Tajine el bey

Non mi sembra vero, ma sono riuscita a preparare il secondo piatto da offrire a Resy prima della partenza per la prossima tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale. Anche se velocemente, come mi capita in questi ultimi tempi, ho potuto dedicare uno sguardo meno frettoloso a questa cucina e dal poco che ho potuto provare penso che continuerò a sperimentare piatti tunisini.......mi è molto piaciuta. L'ho trovata saporita, ben bilanciata nel gusto, sufficientemente "esotica" grazie alle spezie sapientemente utilizzate ma non "esoticamente invasiva". Insomma l'ho trovata raffinata e questo piatto, il Tajine el bey particolarmente intrigante. Può essere servito sia come finger food, tagliato in piccoli cubi, o come seconda portata. Preferibilmente servito caldo, non perde il suo gusto anche freddo, rivelandosi un ottimo "pranzo da ufficio". Esistono di questa ricetta diverse varianti, più che altro sul modo di miscelare i vari ingredienti e di disporre i diversi strati. Tuttavia gli ingredienti base sono gli stessi: carne, spinaci, uova e formaggio con aggiunta di spezie (pepe, curcuma o noce moscata). 

Tajine el bey

Ingredienti

500 gr di carne macinata

400 gr di spinaci

250 gr di ricotta 

9 uova

6 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di formaggio a scelta 

(groviera, caprino, o altro a vostro gusto)

1/2 cipolla

2 spicchi d'aglio

sale, pepe, curcuma o noce moscata

olio evo, prezzemolo

Preparazione

Rosolate la cipolla e l'aglio finemente tagliati in una padella capiente con 4 cucchiai d'olio. Quando le verdure sono appassite aggiungete la carne, lasciandola rosolare per bene, e portatela a cottura aggiungendo un poco d'acqua se serve. Levate dal fuoco e mettete da parte. Lessate gli spinaci, dopo averli ben lavati, e tritateli dopo averli strizzati per eliminare l'acqua in eccesso. Dividete la carne in tre parti, mettendola in tre ciotole. Aggiungete gli spinaci, tre uova, 2 cucchiai di parmigiano e uno di formaggio grattugiato (io ho usato il groviera) ad un terzo della carne cotta. Salate, pepate e aggiungete mezzo cucchiaino di curcuma. Mescolate bene il composto e versatelo in una pirofila da forno precedentemente unta con olio evo. Infornate il composto in forno caldo a 180° per 10 minuti. Mentre il primo strato è in forno, preparate il secondo composto a base di carne utilizzando il "secondo" terzo di carne e aggiungendo la ricotta, 3 uova, 2 cucchiai di parmigiano, 1 di formaggi grattugiato, sale pepe e mezzo cucchiaino di curcuma. Trascorsi i 10 minuti, riprendete la pirofila e versate il secondo composto di carne e ricotta su quello con gli spinaci. Livellate bene con il dorso di un cucchiaio e infornate per altri 10 minuti. Preparate l'ultimo strato di composto mescolando alla carne rimasta 3 uova, 2 cucchiai di parmigiano e 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, sale pepe e mezzo cucchiaino di curcuma e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Ritirate il composto dal forno, trascorsi i 10 minuti, e versate l'ultimo strato di composto. Livellatelo bene e infornate per 25 minuti. Lasciate leggermente intiepidire e servite il vostro tajine el bey tagliato a cubi o anche a losanghe, o come vi suggerisce la fantasia.

Bouza

Arrivata in Tunisia, dalla mia amica Resy padrona di casa di questa tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale, e questa volta forse potrò dedicarmi di più alla conoscenza di un paese molto particolare e che mi piacerebbe visitare. Il post di benvenuto di Resy mi ha suscitato curiosità e interesse, e di questo la ringrazio, per ora mi dedico alla ricerca, attraverso il cibo, di emozioni e sensazioni che possano avvicinarmi alla cultura di questo paese. E comincio, sperando di poter continuare, con un dolce che viene servito in Tunisia durante il Ramadan, il mese del digiuno musulmano. Secondo la tradizione e le prescrizioni del Corano, il digiuno inizia all'alba e finisce al tramonto, e la sera i fedeli possono consumare un pasto, chiamato "iftar" che interrompe il digiuno quotidiano. Uno dei fine pasto più amati in Tunisia è il Bouza, una crema di nocciole aromatizzata con acqua di rose o fiori d'arancio, servita tradizionalmente in bicchieri e decorata con frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pistacchi). E' molto semplice da realizzare, non prevede uso di uova e farina, ed è poco dolce. Un piacevolissimo dessert, reso particolarmente raffinato dall'aroma delicato di rosa, che ho usato per questa preparazione.

