Pinoccate di Perugia....e siamo arrivati in Umbria!!!!

Il verde di questa regione meravigliosa mi distende particolarmente.... mi aiuta a riossigenare la mente, anche se in un viaggio virtuale! E le sue piccole città, i suoi borghi accoglienti, ordinati, pieni di storia e di una pervadente serenità ritornano con forza nei miei ricordi riportandomi a momenti molto belli della mia vita. Spoleto, Assisi, Perugia, Cascia, Norcia, Città di Castello.....il contrasto tra la forza delle cascate delle Marmore e la pace delle fonti del Clitunno con i suoi salici materni ritornano davanti ai miei occhi :) ed è un gran bel vedere!!!! E come per magia si risvegliano i ricordi di odori e sapori....di piatti semplici ma gustosissimi, che esaltano il sapore dei prodotti della terra, tra cui il tartufo:) o il magnifico olio d'oliva...e come dimenticare i salumi di Norcia????? Ho ancora davanti agli occhi l'immagine delle botteghe di norcinerie dove in bella vista erano appesi salumi di ogni forma e dimensione che sprigionavano un profumo!!!!!!!!!!!!!!! Mi manca però il ricordo dei dolci......me lo sono perso per strada forse.....e allora per questo mio primo compitino per la signora maestra Cristina e per la nostra raccolta dell' Abbecedario ho deciso di provare questi dolcetti, originari di Perugia e che mi sono piaciuti assai assai :)

Pinoccate di Perugia

Ingredienti

300 gr pinoli

500 gr zucchero

30 ostie

100 gr cacao

Preparazione

Versare i pinoli sulla placca da forno e porli ad asciugare in forno già caldo a 150° per 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.Versare  lo zucchero in un pentolino con 1,5 dl di acqua e porlo su fuoco dolce. Lasciare cuocere lo zucchero, mescolando fino a raggiungere una temperatura di circa 110°C; se non si dispone di un termometro, lo sciroppo sarà pronto quando, sollevando una goccia di composto con due stecchini e allargandoli, si formerà un filo. Togliere dal fuoco lo sciroppo e unire i pinoli. Mescolare bene, lasciare raffreddare un pochino e poi aiutandosi con un cucchiaino, versare metà del composto sulla metà delle ostie, facendo attenzione a non farlo "sbrodolare" (perdonate il "francesismo"!). Aggiungere al restante composto il cacao, mescolare bene, e procedere come fatto per il composto bianco. Lasciare asciugare i dolcetti anche una notte intera prima di consumarli.

Abbecedario culinario d'Italia

ricetta tratta dal volume

"Sapori d'Italia" Ed. Gribaudo

Zuccotto

Terza ricetta per  Cindy  e la nostra raccolta in giro per l'Italia. Per l'Abbecedario  non poteva mancare anche stavolta una ricetta dolce. Si sa....ho una particolare simpatia (diciamo così) per tutti i composti zuccherini!!!! e quindi per salutare la Toscana ho preparato un dolce. Non sapevo che lo zuccotto fosse originario della Toscana (quante cose sto imparando gironzolando su e giù per l'Italia gastronomica), ma a ben pensarci mi ha sempre richiamato alla mente, non so bene perchè, la Firenze antica. Su Wikipedia trovo conferma di questa mia sensazione............................enientepopòdimenochè sembra che lo zuccotto sia nato dalle nobili manine di Caterina de'Medici. Ho trovato diverse versioni della ricetta, alcune utilizzano solo la panna per il ripieno dello zuccotto, altre solo la ricotta, altre ancora entrambe. Non sapendo quale fosse la più fedele alla tradizione, mi sono lasciata guidare dal mio naso e ho scelto la ricetta recuperata  qui con una piccolissima integrazione personale. Spero di aver fatto bene....non me ne vogliano i toscani se ho toppato!!!!!!!!!

Zuccotto

Ingredienti per 4 persone

250 g di pan di Spagna (già pronto),  

½ l di panna,  

2-3 fogli di colla di pesce,  

50 g di zucchero a velo,  

100 g di cioccolato fondente,  

50 g di cedro candido, 50 g di ciliegine candite,
(io ho usato solo le ciliegine) 

1 bicchierino scarso d'aurum o di maraschino,  

1/ 4 di bicchiere di latte.
Per lo sciroppo di cioccolato: 

1 cucchiaio di cacao,  

2-3 cucchiai d'acqua,  

100 g di zucchero,  

20 g di burro
Per la copertura al cioccolato (mia rielaborazione)
100 gr cioccolato fondente
50 cc di latte

