venerdì 25 ottobre 2013

Trippa alla parmigiana, come la faceva papà

Eccomi di nuovo a parlare di lui, Gennaro, mio padre....ogni tanto ritornano forti i ricordi proprio attraverso il cibo. A volte penso che la mia curiosità, quando si parla di cucina, sia in parte merito suo. In qualche modo mi ha trasferito la voglia di provare, di sperimentare così come amava fare lui quando si dedicava ai fornelli, con la stessa meticolosità e cura che metteva nel suo lavoro di medico. E' una bellissima eredità che mi ha lasciata, perché mi ha dato la possibilità di aprirmi a esperienze sensoriali sempre diverse e che in qualche modo affinano la mia sensibilità. E' così che ho imparato ad apprezzare "le frattaglie", tutte....dal fegato al rognone, dalla milza alle animelle, per arrivare al cuore. Mi manca ancora la lingua però, ma prima o poi rimedio!! Un altro "scarto" che Gennaro amava molto era la trippa, specialmente lessa e condita,  ancora calda, semplicemente con sale e pepe, ma la preparava molto spesso anche in questo modo, alla parmigiana, piatto semplice ma molto gustoso (ovviamente per gli estimatori). Qualche volta ricordo che la puliva lui, ed era un lavoraccio.....adesso mi ritengo molto fortunata a trovarla già "bella e che pulita", pronta per la cottura, dato che mi trovo a cucinarla con una certa frequenza per accontentare i miei :) 

Trippa alla parmigiana 
(come la faceva papà)
Trippa alla parmigiana, ricetta di famiglia

Ingredienti
1,5 kg di trippa pre-cotta
1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr + 1 latta di pelati
2 cucchiai olio evo
1 noce di burro
sale e pepe
grana padano 

Trippa alla parmigiana, ricetta di famiglia


Preparazione
Lavate molto bene la trippa (io lo faccio sempre e comunque) sotto acqua corrente, mettetela a scolare e se i pezzi sono troppo grandi riduceteli tutti a strisce di circa 5-6 cm di lunghezza e 2 di larghezza  (oppure fate a occhio come me). In una capace casseruola, meglio se di terracotta, mettete l'olio e una noce di burro, fate sciogliere lentamente il burro e riscaldare l'olio, quindi versate dentro la passata di pomodoro e i pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Coprite e portate a bollore. Dopo circa 15 minuti di bollitura gentile, aggiungete la trippa, salate, e riportate a bollore. Fate cuocere lentamente per circa 1, 5 ore o finché la trippa non è tenera. Se necessario aggiungete dell'acqua durante la cottura, per evitare che la trippa si attacchi al fondo della casseruola. Aggiustate di sale, pepate a gusto e servite in terrine individuali con abbondante grana padano grattugiato.

Trippa alla parmigiana, ricetta di famiglia
Genealogia di una cuoca

mercoledì 23 ottobre 2013

Tufakije.......ossia mele ripiene :) Nasvidenje!


Non potevo non ripassare da Cristina per un saluto e per ringraziarla dell'ospitalità in terra Slovena. Altra tappa dell'Abbecedario Culinario che sta per concludersi e mi preparo a fare le valigie per rimettermi in marcia e raggiungere la prossima destinazione! Sembra veramente ieri l'inizio di questa entusiasmante avventura......e già sento avvicinare la mia tappa!!!!! e mi prende l'ansia.........dovro' fare molta pulizia nella mia casa per ospitarvi degnamente :) 
La seconda ricetta che regalo a questa tappa è un dessert a mio avviso molto originale. La ricetta l'ho recuperata qui e variata sempre per colpa del mio zampino che si mette di mezzo! E' un dessert che può degnamente concludere anche un pranzo di una certa importanza....è semplice e abbastanza veloce, qualità che apportano quel "quid" che ne fa una vera chicca.


Tufakije
mele ripiene
Tufakije, dessert di mele ripiene
Ingredienti
4 mele qualità golden (io 2+2 annurche)
400 gr di zucchero
50 gr di gherigli di noce tritati
50 gr di mandorle tritate
50 gr di nocciole tritate
200 gr di panna da montare
2-3 cucchiai di zucchero al velo (io)
scorza di 1 limone
1/2 stecca di vaniglia
+ (io)
2 fiori di anice stellato
5 semi di cardamomo
2 stecche piccole di cannella
1 lt di acqua

