lunedì 26 gennaio 2015

Vatapà.....omaggio a Jorge Amado

Vatapà: piatto tipico brasiliano

"Per un vatapà di dieci persone portate due teste di cernia freschissima, potete usare anche un altro pesce, ma non viene così buono, sale, coriandolo, aglio, cipolla, qualche pomodoro e il succo di un limone.....Rosolate il pesce negli odori, aggiungendo un sorso d'acqua, un sorso piccolo, quasi un niente. Poi scolate il sugo, mettetelo da parte, e proseguiamo....." 
e ancora 
"grattugiate il cocco di buona lena, suvvia, grattugiate: un po' di esercizio non ha mai fatto male a nessuno (dicono che tenga lontano i pensieri cattivi, ma io non ci credo). Raccogliete la polpa e scaldatela prima di spremerla: sarà più facile ottenere il latte spesso, il puro latte di cocco non diluito. Lasciatelo da parte. Ottenuto il primo latte, non buttate via la polpa, non siate sciuponi, non è tempo di sprechi. Prendete la polpa e scaldatela in un litro d'acqua bollente. Spremete di nuovo per ottenere il latte diluito. E' l'ora di cercare un po' di pane raffermo, stando bene accorti nel togliere la crosta e poi mettendolo a mollo nel latte diluito. Nel tritacarne (lavato per bene) passate il pane bagnato nel latte di cocco e macinate insieme le arachidi, i gamberoni essiccati, gli anacardi, lo zenzero e non dimenticate il peperoncino che aggiungerete a piacere. I condimenti aggiungeteli al brodo di cernia, sommando sapore a sapore, il cocco con lo zenzero, il sale con il pepe, l'aglio con gli anacardi e mettete tutto sul fuoco per addensare il brodo. Aggiungete il latte di cocco, quello denso e puro, e alla fine l'olio di palma, due tazze colme: il dende, colore dell'oro antico, il colore del vatapà. Mescolate, rimescolate, coraggio, senza fermarvi: fino alla giusta cottura e con precisione......Bene, il vatapà è pronto, non è una meraviglia? Prima di portarlo a tavola metteteci sopra un filo di olio crudo. Servitelo con polenta di granturco, i fidanzati e i mariti si leccheranno i baffi"

Salvador de Bahia


Non poteva mancare a casa mia, per la mia raccolta brasiliana dell'Abbecedario Culinario Mondiale questo piatto, tipico della cucina bahiana, ma famosissimo in tutto il Brasile. Le sue origini probabilmente vanno ricercate nella cucina degli schiavi africani deportati nel Sud America. E' un piatto piuttosto complesso, ricco, molto saporito, anche se non sono riuscita a recuperare tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale, quella di Dona Flor, per intenderci. Ma mi sono voluta cimentare lo stesso anche per cominciare ad entrare nei sapori molto complessi di questa cucina dove le influenze indigene si mescolano a quelle portoghesi e africane. 
Nota alla ricetta: un asterisco indicherà la variazione apportata alla ricetta originale per quanto riguarda l'uso e la reperibilità di alcuni ingredienti

Vatapà: piatto tipico brasiliano
Ingredienti
(Per 6/8 persone)
3 cucchiai di olio di palma* (ma va benissimo anche il nostro olio di oliva)
1 cipolla tritata
3 spicchi d'aglio a fette
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
4 piccoli peperoncini Jalapeno* 
(sono come i nostri peperoncini verdi piccanti freschi)
6 pomodori pelati e tritati
succo di 2 lime
1/3 di tazza di gamberetti secchi polverizzati*
(reperibili nei negozi di gastronomia esotica, vanno bene anche quelli cinesi)
1/3 di tazza di burro di arachidi
2 tazze di brodo di pollo
2 tazze di latte di cocco*
1/2 mazzo di coriandolo tritato
1 cucchiaino di sale
1 goccia di tabasco
1 kg di filetti di pesce tagliati a tocchetti 
(vanno benissimo quelli di cernia)
450 gr. di code di gamberi pulite e tagliate a metà


