Skordalia con pita.....un "dip" tutto mediterraneo

Come promesso eccomi con la seconda ricettina trovata navigando nel web. Devo dire che non è niente male e sono contenta di regalarla alla nostra raccolta dell'Abbecedario  e alla nostra padrona di casa Resy, che ci ha ospitato in questa magnifica terra: la Grecia. E questa deliziosa salsa mi ha invogliata a provare a realizzare la pita, tipico pane del Medio Oriente e del Mediterraneo, che ho preparato utilizzando l'esubero della pasta madre. E quindi in questo post non una, bensì due, dicasi due ricette per la nostra raccolta!!! E perché non si dica che non vi ho pensato, nonostante la mia scarsa presenza, pure una bellissima canzone di un gruppo greco, gli Aphrodite's Child.....che molti di voi sicuramente ricorderanno...."It's five o'clock". E chi se la dimentica :)

Iniziamo con la prima ricetta: la Skordalia, una salsa a base di patate e aglio, tanto aglio, ottima per accompagnare verdure crude, ma anche cotte o pesce. Da provare sicuramente.

Skordalia

Ingredienti

5-6 patate medie

5-7 spicchi di aglio

2 cucchiai da tavola di aceto rosso

172 tazza di olio evo

172 tazza di acqua dove avete bollito le patate

1 cucchiaio da tavola di sale

Preparazione

Lavare le patate, sbucciarle e metterle in una pentola coperte di acqua fredda. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere le patate, abbassando il fuoco in modo da farle sobollire finché non saranno cotte. Scolarle dall'acqua e conservare mezza tazza dell'acqua di cottura delle patate. Sbucciare gli spicchi d'aglio, metterli in un frullatore con l'aceto e l'acqua delle patate e il sale. Frullare finché gli spicchi d'aglio saranno ben diluiti, quindi aggiungere le patate a pezzetti e l'olio extra vergine di oliva. Frullare fino ad avere la consistenza di una crema vellutata. Servire con un giro d'olio e accompagnare verdure crude o cotte, o pesce.

Pita

Ingredienti

250 gr di lievito madre rinfrescato e non attivato 

(l'esubero del vostro rinfresco)

farina tipo 0 600 gr

acqua q.b.

sale q.b.

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di miele

Preparazione

Dopo aver rinfrescato il lievito, scioglierlo con l'acqua necessaria, lo zucchero e il miele. Incorporare la farina e il sale in ultimo. Impastare e far lievitare per 1 ora. Riprendere l'impasto e formare delle palline grosse quanto una pallina da golf (di circa 40 gr). Coprire con pellicola direttamente a contatto e far lievitare in forno spento con la lucina accesa per un paio di ore. Al termine della lievitazione, stendere ogni pallina con l'aiuto del matterello formando dei dischi sottilissimi. Cuocere su una padella antiaderente appena spennnellata di oli di oliva, a fuoco molto alto. Cuocere circa mezzo minuto per lato, aspettando che si gonfino prima di girarle. Man mano che si cuociono, posizionarle su di un piatto e al termine, se si gradisce, spolverizzarle con poco sale e un filo d'olio su ogni pita. Sono ottime!

Kolokithokeftedes ovvero frittelle di zucchine alla greca

E come non potevo condividere con voi questa indimenticabile scena???  Un superbo Antony Quinn, quintessenza della gioia danzando il suo Syrtaki sulle note di Theodorakis..... Finalmente in Grecia pure io, dalla nostra cara Resy che si è offerta di ospitare questa terzultima tappa del nostro Abbecedario. Anche questa è una tappa alla quale non potevo mancare, nonostante il momento astrologico assai difficile....ma ce l'ho fatta, e senza perdere tempo vi racconto di questa particolarissima ricetta, di cui ho trovato varie versioni. Sono delle polpette di zucchine e formaggio, molte varianti usano la feta, in greco φέτα. Io ho trovato una versione che richiede l'uso di un altro formaggio greco il Kefalograviera in greco Κεφαλογραβιέρα che ovviamente non avevo in casa, ma che la ricetta suggeriva di sostituire con un provolone semi-piccante. E così ho fatto. Devo dire che sono ottime, e finite in un battibaleno!!!

