Crostata di prugne con crema frangipane e brisée all'arancia

Manco da un po' di tempo, ma sono stata davvero presa da diverse cose.....che vado a raccontarvi :) Quest'estate mi sono cimentata in una impresa non proprio semplice, che avevo in mente da molto molto tempo: ristrutturare un vecchio mobile che è nella cucina di casa da tempo immemorabile. Ho 56 anni e penso di averlo sempre visto nella cucina dei miei nonni, bianco e un po' malandato, ma ottimo per impastare di tutto. Nei miei sogni lo immaginavo riportato a legno e quest'anno il sogno si è realizzato :)

Questo è il mobile come l'ho sempre conosciuto, ma realizzo sono ora che dalle foto che ho si vede appena e non ho immagini di come era prima!!!!

Devo dire che anche il frigorifero è cambiato perché quello che vedete in foto è defunto dopo anni di onorata carriera..... adesso è arrivato LUI

e anche la mia cucina è un po' cambiata......

Questo è il mobile restaurato....ovviamente non l'ho fatto da sola, ma con l'aiuto di mia cugina Annamaria che è restauratrice "di professione". Diciamo che mi sono introdotta piano piano nella materia e con tanta fatica ho imparato a "sverniciare". Sono assai soddisfatta del lavoro fatto, anche se mi ha praticamente preso gran parte di agosto!! e quindi poca cucina 'sto mese. Mi rifaro' del tempo perduto, anzi ricomincio regalandovi la ricetta di una torta preparata per il giorno di ferragosto trascorso a casa di amici carissimi, una crostata di prugne e crema frangipane, con una piccola novità: la base di pasta brisée preparata con succo d'arancia....quando si dice " 'a capa n'adda patì!"

Crostata di prugne con crema frangipane

Ingredienti

per la pasta brisée all'arancia:

250 gr di farina

30 gr di zucchero

4 gr di sale

120 gr di burro freddissimo

90 gr di succo d'arancia spremuto e filtrato freddissimo

10 gr di aceto di mele

per la farcitura:

800 gr di prugne sode ma mature

200 gr di mandorle pelate

150 gr di zucchero

60 gr di burro

3 uova intere+2 tuorli

2 cucchiai colmi di Cointreau

4-5 savoiardi

Preparazione

In una ciotola versare la farina setacciata, lo zucchero e il sale e aggiungere il burro freddissimo tagliato a cubetti. Lavorare l'impasto utilizzando 2 coltelli finché il burro non sarà perfettamente mescolato alla farina diventando un impasto "bricioloso". E' importante evitare di utilizzare le mani per non surriscaldare il burro. Ottenuto questo composto granuloso, versarlo sul piano di lavoro facendo un incavo al centro e versare il succo d'arancia freddissimo e l'aceto, lavorando velocemente l'impasto. Quando inizia ad essere "legato" stendere l'impasto con l'aiuto del matterello a circa 1 cm di spessore, fare una piega a libro, girare di 1/4 di giro (avrete bisogno di spolverizzare di farina il piano di lavoro e il matterello perché il burro, con la lavorazione, tende ad ammorbidirsi) e continuare in questo modo e velocemente finché l'impasto non risulta uniforme. Coprire con una pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno un'ora. Lavate e snocciolate le prugne, tagliandole a metà e poi in quarti, riponetele in una ciotola con 5-6 cucchiai di zucchero e i biscotti sbriciolati. Per la crema frangipane riducete le mandorle con lo zucchero in farina fine, aggiungete il burro fuso e raffreddato e le uova leggermente sbattute. Mescolate bene la farina di mandorle e zucchero con il composto liquido, aromatizzando a piacere con il Cointreau. 

Riprendete la pasta dal frigorifero, stendete una sfoglia e rivestite un ruoto per crostate di 28 cm. bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, adagiate le prugne sulla pasta e ricoprite tutto con la crema frangipane. Cuocete in forno caldo a 190° per circa 40 minuti, aprite il forno e spolverizzate la superficie della torta con zucchero semolato, richiudete il forno e terminate la cottura per altri 10 minuti o finché  la superficie della crostata sarà dorata. 

