Gnocchi all'uso calabrese

Arrivare in Calabria è come tornare a casa.....e si! perché in Calabria ho vissuto per quattro felicissimi anni, tornanadoci quasi tutte le estati fino a circa vent'anni fa, e talmente felici che sono rimasti scolpiti nella mia memoria.. Quando sono arrivata in Calabria avevo circa sei anni, sbarcando a Catanzaro dritta dritta dalla Valtellina e per di più a metà anno scolastico. Ricordo (e penso che non lo dimenticherò mai) che ad anno iniziato mi presentai nella nuova classe con il mio grembiulino nero, colletto bianco e canonico fiocco pensando di trovare tutti con la stessa divisa!!!! ODDIO!!!!  le mie compagne erano tutte di "bianco vestite" e per un attimo mi ha preso il panico! prontamente rientrato dopo che con affetto e disponibilità la classe e la maestra diedero il benvenuto alla "rondinella" volata fin li (quando si dice "una buona accoglienza"...e quel soprannome mi ha accompagnato per diverso tempo) Ho lasciato la Calabria a dieci anni, ma ricordo perfettamente luoghi, persone, odori, sapori e colori. Quattro anni della mia vita, in una età che è incline a dimenticare.....ma così non è stato per me. Ricordo la casa dove abbiamo abitato in quegli anni, il cortile dove scendevo a giocare nel pomeriggio insieme ai compagni di gioco, le feste di mamma e papà, le gite fuori porta in Sila, o nei magnifici posti di mare (le due coste le abbiamo percorse tutte in lungo e in largo) i fine settimana passati a Vena di Maida, piccolo paesino di lingua albanese, a contatto diretto con campagna, maiali, galline, pecore............e le vacanze a mare, quel mare profondo e di un blu impressionante, che ci ha insegnato a "pescare" i ricci di mare e, cosa più importante, a mangiarli!!!!! Vorrei potervi raccontare tanto di più, ma questo post diventerebbe altro da quello per cui è nato: andare a trovare Sabrina e Luca  che ospitano la  penultima tappa dell'  Abbecedario Culinario d'Italia a Vibo Valentia. Per questa ultima tappa ho scelto una ricetta che penso non si trovi in giro (io almeno sul web non l'ho trovata, magari se ci riuscite mi fate sapere), una ricetta particolare ma molto interessante:) devo dire che mi ha sorpresa, quando l'ho letta sul mio libro*, e molto incuriosita. Non ricordavo questo piatto tra i ricordi dei piatti calabresi provati, per cui ho deciso di provarlo e vi assicuro che è ottimo, quindi con estremo piacere regalo questa ricetta alla penultima tappa di questo viaggio entusiasmante.

 Gnocchi all'uso calabrese

Ingredienti per 6 persone

300 gr di mollica di pane grattugiata finemente

450 gr di farina

180 gr di grana grattugiato (ma anche pecorino se piace)

10 acciughe dissalate e diliscate

1-2 bicchieri di vino bianco

4 uova

noce moscata

1 spicchio d'aglio

150 gr di burro

Preparazione

Setacciare insieme farina e pane grattugiato e impastare con tre uova e un tuorlo, poco sale, una grattatina di noce moscata, 100 gr di grana grattugiato e la polpa passata di 5 acciughe 

 

(io per avere un composto omogeneo ho prima tritato le acciughe, poi con un pestello e un colino ho cominciato a lavorare fino a quando dai fori del colino non è cominciata ad uscire una pasta omogenea). 

Lavorare il tutto aggiungendo man mano e poco alla volta il vino bianco, incorporando perfettamente ogni ingrediente fino ad avere un impasto sostenuto e omogeneo. Raccogliere a palla e porre in luogo fresco a riposare per un'ora, ricoperto da un tovagliolo.

 

Passato il tempo dividerlo in pezzi e, con i palmi delle mani infarinati, allungarli in bastoncini da cui ritagliare i comuni gnocchi.