Kolokithokeftedes

Frittelle di zucchine alla greca

Ingredienti

Kefalograviera 250 gr. in sostituzione

Provolone semi-piccante

2 cucchiai di farina (io 4)

1 cucchiaino di lievito di birra disidratato

prezzemolo tritato 1 ciuffo

4 uova

1 kg di zucchine

olio per friggere 

Preparazione

Pulire le zucchine, grattugiarle grossolanamente e lasciarle scolare per perdere l'acqua in eccesso. Spremerle leggermente e trasferire la polpa in una terrina, aggingere il prezzemolo, il formaggio grattugiato, le uova sbattute, sale e pepe. Impastare bene e aggiungere la farina e il lievito lentamente, fino ad ottenere un composto denso e omogeneo.

Scaldare l'olio in una padella e quando è ben caldo, utilizzando un cucchiaio, prelevare un quantitativo di composto e farlo cadere nell'olio bollente. Friggere le frittelle da entrambi i lati, fintanto che non saranno ben dorate. Farle sgocciolare su carta assorbente e servirle caldissime. Una delizia....io le ho accompagnate con una salsa greca di cui vi parlerò domani, e con la pita!!!!

Speculoos o Speculaas che dir si voglia.....e pure questi ho fatto!!!!

Come promesso, ecco la seconda ricetta per Marta  e per la tappa belga dell' Abbecedario Culinario della Comunità Europea. Dopo l'incursione brevissima, ma assai piacevole nel mondo della birra belga (ne proporrei candidatura come Patrimonio dell'Umanità!!!) grazie alla Carbonade Flamande, cambio genere e passo al dolce, o meglio, ai biscotti! non prima di aver però regalato alla nostra Marta una foto che mi piace assai :)

I biscotti che ho scelto di preparare per questa tappa li inseguivo da tempo, e aspettavo l'occasione giusta per cucinarli....mi son detta: ma quale occasione migliore di questa?? prendo, come si suol dire, due piccioni con una fava!!! Provo a preparare i biscotti preferiti di mio figlio che al ritorno dalla sua trasferta belga, si è presentato addirittura con la "crema di speculoos", questa

che non vi dico cos'è!!! Insomma, vado a ripescare tra le ricettine che mi ero appuntata un po' di tempo fa e riprendo questa modificando leggermente la composizione delle spezie :)

Prima di passare alla ricetta qualche piccola curiosità su questi deliziosi biscotti, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi (chiamati Speculaas appunto) e preparati tradizionalmente per la festa di San Nicola. L'origine del nome speculoos è alquanto incerta: alcuni ritengono che il nome derivi dal latino "speculum" che significa "specchio", altri invece ritengono che il nome derivi da un altro termine latino, "species" che si traduce con il termine "spezie", altri ancora pensano che il nome derivi dalle formine tipiche che si usano per rifinire questi biscotti, formine di legno intagliato raffiguranti personaggi in abiti tradizionali, che con una leggera pressione vengono incisi  sulla pasta del biscotto "specularmente" (sempre ineccepibile Santa Wikipedia )

E adesso passiamo alla ricetta!

Speculoos

Ingredienti

300 gr di farina

200 gr di burro

250 gr di cassonade* o vergoise

(io zucchero di canna)

1 uovo intero

1 pizzico di sale

e le seguenti spezie in questa proporzione

9 gr di cannella macinata

2 gr di zenzero in polvere

2 gr di chiodi di garofano in polvere

i semi polverizzati di due bacche di cardamomo 

3 gr di macis in polvere

2 gr di pepe bianco

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

Preparazione

Setacciare la farina con un pizzico di sale e un cucchiaino di lievito per dolci. Far sciogliere il burro dolcemente e amalgamare un uovo e la cassonade (zucchero di barbabietola non raffinato, quindi biondo, molto diffuso in Belgio e notizie dettagliate le potete trovare qui ) 

che io ho sostituito con lo zucchero di canna che avevo in casa. Mescolare bene e aggiungere le spezie. Versare il composto liquido sulla farina e amalgamare bene. Lasciar riposare questo impasto per 12 ore, poi riprenderlo e stenderlo in una sfoglia spessa 3mm. Ritagliare rettangoli, porli su una teglia da forno rivestita con carta da forno (stand attento a lasciare un paio di cm tra ogni biscotto) e cuocere a 180° per una quindicina di minuti. Lasciarli raffreddare leggermente prima di trasferirli su una grata per dolci. Ottimi mangiati da soli, con il tè o una buona cioccolata calda, ma squisiti per preparare la base di cheesecake!!!!