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Sapore d'infanzia...la torta di mele di mamma

 

Genealogia di una cuoca

Che compito difficile raccontarvi qualcosa di lei, senza rischiare di cadere nel banale!!!! Comunque ci provo:) Elda, mia madre, quarta di otto figli, era una donna dalla personalità forte, a suo modo "rivoluzionaria", una donna creativa e fantasiosa, che ha sempre conservato gelosamente la sua "parte bambina", e questo l'ha resa per un breve periodo, una "nonna" speciale difficile da dimenticare. Aveva però anche un carattere poco incline alla mediazione (in questo le somiglio) per cui quando sposava "una causa" non esisteva il grigio....o era bianco o era nero. Per questo motivo erano spesso frequenti tra di noi discussioni accese, da sfiorare i veri e propri litigi :) ma che rientravano dopo un po', rigenerando il nostro rapporto. La cosa che ricordo di lei con più nostalgia è quello che abbiamo costruito insieme dopo la mia maternità: un rapporto fatto di comprensione, complicità, dialettica (sempre veemente tra noi due :) )e tanto tanto amore. Le piaceva cucinare, anche se non era particolarmente nelle sue corde. Quello che amava in modo smisurato era la natura: il suo massimo piacere era andare in giro raccogliendo pezzi di legno, fiori, sassi o conchiglie che trasformava, con una abilità e una sensibilità tutta sua, in piccoli capolavori che personalizzavano la nostra casa. Ho ancora conservati alcuni quadri fatti da lei con i fiori del bouquet della mia laurea o con i fiori del primo compleanno di mia figlia. Insomma una certa vena artistica scorreva nelle sue vene e ne ha donato una parte ai suoi innumerevoli alunni (era maestra elementare) oltre che a noi figli! In cucina era molto brava, ma non si sforzava più di tanto...il creativo in cucina era papà...ma di lui vi parlerò in seguito. I piatti che più ricordo, e che in qualche modo si sono identificati con la sua persona sono le sue paste cresciute, che ci preparava a volte per cena con il sugo di pomodoro, il basilico e il parmigiano, la sua pasta alla siciliana, l'arrosto "morto", le alici marinate,la pasta al gratin....."E i dolci?" vi chiederete voi! Non amava molto la pasticceria. Gli unici dolci che faceva con regolarità erano la pastiera, che aveva imparato da mia nonna paterna, e la torta di mele che le riusciva talmente bene, almeno per me, che ancora ricordo il sapore e il profumo tanto intensamente che davanti agli occhi ora ho le sue mani che impastano farina, zucchero, burro, uova e io che sbuccio le mele tagliandole a spicchi..................................

Torta di mele

Ingredienti:

250 gr di farina

125 gr di burro

(o sugna)

100 gr di zucchero

2 uova

la scorza grattuggiata di 1 limone

5/6 mele annurche (o renette)

5 cucchiai rasi di zucchero

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

la scorza grattuggiata di 1 limone

Procedimento.

 

Fare una conca con la farina e lo zucchero. Aggiungere il burro a pezzettini (o la sugna), le uova e la scorza del limone grattuggiato

Lavorare velocemente gli ingredienti fino a farli amalgamare e ottenere una pasta liscia. Fare una palla e metterla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sbucciare le mele, tagliarle in quattro, privarle del torsolo, e tagliare ogni spicchio in quattro. Adagiare le mele tagliate in una ciotola, cospargerle di zucchero e cannella mischiati precedentemente, e aggiungere la scorza del limone grattuggiata. Mescolare bene  

Accendere il forno a 190°. Riprendere la pasta frolla dal frigorifero e sul piano di lavoro infarinato stenderla con il mattarello in un cerchio utile a foderare una tortiera di 24 cm di diametro, precedentemente rivestita di carta-forno.