Tufakije, dessert di mele ripiene


Preparazione
Preparare uno sciroppo facendo cuocere per 10 minuti lo zucchero con due bicchieri d'acqua, la scorza di limone e la vaniglia. Io l'ho preparato aggiungendo allo zucchero 1 lt di acqua e le varie spezie, facendolo ridurre di circa 1/3.
Lavare e sbucciare le mele ed eliminare il torsolo, quindi farle cuocere nello sciroppo per una decina di minuti, facendo attenzione che non diventino troppo molli.
Scolarle, lasciarle raffreddare e farcirle con la frutta secca tritata mescolata a metà della panna, precedentemente montata e leggermente zuccherata. Sistemare le mele in ciotole individuali, spruzzarle con lo sciroppo di cottura e coprirle con la panna rimasta. A me era rimasta una parte della farcitura e l'ho spalmata sulle mele, decorandole poi con il resto della panna montata. Servitele fresche. Una delizia
..............

Tufakije, dessert di mele ripiene 
http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html



martedì 15 ottobre 2013

Mele di rosa o Rose di mele....fate un po' voi

Autunno, giornate grigie dall'atmosfera un po' retro'.....stare in casa con un golfino che ti regala tepore, in pantofole dopo tanto tempo, ri-assaporando il piacere del tempo da dedicarsi......di quel tempo che serve a riordinare le idee.......ascoltare  (e non "sentire") canzoni che non ascoltavo da tempo e che mi toccano il cuore "Those were the days of roses, poetry and prose....." la ricordate questa canzone di Tom Waits? Martha...bellissima e struggente.....
Atmosfera da coccole, da regalarsi ogni tanto.....così giusto per ricordare a noi stessi che ci siamo......insomma un po' come regalarsi un fiore....magari un rosa :) E io me ne sono regalate tante, rose di mele, ispirata da Donatella e dalla sua torta di mele deliziosa. La condivido con voi, insieme alla mia piccolissima variazione.....magari potete assaporarla ascoltando

Martha


Rosellina di mela




Torta di mele con roselline
Torta di mele con roselline

Ingredienti
250 gr di farina 00
150 g di zucchero
400 gr di mele Golden

 1 bustina di lievito
250 gr di mascarpone
1 pizzico di sale
4 uova
una bacca di vaniglia 

zucchero a velo da cospargere sulla torta
Per lo sciroppo
700 gr di acqua 
350 gr di zuchero
spezie a piacere 
(cardamomo, cannella e anice stellato) 
 
Torta di mele con roselline
  
Preparazione
Per preparare le roselline: lavare bene tre mele, levare il torsolo e tagliarle a fettine sottili sottili, facendo attenzione a non romperle. Mettere l'acqua, lo zucchero e le spezie sul fuoco per preparare lo sciroppo. Dall'inizio del bollore  calcolate circa tre minuti poi adagiate nello sciroppo le fettine di mela. Appena riprende il bollore, spegnere il fuoco, prelevare le fettine di mela molto delicatamente e metterle ad asciugare su un canovaccio o su della carta forno. Appena raffreddate procedete in questo modo:
Rosellina di melaper ogni rosellina occorrono 3 fettine di mela da dividere a metà. Arrotolate la prima mezza fettina su se stessa e poi procedete appoggiando le restanti 5 mezze fettine intorno alla prima formando i vari petali di rosa. Mettete da parte le roselline preparate. Conservate lo sciroppo, ottimo per bagne.
 

Rosellina di melaPer preparare torta: montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale  sino ad avere un composto spumoso. In una ciotola a parte mettere il mascarpone con i semini della vaniglia e ammorbidirlo aggiungendo un po' della montata d'uovo, cercando di rendere i due impasti più omogenei possibili; unire la montata uovo e il mascarpone delicatamente. Poi aggiungere la farina e il lievito setacciati ed infine le mele sbucciate e tagliate a pezzettini ( circa la metà di quelle necessarie per la ricetta). Imburrare e infarinare lo stampo (io foderato con carta forno)  e versare al suo interno il composto, poi sopra mettete le roselline vicine tra loro. Infornare a forno statico preriscaldato a 180° per circa 1 ora, facendo sempre la prova stecchino. Quando la torta è cotta e dorata, levarla dal forno e metterla a raffreddare su una grata per dolci. Quando è ben fredda sistemarla su un piatto di portata e bagnarla (la mia variazione) con lo sciroppo freddo. Farla assestare e spolverizzarla di zucchero a velo. Una delizia!
 
