Ricordi d'estate......vermicelli con i "friarielli"

Si dice che il tempo "è 'sciut' pazz!" volendo significare, in italiano corrente, che le stagioni fanno le bizze! L'autunno, quest'anno, ha ritardato il suo ingresso e fino a qualche giorno fa le temperature ci hanno piacevolmente prolungato la sensazione di stare appena lasciando l'estate....Sensazione che devono aver percepito anche i vegetali che albergano nell'orto di casa. Solo una decina di giorni fa ho immortalato il mio albero di arance fiorito.....

....e due giorni fa ho raccolto le ultime melanzane cresciute e un cestino pieno pieno di "friarielli", che non sono i broccoli, quelli amari amari, ma i peperoncini verdi dolci che da noi si chiamano "friarielli" perché uno dei modi più comuni di cucinarli è friggerli, interi, in olio di oliva e gustarli così, con un po' di sale appena levati dal fuoco. Ma visto che la frittura va somministrata "cum grano salis" anche se fatta in olio di oliva, ho deciso di preparare uno dei piatti che mamma faceva molto spesso in estate, e che lei chiamava "sugo alla contadina". In questa versione io ho usato i vermicelli, ma va anche bene una pasta corta a vostro gusto.

Vermicelli coi "friarielli"

(Sugo "alla contadina" di mamma)

Ingredienti per 4 persone

350 gr di vermicelli

250 gr di peperoncini verdi dolci (i friarielli)

750  kg di pelati

(in estate usate i pomodori freschi, viene meglio!)

1 aglio

1 cipolla

olio evo

1 bella manciata di capperi di Pantelleria

origano, basilico, sedano, prezzemolo

sale 

1 pizzico di zucchero

cacioricotta grattugiato

Preparazione

Lavate i peperoncini, apriteli, privateli dei semi, e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Se usate i pomodori freschi, spellateli e privateli dei semi e metteteli a scolare per eliminare l'acqua in eccesso, tagliate anche questi a pezzetti, così come farete se usate i pelati. In un tegame fate un bel giro d'olio evo, aggiungete l'aglio mondato e la cipolla tagliata a velo. Fate appassire dolcemente sul fuoco, aggiungete i peperoncini e i capperi precedentemente lavati e privati del sale in eccesso, e lasciate insaporire qualche minuto, senza farli dorare. A questo punto aggiungete i pomodori, gli aromi, il sale e  il pizzico di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco dolce, girando ogni tanto per evitare che la salsa si attacchi al fondo. Se necessario aggiungete un filo d'acqua se notate che i peperoncini hanno bisogno di cuocere ancora (generalmente in circa mezz'ora il sugo è pronto). Lessate la pasta in abbondante acqua, scolatela al dente, conditela con il sugo e spolverizzatela con un'abbondante grattugiata di cacioricotta. 

Trippa alla parmigiana, come la faceva papà

Eccomi di nuovo a parlare di lui, Gennaro, mio padre....ogni tanto ritornano forti i ricordi proprio attraverso il cibo. A volte penso che la mia curiosità, quando si parla di cucina, sia in parte merito suo. In qualche modo mi ha trasferito la voglia di provare, di sperimentare così come amava fare lui quando si dedicava ai fornelli, con la stessa meticolosità e cura che metteva nel suo lavoro di medico. E' una bellissima eredità che mi ha lasciata, perché mi ha dato la possibilità di aprirmi a esperienze sensoriali sempre diverse e che in qualche modo affinano la mia sensibilità. E' così che ho imparato ad apprezzare "le frattaglie", tutte....dal fegato al rognone, dalla milza alle animelle, per arrivare al cuore. Mi manca ancora la lingua però, ma prima o poi rimedio!! Un altro "scarto" che Gennaro amava molto era la trippa, specialmente lessa e condita,  ancora calda, semplicemente con sale e pepe, ma la preparava molto spesso anche in questo modo, alla parmigiana, piatto semplice ma molto gustoso (ovviamente per gli estimatori). Qualche volta ricordo che la puliva lui, ed era un lavoraccio.....adesso mi ritengo molto fortunata a trovarla già "bella e che pulita", pronta per la cottura, dato che mi trovo a cucinarla con una certa frequenza per accontentare i miei :) 