Tagliare la pasta eccedente, sistemare le mele, con tutto il condimento,  in modo armonico tale da non lasciare spazi. Con la pasta rimasta preparare delle strisce da disporre sulla torta. 

 

Pennellare la pasta frolla con bianco d'uovo. Infornare per circa 40/45 min. fino a quando la torta sarà ben dorata. Spolverizzare con zucchero a velo quando sarà completamente raffreddata.

Sta diventando una piacevole abitudine partecipare alla

raccolta di Ornella, Paola e Simona 

                     

Crostata d'uva

Dopo una settimana frenetica, finalmente posso sedermi e rimettere in ordine i pensieri!!!!! Il caldo di questi giorni ha reso il tutto più difficile e adesso che un leggero venticello, foriero di giornate piovose, attraversa le stanze di casa, mi è tornata la voglia di rimettermi con le mani in pasta :) senza il pericolo di grondare sudore!!!!! Ho sperimentato per la prima volta una crostata fatta con la frutta fresca (ebbene si, non l'avevo mai fatta prima) in un guscio di pasta sablée, una pasta finissima, molto friabile adatta sia per torte che per biscotti, anche questa mai provata.. Regina indiscussa della crostata sua Maestà l'Uva.....e il prodotto finale devo dire che è stato soddisfacente! Rotto oramai il ghiaccio con le crostate di frutta penso che replichero' a breve....almeno spero!

Crostata d'uva 

Pasta sablée (tortiera 26 cm)

370 gr. farina 00                                            

185 gr. burro

185 gr. zucchero

1 uovo

1/4 cucchiaino di sale

Scorza di limone grattugiato, 

o un pizzico di vanillina (facoltativi) 

Procedimento

Riunite in una terrina lo zucchero, l'uovo, il sale e lavorate con una spatola di legno fino ad ottenere un composto chiaro e ben montato. Aggiungete, d'un solo colpo, tutta la farina, setacciata prima per eliminare gli eventuali grumi, e la scorza grattugiata di limone o la vanillina, se avete deciso di usarle. Prima mescolare con la spatola, poi sollevare la pasta con le dita: non deve essere compatta, ma anzi dividersi in tante minuscole briciole. Versatela su un piano di lavoro, disponete il burro al centro e impastate tutto insieme con le mani, continuando a lavorare il composto finché non si incolla più alle dita. Raccoglietelo a palle, infarinatelo leggermente; stendetelo con il matterello infarinato, sul piano di lavoro anch'esso infarinato. Siccome la pasta è molto friabile è preferibile arrotolarla sul matterello, e poi adagiarla senza tirarla nella tortiera, imburrata e infarinata precedentemente. Cuocere in bianco (senza farcitura) in forno precedentemente riscaldato a 200° per 20 min (finché non è leggermente dorata e al tatto asciutta). Lasciare raffreddare prima di farcirla.

Crema pasticcera 

500ml di latte intero fresco                                   

150gr di zucchero semolato                                  

100gr di tuorli (circa 5/6 tuorli medi)
50gr di maizena o amido di mais
semi di 1/2 bacca di vaniglia
Si deve tagliare la bacca con un coltellino per il lungo, aprirla bene e con la punta del coltellino asportare i semini.

Procedimento

Versare il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e farlo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore.Nel frattempo mettere in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamarli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia. Aggiungere anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio. Amalgamare soltanto quel che basta finché il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato. Versare a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene. Riporre tutto nel pentolino con il restante latte. Fare addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finché non si addensa. Una volta pronta passare la crema al setaccio (con un colino) e trasferirla immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro. Coprire con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema e farla raffreddare completamente.

Assemblaggio della crostata.

Riempire il guscio di pasta sablée con la crema pasticcera e livellare bene la superficie. Disporre in modo decorativo gli acini d'uva (precedentemente lavati e asciugati) alternando i colori. Coprire con un velo di gelatina precedentemente preparata, io ho utilizzato del Grand Marnier per aromatizzarla.