Preparazione
In un largo tegame scaldate l'olio d'oliva su fuoco medio. Unite le cipolle, l'aglio, lo zenzero e i peperoncini (ho utilizzato quelli verdi dolci con uno rosso). Cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si sono ammorbidite. Aggiungete i pomodori, il succo dei lime, i gamberetti secchi (niente da fare, non li ho trovati, quindi ho tritato bene bene l'equivalente peso di freschi e li ho aggiunti) e il burro di arachidi e mescolate il tutto per 1 minuto. Versate un po' per volta il brodo di pollo, mezza tazza per volta, mescolando continuamente per mantenere la preparazione morbida. Ora unite il latte di cocco, il cerfoglio, il sale e il tabasco. Il latte di cocco in questa ricetta si ricava dalla macerazione della polpa del cocco in acqua....Io ho usato quello in lattina ed è venuto buono.
Poco prima di servire ungete una ampia casseruola con un po' d'olio e ponete i filetti di pesce a pezzi in un unico strato. Mettete su fuoco medio basso e, giusto appena inizia a friggere, versateci la salsa che avete preparato e portate bollore. Fate cuocere per 8 minuti, o finché il pesce non diventa opaco, aggiungendo le code di gambero gli ultimi 2 minuti. Distribuite in ciotole individuali spremendo su ognuna un poco di lime, e guarnite con le foglie di cerfoglio.

Vatapà: piatto tipico brasiliano


N.B.: Il latte di cocco per questa ricetta, non è il liquido contenuto nella noce di cocco, ma bensì viene ottenuto grattugiando la polpa e ponendola a macerare in acqua per almeno un'ora, viene poi strizzata e il liquido che se ne ricava è appunto quello che serve in cucina. Se non si ha a disposizione del cocco fresco, lo stesso risultato si può avere utilizzando, con la stessa procedura, quello secco che si trova anche al supermercato. La polpa va benissimo, poi, per preparare dei dolcetti al cocco. Piatto impegnativo e non propriamente leggero, ma gustosissimo.


domenica 18 gennaio 2015

"Quindim": Bem-vindos no Brasil




Ho cercato e ricercato proprio tanto per trovare qualcosa che riassumesse la grandezza, la magnificenza, lo splendore di questo paese......Perché la verità è che non è facile parlare del Brasile, il quinto paese più grande al mondo, dove tradizione e progresso convivono mescolandosi in un mix che a volte diventa esplosivo. E allora vado avanti come sempre....seguendo le mie sensazioni e le mie emozioni. Se penso al Brasile penso ad un'esplosione di colori, che prendono vita dalle innumerevoli sfaccettature del suo territorio; penso alla presenza di una natura generosa e ricca di biodiversità, esplosiva nella sua imponenza; penso all'esplosione accecante del bianco delle sue infinite spiagge.....ma penso anche all'esplosività a stento contenuta delle storiche diseguaglianze tra una povertà endemica e un benessere economico che, secondo gli ultimi dati, è in continuo sviluppo. E questa povertà, che trova casa principalmente nelle regioni del nord e a ridosso delle grandi città, nelle "favelas",  continua a sottolineare la presenza di profonde ingiustizie e di gravi problemi sociali. E proprio nelle "favelas" (immense baraccopoli che attorniano le periferie delle grandi città) si manifesta una delle piaghe più grandi di questo paese: la prostituzione minorile (il Brasile ha il peggior record di traffico sessuale minorile di tutti i paesi del mondo ad esclusione della Thailandia). A questo fenomeno si lega indissolubilmente un tasso di criminalità minorile molto elevato: "circa l'80% degli oltre 50.000 omicidi annui nel paese governato da Dilma Roussef coinvolgono ragazzi tra i 14 e i 24 anni, in special modo nelle periferie di città come Rio de Janeiro, Fortaleza, San Paulo". 
Eppure, se penso al Brasile, la sensazione di gioia e allegria mi pervade....saranno i suoi colori, saranno le sue sonorità, sarà la sua frenetica sensualità che si libera nelle sue danze, che me lo rendono prezioso e me lo fanno amare. Ed è per questo che sono orgogliosa di ospitare, fino all'8 febbraio 2015, la tappa brasiliana dell'Abbecedario Culinario Mondiale. Chiunque può partecipare e venire a trovarmi, le regole per partecipare le trovate qui
Vi aspetto numerosi per scoprire insieme il fascino di questo meraviglioso paese, e farò di tutto per rendere piacevole questo vostro soggiorno.....a suon di musica e di "ricette". 
Benvenuti a casa mia.......................