Torta di mele con roselline
 

lunedì 14 ottobre 2013

Petto di pollo con salsa alle noci....per la serie "cometitrasformoCenerentolainPrincipessa"

Vi capita mai di pensare: "sempre la solita frittata!!!!" A me capita spesso specialmente con alcune cose, come il petto di pollo che cucino di frequente. A casa, per necessità di diete varie, abbiamo quasi abolito la carne rossa (che mangiamo molto raramente e in alcune speciali occasioni, come il viaggio in Uruguay/Argentina dove è quasi d'obbligo mangiare carne vista la prelibatezza...). In genere mangiamo poca carne, e la carne di pollo e di tacchino la fanno da padrone. Devo dire però che si prestano ad essere "manipolate" in vari modi :) uno di quelli che preferisco è prepararli a scaloppa, divertendomi a variare con i condimenti e le salse di accompagnamento. Ieri, dopo aver raccolto le noci dell'albero dietro casa, m'è venuta l'ispirazione: una bella salsina di noci per accompagnare il mio petto di pollo. L'anonima fettina si trasformo' così in un piatto di gala.....proprio come Cenerentola :)

Scaloppe di petto di pollo con salsa alle noci

Petto di pollo con salsa alle noci
 Ingredienti per 4 persone
per le scaloppe
4 filetti di petto di pollo non troppo sottili
farina
olio evo
whiskey
sale, pepe
Per la salsa alle noci
70 gr di noci tritate finissime col coltello
4 rametti di rosmarino
2 foglie d'alloro piuttosto giovani e tenere
1 aglio
olio evo
Ficotto di Pisticci
250 cc di latte
1 cucchiaio raso di farina
sale, pepe

Petto di pollo con salsa alle noci
Preparazione
Iniziate preparando la salsa alle noci. Sfrondate i quattro rametti di rosmarino, dopo averli leggermente sciacquati, tritate finemente le foglioline insieme alle due foglie di alloro. Tritate le noci con un coltello finemente. In una padella fate un giro abbondante di olio evo, aggiungete l'aglio sbucciato e grattugiato e fate andare su fuoco vivace per un paio di minuti. Aggiungete il trito aromatico e dopo qualche secondo le noci tritate. Far rosolare per un paio di minuti a fuoco dolce dopodiché aggiungere un cucchiaio di Ficotto di Pisticci, girando con un cucchiaio di legno, e far leggermente evaporare. Dopo un paio di minuti spolverare con un cucchiaio raso di farina, continuando a girare per evitare la formazione di grumi. Versare lentamente 250 cc di latte tiepido, mescolare bene e lasciar addensare la salsa a fuoco dolce. Salare e pepare a gusto. Raggiunta la consistenza di una crema vellutata, spegnere il fuoco e mettere da parte.
Preparare le scaloppe. Infarinare il petto di pollo, lasciando cadere l'eccesso di farina. Mettere in una padella tre cucchiai di olio evo, farlo riscaldare e adagiarvi le fette di petto di pollo, facendole dorare da entrambi i lati. Salare e pepare, sfumare con uno spruzzo di whiskey e lasciar evaporare. Le scaloppe devono rimanere tenere. Spegnere il fuoco, adagiare le scaloppe nei piatti, coprirle con la salsa di noci calda e decorare con rametti di rosmarino e gherigli di noci. E' un piatto veloce, ma molto gustoso e devo dire che fa' la sua bella figura :)

Petto di pollo con salsa alle noci



 

domenica 13 ottobre 2013

Prezganka: dobrodošel v Sloveniji :) poliglotta diventai!!!!

Benevenuti in Slovenia, la quattordicesima tappa dell' Abbecedario Culinario! Sono arrivata anche qui a trovare Cristina, che ospita questa tappa e il suo post di presentazione della Slovenia mi ha molto affascinata....specialmente l'immagine di Bled e del suo meraviglioso lago. Che vi devo dì.....tutti i luoghi avvolti da leggende hanno su di me un effetto strano: mi afferrano senza che me ne possa liberare, e la mia mente comincia a vagare tra mille fantasie :) mi basta osservare anche solo qualche immagine, anche antica come questa


per cominciare a fantasticare....e se poi alle immagini di tempi passati si aggiungono quelle reali dove colori, luci e forme si alleano silenziosi per avvolgere lo spettatore in un aura di magia, allora il gioco è fatto e non riesco a non sognare di fronte a questi spettacoli.....


