Sacher Torte

Eccomi a raccontarvi la mia avventura di fronte a questo mostro sacro della pasticceria austriaca e mondiale:) mi credete che è solo la seconda volta che l'ho preparata?! Provo sempre una sorta di rispetto reverenziale quando mi avvicino a dolci che hanno fatto la storia della pasticceria...è come se avessi paura di rovinare qualcosa, di non essere in grado di mantenere e replicare quell'equilibrio di sapori che ne hanno determinato il successo. Ecco, per questo ho aspettato tanto tempo, e solo dopo aver cercato e ricercato una ricetta che mi facesse pensare a una  qualche minima corrispondenza con la ricetta originale (della quale si parla tanto senza conoscerla). Bene, il compleanno di Ernesto (mio marito) mi è sembrata l'occasione giusta per ritentare. Non sto qui a ripetere la storia di questa torta....è talmente famosa che penso sia abbastanza conosciuta...mi limito a condividere con voi la ricetta che ho utilizzato e vi invito a provarla!!!! è una vera delizia :)

Sacher Torte

 

Nota alla ricetta: usare cioccolato con percentuale di massa di cacao tra il 50% e il 64% per il fondente, e cioccolato con percentuale di massa di cacao tra il 64% e l'85% per l'extra-fondente

Ingredienti per la base:
110 gr zucchero
110 gr burro morbido
140 gr cioccolato fondente
6 rossi
6 bianchi
82 gr di zucchero
110 gr farina per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

Prescaldare il forno a 165°, ungere una teglia di 24/26 cm (alta almeno 5 cm) con burro, foderarla con carta forno e infarinare leggermente. Montare il burro e lo zucchero fino a quando non è spumoso e morbido. Aggiungere il cioccolato fondente precedentemente sciolta a bagno-maria, i rossi d'uovo uno alla volta, l'estratto di vaniglia, mescolando bene ad ogni aggiunta di ingrediente. Montare i bianchi d'uovo con il sale. Aggiungere lo zucchero e montare fino ad avere dei ciuffi di meringa morbidi e sodi. Utilizzando una spatola di gomma, aggiungere alternando la farina (precedentemente setacciata) e la meringa in 4/6 volte, iniziando con la farina e terminando con la meringa. Versare il composto nella teglia, livellare e infornare immediatamente. Cuocere per circa 45/55 min, fino a quando i bordi della torta non si staccano leggermente dalla teglia e facendo la prova stuzzicadente (deve uscire pulito). Lasciare raffreddare completamente il dolce a temperatura ambiente.

Ganache al  cioccolato             

Ingredienti: 
200 ml panna fresca
200 gr. cioccolato extra-fondente
35 gr. burro a temperatura ambiente

Glassa al cioccolato

Ingredienti

150 ml panna fresca 
150 gr. cioccolato fondente
50 g. burro a temperatura ambiente                            Procedimento

In un pentolino portare ad ebollizione la panna e rimuovere immediatamente dal fuoco. Lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 88° e immediatamente versare sul cioccolato precedentemente spezzettato. Lasciare riposare per un paio di minuti, quindi cominciare a mescolare con una spatola di plastica gentilmente, fino a quando non si avra' un composto liscio e ben amalgamato. Lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 35°, quindi aggiungere il burro e continuare a mescolare fino a quando non è tutto assorbito. Utilizzare immediatamente per ricoprire la torta. Il procedimento è identico sia per la ganache che per la glassa. 

Assemblaggio della Sacher:

tagliare a metà la base e spalmarla con la gelatina di albicocca (circa 6 cucchiai pieni); poggiare la torta farcita su una gratella per dolci, posizionata su un piatto. Versare sulla torta la ganache al cioccolato appena fatta. Ricoprire bene tutta la torta, compresi i bordi, recuperando quello che cade nel piatto. Lasciare asciugare la torta ricoperta per almeno 30 min. A questo punto passare alla glassatura: appena la glassa sarà pronta (ossia dopo aver amalgamato il burro) versarla nel centro della torta e lasciarla colare lungo tutti i bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da ricoprire tutta la torta, cercando di realizzare una copertura omogenea (io ho ancora tanto da imparare!). Lasciare asciugare il dolce per bene, prima di decorarlo con cioccolato al latte fuso (per scrivere) o come preferite.

Oh!!! dimenticavo: consiglio di far riposare la torta finita almeno 24 h al fresco...sempre se ci riuscite!!! 