                                      Bem-vindos en Fortaleza!!!!!!
Mar de Luz

Le immagini parlano più di mille parole vero?......e le parole preferisco usarle per parlarvi di questo dolcetto molto ma molto conosciuto in Brasile: il Quindim (si dovrebbe pronunciare "chingì" almeno da quello che mi ha detto un mio amico brasiliano). Questa piccola delizia risale all'epoca della colonizzazione portoghese ed è la variante indigena di un dolce portoghese molto famoso chiamato "Brisa-do-Lis". L'uso di tuorli d'uovo è una caratteristica di molti dolci portoghesi, come il "papo de Anjo" (dioppio mento dell'Angelo) o i "fios de Ovos" (Fili d'uovo), e il Brisa-do-Lis è tutt'oggi un dolce a base di uova, zucchero e mandorle. La rivisitazione brasiliana con cocco e zucchero è stato probabilmente creato dagli schiavi africani nel 17° secolo  nel Nord Est del paese, dove le noci di cocco erano abbondanti e la coltivazione della canna da zucchero era già molto sviluppata, e così la produzione di zucchero. Il termine Quindim deriva dalla lingua Bantu, e in origine indicava "i gesti, il comportamento o l'umorismo tipico delle ragazze adolescenti". Questo dolce è talmente amato in Brasile da diventare il contenuto di una famosissima canzone, composta da Ary Barroso per il cartoon di Walt Disney "I tre caballeros":

Os Quindins de Yayà

Di questa ricetta esistono diverse varianti, molte prevedono l'uso di latte concentrato, quella che vi propongo è il risultato di diverse ricerche e prevede l'uso di ingredienti e procedimento che hanno fonti differenti. Potete trovare qui, qui  e qui  le fonti dove ho attinto, e vi dico anche che questo dolce, in una variante uruguaya, me lo ha insegnato mia suocera, Mecha.  Nella sua variante il cocco grattugiato viene cotto parzialmente in uno sciroppo di zucchero, fatto raffreddare e poi aggiunto alle immancabili uova. Dimenticavo....gli stampini vengono ricoperti di caramello e poi cotti a bagno-maria. 
Per ora vi offro questo:

Quindim
Budino di cocco

Ingredienti per 6 Quindins
6 tuorli d'uovo
2 uova intere
40 gr di burro fuso
150 gr di cocco grattugiato
120 gr di zucchero
la scorza grattugiata di un limone verde
1 cucchiaio di succo di limone verde

Preparazione
Montare i tuorli d'uovo e le due uova intere con lo zucchero finché non saranno gonfie e ben chiare. Aggiungere il cocco grattugiato, che avrete precedentemente bagnato per idratarlo, il burro fuso e la scorza e il succo di limone (la ricetta originale prevede l'uso del lime, che non avevo, ma il limone verde ha fatto bene il suo lavoro!) Sbattere ancora per un paio di minuti e lasciare il composto riposare, coperto da un canovaccio, per un quarto d'ora.
Preparare gli stampini monoporzione, o un piccolo stampo da ciambella che viene chiamato "quindão", ungendoli con burro fuso e cospargendoli di zucchero, in modo tale che quando sformerete i quindins scivoleranno facilmente senza rompersi


Sistemare gli stampini in una pentola capiente, versare acqua bollente immergendoli per 2/3 e cuocerli in forno caldo a 180° per circa 50 minuti o finché uno stecchino infilato nel centro non uscirà completamente pulito. Prelevare gli stampini dall'acqua, farli raffreddare per una mezz'ora, poi delicatamente sformare i Quindins e decorare con scorzette di limone.