Preparazione 

Sistemate la colla di pesce in una terrina e ricopritela con acqua tiepida. Poi preparate lo sciroppo di cioccolato facendo sciogliere in una casseruola, a fuoco basso, il burro unendo il cacao, l'acqua poco per volta e lo zucchero. Amalgamate il composto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. In cinque minuti lo sciroppo di cioccolato sarà pronto, toglietelo dal fuoco e tenetelo a portata di mano.
Strizzate la colla di pesce, aggiungetevi 3 cucchiai d'acqua e fatela sciogliere lentamente in una casseruolina a fuoco molto basso.
Tagliate il pan di Spagna a fette rettangolari dello spessore di un centimetro e mezzo circa e con queste foderate il fondo delle pareti dello stampo da zuccotto, simile come forma ad una palla ovale tagliata metà, bagnate il pan di Spagna con il liquore, diluito con un po' di latte. 

Mettete la panna in una terrina, lavoratela con il montapanna e poi incorporatevi delicatamente la colla di pesce sciolta e lo zucchero a velo.
Dividete la panna montata in due parti e in una aggiungete, poco alla volta a sempre mescolando con delicatezza, lo sciroppo di cioccolato, quindi versate il composto nello stampo, cospargete su questo strato metà del cioccolato e metà dei canditi tagliati a pezzetti, unite i restanti canditi e pezzetti di cioccolato alla panna rimasta e riempite così lo stampo, livellate la superficie, copritela con le altre fette di pan di Spagna, spruzzate con un po' di liquore, pressate il dolce con un piatto e un piccolo peso, e mettete in frigorifero (non nello scomparto del freezer) per cinque ore.
Per sformare lo zuccotto al momento di servirlo, mettete la forma un attimo in acqua tiepida, capovolgete lo zuccotto sul piatto di portata facendolo scivolare all'intero dalla forma. 
Sciogliere a questo punto il cioccolato fondente, spezzettato, con il latte, su fuoco dolcissimo. Mescolare fino a quando non avrete ottenuto una crema densa e liscia. Ricoprire il dolce e ornare con ciliegine candite e riccioli di cioccolato fondente.

Abbecedario culinario d'Italia

Sto già preparando i bagagli per l'Umbria!!!!!

Tortino di carciofi

Continuando a gironzolare tra luoghi e tradizioni culinarie della Toscana, mi è capitata sott'occhio questa ricetta che il mio libro*  indica come "specialità senese". E' una ricetta estremamente semplice che accomuna, a mio modestissimo parere, la cucina tradizionale di molte regioni italiane. La differenza nel gusto finale del piatto probabilmente dipende dall'uso del burro e dell'olio insieme per la cottura del tortino. Eseguo il mio compitino per la signora maestra Cindy e per il nostro Abbecedario e, dopo averlo diligentemente cucinato, lo abbiamo provato oggi e ci è molto piaciuto.....mio marito continua ad osservarmi incuriosito da questa mia inaspettata varietà culinaria, e non potete immaginare la faccia che ha fatto quando, mentre pranzavamo gli ho detto: "Settimana prossima si va in Umbria!!!!!!!!!!" :)))

Tortino di carciofi

Ingredienti

4 carciofi grossi e molto teneri

(o prelessati in acqua salata e sciacquati)

4 uova

60 gr di burro

sale, pepe

2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

5-6 cucchiai di oli evo

Preparazione

Spuntare i carciofi e scartare le foglie più dure; tagliarli a dischetti, rosolarli in 2 cucchiai di olio evo e metà del burro, insaporirli con sale e pepe. Io ho aggiunto un po' di acqua per permettere una cottura migliore. Quando sono ben rosolati e sufficientemente teneri, un attimo prima di toglierli dal fuoco, incorporarvi il parmigiano grattuggiato. 

Sgusciare le uova in una ciotola, batterle quel tanto che basta per amalgamarle e toglier loro la forza coesiva; condirle con poco pepe e sale e unirle ai carciofi fritti. Mescolare bene. Porre al fuoco una padella con olio (il libro indica circa 7 gr per uovo) e il rimanente burro; come siano fumanti versare il composto di uova e carciofi, rimestare velocemente con la paletta e non appena le uova tendano a rapprendersi, scuotere tratto tratto la padella per impedire che il composto attacchi al fondo. Quando la base sia consolidata e  colorita la superficie sottostante, coprire con un piatto e capovolgere la frittata. Mettere nella padella qualche goccia di olio e, appena caldo, lasciarvi scivolare la frittata perchè colorisca dall'altra parte. Togliere dal fuoco e servire immediatamente accompagnando con ortaggi al burro o insalata fresca.

Abbecedario culinario d'Italia

 

  *) Sana Alimentazione-Dizionario moderno di Gastronomia

      a cura di Borra-Lucchesi-Fornasari Ed. Paoline 1976