Ovis Mollis & Shortbread

Una pioggia sottile accompagna questa giornata grigia e fresca....che bello!!!! finalmente posso dire "che bello stare a casa". Sono rientrata da poco dall'ufficio e mi appresto a buttare giù le prime due ricette che ho sperimentato ieri per il mio primo Tea Time....che dire questi biscottini non sono niente male e la scelta è stata indovinata. Era da tempo che volevo provare gli Ovis Mollis, biscottini preparati con il rosso d'uovo sodo.....la pasta è talmente friabile che si sciolgono in bocca e con il tè ci dicono proprio....gli shortbread li avevo già sperimentati e come sempre, quando li preparo, torno indietro col pensiero alle mie uniche due brevissime incursioni in Inghilterra! ma giuro che prima o poi ci ritorno :))

Ovis Mollis

Ingredienti per circa 20 biscotti:

100 g. di farina

50 g. di fecola di patate

100 g. di burro

50 g. di zucchero in polvere

3 uova

Un limone

Marmellata di albicocche q.b. (o altro gusto a scelta)

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Preparare le uova sode nel seguente modo: adagiarle in un tegamino, riempire quest'ultimo d'acqua fredda e cuocerle a fiamma moderata per 10 minuti da quando l'acqua giunge a bollore; raffreddare quindi le uova in acqua fredda lasciandole riposare qualche minuto in modo che l'acqua penetri sotto il guscio e faciliti il distacco di quest'ultimo; sgusciare quindi le uova dopo averle battute sul piano di lavoro per incrinarne leggermente il guscio, tagliarle a meta' per il senso della lunghezza ed estrarne i tuorli.

Versare sul piano di lavoro la farina e la fecola di patate a fontana, mettervi in mezzo lo zucchero in polvere, il burro, la buccia del limone precedentemente grattugiata ed i tuorli sbriciolati e passati attraverso un setaccio a maglie sottili, premendoli con il dorso di un cucchiaio; impastare tutto molto sollecitamente per evitare che la pasta "riscaldi" troppo (a tal fine e' bene utilizzare gli ingredienti freddi e, prima di impastare, mettere le mani per un po' sotto il getto dell'acqua fredda).

Raccogliere tutto in una palla e, dopo averla sistemata in un piattino ed avvolta con della pellicola trasparente, lasciarla riposare in frigorifero per un'ora.

Trascorso questo tempo, ricavare dal panetto dei bastoncini e tagliarli a tocchetti grossi come noci, modellandoli poi tra le mani per formare tante palline della stessa dimensione.

Disporre le palline su una placca precedentemente foderata con carta da forno e, con un dito, premerle al centro per formare una cavita'. Riempire quindi le cavita' ottenute con della marmellata (io ho usato quella di mirtilli rossi meno dolce di quella di albicocche)  ed infornare a 180° per 12-15 minuti.
Una volta raffreddati (altrimenti, appena sfornati, si romperebbero), spolverizzare gli ovis molis con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino e staccarli delicatamente con l'aiuto di una paletta dalla placca, sistemandoli su un piatto di portata.

Shortbread

Ingredienti:

270 gr di farina 00

180 gr di burro freschissimo

100 gr di zucchero

un pizzico di sale

vanillina (facoltativa..io l'ho usata)

Procedimento

Sbattere il burro con lo zucchero.
Aggiungere poca per volta la farina e continuare a sbattere. Risulterà un composto granuloso, ma non aggiungete nessun altro liquido, continuate a lavorare, fino a formare un palla. 

Stendere l'impasto e ricavatene dei rettangoli lunghi e stretti e con uno stuzzicadenti formare dei buchetti sui biscotti. Infornare a 160 gradi per 20 min circa. Lasciateli raffreddare bene. Io questa volta ho utilizzato due formine per biscotti, comprate qualche settimana fa all'Ikea :) e ho decorato alcuni con un po' di cioccolato fondente fuso...erano veramente buoni!

Tea Time's Birthday

Eh si!!!! non mi andava di organizzare una festa con tutti i crismi.....troppo stanca!!! ma non mi andava neppure di sorvolare il compleanno di Ernesto. Già è difficile e complicato dedicarsi un po' di tempo e condividerlo con le persone care.....quindi mi sono armata di buona volontà (che a dire il vero mi scarseggia ultimamente) e ho dirottato il festeggiamento in pomeridiana con pochi e carissimi amici per sorseggiare un buon tè e spilluccare qualche dolcetto :))))))))))))) Perché non è possibile festeggiare con un buon tè?......io amo le sperimentazioni e le novità....vi faro' sapere com'è andata!!! Pero ora solo un assaggio (virtuale purtroppo) dei dolci preparati.....più tardi i post con tutte le ricette!

Tea Time's Birthday Menu':

a scelta: Te verde, Te Nero, Caffè

Shortbread

Ovis Molis

Cupcake al caffè e rum

e per finire, perché non poteva mancare la torta, ho scelto di preparare una Sacher Torte.....e quanto m'è piaciuto!!!!! 

Per l'occasione ho tirato fuori il servizio da te di porcellana di mia madre......è stato un po' come tornare indietro nel tempo....e festeggiare anche me stessa :)

A domani per le ricette