 

Farli poi scorrere sul rovescio della grattugia, sotto l'indice e il medio, partendo dal basso verso l'alto. 

 

Allinearli sulla spianatoia ricoperta da un canovaccio evitando che si tocchino. 

Porre sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata; giunta a ebollizione gettarvi gli gnocchi e come emergono, lasciarli qualche minuto sobollire su fuoco moderato, prima di sgocciolarli e versarli in un grande piatto caldo. Durante la cottura degli gnocchi porre a fuoco un tegamino con il burro e, appena sciolto, porre il trito d'aglio (intero se preferite levarlo), le rimanenti acciughe tagliuzzate e con l'aiuto di una forchetta spappolarle completamente. Condire gli gnocchi con la salsa bollente, spolverizzare con grana grattugiato e servire immediatamente. 

p.s.: la prossima volta provero' a condirli con aglio, olio, peperoncino e acciughe.....vi faro' sapere!

Abbecedario Culinario d'Italia

*) "Sana Alimentazione"   

    a cura di E. Borra, E. Fornasari, R. Lucchesi

    Ed. Paoline

Crostata di cioccolata

Gironzolando sul web, tra siti e blog di cucina, mi sono imbattuta qualche mese fa in questa ricetta  e ho conosciuto lei ragazza dolcissima e con una passione smisurata per i dolci (come potevo rimanere insensibile io???). Mi ha invitata a provare questa crostata e devo dire che non ha dovuto fare un particolare sforzo:) è stato amore a prima vista e da quando l'ho fatta la prima volta ne sono seguite molte e molte altre.....è un concentrato di dolcezza sublime............da provare assolutamente specie per tutti gli appassionati del cioccolato.

Crostata di cioccolata

 Ingredienti per una teglia di circa 24 cm di diametro

Pasta Frolla al cacao:

 300gr di farina 00

200gr di burro freddo
130gr di zucchero a velo
30gr di cacao amaro in polvere
50gr di tuorli (circa2/3 tuorli medi)
vaniglia

 ♣♣♣♣♣

 Crema al cioccolato (crema pasticcera + ganache di cioccolato) 

Per la crema pasticcera:

500ml di latte intero fresco
150gr di zucchero semolato
100gr di tuorli (circa 5/6 tuorli medi)
50gr di maizena o amido di mais
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache:

190 gr di cioccolato fondente 70%

125 ml panna liquida

 

Preparazione della frolla al cioccolato.

Ponete in una capiente ciotola la farina, lo zucchero a velo, il cacao, la vaniglia e il burro a pezzetti freddo di frigorifero. Lavorate sfregando velocemente con la punta delle dita, il burro nelle polveri finché si ottiene un composto sabbioso (il movimento da fare è come quello che si usa per indicare i soldi) . Aggiungete i tuorli e amalgamate molto velocemente. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.

Preparazione della crema pasticcera

Tagliare la bacca di vaniglia con un coltellino per il lungo, aprirla bene e con la punta del coltellino asportare i semini. Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore. Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia. Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio. Amalgamate soltanto quel che basta finché il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato. Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte. Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finché non si addensa. Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro. Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.

 

 

Preparazione della Ganache (è bene prepararla immediatamente dopo, perché per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde)
Tritate il cioccolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino. Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo. Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finché il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato. Ora amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale. Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contatto con la crema al cioccolato e fatela raffreddare, preferibilmente con l'aiuto di un bagnomaria ghiacciato (serve per evitare la formazione dei batteri). Preriscaldate il forno a 180°. Prendete la frolla dal frigo, stendetela con l'aiuto di un mattarello e rivestite una tortiera per crostate precedentemente imburrata e infarinata. Praticate dei buchi sul fondo di frolla con una forchetta e riempite con la crema al cioccolato. Formate delle strisce da porre a griglia, sulla crema. Se volete potete fare dei fiori e delle foglie come me, da applicare sopra la griglia. Infornate a 180° per circa 35/40 minuti (dipende dal forno). Sfornate e lasciate freddare completamente prima di togliere la crostata dalla teglia.