.............e ripenso alla leggenda di Polissena, al suo amore perduto, al suo desiderio di ritrovare la pace facendo fondere tutti i suoi gioielli per realizzare una campana e regalarla alla chiesetta del lago, alla scomparsa di quella campana durante un temporale violentissimo, al suo suono che ancora, si dice, è possibile ascoltare nei giorni di quiete provenire dal fondo del lago........all'infelice Polissena morta senza poter esaudire il suo desiderio e all'arrivo di una nuova campana, regalo del Papa quasi a voler esaudire quel desiderio spentosi così tragicamente......e sembra che,  per una strana magia, se la si riesce a suonare, la campana della chiesetta sul lago riesca ad esaudire i desideri....................................mi toccherà andarci prima o poi!!!! Ma a questa chiesetta e ai suoi 99 scalini necessari per arrivare sino in cima, è legata un'altra leggenda, o meglio tradizione: sembra che per avere un matrimonio longevo e felice lo sposo debba salire tutti e 99 gli scalini portando l'amata in braccio, fin su alla chiesetta!
Va da se che per questa impresa è meglio mantenersi leggeri!!! per cui nella ricerca di una ricetta da regalare a Cristina e questa tappa europea dell'Abbecedario mi sono lasciata convincere da questa zuppa, trovata qui, e non mi ha delusa: economica, veloce, gustosa :)

 Prezganka
zuppa di farina
Prezganka: zuppa slovena di farina

 Ingredienti
2 cucchiai di burro
3 cucchiai di farina
1 lt di acqua fredda
1 cucchiaino da tè di sale
1 cucchiaino da tè di cumino
pepe a gusto
3 uova
1 cucchiaio colmo di parmigiano*
(mia aggiunta)
crostini di pane per servire

Prezganka: zuppa slovena di farina

Preparazione
Sciogliere il burro dolcemente, aggiungere la farina e far dorare e tostare leggermente, facendo attenzione a non bruciare il roux. Aggiungere il sale e il cumino e gradatamente, sempre girando con una frusta preferibilmente di legno, l'acqua. Mescolare bene e cuocere finché la zuppa sarà densa e cremosa. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e il parmigiano e versarle, a filo,  nella zuppa di farina utilizzando un cucchiaio. Mescolare con la frusta e far cuocere per altri 5 minuti, sempre girando. Aggiustare di sale e cumino, se necessario, e aggiungere pepe a gusto. Servire la zuppa con crostini di pane dorati nel burro e spolverizzati di polvere di cumino.

Prezganka: zuppa slovena di farina
Abbecedario Culinario della Comunità Europea

sabato 12 ottobre 2013

Pasta e Zucca

Ritornata a casa con il mio piccolo grande sogno spezzato a metà.....ma che bisogna farci? la vita a volte è strana: così come ti regala qualcosa così è anche veloce a riprendersela! Il mio viaggio in Lucania, al seguito del 27° Congresso Nazionale F.I.C e del Tour organizzato dalla FIC e dall'Unione Regionale Cuochi Lucani mi si è interrotto per una improvvisa crisi di vertigini....tanto ben di dio tutto insieme deve avermi provocato una reazione scomposta!!!! fatto sta che giovedì, proprio a metà dell'opera la mia valigia piena di desideri e di sogni si è chiusa nuovamente per far ritorno a casa!!!! A dire il vero un po' di amaro in bocca mi è rimasto ma come si dice spesso bisogna guardare "il bicchiere mezzo pieno" e mi rimane sicuramente la magnifica sensazione di aver potuto condividere alcuni momenti molto interessanti con persone altrettanto interessanti. Sarà per la prossima volta, mi dico e mi ripeto per consolarmi, ma siccome le parole non mi bastano decido di coccolarmi con un piatto che amo moltissimo, semplice semplice, veloce veloce, e con la mia testa che vaga sulle nuvole mi ci vuole proprio una ricettina facile e veloce, ma che mi sappia coccolare sufficientemente!!!! Sono ancora più soddisfatta del risultato perché ho utilizzato le zucche coltivate nell'orto da Ernesto, dopo aver recuperato i semi da quelle comprate l'anno scorso al mercatino della Coldiretti, a Napoli: le zucche violino di cui vi ho parlato qui. Anche in versione salata questo tipo di zucca mi piace assai, principalmente perché la sua polpa rimane soda e non si sfalda facilmente.  La pasta con la zucca è una ricetta veramente veloce e facile e ognuno può personalizzarla a gusto....io vi presento la mia versione leggermente speziata.


Pasta con la zucca
Pasta con la zucca
Ingredienti per 4 persone
500 gr di polpa di zucca qualità "violino"
1 cipolla ramata (se di Montoro, meglio!)
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio evo
1 peperoncino piccante
1 spolverata di cumino
cacioricotta lucano a gusto
pasta corta a scelta tra penne rigate o ziti spezzati circa 400
io avevo delle rimanenze di pasta e le ho mischiate insieme...per la serie
NONSIBUTTAPIU'NIENTE!!