Bouza

Ingredienti

1 lt di latte

200 gr di nocciole tostate

4 cucchiai rasi di amido di mais

5 cucchiai di zucchero

acqua di rose, o acqua di fiori d'arancio

per decorare:

mandorle, noci, nocciole, pistacchi, petali di rosa

Preparazione

In un tritatutto, o macina-caffè, tritate le nocciole senza trasformarle in "farina". La consistenza dev'essere piuttosto granulosa. Prelevate 250 cc di latte dal litro che vi serve per la preparazione, aggiungete l'amido di mais mescolando bene per scioglierlo e aromatizzate con l'acqua di rosa (io ho utilizzato questo aroma ed è davvero molto buona la riuscita) a gusto. Io ho utilizzato due cucchiai. Mescolate il latte, le nocciole tritate e lo zucchero in una casseruola e portate a bollore su fuoco basso. Quando il composto di latte e nocciole inizia a bollire aggiungete il restante latte con l'amido, versandolo poco alla volta e girando. Lasciate cuocere la crema finché raggiunge la consistenza di una crema mediamente spessa. Levate dal fuoco e fate intiepidire. Versate il bouza in bicchieri e decorate con frutta secca tritata e, come nel mio caso, con petali di rosa secchi (che utilizzo per le mie confetture) o freschi se ne trovate di quelli profumati. Fate raffreddare prima di servire il vostro bouza.  

"Kul 'am wa antum bi khayr"

"Che tu possa stare bene sempre"

Kaab el Ghazal - Corna di Gazella

Marocco, altra tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale, altra amica speciale da visitare, Patrizia che ci ha raccontato, offrendoci un magnifico tè, di una terra speciale. Come sempre da un po' le mie visite intorno al mondo sono brevi, e mi permettono solo uno sguardo fugace, brevissimo, quasi un clic fotografico, di posti che mi piacerebbe poter osservare meglio. Ma non demordo!!!! Prima o poi tornero' a godermi i miei viaggi, per ora va così. E per questa tappa il mio veloce sguardo si è posato su un dolce tipico del Marocco le "Corna di Gazzella", piccoli dolcetti di una pasta simile alla pasta frolla, ma senza zucchero, che racchiudono un cuore di pasta di mandorle profumata con acqua di fiori d'arancio. Il decoro tradizionale di questi dolcetti viene fatto con una pinza dentata (che io non ho trovato purtroppo) che li trasforma in piccoli scrigni di pasta merlettata. Devo dire che la ricetta non è stata di facile realizzazione, almeno per me, ma il risultato mi ha soddisfatta e sicuramente proverò di nuovo seguendo altri accorgimenti per migliorare il risultato finale (tra questi anche recuperare la pinza dentata originale!).

Kaab el Ghazal

Corna di Gazzella

Ingredienti 

Pasta di mandorle

500 gr di mandorle pelate

275 gr di zucchero

60 gr di burro fuso

75 ml di acqua di fiori d'arancio

1/4 di cucchiaino da tè di cannella

un pizzico di polvere di gomma arabica (facoltativo)

Pasta frolla

375 gr di farina

1/2 cucchiaino da tè di sale

2 piccole uova

170 gr di burro fuso

4-5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Preparazione

Iniziate dalla pasta di mandorle: tritate le mandorle in un tritatutto sino ad avere un composto finissimo. Aggiungete lo zucchero, il burro fuso freddo e l'acqua di fiori d'arancio e la cannella (io ho omesso la gomma arabica) Lavorate lungamente sino ad avere un composto compatto, morbido e malleabile. Formate un panetto e cominciate a preparare l'imbottitura delle "corna di gazzella": prelevate dal panetto un pezzetto di pasta, arrotolatelo e tagliate dei pezzetti della lunghezza e spessore del vostro dito indice. Sistemate i vari pezzetti su di un vassoio e, dopo aver finito, copriteli con della pellicola alimentare, lasciandoli riposare mentre preparate la pasta per l'involucro. 

Mescolate tutti gli ingredienti, lavorando sino ad amalgamarli e avere un composto mediamente compatto. Proseguite poi lavorando la pasta per almeno 30 minuti come si lavora la pasta del pane, utilizzando il palmo della mano, tirando la massa e riprendendola. Continuate così finché la pasta assumerà una consistenza elastica e morbida. A questo punto dividetela in 4-5 panetti che metterete a riposare coperti da una insalatiera di plastica. Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti, ma anche di più. Passato questo tempo prelevate uno dei panetti e, spolverizzando appena con farina il piano di lavoro, cominciate a tirare una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, utilizzando il mattarello. Appoggiate un paio di bastoncini di pasta di mandorle sulla sfoglia, mantenendo una distanza dal bordo esterno di circa 6-7 cm e tra di loro quella sufficiente a permettere poi di tagliare i due dolcetti. Ricoprite la pasta di mandorle con la sfoglia, sigillate bene utilizzando le dita, e con un coltellino affilato, o una rotellina dentata, tagliate i dolcetti dandogli la forma di una mezza luna. Incurvate ogni dolcetto come se voleste realizzare un "U", facendo attenzione a mantenere ben sigillati i lembi della sfoglia, in modo tale che non fuoriesca il ripieno. Continuate così fino a terminare la sfoglia e il ripieno, e facendo attenzione a riporre sotto l'insalatiera di plastica tutti i residui di sfoglia, in modo da lasciarli riposare e poterli lavorare di nuovo. E' un tipo di pasta che tende ad indurirsi e a perdere elasticità se lasciata troppo "all'aria". Una volta finiti i dolcetti, decorateli utilizzando una pinza dentata (guardate qui) io ho utilizzato un piccolo incisore per pasta di zucchero. Sistemate i dolcetti in una teglia da forno coperta di carta forno e lasciateli riposare, scoperti, per 2 ore o più. Cuocete i dolcetti un forno caldo (180°) per circa 30 minuti, senza farli dorare. Fateli raffreddare su una grata e trasferiteli in un scatola per conservarli e poterli gustare anche dopo una settimana.