 

 

 

....che dire grazie Laura

Piccole delicatezze al pistacchio e cardamomo

Non avevo mai utilizzato la farina di riso prima, e nella mia credenza il pacchetto da 1/2 kg comprato ogni tanto mi strizzava l'occhio come dicendo "C'è qualcosa che non va in me?????" e ai suoi richiami non ho resistito........non è mia abitudine trascurare qualcuno o qualcosa, figurarsi un pacchetto di farina..... e di riso per di più!!!!! Mi ero infatti ripromessa, comprandolo, di sperimentarmi con qualche ricetta gluten-free. E' un argomento, quello della cucina senza glutine, che sto lentamente approfondendo, non perché direttamente interessata, ma perché penso che è meglio essere in grado di accontentare chi  deve seguire un'alimentazione particolare, o con delle limitazioni......Nel mio lavoro (vi avevo detto che mi occupo di politiche sociali) si dice spesso, parlando dei "diversamente abili", che progettare o pensare uno spazio, un quartiere, un servizio, una città a "dimensione dei disabili" significa progettare o pensare qualcosa che va bene per tutti......forse questo principio vale anche in cucina.....non so, ma è bene mantenere un occhio attento anche a tutti coloro che devono seguire un'alimentazione limitata, controllata, e imparare!  In fondo, e penso che molti di voi concordano con me, cos'è la nostra passione e il nostro amore per la cucina se non una manifestazione del nostro desiderio di "prenderci cura" degli altri?? 

Per questi biscottini ho utilizzato solo farina di riso (diverse ricette trovate mescolano farina di riso e farina 00) per il composto base che è simile ad una "frolla montata", l'unica differenza che la pasta non viene utilizzata subito con la sac à poche ma si fa riposare in frigorifero per circa mezz'ora, con il risultato finale di una pasta frolla molto morbida che viene stesa con il mattarello e ritagliata con le formine. La ricetta base l'ho trovata qui cambiandola con l'aggiunta di un paio di ingredienti a "gusto mio" che pensavo da un po' di tempo di abbinare insieme: il pistacchio e il cardamomo. Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta :) e se li provate, fatemi sapere! 

Piccole delicatezze al pistacchio e cardamomo

Ingredienti per circa 25/30 biscottini

200 gr di farina di riso

150 gr di zucchero

100 gr di burro

1 cucchiaino di lievito per dolci

2 tuorli d'uovo

50/60 gr di pistacchi di Bronte

2 bacche di cardamomo

Preparazione
Montate il burro morbido con lo zucchero, sino ad avere un composto spumoso. Aggiungete le uova e la farina di riso setacciata con il lievito. Continuate a montare sino ad avere un composto liscio. Aggiungete i pistacchi tritati, che avrete precedentemente fatto bollire per un minuto in un pentolino e passati in un panno strofinandoli per eliminare la pellicina (conservate una quindicina di pistacchi interi). Alla fine aprite le due bacche di cardamomo, estraete con un cucchiaino tutti i semini e aggiungeteli all'impasto. Mescolate bene, formate una palla con il composto ottenuto, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Passato questo tempo, ripigliate la pasta e su un piano leggermente infarinato, stendete una sfoglia, ritagliando i biscotti. Posizionate al centro di ogni biscotto un mezzo pistacchio, premendo leggermente in modo che non si stacchi; sistemate i biscotti su una placca da forno ricoperta di carta-forno e cuocete i biscotti in forno caldo a 180° per 10 minuti o poco più (non devono scurirsi ma essere appena dorati). Tirate fuori la placca dal forno e aspettate un po' prima di metterli a raffreddare su una grata, perché essendo molto friabili potrebbero rompersi con facilità. Una volta freddi spolverizzarli con zucchero al velo.