Pasta con la zucca

Preparazione
Tagliare la polpa della zucca a cubetti regolari. In una padella mettere l'olio evo, lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato, la cipolla tagliata sottile e il peperoncino spezzettato. Far dorare l'aglio e la cipolla su fuoco gentile e, quando saranno leggermente dorati, aggiungere la polpa della zucca, alzando un po' la fiamma. Rigirare la polpa ogni tanto, in modo da farla dorare bene, senza però farla bruciare. Salare e spolverare la zucca con del cumino in polvere (io ne ho messo circa 1 cucchiaino da tè). Continuare la cottura della zucca, rigirandola e se necessario aggiungendo un filo di acqua, finché la polpa sarà tenera ma non sfatta, e il sugo  sarà leggermente concentrato. Cuocere la pasta in acqua salata, levarla dalla cottura al "dente", scolarla leggermente, rimetterla nella pentola e spolverizzarla con abbondante cacioricotta grattugiato, aggiungere la zucca ben calda, mantecare leggermente sul fuoco dolce. Sevire spolverizzando il piatto con altro cacioricotta grattugiato! Buon appetito

Pasta con la zucca

p.s. in mancanza del cacioricotta, il parmigiano funziona lo stesso!!!

venerdì 4 ottobre 2013

Shiamali.....dolcezza da Cipro


Dolce di Semolino: "Shiamali" da Cipro


Questa tappa dell'Abbecedario Culinario è stata un po' difficoltosa da raggiungere!!!!! Appena in tempo per ringraziare Haloo per la sua ospitalità in questa magnifica isola, ricca di storia e di paesaggi mozzafiato.....non ci sono mai stata ma immagino che l'atmosfera magica che si respira in quei posti sia unica. Non a caso la mitologia greca indica Pafos, antica città portuale all’estremità occidentale di Cipro, come luogo di nascita di Afrodite, dea della bellezza e dell'amore.......qui, proprio qui in questo posto di sogno.......


Spiaggia di Petra Tou Romiu e lo scoglio di Afrodite - Pafos


E quando penso alla bellezza il richiamo all'arte è quasi automatico.....per cui ho pensato di regalare a questa tappa dell'Abbecedario e ad Haloo tre quadri che rappresentano proprio la nascita di Afrodite (Venere per i Romani) con la speranza che il bello di queste immagini riescano ad offuscare anche solo per un attimo la bruttezza delle immagini che oramai ci circondano.........


Sandro Botticelli "Nascita di Venere", 1485 -Galleria degli Uffizi- Firenze





Alexandre Cabanel "La Naissance de Vénus", 1863 -Musée d'Orsay- Parigi  
William-Adolphe Bouguereau "Naissance de Vénus", 1879 -Musée d'Orsay-Parigi
E in accompagnamento a tanta bellezza un po' di dolcezza non guasta :)



Shiamali
(dolce di semolino)

Dolce di Semolino: "Shiamali" da Cipro
Ingredienti per lo Shiamali
2 tazze di semolino (circa 350 gr)
200 gr di yogurt greco
1/3 di tazza di zucchero (circa 90 gr)
1/2 tazza di olio di semi (io mais)
1 cucchiaino e 1/2 da te di lievito per dolci
2 cucchiai da tavola di acqua di fiori d'arancio
2 uova piccole
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino da te di scorza d'arancia grattugiata
80 gr di mandorle tritate grossolanamente

Ingredienti per lo sciroppo
1 tazza e 1/2 di acqua
1 tazza e 1/2 di zucchero
1 cucchiaio da tavola di acqua di fiori d'arancio
1 stecca e 1/2 di cannella
3 spruzzi di limone
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata


Dolce di Semolino: "Shiamali" da Cipro

Preparazione dello sciroppo
Mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino e far bollire lo sciroppo per 13-15 minuti. Levarlo dal fuoco e farlo raffreddare.

Preparazione dello Shiamali
In una ciotola battere le uova e aggiungere rigorosamente nel seguente ordine, sbattendo bene dopo ogni aggiunta con un cucchiaio di legno:
-zucchero
-olio
-vanillina
-acqua di fiori d'arancio
-yogurt
-semolino
-lievito 
-scorza d'arancia.
Ungere una teglia da forno preferibilmente in pyrex o ceramica con olio, versare il composto, livellarlo e cospargere la superficie con le mandorle tritate. Infornare in forno caldo a 175° per circa 45 min, finché la superficie sarà dorata. Levare il dolce dal forno, tagliarlo a quadrotti lasciandolo nella teglia e versare immediatamente lo sciroppo sopra. Lasciar assorbire lo sciroppo e servire tiepido o freddo.

Dolce di Semolino: "Shiamali" da Cipro



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