Trippa alla parmigiana 

(come la faceva papà)

Ingredienti

1,5 kg di trippa pre-cotta

1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr + 1 latta di pelati

2 cucchiai olio evo

1 noce di burro

sale e pepe

grana padano 

Preparazione

Lavate molto bene la trippa (io lo faccio sempre e comunque) sotto acqua corrente, mettetela a scolare e se i pezzi sono troppo grandi riduceteli tutti a strisce di circa 5-6 cm di lunghezza e 2 di larghezza  (oppure fate a occhio come me). In una capace casseruola, meglio se di terracotta, mettete l'olio e una noce di burro, fate sciogliere lentamente il burro e riscaldare l'olio, quindi versate dentro la passata di pomodoro e i pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Coprite e portate a bollore. Dopo circa 15 minuti di bollitura gentile, aggiungete la trippa, salate, e riportate a bollore. Fate cuocere lentamente per circa 1, 5 ore o finché la trippa non è tenera. Se necessario aggiungete dell'acqua durante la cottura, per evitare che la trippa si attacchi al fondo della casseruola. Aggiustate di sale, pepate a gusto e servite in terrine individuali con abbondante grana padano grattugiato.

Genealogia di una cuoca

Tufakije.......ossia mele ripiene :) Nasvidenje!

Non potevo non ripassare da Cristina per un saluto e per ringraziarla dell'ospitalità in terra Slovena. Altra tappa dell'Abbecedario Culinario che sta per concludersi e mi preparo a fare le valigie per rimettermi in marcia e raggiungere la prossima destinazione! Sembra veramente ieri l'inizio di questa entusiasmante avventura......e già sento avvicinare la mia tappa!!!!! e mi prende l'ansia.........dovro' fare molta pulizia nella mia casa per ospitarvi degnamente :) 

La seconda ricetta che regalo a questa tappa è un dessert a mio avviso molto originale. La ricetta l'ho recuperata qui e variata sempre per colpa del mio zampino che si mette di mezzo! E' un dessert che può degnamente concludere anche un pranzo di una certa importanza....è semplice e abbastanza veloce, qualità che apportano quel "quid" che ne fa una vera chicca.

Tufakije

mele ripiene

Ingredienti

4 mele qualità golden (io 2+2 annurche)

400 gr di zucchero

50 gr di gherigli di noce tritati

50 gr di mandorle tritate

50 gr di nocciole tritate

200 gr di panna da montare

2-3 cucchiai di zucchero al velo (io)

scorza di 1 limone

1/2 stecca di vaniglia

+ (io)

2 fiori di anice stellato

5 semi di cardamomo

2 stecche piccole di cannella

1 lt di acqua

Preparazione

Preparare uno sciroppo facendo cuocere per 10 minuti lo zucchero con due bicchieri d'acqua, la scorza di limone e la vaniglia. Io l'ho preparato aggiungendo allo zucchero 1 lt di acqua e le varie spezie, facendolo ridurre di circa 1/3.
Lavare e sbucciare le mele ed eliminare il torsolo, quindi farle cuocere nello sciroppo per una decina di minuti, facendo attenzione che non diventino troppo molli.
Scolarle, lasciarle raffreddare e farcirle con la frutta secca tritata mescolata a metà della panna, precedentemente montata e leggermente zuccherata. Sistemare le mele in ciotole individuali, spruzzarle con lo sciroppo di cottura e coprirle con la panna rimasta. A me era rimasta una parte della farcitura e l'ho spalmata sulle mele, decorandole poi con il resto della panna montata. Servitele fresche. Una delizia..............