E, in ordine di arrivo, ecco la raccolta brasileira di questa tappa :)

Elena:  Brigadeiros - Blog: Zibaldone Culinario

Morena:  Beijinhos de Coco - Blog: Armonia Paleo

Elena: Queijadinha - Blog: Zibaldone Culinario




Morena: Bife Acebolado -  Blog: Armonia Paleo






Elena: Feijoada  - Blog: Zibaldone Culinario





Lucia: Feijoada - Blog: Tortadirose



Terry: Kibe - Blog: Crumpets & co.





Cinzia: Caipirinha - Blog: Cindystarblog


Elena: Quibebe  - Blog: Zibaldone Culinario

Pinko Pallino: Moqueca de camarao - Blog: Pinkopanino

Terry: Pào de Queijo - Blog: Crumpets & co.



Pinko Pallino: Bolinhos de bacalhau - Blog: Pinkopanino

Pinko Pallino: Pinkopào de quejo - Blog: Pinkopanino

Carla Emilia: Churrasco - Blog: Un'Arbanella di Basilico



Terry: Brigadeiros - Blog: Crumpets & co.


Cinzia: Bife Flamengo - Blog: Cindystarblog

Patrizia: Canja de galinha - Blog: La Melagranata

Patrizia: Insalata di Bahia - Blog: La Melagranata

giovedì 15 gennaio 2015

Crème de courge au bacon et à la cardamome: Crema di zucca, bacon e cardamomo e saluto il Canada

Crème de courge au bacon et à la cardamome: Crema di zucca, bacon e cardamomo


Per i tempi freddi, specialmente quelli del Canada, questa zuppa è proprio quello che ci vuole. Calda e avvolgente come un bel copertone di pile :) di quelli morbidi morbidi dentro i quali ci avvolgiamo e ci stringiamo come se fossero le braccia calde della nostra mamma. Ecco la consistenza vellutata di questa crema profumata al cardamomo mi ha regalato questo tipo di calore.....e l'aroma e  la croccantezza della pancetta affumicata ne amplifica il gusto. Un "comfort food" come direbbero i più....io dico solo "provatela e poi mi dite"!!!! Con questa ricetta, che proviene anch'essa dal Quebec saluto la nostra padrona di casa Elena e questa tappa dell'Abbecedario Culinario. Vado di fretta. Ho un volo da prendere per andare ad ordinare la mia grande casa brasiliana.....dove vi aspetto numerosi!!!! Au revoir

Crème de courge au bacon et à la cardamome
Crema di zucca, bacon e cardamomo
Crème de courge au bacon et à la cardamome: Crema di zucca, bacon e cardamomo

Ingredienti
Per la decorazione:
100 cl di panna fresca
2 tranci di bacon (circa 200 gr) tagliati in piccoli cubetti
2 cucchiai da zuppa di zucca tagliata in piccoli cubetti
4-5 grani di cardamomo
prezzemolo
Per la zuppa
2 lt di brodo di pollo
circa 1 kg di zucca d'inverno tagliata in cubetti (6 tazze)
3 patate medie tagliate in cubetti
4-5 carote tagliate in cubetti (2 tazze)
1/2 cipolla media tritata
1/4 di porro tritato
4 cucchiai da zuppa di burro fuso (o olio evo)
Sale e pepe a gusto


Preparazione
Per la decorazione:
In una padella far dorare i cubetti di bacon e di zucca. Mettere da parte. Riscaldare i semi di cardamomo schiacciati con la panna per 5 minuti. Mettere da parte.



