fioritura profumata.......E l'odore della lavanda, che amo particolarmente, mi ritornava nelle narici mentre giravo le mie ciliegie. Sono andata a dormire con questo abbinamento olfattivo impresso nella testa.....e detto fatto ho deciso di provare l'abbinamento. Ricomprate le ciliegie (solo 1 kg per una prova), raccolta la mia lavanda, mi sono messa all'opera.....questo è il risultato (peccato non riusciate a sentire il profumo!)

 Confettura di ciliegie e lavanda....

profumate alla Grappa Sarpa Barrique

 Ingredienti

1 kg di ciliegie snocciolate

800 gr di zucchero 

succo di 1 limone

5 steli di fiori di lavanda + 2 steli

1 cucchiaio e 1/2 di Grappa Sarpa Barrique Poli 

Procedimento.

Lavare bene la frutta immergendola in acqua e bicarbonato e lasciandola per una ventina di minuti. Risciacquare abbondantemente e snocciolare le ciliegie. Tagliare a pezzettini ogni ciliegia (lavoro certosino!!!), aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Io utilizzo sempre questa proporzione per le confetture: per ogni kg di frutta mondata l'80% di zucchero, perché non amo  le confetture  troppo dolci, e ricorro al succo di limone per aiutare l'addensamento, visto che contiene molta pectina. Mescolare bene la frutta e lo zucchero e lasciare riposare il tutto per almeno 5/6 ore (meglio se tutta la notte) in frigorifero. Procedere poi alla sterilizzatura dei barattoli e dei coperchi, che andranno tenuti da parte coperti da un canovaccio). Trascorso questo tempo mettere sul fuoco la frutta, e quando lo zucchero si è ben sciolto, ma non inizia ancora il bollore, aggiungere i fiorellini di lavanda, precedentemente sciacquati, e mescolare bene. 

Dall'inizio del bollore calcolare dai 20 ai 40 minuti di bollitura (il tempo varia a seconda della quantità di acqua contenuta nella frutta). La confettura sarà pronta quando, girandola, avrà preso la consistenza di una "crema inglese" densa ma non spessa, e quando prelevando un cucchiaino di confettura e facendolo cadere su di un piatto freddo, questa tenderà a rapprendersi e a "scendere" lentamente. A questo punto spegnere il fuoco e girare la confettura sino a quando la schiuma  presente non sarà scomparsa. Aggiungere la grappa, che tra i vari liquori che ho mi è sembrata olfattivamente quella più adatta a questo abbinamento, e invasare bollente nei barattoli precedentemente sterilizzati, nei quali metterete 2 fiorellini di lavanda freschi. Chiudere bene i barattoli, capovolgerli, coprirli con un canovaccio e lasciarli raffreddare fino al giorno dopo, prima di rimetterli a testa in su :)

Se la provate, fatemi sapere che ne pensate.......e se devo continuare nelle mie sperimentazioni!!!! :)

 

Confettura di ciliegie e maraschino

Per questa confettura, utilizzare le stesse proporzioni degli ingredienti della precedente ricetta, omettendo i fiori di lavanda e la Grappa, che andrà sostituita con il Maraschino. Il procedimento è lo stesso.....ovviamente voi potrete cambiare liquore, o fiori.....sperimentare, fantasticare.....che è una delle  cose belle che questa vita, per fortuna,  ci continua a regalare :)

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Cyühölcsös Kocha....Torta di ciliegie ungherese

E finalmente ho ripreso possesso della mia cucina!!!!!!!!!!!! Questo mese trascorso tra Montevideo e Buenos Aires (a Buenos Aires poco) è stata un'esperienza magica per me, da molti punti di vista......e se devo essere sincera la lontananza dalla mia vita italiana non è stata per niente traumatica......ma una cosa mi è mancata tanto: la mia cucina:) ma adesso sono pronta a riprendere il ritmo!!!! E per ricominciare eccomi in Ungheria dalla nostra Cyndistar, che ospita la settima tappa del nostro Abbecedario. E' molto stimolante catapultarsi quasi in contemporanea in posti di culture così diverse..................ho ancora negli occhi e nelle narici i colori e gli odori sud americani che già mi immergo con curiosità e interesse nella storia e nella cultura magiara, stimolata dal post preparato da Cyndistar. Questo nostro Abbecedario è fenomenale: stimolante, divertente, e per chi come me ama viaggiare ma non può farlo quanto gli piacerebbe.....beh è quello che ci vuole!!!! Anche per la nostra padrona di casa ho scelto un piccolo cadeaux da regalarle insieme al Cyühölcsös Kocha, una torta di ciliegie, ricetta trovata qui. Mi è piaciuta molto questa torta anche perché mi ha fatto ricordare un dolce che amo molto, il clafoutis limousine, e visto che siamo nel momento giusto.....W le ciliegie e il profumo d'estate che ci regalano! E se penso all'estate, penso alla luce, ai colori, al caldo, e mi viene spontaneo il sorriso......allora regalo un sorriso a Cyndistar e a tutti voi al ritmo di una delle più famose rapsodie ungheresi, composte da Franz Liszt, la Hungarian Rhapsody No. 2 , in una versione per così dire...........un po' "atipica"!!!!

 

 Cyühölcsös Kocha

 Ingredienti

1 Uovo
Farina 00 100 gr
  Zucchero a velo 100 gr
Burro 100 gr
Ciliegie q. b. a ricoprire la superficie del dolce
Zucchero semolato 1 cucchiaio
Zucchero a velo q. b. per guarnire

n.b.: per questa ricetta ho utilizzato la doppia dose degli ingredienti 

e ho aggiunto la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione

Snocciolare le ciliegie, o in alternativa amarene, metterle in un panno e cospargerle con un cucchiaio di zucchero semolato. Lavorare con un frullino il burro e lo zucchero a velo fino ad avere un composto ben montato; aggiungere quindi l'uovo. Amalgamare  bene aggiungendo poco alla volta la farina.

Versare in una teglia quadrata, precedentemente imburrata e spolverizzata di farina. Sistemare sulla pasta le ciliegie in un solo strato e senza lasciare vuoti tra l'una e l'altra. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C, badando che non si colori troppo.Appena cotta tirala fuori dal forno e, ancora calda, tagliala a quadretti di circa 3 cm di lato.  Cospargere di zucchero a velo e servire calda o tiepida, ma anche fredda è una delizia. 

Abbecedario Culinario della Comunità Europea