Crème de courge au bacon et à la cardamome: Crema di zucca, bacon e cardamomo

Per la zuppa:
Preparare il brodo di pollo. In un tegame capiente far trasudare la cipolla e il porro nel burro, aggiungere la zucca e le carote e cuocere per 5 minuti senza farle dorare. Bagnare con il brodo, portare ad ebollizione e far sobollire per circa 15 minuti. Condire con sale e pepe. Aggiungere le patate e cuocere per 10 minuti o finché le verdure sono tenere. Ridurre le verdure in purea liscia,. Servire la zuppa aggiungendo in ogni piatto un cucchiaio di panna con i semi di cardamomo riscaldata e i cubetti di bacon e zucca. Decorare con prezzemolo tritato e accompagnare con fette di pane abbrustolito. 

Crème de courge au bacon et à la cardamome: Crema di zucca, bacon e cardamomo

  




















domenica 11 gennaio 2015

"Compote épicée aux pommes et aux canneberges"- Composta speziata di mele e mirtilli

Composta speziata di mele e mirtilli


Ripreso a viaggiare, dopo feste natalizie un po' incasinate!!!! Sto un po' trascurando questo mio figlioccio, ma il tempo mi scivola via inesorabile e tutto quello che vorrei fare passa in second'ordine. Sono sicura che non sarò l'unica e nemmeno l'ultima a patire la mancanza di tempo, ma ultimamente mi pesa.....vorrei avere una giornata di 48 ore per riuscire a fare tutto quello che mi passa per la testa!!!! In ogni caso questa volta sono riuscita a salire sull'aereo per il Canada, per andare a trovare Elena, che ospita la tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale fino al 18 gennaio. Non mi soffermerò a descrivere questo paese....la nostra padrona di casa lo ha fatto già egregiamente! Mi limitero' a regalare ad Elena e a voi tutti la voce di una grandissima interprete canadese, Joni Mitchell, in uno dei suoi brani più famosi

The Circle Game

Per quanto riguarda invece la ricerca di ricette per la tappa canadese, ho cercato di trovare qualcosa di semplice e non troppo "pesante" (a buon intenditor poche parole) specialmente dopo queste feste dove il cibo ha fatto da padrone. Devo dire che la cucina canadese mi ha regalato un paio di piatti che ho trovato completamente rispondenti a questo mio desiderio :) Sono due ricette provenienti dal Quebec, la provincia più estesa del Canada, e che fa parte della regione denominata Canada francese, in prevalenza francofono. La prima ricetta è un dessert, a base di mirtilli e mele, la seconda, che pubblicherò in settimana, è una zuppa di zucca, due prodotti che vengono largamente utilizzati nell'alimentazione canadese. Non avendo il mirtillo rosso (il "canneberge" o "cranberry" è il mirtillo rosso americano, tipico delle zone del Quebec, terzo produttore al mondo di mirtilli rossi, dopo gli stati del Wisconsin e del Massachussets)  ho utilizzato quello nero.....e il risultato è stato decisamente soddisfacente!!!

"Compote épicée aux pommes et aux canneberges"
Composta speziata di mele e mirtilli
Composta speziata di mele e mirtilli

Ingredienti
4 tazze di mirtilli rossi, in mancanza i neri vanno benissimo
3 cucchiai (io 4) di sciroppo d'acero
1 stecca di cannella
1 pizzico di noce moscata in polvere
4 grosse mele tagliate in quarti 
(io ho usato la varietà pink lady)
panna montata per guarnire


Preparazione
In una casseruola far sobollire i mirtilli con lo sciroppo d'acero, la cannella e la noce moscata, finché lo sciroppo dei mirtilli è quasi tutto evaporato. Saranno necessari circa 10 minuti, dipende dalla quantità di acqua contenuta nei frutti. A questo punto levare la stecca di cannella e aggiungere le mele tagliate in quarti. Coprire e far cuocere dolcemente finché le mele non saranno morbide e si disfano facilmente con il dorso di un cucchiaio. A questo punto spegnere il fuoco, far riposare qualche minuto, poi tritare tutto in un frullatore per ottenere una purea liscia. Lasciare raffreddare bene e servire decorando con piccoli ciuffi di panna montata.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...